Сельдь: состав, свойства, виды и выбор

Сельдь и ее ближайшие биологические родственники – одна из самых популярных рыб во всем мире и уж точно самая востребованная в России. Причин тому довольно много – и повсеместная распространенность, и хороший вкус, и невысокая стоимость. Впрочем, даже такой вроде бы знакомый продукт имеет массу загадок – большинство людей знают, как он выглядит, но ничего особого рассказать о нем не могут.

Следует понимать, что в глобальном смысле огромная доля всей рыбы, употребляемой в мире, является далекими родственниками сельди. В биологической классификации видов существует целый отряд, который называется Сельдеобразные – его представители водятся абсолютно по всему миру, как в морях, так и в пресной воде, а некоторые даже мигрируют между реками и морями ради сложного алгоритма размножения. Общих черт у них не так уж много – они относятся к так называемым примитивным рыбам и не имеют плотного костистого черепа, а также отличаются легко спадающей чешуей.

Впрочем, среди Сельдеобразных хватает видов, которые промысловыми не считаются, а преобладающая часть запасов, считающихся промышленными, относится к более узкому семейству Сельдевые. Здесь процент старых знакомых весьма высок – сюда относится сельдь различных видов, а также сардины, тюльки и шпроты (последних часто называют еще и килькой). К этому семейству чаще относится океаническая и морская рыба, хотя некоторые виды обитают в реках и озерах или мигрируют. Водятся сельдевые также повсеместно, и хотя в плане биологического разнообразия тропики прогнозируемо богаче, основной вылов происходит все же в умеренных широтах Северного полушария. Такая рыба отличается слаборазвитыми или полностью отсутствующими зубами и слаборазвитой чешуей, а также довольно скромными размерами – обычно в пределах 45 см в длину. Плавают Сельдевые большими косяками, а размножаются благодаря метанию огромного количества икры – у некоторых видов количество икринок может достигать миллиона.

Сельдями (лат. Clupea) обычно называют несколько океанических видов, особенно ценных ввиду их больших запасов и наличия всех самых лучших качеств. Абсолютное большинство всей селедки в магазинах – это всего лишь два океанических вида: тихоокеанская атлантическая. Основные регионы распространения такой рыбы – северные части Атлантического и Тихого океанов, где их преимущественно и вылавливают, используя сети, тралы и кольцевые неводы. Только в Северном море выловом сельди занимается не менее 150 тысяч человек, добывая ежегодно по несколько миллиардов экземпляров.

Выше мы лишь вкратце упомянули, что сельдь бывает разной, но на самом деле виды ее весьма многочисленны, а отличия могут оказаться существенными – большинство людей не понимают этого лишь потому, что никогда не имели доступа ко всему этому многообразию. Попробуем хотя бы вкратце рассмотреть наиболее известные разновидности этого столь популярного продукта.

Так, в европейской части России предсказуемо наиболее распространена атлантическая сельдь – сравнительно небольшая рыбка, обычно длиной до 25 см и весом до половины килограмма, с характерным светлым мясом. Впрочем, это ведь даже не вид, а группа видов, которые еще и не всеми специалистами считаются лучшими. Правда, не все из них представлены в нашей стране должным образом – знаменитая норвежская сельдь, например, у нас оказывается редким явлением, зато куда более популярны балтийские разновидности.

Тихоокеанская сельдь, как вы уже догадались, тоже не один вид, а целая группа разновидностей. Если рассуждать о них в целом, то они характеризуются более высоким содержанием йода, что может быть полезно для определенных групп людей, также у них обычно несколько меньше позвонков. Как правило, мясо у тихоокеанских пород еще и более жирное, что делает его вкуснее, а отличить его можно даже по цвету – оно достаточно темное. Доброй славой пользуется так называемая олюторская разновидность, обитающая в Беринговом море и одноименном проливе – ценят ее во многом и за крупные размеры, ведь одна рыбина может иметь вес до килограмма. Более распространенной, но не такой известной считается дальневосточная сельдь.

