Как приготовить семгу?

Сёмга – представитель лососёвых, вырастающий до 1,5 метров длиной и весом до 40 килограммов. Цвет филе рыбы колеблется от розовых до красных оттенков и зависит от территории нахождения и питания.

Свежий продукт содержит: белки, хром, цинк, селен, аминокислоты, витамины группы A, B, D, E, C, фолиевую кислоту. Калорийность сёмги – 140 ккал. Минералы и витамины укрепляют сердечно-сосудистую систему, снижают риск развития онкологических заболеваний, улучшают функции работы мозга. В употребление рыбу используют в свежем и приготовленном виде: запекают, тушат, жарят. Рассмотрим подробнее правила выбора и разделывания рыбы, полезные рецепты.

Перед покупкой рыбы следует удостовериться, что красное филе на прилавке принадлежит сёмге. Наиболее лёгкий способ — это покупка целой рыбы. Форма головы у сёмги имеет более острую форму, чем у форели, она обладает большим весом, длинными и тонкими плавниками. Чешуя у рыбы однородная, с отсутствием чёрных точек, крупного размера. Тушка сёмги вытянутая. Если нет возможности взять тушку целиком, то обратить внимание нужно на филе. Мясо сёмги имеет более светлый цвет, чем у других лососёвых рыб, большее количество прожилок.

Свежеохлаждённая рыба должна быть без слизи, жёлтых пятен, чешуя немного влажная, глаза — без впадин и помутнений. Края охлаждённого филе ровные, при надавливании на мясо отпечаток пальца не вдавливается в плоть и она не деформируется, сохраняя упругость. Отсутствие этих качеств свидетельствует об окончании срока свежести рыбы или о вымачивании филе в растворах для сохранения товарного вида.

Если рядом лежат кусочки филе, не различающиеся по цвету, стоит отдать предпочтение филе со слегка оранжевым светлым оттенком мяса. Интенсивный цвет может означать неправильную кормёжку рыбы производителем или использование искусственных красителей.

При выборе консервированной рыбы стоит обратить внимание:

• на указанный производителем перечень продуктов, входящий в данные консервы;
• стоимость продукта — низкая цена может свидетельствовать об окончании срока хранения или о замене сёмги на более дешёвую рыбу;
• предпочтение стоит отдать консервам, изготовленным на рыбоконсервных заводах, об этом будет заявлено производителем на баночке продукта;
• запах мяса не должен быть химическим или отдавать тухлятиной;
• при встряхивании банки, продукт внутри не должен издавать звуков и шевелиться;
• этикетка должна быть читаемой, как и дата выпуска;
• на баночке отсутствуют следы ржавчины, вмятины, потёртости.

Перед приготовлением рыбы её следует разделать. Замороженную рыбу следует разморозить перед процедурой, для облегчения работы по удалению костей и чистки туши.

• Производится очистка шкуры от чешуи с использованием скребка или ножа. Чешую следует снимать от хвоста, продвигаясь к голове.
• При помощи специального ножа для разделки рыбы срезаются все плавники: брюшные, боковые, спинные.
• Следом удаляется голова рыбы. Под жабрами необходимо сделать надрезы, перемещая их к брюху рыбы; далее отсекается голова.
• Брюхо надрезается, почти не доходя до хвоста, убираются внутренние органы и икра.
• Кожу сёмги можно оставить, если планируется нарезание рыбы на стейки.
• При полном очищении мяса шкура удаляется. На конце хвоста делаются два вертикальных неглубоких надреза.
• Пальцами фиксируется кожа в основании отрезанной головы и оттягивается вверх, другой рукой оттягивается филе в противоположную сторону.

• Далее, при отхождении шкурки большим пальцем под кожей рыбы следует разрывать прослойки жира, двигая пальцем, словно ножом, с небольшими надавливаниями.
• Произвести эти действия с двух сторон. Хвост отрезается.
• Формирование цельного филе. Ножом совершается надрез вдоль всего хребта, около спинных косточек.
• Второй надрез идёт вдоль всего брюха рыбы.
• Просовывается нож или пальцы внутрь надрезов и, методом приподнимания, постепенно отделяется филе от костей.
• С оставшегося куска удаляется позвоночник с костями.
• При необходимости застрявшие крупные кости сёмги легко достаются руками или с помощью пинцета.

