Рецепты приготовления семги в духовке

Сёмга давно вошла в число наиболее востребованных кулинарами рыб. Но чтобы как следует запечь её в духовке просто вдохновения недостаточно. Нужно основательно изучить особенности сырья и учитывать их в своей работе.

9 из 10 тушек сёмги, продающихся в российских магазинах, выловлены норвежскими рыбаками. Чтобы отобрать качественный продукт, надо ориентироваться именно на товар, поставляемый из Скандинавии. Стейки, то есть куски с косточками, дешевле полноценного филе. Однако обрабатывать их сложнее, потому что от прожилок и скелетных частей придётся избавляться самостоятельно. Качественный свежий стейк распознать несложно: если надавить на него руками, косточки не должны выходить наружу.

При покупке филе первый же взгляд надо направлять на срез сёмги. Если он какой-то рваный, хорошее блюдо приготовить не получится. Ещё надо проверять упругость рыбки. Если она не упругая, почти наверняка филе плохо просолено. Но даже если его засолили нормально, то потеря упругости говорит о начинающейся порче продукта.

Покупая сёмгу в вакуумной упаковке, надо её внимательно осматривать. Малейшие следы жидкости позволяют считать, что рыба несвежая либо обработана неправильно. В норме внутри упаковки должны быть исключительно сёмга и соль. Другие компоненты там недопустимы.

Первым шагом в кулинарной обработке сёмги является её очистка. Затем она должна быть разделана как следует. При выполнении этой работы полезно ориентироваться на рекомендации норвежского гастрономического института. Это учреждение в своей области не менее авторитетно, чем его аналоги, занимающиеся другими продуктами во Франции.

Прежде всего следует избавиться от головы. Скандинавские шеф-повара не выбрасывают её, а используют для последующей готовки:

• суповых тефтелей;
• пельменного фарша;
• рыбных бульонов.

Далее, сёмгу режут на пару равных частей. Нож ведут вдоль хребта. Затем пинцетом вытаскивают все большие кости. К сведению: эта работа может быть выполнена и простым ножом для очищения овощей. Концы костей располагают между лезвиями ножа, а затем весь его корпус поворачивают в сторону, что позволяет сразу вытянуть косточку наружу.

Дальше потребуется другой нож, который максимально хорошо заточен. Им отрезают жир на брюхе. Потом филе срезают с кожи. Делать это требуется осторожно, ведя лезвие параллельно поверхности сёмги. Полученное таким образом филе вновь обрабатывают и делят на 3 равные доли.

Когда сёмга разделана, надо приступать к её готовке поскорее. Но чтобы запечённая в духовке рыбка была сочной и доставила максимум удовольствия, придётся соблюдать определённые правила. Перед отправкой в духовку форму для запекания рекомендуют закрыть фольгой и дать ей отстояться 2 или 3 часа в холодильнике. Согласно большинству рецептов, готовить сёмгу надо при температуре 200 градусов. Именно на такую цифру стоит ориентироваться, если нет других прямых указаний.

Запекание блюд из сёмги в фольге не только просто — это ещё позволяет обеспечить сочность рыбы, пропарив её изнутри. Благодаря алюминиевой обёртке можно сберечь характерные пряные ароматы. Этот рецепт включает:

• 1 рыбку (не очень большую);
• половинку лимона;
• несколько щепоток прованских трав;
• соли и перца — по вкусу;
• сельдерей либо петрушку;
• 30 мл подсолнечного масла.

Рыбу очищают от внутренностей, чешуи и плавников. Как только очистка завершена, тушку отмывают в воде. Лимон нужно обдать крутым кипятком и нарезать на кружки. Огородную зелень крупно рубят ножом. Конечно, перед этим она должна быть отмыта.

Теперь можно натереть тушку приправами, положить внутрь зелень и ломтики лимона. К этой заготовке добавляются ещё прованские травы. Заворачивают всё вместе в фольгу. В свёрток вливают не пахнущее растительное масло. Запекать блюдо надо 30 минут при 180 градусах. На стол его подают с овощами, картофелем или отварным рисом.

В фольге можно приготовить и стейки. Такой рецепт хорош тем, что позволяет изначально задать величину порций и их общее число.

Для работы понадобятся:

• 2–3 стейка (либо цельная рыбина для их подготовки);
• 0,05 кг сливочного масла;
• пара больших картофелин;
• по паре томатов, морковок и луковиц;
• половинка лимона;
• зелёные травы;
• перчик и соль по вкусу.

Нарезанные на рыбокомбинате стейки достаточно разморозить и приступить к работе. Но экономные хозяева предпочитают подготовить их своими руками. Тем более что это позволяет не сомневаться в качестве полуфабриката. Важно: следует слегка ободрать мясо ножом, чтобы не было чешуи. Она доставляет много неудобств при приготовлении.