Каспийские и черноморские разновидности часто объединяют в одну группу, заодно включая туда и пресноводные виды из впадающих рек. Из-за сравнительно небольших размеров этих водоемов и непосредственной близости к массовому потребителю такая рыба в наши дни является относительной редкостью, потому попробовать ее обычно можно только на соответствующем побережье – вглубь континента ее не везут.

Так, керченский вид водится преимущественно в Азовском море, но вылавливается в одноименном проливе, соединяющем его с морем Черным. Размеры такой рыбы несколько крупнее средних – она достигает 25-30 см в длину. Эта порода очень ценится за весьма высокую жирность (на уровне 22%), придающую мясу особую нежность, а также за сладковатый привкус мяса с характерным розовым оттенком. Очень похожа по характеристикам и донская рыбка.

Дунайскую сельдь попробовать еще сложнее – из традиционных курортных центров она обычно встречается только в Одессе. Это один из немногих полностью пресноводных видов в нашем обзоре, отличающийся потрясающим вкусом и достойным уровнем жирности. Заготавливают ее обычно в малосольном виде, основной сезон ее вылова – первая половина весны, а сезон продаж, соответственно, середина и вторая половина той же поры года.

Каспийская сельдь имеет множество других названий, например, залом или астраханская. Долгое время именно этот вид в России считался наиболее ценным промысловым продуктом среди всех селедок, тем более что вылавливать ее можно было не только в открытом море, но и во впадающих реках, из-за чего ошибочно выделяют, например, волжскую и уральскую разновидности. Ценится такой продукт не только за хорошую жирность и приятные вкусовые качества, но и за размеры – средняя рыбина может достигать половины метра в длину и весить до двух килограммов. Специалисты отмечают, что такая сельдь пригодна для разных способов – ее хорошо и солить (но не более 3-4 дней), и жарить, но все ее преимущества привели к тому, что сегодня она стала весьма редкой и ее вылов существенно ограничен.

Помимо прочего, существует еще несколько видов рыбы, которая по традиции называется селедкой, но на самом деле таковой не является. Например, знаменитые иваси, чей хищнический вылов заставил прекратить промысел почти на четверть века – это вовсе не сельдь, а дальневосточная сардина. В Приобье пользуется популярностью и сосьвинская сельдь, которая даже к Сельдеобразным не относится – на самом деле она принадлежит к не менее ценным Лососевым, а правильно называется «тугун».

В современном мире принято оценивать пищевые продукты не только за их вкус или доступность, но и по факту того, какие вещества входят в их состав. Многим людям это помогает сохранить здоровье, ведь с помощью пищи они могут добрать необходимые витамины и минералы, не прибегая к синтезированным препаратам, а также избежать перебора некоторых веществ, чья передозировка может сказаться отрицательно. Чтобы не повторяться, сразу скажем, что во всех случаях подразумевается дозировка для порции из 100 грамм продукта, который еще и берется с усредненным показателем – в реальности пропорции могут существенно отличаться.

Продукт, в первую очередь, весьма богат минеральными составляющими, которые представлены здесь обильно и разносторонне. Больше всего в этой рыбе традиционно калия (310 мг) и фосфора (280 мг), третье место со значительным отставанием удерживает натрий (100 мг). Из всех остальных микро- и макроэлементов обязательно нужно упомянуть кальций и магний, а также йод (его количество сильно отличается в зависимости от породы сельди) и железо.

Если рассматривать входящие в состав компоненты не в абсолютном измерении, а в способности удовлетворить суточную потребность человеческого организма, то наиболее ценным следует назвать присутствие фосфора – примерно 400 граммов селедки в день помогут полностью решить проблему недостатка этого вещества.

Витаминный комплекс тоже представлен весьма неплохо – в такой рыбе очень много разных витаминов группы В, а также E, D, PP. Особую ценность представляет собой содержание витамина В12, поскольку для покрытия средней суточной потребности человека целиком достаточно всего 40-45 граммов селедки!