Для любого метода копчения пригодна только свежая рыба. Из замороженной рыбы трудно получить мясо с плотной упругой структурой, к тому же сам процесс затягивается. Мясо коптят в стационарных или переносных коптильницах, в мультиварках с функцией копчения в домашних условиях. Данной процедуре подвержены все части рыбы или туша целиком.

Существует всего две разновидности копчения: холодное и горячее.

Горячий метод представляет собой приготовление продуктов с помощью дыма. Мясо впитывает в себя весь аромат трав и древесины.

• Мясо следует замариновать или засолить. Использовать можно поваренную соль, сахарный песок, ароматные травы, можжевеловые ягоды.
• Разделанную тушу сёмги омывают водой. Высушивают естественным путём или с помощью бумажных полотенец.
• Мясо маринуется в выбранном рецепте и оставляется в холодном месте под прессом на сутки.
• По прошествии времени туша вынимается из рассола и подвешивается для удаления излишков жидкости.

• Далее, рыба связывается бечёвкой, чтобы в процессе копчения туша не рассыпалась.
• В коптильне разжигается щепа из ароматных пород дерева. Как подойдёт нужная кондиция стружки, рыбу развешивают на крючках или располагают на решётке.
• На всём протяжении процесса копчения температура дыма не должна быть выше 90 градусов. Время – около часа. После пройденного часа следует осмотреть туши на предмет готовности. При необходимости повторить процедуру пока рыба не приготовится.
• Копчёная рыба остужается на воздухе в течение 4 часов.
• Готовый продукт сразу готов к употреблению либо хранится в сухом проветриваемом месте, защищённом от солнечных лучей.

Холодный способ копчения рыбы не предполагает превышение температуры дыма выше 25–40 градусов.

• Готовую рыбу или её части предварительно маринуют в солевом растворе с травами и специями около суток.
• Филе рыбы подвешивается для удаления излишков рассола.
• В коптильне разжигается выбранная щепа. Температура дыма — не более 40 градусов.
• Сухое мясо подвешивается или выкладывается на решётку. Копчение проводится в течение нескольких дней. Время зависит от веса и размера рыбы.
• После завершения процесса, филе остужается на воздухе и готово к хранению.

Есть несколько особенностей, касающихся приготовления сёмги в духовке. Данный способ не требует много времени и расширяет палитру рецептов.

• Замороженную рыбу перед запеканием необходимо разморозить при комнатной температуре или в холодильнике естественным путём для сохранения сочности мяса в процессе готовки.
• Маринование помогает мясу стать более нежным, хотя сёмга обладает насыщенным вкусом и не требует дополнительных специй и трав.
• Лимонный сок, добавленный к запечённой рыбе, оттеняет вкус мяса.
• Филе рыбы не обладает повышенным содержанием жира, поэтому в процессе приготовления обязательно добавить масло или сливки, чтобы мясо не стало сухим.
• Рыба, запечённая в горшочках, получается в собственном соку и удобна в хранении и приготовлении. К филе сразу добавляется выбранный гарнир: картофель, овощи или крупы.

Обжаривая мясо на сковороде, не стоит готовить его слишком долго. Мясо сёмги, несмотря на свою толщину нежное и быстро готовится, как и все морепродукты. Для обжарки достаточно трёх минут с каждой стороны. При превышении этого времени итогом может получиться сухое и безвкусное, жёсткое мясо.

При приготовлении сёмги в микроволновке стоит придерживаться рекомендаций, данных производителем печи или рецепта. Множество функций позволяют запекать и тушить рыбу. Правила сохранения сочности филе остаются такими же, как и в других способах готовки.

Что понадобится:

• готовая солёная сёмга;
• упаковка тарталеток;
• упаковка вафельных трубочек;
• мягкий сливочный сыр;
• зелень;
• листики салата для украшения.

Процесс приготовления:

• в отдельной мисочке смешать сливочный сыр с нарезанной зеленью;
• рыбу нарезать на тонкие ломтики под углом 45 градусов, кожу удалить;
• с помощью кондитерского шприца или чайной ложки заполнить тарталетки и трубочки сыром;
• в готовой сырной массе сделать небольшое отверстие;
• кусочки рыбы — каждый в отдельности — завернуть по спирали в форме розочки;
• в отверстие начинки вставить розочки из сёмги;
• при подаче блюда на стол, листами салата оформить тарелку и выставить на них готовые закуски.