Полученные таким образом стейки надо как следует вымыть. Потом на них выжимают лимонный сок. Теперь можно растирать заготовки перцем и солью, затем их маринуют 10–15 минут. Дольше обрабатывать не требуется, потому что ткани сёмги нежны и легко насыщаются кулинарными пропитками. Пока идёт маринование, овощи можно очистить от кожуры и отмыть.

Все овощи режут колечками. Огородную зелень просто шинкуют. Фольгу обмазывают маслом, затем на неё кладут кольца картошки. Над ними выкладываются маринованные стейки. Их украшают оставшимися овощами. Поверх всего насыпают немного зелени, раскладывают сливочное масло.

Теперь фольгу закручивают поплотнее. Все порции запекают примерно 25 минут. Рекомендованная температура нагрева составляет от 180 до 200 градусов. Её варьируют в зависимости от величины куска, чтобы он хорошо пропёкся. Пока сёмга готовится в духовке, можно успеть сделать простой гарнир.

Ещё один вариант, который обязательно нужно знать — это запекание сёмги с сыром. При грамотном воплощении рецепта можно получить необыкновенно вкусное блюдо. Для работы понадобятся:

• 0,3-0,4 кг рыбы;
• половина лимона;
• 60–90 мл майонеза;
• 0,15-0,2 кг сыра твёрдых марок;
• соль, перец по своему усмотрению.

Отмыв куски сёмги, поливают её лимонным соком. Далее, рыбу надо натереть перцем с солью. Пропитка маринадом происходит довольно быстро, потребуется всего несколько минут. Пока она идёт, трут сыр помельче. В растёртом виде он скорее плавится и покрывает продукт ровно, аккуратно.

Осталось обмазать рыбные куски майонезом сверху и снизу. Теперь их можно сразу перекладывать на противень. Делают «шубку» из сыра, затем помещают противень в духовку на 20 минут при 200 градусах. Или на 25 минут при 180 градусах. Готовность определяют по распространяющемуся на кухне запаху; подавать запечённую сёмгу можно с самыми разными гарнирами, но обязательно её украшают свежей зеленью.

Ещё один привлекательный рецепт — сёмга в фольге с сыром и с помидорами. Филе моют, сушат, иногда режут порционно. Далее, рыбу надо посолить и приперчить по вкусу. Полив лимонным соком, оставляют заготовку на 15 или 20 минут (в зависимости от размеров и толщины кусков). Натерев сыр на тёрке с ячейками средних размеров, моют, сушат и мелко рубят укроп; затем эти продукты смешивают.

Дальше чистят и прогоняют под прессом чеснок. После добавки майонеза всю композицию вновь основательно размешивают. Маринованную сёмгу перекладывают в слегка обмазанную маслом форму. Рыбку надо перекрыть чесночным майонезом, потом тонко нарезанными томатными ломтиками. Последний слой блюда формируется из сыра и зелени; запекать сёмгу по такому рецепту надо 15 минут при 200 градусах.

Наряду с приготовлением сёмги в фольге, заслуживают внимания и рецепты её обработки в рукаве. Там можно запечь блюдо, к примеру, с лимоном.

Для этого рецепта используют:

• пару небольших кусочков рыбы;
• половину лимона;
• специи;
• поваренную соль;
• набор пряностей для различных рыбных блюд.

Приготовить блюдо удастся всего за полчаса. Сначала смешивают травы с солью и специями. Рыбные кусочки поливают соком лимона. Этот натуральный маринад не только смягчает сёмгу, но и заметно улучшает её вкус. Запекать надо при 180 градусах максимум 20 минут; если передержать рыбу в духовке, она может быть пересушена.

Иногда сёмгу в духовке готовят и со сметаной. Запекать её придётся 30 минут при 180 градусах. Суммарное время на приготовление — 40 минут.

Для работы используют:

• 1 кг рыбы;
• 0,2 кг сметаны;
• перец и соль по своему усмотрению;
• чуть-чуть сухого чеснока.

К сведению: сёмгу в этом рецепте без всякого риска можно менять на форель или даже горбушу. Главное, чтобы рыбина была посвежее. Первым делом удаляют чешую и все лишние внутренности. Затем срезают поочерёдно голову и хвост. Выбрасывать их не нужно: чаще всего эти продукты оставляют для ухи.

Нарезанные порции сёмги надо засолить и приперчить. Потом её заливают сметаной в рукаве. Рекомендация: если сметанный соус надоел или хочется чего-то диетического, надо использовать овощной соус. Запекание блюда происходит 30 минут, духовку прогревают до 180 градусов. Когда пройдёт полчаса, все кусочки по отдельности обсыпают натёртым сыром, а затем запекают дополнительно 10 минут, чтобы он расплавился и растёкся.

Но если этот рецепт не устраивает — можно попробовать ещё сделать запеканку из сёмги с брокколи. Блюдо привлекает как своей необычностью, так и тем, что запекание потребует не более часа.