Безусловно, безумная популярность сельди во многих странах мира вызвана не только обилием этой рыбы и относительной простотой ее вылова, но и полезными свойствами ее мяса, которые помогают поддерживать организм в норме. У некоторых приморских народов этот продукт ценится настолько высоко, что даже вошел в фольклор. Например, в Швеции бытует поговорка, которую можно примерно перевести как «селедка на столе, врач – в стороне».

Для начала следует отметить, что сельдь, как и многие другие морепродукты, содержит весьма полезные жирные кислоты омега-3, необходимые для поддержания функциональности многих систем организма. В детстве это вещество наиболее необходимо для нормального умственного развития, во взрослом возрасте его недостаток может выражаться, например, в болезненном виде волос, ногтей и кожи. Хотя такие жирные кислоты и есть почти в любых дарах моря, зато они не встречаются практически ни в какой «сухопутной» пище, потому именно дешевая и повсеместно присутствующая селедка может оказаться едва ли не единственным их источником. Конечно, человечество давно придумало синтетический заменитель в виде рыбьего жира, но его отвратительный вкус многих заставляет отказываться от него даже с риском для здоровья, тогда как от ароматной сельди отказаться весьма трудно.

Присутствующий в мясе сельди холестерин относится к не самой распространенной группе «хорошего» холестерина, поскольку состоит из липопротеинов высокой плотности. Такой вариант всем известного опасного вещества не провоцирует тромбообразование, следовательно, не приводит к развитию всех тех пугающих сердечно-сосудистых заболеваний вроде атеросклероза, которые могут иметь даже летальный исход.

Жир селедки в среднем даже более полезен, чем аптечный рыбий жир. Дело в том, что в его составе присутствуют вещества, уменьшающие средний размер жировых клеток – адипоцитов, от увеличения которых может зависеть развитие ряда опасных недугов, среди которых наиболее известным является диабет второго типа.

По содержанию витамина D селедку следует считать не просто богатой, а практически бесценной – ни одна другая рыба не содержит этого вещества в такой же дозировке. На первый взгляд, такой витамин вырабатывается и в человеческом организме под воздействием обыкновенных солнечных лучей, однако в зимнее время, да еще и в северных широтах, солнечного света современному человеку, проводящему большую часть своего времени в помещениях, может и не хватать. При этом недостаток этого вещества крайне отрицательно сказывается на функциях почек, а также на росте костей, что особенно рискованно в случае с детьми, чей скелет находится на стадии активного формирования.

Нельзя не отметить и тот факт, что полезные вещества, содержащиеся в сельди, усваиваются человеческим организмом намного интенсивнее, чем, например, из мяса наземных животных. Такой результат достигается за счет более сбалансированного состава рыбы, поскольку для усвоения некоторых минералов во многих случаях требуются другие минералы или особые аминокислоты – все это человек может получить отсюда же, из селедки. Благодаря этому из всех полезных компонентов такой пищи извлекается максимальная польза – в частности, сельдь хвалят за значительное улучшение зрения и интенсификацию мозговой активности.

Даже беременным и кормящим мамам особых запретов касательно употребления сельди не предусмотрено – употреблять такой продукт в пищу можно и даже нужно, хотя и не злоупотребляя. Единственный момент, когда к такому компоненту рациона следует отнестись внимательно – это грудное вскармливание. Рыба любого сорта является частым аллергеном, а также может придавать молоку неприятный вкус, потому стоит последить за реакцией ребенка на кормление. Если никакого негатива не замечено, можно и дальше лакомиться этим блюдом, а в рацион малыша ее советуют вводить уже начиная со второго года жизни.

На первом месте в списке противопоказаний, конечно же, аллергия или индивидуальная непереносимость этого продукта – если один из этих диагнозов подтвержден, то порадовать себя этим лакомством уже не получится ни при каких обстоятельствах.

Другую потенциальную опасность для употребления представляет собой соль, поскольку эта разновидность рыбы практически во всех случаях заготавливается именно методом засаливания. Любая язва или гастрит, а также многие другие заболевания пищеварительной системы изначально предполагают полное исключение соленых и пряных блюд из рациона, а потому ограничиться придется разве что свежей сельдью для дальнейшей жарки или запекания.