Что понадобится:

• белый хлеб;
• мягкий сыр;
• огурец;
• оливки;
• лимон;
• сёмга, нарезанная на кусочки.

Как приготовить:

• с помощью стакана вырезать из хлебных мякишей кружки;
• в миске смешать мягкий сыр с небольшим количеством лимонного сока;
• на ломтик рыбы выложить с краю маленькую порцию сырной массы, скрутить рыбу в трубочку;
• огурец нарезать на тонкие колечки;
• оливки очистить от косточек;
• на подложку из хлеба положить колечко огурца, поставить рыбную трубочку;
• на канапе надеть оливку и проткнуть по диагонали башенку из рыбы и хлеба.

Что необходимо:

• филе рыбы;
• маринованные каперсы;
• специи;
• лимон;
• 20% сливки;
• любые овощи.

Как готовить:

• филе сёмги очищается от кожи, удаляются все кости;
• произвести нарезку на порционные небольшие кубики;
• лимонным соком сбрызгивается рыба;
• сверху посыпать солью и перцем, добавить сливки и каперсы;
• в данном маринаде выдержать рыбу около 20 минут в холодильнике;
• на деревянную шпажку насадить чередованием сёмгу и нарезанные на кубики любимые овощи;
• выложить рыбу на разогретый гриль и запекать до приготовления около 5–10 минут;
• периодически можно смазывать блюдо оставшимся маринадом.

Для приготовления сочных медальонов необходимо:

• стейки из сёмги;
• картофель;
• зелень;
• соль и перец по вкусу;
• оливковое масло.

Способ приготовления:

• на каждом стейке выполнить надрезы вдоль кожи и мяса начиная с брюшной полости до середины куска рыбы;
• завернуть один конец филе к центру, другим обернуть предыдущий кончик и закрыть всё кожей для получения круглой формы;
• с помощью кулинарных ниток обвязать полученный медальон для сохранения его формы во время готовки;
• готовые медальоны выложить на смазанный оливковым маслом противень и также обработать сверху филе маленькой порцией масла, посыпать рубленой зеленью;
• картофель нарезать на тонкие кружки, выложить поверх рыбы, посолить;
• выпекать в духовом шкафу около 20 минут при температуре 180 градусов.

Ингредиенты:

• свежее филе без кожи;
• копчёная сёмга;
• зелёный лук;
• петрушка;
• лимонный сок;
• сливочное масло;
• сметана;
• яблоко;
• специи по вкусу.

Процесс приготовления:

• мясо свежей сёмги обжарить на сковороде без добавления масла или отварить;
• готовое филе и копчёное филе измельчить;
• с яблока удалить кожуру и мелко нарубить;
• измельчить зелень и лук;
• сливочное масло комнатной температуры перемешать со сметаной, лимонным соком и зеленью, добавить в смесь рыбу и специи;
• выложить готовую смесь в отдельную миску и убрать в холодильник на час.

Необходимые продукты:

• молоки;
• репчатый лук;
• растительное масло;
• мускатный орех;
• лавровый лист;
• соль, перец;
• вода;
• сливочное масло;
• морковь.

Как приготовить.

• Натёртые на тёрке лук и морковь обжарить на сковороде с добавлением масло до румяной золотой корочки.
• Добавить специи, перемешать.
• Молоки нарезать на куски и выложить к луку. На маленьком огне прогреть блюдо и дождаться, когда молоки станут мягкими.
• Вылить воду или бульон и с помощью погружного блендера добиться однородной массы.
• В готовую форму на дно выложить плёнку, выложить паштет и разровнять.
• Сверху залить растопленным тёплым сливочным маслом.

Необходимые продукты:

• свежая сёмга;
• репчатый лук;
• морковь;
• корень сельдерея;
• специи;
• лавровый лист;
• свежая зелень;
• желатин;
• вода или готовый бульон.

Процесс приготовления блюда.

