Как засолить семгу в домашних условиях и какова ее калорийность?

Семга — одна из самых вкусных и интересных для кулинара рыб. Но чтобы получить хороший обед или ужин, мало поймать или купить свежую рыбу. Очень важно как следует ее засолить, тогда результат оправдает все ожидания.

Качественная соленая семга, которую выпотрошили и засолили вместе с головой, довольно богата витаминными и минеральными компонентами. На 0,1 кг продукта приходится (по отношению к суточной норме):

• 11,1% витамина B2;
• 16,7% витамина E;
• 30% фосфора;
• 50% фолиевой кислоты;
• 15% магния;
• 200% кобальта;
• 195% хлора;
• 1/3 йода.

Входящие в состав продукта вещества наделяют его целым рядом важных свойств. Среди них стоит отметить улучшение ночного и сумеречного зрения, подавление вредных антиоксидантов. Регулярное употребление соленой семги позволяет улучшить состояние:

• пищеварения;
• кожного покрова;
• центральной и периферической нервной системы.

Благодаря магнию оптимизируется энергетический обмен, в норму приходит синтез белка и жизненно важных кислот. Улучшается функционирование сердца.

Другие компоненты позволяют:

• оптимизировать минерализацию костей и зубов;
• справиться с избыточным утомлением;
• предотвратить тяжелые сердечные и сосудистые нарушения;
• привести в норму работу щитовидной железы;
• сократить опасность появления диабета.

Но если все же решено засолить семгу, очень важно сделать это по всем правилам. И для начала грамотно выбрать исходное сырье. Охлажденная рыба высокого качества имеет слегка влажную чешую. При этом на поверхности недопустимо наличие желтоватых пятен и слизи. Если покупают неразделанный экземпляр, надо внимательно смотреть на глаза семги: недопустимы малейшие мутные включения.

Хорошее филе имеет полностью ровные края. Отклонения от нормальной формы показывают, что семгу обрабатывали в специальных растворах. Они помогают сберечь товарный вид даже у лежалой рыбы. Полезно проверять качество продукции и при помощи универсального приема — нажатия пальцем. Свежая рыбина непременно остается упругой и почти мгновенно восстанавливает исходную форму.

Иногда приходится покупать замороженную семгу. По большей части ее реализуют в герметично закрытой упаковке. Такая тара должна быть целой, малейшее ее повреждение сказывается на качестве рыбы очень плохо. Еще следует проверить, чтобы не было большого количества льда. Это неизменно свидетельствует о неоднократной заморозке и разморозке.

Есть еще несколько тонкостей:

• среди разнородных кусков семги желательно выбирать самые светлые;
• нельзя приобретать рыбу с квадратным хвостом (это просто умело выдаваемая за семгу форель);
• охлажденная семга не может храниться более 2 недель;
• блеск у рыбы должен быть умеренным;
• если цвет прожилок не белый, а любой другой — это на сто процентов говорит о применении кулинарных пигментов.

Когда продукт выбран и куплен, надо его обязательно обработать по строгим правилам. Опытные домашние кулинары немедленно после покупки семги снимают шкурку, разделяют тушку на кости и мясо. Такой прием облегчает и хранение, и использование продукта. Обязательно срезают голову и избавляются от плавников. Они сильно мешают снятию кожи.

Голову обычно отрезают после плавников. Ее тоже имеет смысл оставить на уху. Далее, если будет нужны филе либо стейк, наступает самый сложный этап разделки рыбы. Речь идет о снятии шкурки: ее надо убрать так, чтобы мясо не было нарушено. Если семга действительно свежая, работа несколько упрощается.

Осторожно захватывают пальцами кожицу на месте отреза головы. Ее оттягивают кверху, при этом другой рукой старательно ведут мясо вниз. Заметив, что шкурка начинает отходить, заводят между ней и основной частью тушки большой палец. Он выполняет роль импровизированного ножа, разрушая тоненькую жировую прослойку. Таким же образом надо действовать и при снятии шкуры с противоположной стороны рыбины.

