Как приготовить сельдь в рассоле?

Соленая селедочка является одним из самых любимых среди россиян блюд. Ее едят по праздникам, а также в будни, подавая на стол вместе с рассыпчатой картошечкой, зеленью и растительным маслом. Однако в магазинах все чаще можно купить нежирную и пересоленную сельдь, поэтому многие хозяйки предпочитают солить этот продукт самостоятельно.

Большинство наших соотечественников пребывает в уверенности, что соленая селедка – это традиционное российское изобретение, но это не совсем так. На самом деле родиной этого пикантного блюда являются Нидерланды, именно там в XV веке впервые был придуман такой способ обработки сельди, как засаливание. Дело в том, что эта рыба имеет горьковатый привкус, поэтому среди местных рыбаков она никогда не пользовалась особой популярностью, а засаливание позволило преодолеть эту проблему.

В наши дни соленую селедку можно купить в любом магазине, она отличается способом приготовления, разделкой и временем посола. К большому сожалению, по виду довольно сложно предугадать насколько вкусной и свежей будет готовая рыбка, купив пересоленную селедку в магазине у многих навсегда исчезает желание приобретать ее снова – именно в тот момент хозяйки вспоминают о том, что засолить рыбу вполне можно самостоятельно.

На первый взгляд это дело кажется совсем несложным – почистил рыбку, разделал, посолил и отправил «доходить» несколько часов. На самом деле это не так. Процесс приготовления готового продукта включает в себя несколько этапов и самым важным из них считается правильный выбор рыбы. Главное – рыба должна быть обязательно свежей, отличить ее можно по белому животу, округлым боковинам, упругости и чешуе стального оттенка. Если вы заметили коричневые полосы или подпалины желтоватого цвета, то это прямое указание на то, что товар лежит уже довольно долго и в его качестве есть самые серьезные сомнения.

То же самое относятся к затемненным жабрам и впалым глазницам. Рыба непременно должна быть крепкой и упругой. Если она мягкая, значит, вероятнее всего, ее неоднократно размораживали и снова замораживали. Подобная рыба непригодна для засолки, поскольку в процессе обработки ее мякоть начинает отделяться от костей и разваливаться – это как минимум некрасиво, да еще и невкусно.

Если вы приобрели свежезамороженную рыбу, то размораживать ее следует как можно медленнее – микроволновка не подходит, нагревание под теплой водой тоже. Рыба должна размораживаться в обычных условиях, оптимально – на полке в холодильнике. Маленький совет – никогда не приобретайте замороженную рыбу без головы, это самый верный признак несвежего продукта. Желательно брать жирную рыбу – ее всегда можно отличить по утолщенной спинке. Как показывает практика, лучше отдавать предпочтение рыбьим тушкам небольшого размера. После того как вы купили рыбу и приготовили требуемые для засолки компоненты, можно приступать непосредственно к засаливанию.

Время засаливания рыбы зависит от рецептуры приготовления, размера и количества рыбы, а именно:

• если вы планируете солить тушки сухим методом, то есть просто пересыпаете ее пищевой солью с приправами, то готовый продукт вы получите уже через 2–3 дня;
• если вы намерены приготовить селедку в маринаде с уксусом, то попробовать ее можно уже спустя неделю; впрочем, если рыбу вы будете делать нарезанной кусочками, то время готовности можно смело уменьшать вдвое.
• при засаливании в стеклянной банке целой, она приготовится спустя трое суток, а если использовать яблочный уксус – то всего три дня;
• для получения малосольной рыбы времени требуется в 2–3 раза меньше.

Рецептов приготовления сельди довольно много, ниже мы остановимся на них подробнее, а сейчас остановится на следующих принципах засолки, которые едины для всех разновидностей рыбы и используемой рецептуры:

• для засолки в домашних условиях больше всего подходит океаническая сельдь – она более здоровая, поскольку зона ее обитания, в отличие от прибрежных вод, в меньшей степени загрязнена промышленными отходами;
• для обработки можно использовать только свежую либо свежемороженую рыбу;
• специалисты утверждают, что сельдь, вылавливаемая зимой, будет более жирной, следовательно, готовый продукт получится более вкусным и питательным;

• размораживание рыбы должно протекать как можно более естественно, водяную баню применять категорически недопустимо, оптимально размораживать ее на полке в холодильнике и лишь в самом экстренном случае – в пакете с прохладной водой;
• если вы планируете засаливать сельдь по сухой технологии, то сначала ее необходимо выдержать в фильтрованной воде комнатной температуры – тогда готовое блюдо получится более сочным;
• если вы засаливаете рыбу целой тушкой, то не стоит разделывать ее, достаточно лишь убрать жабры;
• чтобы полакомиться сельдью быстро – ее следует солить кусочками, но ее нельзя долго хранить; если сразу съесть не получается, то стоит положить в банку и залить растительным маслом;
• если вы случайно пересолили рыбу, то исправить ситуацию очень просто – нужно лишь вымочить ее несколько часов в сыром молоке – оно имеет свойство убирать лишнюю соль.

Стоит остановиться подробнее на самых распространенных рецептах засаливания сельди.