• В кастрюлю сложить крупно порезанный лук, морковь, кожу и хребтовую кость сёмги.
• Залить водой и вскипятить. Готовить бульон в течение 20 минут, по истечении времени добавить филе и варить ещё около 20 минут.
• Мясо вытащить из готового бульона и дать ему остыть.
• Очистить бульон от частей рыбы и овощей. Процедить через мелкое ситечко.
• В горячую жидкость добавить желатин, дождаться его полного растворения периодически помешивая.
• В готовые формы выложить фигурно нарезанные овощи и зелень.
• Залить бульоном с желатином, добавить кусочки сёмги.
• Блюдо должно находится в холодильнике до полного застывания желатина.
• Перед подачей, формочки дном окунуть в горячую воду и затем перевернуть на сервировочную тарелку.

• филе или стейк сёмги;
• шампиньоны;
• креветки;
• твёрдый сыр;
• яйцо;
• помидор;
• репчатый лук;
• майонез;
• лимон;
• свежая зелень;
• соль и перец.

Как приготовить блюдо.

• Нарезать филе на порционные куски. Натереть мясо специями.
• Лимон разрезать пополам. Из одной части выдавить сок и добавить его к филе.
• В течение 40 минут маринуется сёмга, за это время отвариваются яйца и нарезаются соломкой.
• Грибы нарезать на пластинки, обжарить на сковороде до выпаривания жидкости. Смешать с репчатым луком и готовить до появления золотистого цвета продуктов.
• Помидоры нарезать на тонкие ломтики.
• Сыр нарезать на кубики или натереть на тёрке.
• Противень или форму смазать оливковым маслом. Выложить слоями продукты. Сначала разложить филе, смазать майонезом, далее поверх него выложить грибы, лук, яйца, помидор. Сверху посыпать сыром.
• Поставить в разогретый до 180 градусов духовой шкаф и выпекать в течение 20 минут.
• За 2–3 минуты до готовности выложить на стейки креветки и слегка присыпать сыром.

Продукты:

• пачка сливочного масла;
• малосольная сёмга;
• свежий укроп.

Как приготовить:

• сливочному маслу дать настояться при комнатной температуре пока оно не станет мягким;
• укроп тщательно промыть и обсушить;
• филе сёмги мелко измельчить, зелень — порубить;
• перемешать все ингредиенты и убрать в холодильник до застывания масла;
• хранить готовый продукт как обычное масло, завёрнутое в плёнку или бумагу.

Традиционным соусом считается сливочный или сметанный. Он лёгок в приготовлении и не оттеняет вкус сёмги. Изготавливается путём сгущения сливок или сметаны с мукой.

Икорный соус используется на праздничном столе. Солоноватая икра идеально сочетается со вкусом рыбы. Для приготовления требуется икра, сливочное масло, сливки, мука и лук. Сливки сгущаются вместе с мукой. Лук обжаривается на сливочном масле и смешивается со сливками. В конце готовки добавляется икра или выкладывается отдельно на готовый соус сверху.

Соевый соус готовится с добавлением мёда, чеснока, имбиря, острого перца чили и семян кунжута. Все ингредиенты следует перемешать между собой и подогреть на сковороде. Соусом поливается готовая сёмга сразу перед подачей к столу. Соус из апельсина может заменить классическое добавление лимона. Придаёт сладковатый вкус блюду. Добавление кориандра добавит пикантность и пряность соусу.

Гарнир подбирают, основываясь на способе приготовления рыбы. При выборе можно опираться на правило поваров: тушёное — с тушёным, жареное — с жареным.

Сёмга горячего приготовления требует круп и картофеля, макаронных изделий. Крупы и бобовые перед подачей лучше заправить жиром или маслом, так как сами по себе они сухие. Для сёмги, приготовленной на гриле, лучше всего одновременно готовить и овощи.

Самостоятельным гарниром могут выступать яйца и овощные салаты.

Сложные гарниры подбираются по одинаковому цвету и вкусу, например, зелёный горошек и фасоль, картофель и кукуруза.

Сёмга холодного способа готовки предполагает маленькие порции свежих простых салатов из белокочанной капусты, маринованные овощи, икру, мочёные яблоки и свежие ягоды, плоды.

О том, как правильно жарить семгу, смотрите в следующем мастер-классе от шеф-повара Ильи Лазерсона.