А вот на самом брюхе и около хвоста часто требуется использовать настоящий нож. Там жира меньше и поэтому руками оторвать кожу довольно тяжело. Хвост отрезают после очищения почти всей семги. Теперь, отложив его в ту же миску, где ранее выложены плавники и голова, начинают разделку рыбы. Для этого уже в самом начале не обойтись без острого ножа. Им надрезают семгу вдоль хребта.

Важно: не надо стремиться сделать надрез точно в центре. Он должен идти параллельно косточкам и достигать позвоночника. Следующий разрез делают по боковой линии, условно отделяющей спину и брюхо друг от друга. В этом месте тоже надо выйти на сам позвоночник. Чтобы оторвать филе, надо завести внутрь надрезов пальцы и аккуратно тянуть за мясо.

При правильном выполнении работы косточки не оторвутся от позвоночника, а потому филе семги окажется более удобным и для работы, и для употребления в пищу. Теперь можно положить мясо на стол и продолжить обрабатывать семгу — теперь на второй стороне. Тактика с разрезами, с отрывом филе там ничем не отличается. Далее, чтобы снять мясо на брюшке рыбы, разрезы придется делать вдоль ее ребер.

Чтобы засолить семгу в домашних условиях вкусно потребуются:

• пара емкостей;
• глубокая тарелка;
• пленка пищевая.

Основными компонентами для засола являются соль, сахар (можно коричневый) и черный перец свежего помола. Все эти вещества перемешивают до однородного состояния. Надо внимательно обследовать филе, чтобы там не осталось даже небольших косточек. Если они обнаруживаются, удалять их лучше всего плоскогубцами. Конечно, инструмент перед работой моют и стерилизуют.

Когда солят красную рыбу, некоторое количество засолочной смеси может отваливаться с тушек или отдельных кусков. Это вполне нормальное явление. Если кусочки заворачиваются в пищевую пленку, надо внимательно смотреть, чтобы они не были спеленаты излишне туго.

Покупка цельной тушки оправдана только для тех людей, которые умеют разделывать семгу. Если таких навыков нет, правильнее купить мелкий кусочек либо филейную часть. Целесообразно выбирать как следует и соль для работы. Очень хорошо использовать морскую или океанскую соль — она действует эффективнее. Чтобы сделать вкус пикантнее, тщательно подбирают применяемые травы и другие специи.

Исключить ошибку можно, если приобрести уже готовые наборы приправ для засола семги или иной красной рыбы. Их профессионально составляют с учетом всех тонкостей и нюансов. Для засолки семги подходит только пластмассовая, стеклянная или эмалированная емкость. Чистый металл придает консервированному продукту неприятный привкус. К сведению: теми же правилами стоит руководствоваться и при засолке сельди, скумбрии.

Но знание общих принципов приготовления соленой семги — это еще не все. Очень важно также выбрать подходящий способ обработки, потому что между ними есть существенные различия. Классический рецепт обязательно нужно попробовать всем, потому что он позволяет добиться необыкновенного вкуса. При этом простота рецепта изумляет: требуются лишь сама рыба и соль, только иногда для стимуляции аромата берут укроп.

Часто применяется модернизированная версия классического посола, для которой нужны:

• 0,5 кг разделанного филе;
• крупная соль;
• от 0,02 кг сахара;
• укропный пучок.

Подготовив рыбу (как именно — сказано выше), надо выложить ее на разделочную доску. Засолочная смесь делается из соли и сахара. После натирки рыбы солью ее выкладывают в емкость кожицей книзу.

Затем накрывают заготовку мелкой тарелкой и ставят незначительный «гнет». Время маринования при комнатной температуре составит минимум 8 часов. Когда оно проходит, груз убирают. Семгу сразу перекладывают в холодильник. Подавать засоленную рыбу можно с украшением:

• маслинами;
• лимонными дольками;
• свежей огородной зеленью (если сезон позволяет).

Опытные кулинары часто предпочитают солить семгу в рассоле. Этот способ позволяет гарантировать равномерную соленость, к тому же она достигается практически моментально. Всего через 120 минут можно будет уже лакомиться малосольной рыбкой собственного приготовления. Рецепт предусматривает использование:

• 0,5 кг семги (в виде филе);
• 60 г поваренной соли;
• 60 г сахарного песка;
• 0,5 л воды.