Кроме того, соль провоцирует задержку в организме лишней жидкости, а ведь на каждые 100 грамм пищи ее приходится довольно много: у слабосоленой рыбы содержание соли достигает 6% веса, а у тихоокеанской соленой может достигать даже 15%. Первый признак злоупотребления такой продукцией – возникновение отеков, что как минимум способно здорово испортить фигуру и причиняет даже физический дискомфорт. Другая опасность заключается в том, что сердце все же пытается вывести из организма лишнюю влагу и соль, но для этого ему приходится работать значительно интенсивнее, а значит, сокращается срок его службы за счет работы на износ.

Кроме того, в последние годы любые морепродукты подвергаются критике по той простой причине, что добывают их из океана, в котором по причине необдуманной человеческой деятельности постоянно растет уровень загрязнения.

Безусловно, даже регулярное перемешивание океанических вод не позволяет полностью размыть границы между относительно чистыми и более загрязненными участками Мирового океана, однако основные промысловые регионы этой рыбы находятся как раз у густозаселенных берегов и в зоне активного судоходства. Даже если исключить откровенный сброс токсичных отходов, стоит учитывать, что продукты переработки корабельного топлива попадают в воду, а уж на затонувших кораблях источником загрязнения может послужить что угодно, включая и ртуть из разбившихся бортовых приборов. Теоретически все это может накапливаться в мясе сельди, попадая вместе с ним в человеческий организм. Открытым остается вопрос о том, более ли это опасно, нежели проживание в крупном промышленном центре, но знать о такой опасности стоит.

Что же касается последнего фактора риска, то он уже во многом зависит от каждого отдельного человека. Дело в том, что рыба, как и большинство морепродуктов, относится к скоропортящимся товарам – именно поэтому ее намного чаще продают соленой, нежели свежей. Покупая свежую рыбу, потребитель должен убедиться в том, что она не имеет никаких признаков порчи, в случае же с соленой желательно выбирать проверенного продавца, у которого весь товар точно прошел процедуру заготовки без нарушений технологии – в этом случае риск отравления существенно снижается. По этой причине многие специалисты советуют не покупать сельдь, даже соленую, у уличных продавцов – для этих целей намного лучше подойдут крупные супермаркеты или специализированные рыбные магазины.

Энергетическая ценность продуктов позволяет определить, сколько можно съесть той или иной пищи, чтобы от этого не пострадала собственная фигура. В случае с селедкой точно определить этот показатель бывает очень сложно, поскольку в среднем не менее 80% всей калорийности дают жиры, а их содержание, как мы видели в описании различных видов такой рыбы, может сильно колебаться. Средняя энергетическая ценность сельди оценивается примерно в 158 ккал, однако это касается лишь нежирных сортов, тогда как у самых жирных пород этот показатель может оказаться едва ли не вдвое выше.

Раз уже речь зашла о жирах, то с них и начнем обзор БЖУ. Усредненные показатели предполагают, что этого компонента в составе рыбы обычно около 9%, но наиболее жирные сорта могут содержать сразу до 22% жира. Насыщенных и полиненасыщенных жиров примерно одинаково – по 20-25% от общего объема жира, а количество мононенасыщенных жиров превышает треть от общего объема. Входящий в состав рыбы холестерин принято считать «хорошим»: он не имеет свойства накапливаться и обычно не представляет радикальной угрозы для кровеносных сосудов.

Наиболее важным компонентом БЖУ в составе сельди, как и во многих других продуктах животного происхождения, принято считать белки, количество которых обычно колеблется на уровне 17-18%. При таком количестве этого нутриента человеческий организм может восполнить собственную потребность в ценном строительном материале для мышц при употреблении примерно 300 граммов селедки в день.

Хотя сельдь – продукт преимущественно полезный, нужно раз и навсегда уяснить себе, что в испорченном виде она может стать причиной больших проблем. Чтобы такого не случилось, следует знать элементарные правила выбора свежей рыбы, поскольку даже сертификат о соответствии ГОСТу, висящий в магазине, не всегда дает стопроцентную гарантию – всегда есть вероятность того, что одна конкретно взятая партия все же испортилась из-за халатности или по недосмотру.