Если вам нужно получить готовое блюдо уже через 2–3 дня, то лучше засолить селедку кусочками, причем справиться с такой работой могут даже малоопытные хозяйки. Для маринования необходимо приготовить такие продукты, как:

• рыба – 2–3 тушки;
• лук – пара головок;
• вода – 300 мл;
• йодированная соль – 1 л.;
• столовый уксус – 5 л.;
• рафинад – 1/2 л.;
• перец горошком.

Процесс приготовления включает следующие шаги:

1. для начала селедку нужно разморозить, а тем временем можно заняться составлением маринада – для этого в небольшую кастрюлю заливают воду, потом добавляют соль, а еще сахар и уксус, затем ставят на конфорку и при постоянном помешивании добиваются растворения ингредиентов, но так, чтобы жидкость не закипала;
2. размороженную рыбу очищают, выбирают косточки и делят на маленькие кусочки;
3. подготовленные продукты кладут в тару несколькими слоями: слой разделанной рыбы, затем лука, порезанного тонкими кольцами, слой перца; все это заливается маринадом и оставляется в затемненном месте в условиях обычной комнатной температуре;
4. по вкусу в маринад можно долить чуть-чуть растительного масла; блюдо будет готово к употреблению через несколько дней.

Для засаливания целой рыбы следует подготовить, хорошенько почистить и потом выпотрошить рыбу, затем хвост и плавники вырезают, а жабры убирают, после чего каждую тушку тщательно моют и отправляют в глубокую емкость для дальнейшего засаливания – лучше всего взять большую эмалированную миску либо простой тазик. Тушки следует укладывать не очень плотно, так, чтобы пространство между ними легко можно было заполнить приготовленным рассолом. Его делают так: на литр воды берут 150–180 г соли, перемешивают, а потом заливают сельдь, затем ставят в холодное место на 24 часа. Как правило, никакого гнета при такой рецептуре не нужно. Спустя сутки сельдь вынимают из приготовленного раствора и хорошенько промывают ее под прохладной проточной водой.

Далее, начинается вторая стадия засаливания, на этот раз уже в более душистом и концентрированном растворе. С этой целью на 1 л воды необходимо взять 100 г соли, высыпать кориандр, добавить перец горошком и прочие приправы по вкусу. Прежний раствор выливают, посуду ополаскивают и заливают свежим, а сверху кладут груз. Емкость ставят в холодное место на неделю.

Довольно аппетитной получается селедка в пряном рассоле. На 2 тушки среднего размера вам понадобятся следующие ингредиенты:

• 2 ст. л. обычной соли;
• 1 ст. л. рафинада;
• 2 листа лавра;
• 5–7 горошин перца;
• 3–4 гвоздики;
• 1,5 л воды.

Процесс готовки включает такие действия, как:

1. рыбу нужно вымыть и непременно вырезать жабры, иначе вкус блюда будет безнадежно испорчен;
2. затем в металлическую миску льют воду, высыпают приправы и медленно доводят до кипения;
3. помещают рыбу в банку и заливают приготовленным рассолом, предварительно остуженным;
4. сельдь доходит до готовности 3–4 часа, после чего ее разделывают, нарезают небольшими кусочками, посыпают зеленью и подают к столу.

Если вам необходимо засолить рыбу как можно скорее, то стоит прибегнуть к экспресс-методу. Для этого следует приготовить такие ингредиенты, как:

• 2 тушки;
• 1 л воды;
• 250–300 г соли;
• приправы.

Следует придерживаться следующего алгоритма:

1. тушки нужно тщательно промыть, но при этом не потрошить;
2. воду нагреть на плите и довести до закипания, а потом медленно добавить соль до тех самых пор, пока она не начнет осаживаться на дно варочной емкости;
3. в рассол следует добавить специи, затем остудить и потом залить этой смесью рыбу;
4. селедку около часа необходимо выдержать в обычных условиях, а потом еще на 30–35 часов поставить в погреб или холодильник;
5. перед самой подачей на обеденный стол ее обязательно промывают, чтобы убрать остатки соли.

Есть еще один довольно оперативный способ засаливания рыбы – подобный рецепт позволяет получить совершенно готовое к приему блюдо уже спустя несколько часов. На 4 разделанные тушки потребуются такие ингредиенты, как:

• 1 ст. л. рафинада;
• 1 ч. л. поваренной соли;
• 300–400 мл фильтрованной воды;
• 2 лавровых листьев;
• 2 средние дольки чеснока;
• 1 л. столового либо яблочного уксуса.

Процесс приготовления включает следующие шаги:

1. рыбу вычищают и хорошенько моют под краном, потом режут на маленькие кусочки так, чтобы ширина не превышала 1,5 см;
2. сельдь укладывают в блюдо, добавляют лаврушку, посыпают смесью соли и сахара и пропущенным через давилку чесноком;
3. кастрюльку с водой помещают на конфорку и медленно доводят до закипания, а потом вливают туда обычный уксус, мешают, остужают и заливают порезанную рыбу, после чего еще на несколько часов ставят в довольно теплое место.

Селедку можно также посолить дома и сухим методом, то есть без использования воды. На рыбу весом примерно 1 кг понадобится 1 л. соли и 1 л. сахара. Ингредиенты следует хорошенько перемешать и потом натереть очищенную рыбу. Тушки помещают в кастрюлю, кладут лаврушку, кориандр и перец, а затем кладут под гнет – наполненная водой трехлитровая банка вполне подойдет.

О том, как приготовить малосольную селедку в домашних условиях, смотрите в следующем видео.