Нередко практикуется так называемый семужный посол. Он хорошо проявляет себя по отношению не только к семге, но и к другим видам красной рыбы — поэтому его особенности полезно знать всем кулинарам. Внимание: лучше всего для семужного посола подходит свежая рыбка, несколько хуже работать с охлажденными тушками. Замороженное мясо, даже если его обработали на производстве по всем правилам, теряет изначальную структуру.

В результате семга или иная красная рыба чрезмерно насыщается солью. Только очень опытные повара могут уловить необходимый момент — но и они рискуют. Кроме того, после разморозки рыбное мясо теряет упругость и становится рыхлее. Едва ли это улучшит его кулинарные характеристики. Посоленную по семужной методике рыбу немедленно убирают в холодильник и смазывают постным растительным маслом, чтобы избежать контакта с воздухом.

Более необычный, но очень вкусный способ соления семги — так называемый медовый; качественный мед не уступает сахару по сладости, зато гораздо полезнее его. Дополнительно аромат рыбной массы обретет приятный летний оттенок. Рецепт предполагает использование:

• 1 кг филе;
• 90 г соли;
• 30 г меда (подойдет только цветочный сорт).

Подготовка рыбы происходит как обычно. В отдельной емкости растирают соль с медом. Этой смесью надо просто растереть и промазать филе со всех сторон. Чем больше впитывается состава, тем лучше будет результат. Затем рыбку в виде рулета помещают внутрь стеклянной банки; держать ее в холодильнике под крышкой надо минимум 24 часа.

Когда этот срок пройдет, рулет поворачивают. В рассол должна погрузиться другая часть. Вновь ставят емкость в холодильник. После суточной выдержки повторяют процедуру. Ее нужно повторить еще один раз, тогда все будет готово.

Очень быстро готовится дома пряная семга. Для ее приготовления используют:

• 1 кг рыбы;
• 90 г соли;
• черный перец (десяток горошин);
• лавровый лист (3 штуки);
• 30 мл уксуса (крепостью 9%);
• относительно небольшую луковицу;
• 500 мл воды;
• 90 мл подсолнечного масла.

После разделки на филе рыбу режут на несколько кусков. Соль растворяют в кипящей воде. Правильно, как и в других рецептах, будет дождаться остывания подсоленного кипятка. Засолка происходит под умеренно тяжелым гнетом. Держать его нужно 2 часа, а потом заливают рыбу на 5 минут раствором всего взятого уксуса в стакане чистой воды.

Останется:

• подготовить луковую нарезку (кольца);
• засыпать ею семгу;
• долить масло и положить перец;
• после перемешивания оставить на 30 минут;
• съесть засоленную семгу немедленно или оставить ее ненадолго храниться в холодильнике.

Оригинальный способ — засолка семги с душистым перцем горошком. На 1 кг филе берут 180 г крупной соли, десяток перцовых горошин и 30 г белого молотого перца. Дополнительно используют лавровый лист (5 штук). Раскладывают рыбу и острые приправы на расстеленной пищевой пленке.

Потом:

• заворачивают все это вместе с оставшимися перцами и лавровым листом;
• убирают на сутки в холодильник;
• нарезают потоньше;
• обсыпают белым перцем для украшения.

Полезно знать и сухой способ засолки семги — хотя бы потому, что он довольно быстрый. Такой метод позволяет варьировать соленость готового продукта. Через 10 часов получается слабосоленая семга, а за сутки — крепко просоленная рыбка. Засолка производится под пищевой пленкой в посудине, куда засыпают крупную соль, укроп и сахар. Когда блюдо будет готово:

• его отмывают от избытка соли;
• сушат на бумажном полотенце;
• нарезают на куски;
• подают к столу с произвольно выбранным гарниром — чаще всего картофелем, отварным рисом или приготовленными на пару овощами.

О том, как засолить семгу в домашних условиях, вы узнаете в следующем видео.