Выбирать хорошую рыбу всегда проще в той торговой точке, где предоставляется возможность попробовать ее прикосновением. Так, заглянуть в жабры очень полезно, поскольку они являются своеобразным индикатором свежести рыбы – у хорошего продукта они отличаются должной упругостью и ярким темно-красным оттенком, а также совершенно точно не имеют никаких посторонних запахов, указывающих на гниение.

Второй момент – это состояние глаз селедки. Для большинства разновидностей рыбы работает правило, согласно которому у свежих тушек глаза чистые, незамутненные – если видите именно такую сельдь, значит, она свежая и жирная, а ведь именно у такой рыбы мясо оказывается вкуснее. Впрочем, эта рыбина и с мутными глазами может оказаться свежей, если только нет никаких признаков порчи – в этом случае, скорее всего, в ней много икры.

Наконец, третий момент – это целостность тушки и ее упругость. Хорошая рыба не должна иметь видимых физических повреждений, так что любые порезы и трещины должны вызвать подозрения – это ведь оптимальные условия для занесения заразы. Странный налет или даже «ржавчина» на боках тем более должны отпугнуть потенциального покупателя – сельдь с такими «симптомами» либо уже испортилась, либо ее неправильно хранили и порча возможна в любой момент. Правильно заготовленная селедка всегда хорошо пружинит и быстро восстанавливает свою первоначальную форму, потому, если есть возможность потрогать ее руками, обязательно воспользуйтесь таким шансом.

Помните, что покупать рыбу нужно только у продавцов, внушающих хотя бы минимальное доверие. Селедка, продаваемая из бочки прямо на улице, может стоить дешевле, но вы не можете быть уверенными, что такая экономия не вызвана отсутствием необходимого оборудования.

В широком общественном понимании селедка была и остается рыбой, которую употребляют преимущественно в соленом или копченом виде, но на самом деле сфера ее кулинарного применения, естественно, намного шире. Сегодня, когда свежие или мороженые тушки можно найти в продаже даже в очень удаленных от моря регионах, каждая хозяйка может открыть своим гостям этот продукт с непривычной стороны, тем более что рецептов существует не меньше сотни.

Даже если вы купили обыкновенную соленую селедку, не стоит думать, что приготовление ограничивается исключительно нарезкой на кусочки и подачей на тарелке в качестве закуски. Из такого ингредиента, в частности, можно составить намного более сложный бутерброд на черном хлебе, в состав которого входят также майонез или сливочное масло, свежий или маринованный огурец, оливки и укроп.

Другой знаменитый, но несколько подзабытый в последнее время рецепт – это сельдь под шубой. Готовится она тоже из соленой рыбы и является прекрасной закуской, благодаря чему в советские времена считалась и вовсе обязательным компонентом праздничного стола. Разновидностей этого рецепта можно найти множество – каждая хозяйка может по-своему решать проблему чрезмерно соленого вкуса главного ингредиента. Естественно, существуют и другие салаты, активно обыгрывающие такую рыбу.

Может эта вкусная и полезная гостья нашего стола приобретать и другие, еще более необычные формы. Так, из соленой сельди делают даже специальную замазку для бутербродов, которую не совсем правильно называют форшмак – по сути, получается фарш мелкого помола из рыбы, яблок, лука и яиц, а иногда и других ингредиентов. Свежую селедку запекают в духовке с овощами или даже жарят на сковороде. Любителей экзотики могут заинтересовать домашние блины с этой рыбкой или даже рулет из лаваша с селедкой, а для праздника сгодятся и тарталетки, начиненные мясом сельди.

Более того, из этого продукта готовят даже блюда, которые призваны имитировать пищу совершенно иного рода. Так, в последние годы все большую популярность приобретает целая группа рецептов, призванных создать «ложную икру» красной рыбы, причем для кулинарных экспериментов не всегда требуется даже икра самой сельди.

О том, как разделать селедку быстро и без костей, смотрите в следующем видео.