Понадобятся:

• 0,4 кг филе;
• 0,2 кг капустных соцветий;
• 1 луковица репка покрупнее;
• долька лимона;
• пара яиц;
• треть стакана нежирных сливок;
• мелко натёртый твёрдый сыр;
• перец и соль по своему вкусу.

Маринад используют не совсем обычный: в него входят соевый и вустерский соусы, дижонская горчица, оливковое масло и перец свежего помола. Раньше всего рыбу режут на большие кубики и смешивают с маринадом. Обработка займёт около 30 минут. Как раз будет время подготовить прочие составные части блюда. Капустные соцветия вместе с частью лимона отваривают 5 минут в слегка подсоленной воде.

Затем их откидывают на дуршлаг, добиваясь, чтобы вытекла излишняя вода. Лук режут на полукольца и пассеруют. Потом взбивают яйца, вливают к ним сливки. Эту смесь надо немного подсолить, добавить чуть-чуть перца. Во время работы с яйцами прогревают духовку до 200 градусов.

В самый низ рукава кладут сёмгу, потом лук, а над ним уже брокколи. Сверху вливают взбитые яйца. Добавляют небольшое количество перца. Через 20 минут засыпают тёртый сыр. Потом запекают ещё 10 минут.

Некоторые кулинары предпочитают запекать сёмгу в духовке целиком с грибами и с луком.

Для работы по такому рецепту понадобятся:

• 0,5-0,7 кг рыбы;
• 0,3 или 0,4 кг грибов (как белых, так и шампиньонов либо смешанного набора по своему усмотрению);
• 1 луковица;
• 0,2 л сметаны;
• 15–30 мл горчицы;
• укроп либо петрушка;
• смесь подсолнечного и сливочного масел для жарки;
• поваренная соль и перец свежего помола по вкусу.

Суммарное время приготовления составляет 60 минут. Половина из них тратится на активную работу. Указанного выше количества компонентов хватает на 4 или 5 порций. Для начала ополаскивают рыбное филе прохладной водой и как следует подсушивают его бумажными полотенцами.

Потом берут небольшую мисочку, в ней перемешивают горчицу с оливковым или подсолнечным маслом. Рыбное филе солят, перчат, обмазывают только что приготовленной смесью горчицы и масла. Нельзя давать ей постоять даже несколько минут. Маринование продолжается приблизительно полчаса. Грибы при необходимости размораживают, а потом режут помельче.

Если используют дары леса, их надо перебрать и вычистить. Затем в любом случае их моют и разрезают на кубики. Грибную нарезку после слабого посола жарят на умеренном огне. Время от времени её надо помешивать, чтобы жидкость испарялась, а поверхность подрумянивалась. Потом вытаскивают грибы шумовкой, чтобы максимум масла остался на сковородке.

Вместо грибов, туда выкладывают лук. Его немного солят, добавляют чуть-чуть перца из ручной мельницы. Обжарив луковую нарезку (с периодическим размешиванием) до полной мягкости, убирают сковородку с плиты. Теперь можно засыпать туда грибочки, нарубленную зелень, добавить ещё соли и перца по желанию. Все компоненты тщательно перемешивают.

Теперь все рыбные кусочки кладут в рукав и перекладывают грибной начинкой. Льют внутрь подсоленную сметану. Сверху иногда засыпают рубленую петрушку, хотя это и необязательно. Плотно запечатанные рукава запекают от 20 до 30 минут в заблаговременно прогретой до 180 градусов духовке.

Приготовленная как следует рыба доставит ещё больше радости при продуманной подаче. Часто сёмгу рекомендуют ставить на стол с картофелем или отварным рисом. Но эти продукты быстро приедаются. К счастью, существуют и другие гарниры, позволяющие разнообразить рацион. По мнению части гурманов, можно есть сёмгу и вовсе без добавок либо варить в дополнение к ней спагетти.

Ещё есть такие варианты, как:

• отварная либо запечённая с сыром брокколи;
• стручковая фасоль;
• шпинат и сливочный соус;
• овощное ассорти;
• спаржа;
• зелёные бобы;
• листовой салат (можно с болгарским перцем).

Сливочный соус — самый лучший среди всех, потому что он не только изменяет вкус, но и способствует смягчению рыбы. Более утончённый и нежный вариант — приготовление сёмги с грибным соусом. Рекомендуется делать его из шампиньонов, тогда вкус продукта не будет забит полностью (как это обычно случается). Для измельчения грибов применяют блендер.

В заключение стоит сказать о тех полезных свойствах, которые имеет сёмга. Калорийность её мяса примерно та же, что и у куриной грудки — это позволяет считать описанные выше блюда полноправной частью рациона. В составе продукта присутствуют различные витамины, включая каротин и фолиевую кислоту. Благодаря фтору улучшается состояние зубов. Железо оптимизирует кроветворную функцию, калий и магний помогают нормальной работе сердца, а кальций важен для опорно-двигательного аппарата.

О том, как приготовить семгу в духовке, смотрите в следующем видео.