Скумбрия холодного копчения: рецепт приготовления и правила хранения

Скумбрия обладает уникальным ароматом, особенно вкусной она получается холодного копчения. Такая закуска идеально подходит к картошке, может украсить праздничный стол. Несмотря на то что можно легко найти скумбрию на рынке, гораздо лучше, когда она приготовлена дома самостоятельно.

Качественная рыба холодного копчения — это прежде всего свежая скумбрия. Из несвежей рыбы не может получиться вкусного блюда, даже если над ним колдует шеф-повар. Есть немного хитростей, которые стоит учитывать покупателю при выборе свежей рыбы. Сначала стоит определиться, какую скумбрию планируется покупать: свежую или замороженную. Недавно пойманная рыба продается только в прибрежных районах, куда прибывают рыболовецкие суда. При выборе рыбы в первую очередь стоит обратить внимание на ее запах. Если он ощущается остро, напоминает аммиак, то такой продукт стоит отложить в сторону. У свежей рыбы приятный аромат моря.

Обязательно потребуется проверить жабры. У недавно выловленной скумбрии они ярко-фиолетового цвета, если нет, то она несвежая, как известно, рыба начинает гнить с головы, поэтому жабры и меняют цвет. Глаза – зеркало души, так обычно говорят о человеке, но у рыбы они отражают степень ее свежести. Они должны быть ясными, не впалыми. Стоит обязательно надавить на рыбу, поскольку у свежей мясо остается упругим, соответственно, на тушке не должно оставаться отпечатка.

Если планируется приобретать замороженный продукт, то требования к запаху и глазам не меняются. Узнать свежесть по жабрам нельзя, а вот по количеству льда на рыбе вполне возможно. Его не должно быть много, поскольку это говорит о том, что продукт неоднократно размораживали и замораживали снова, а полезной такую скумбрию назвать язык не поворачивается. При разморозке стоит надавить на мясо, если осталась впадина или мякоть стала отставать от ребер, лучше не пожалеть денег и выкинуть тушку, а иначе можно серьезно отравиться.

Одно из преимуществ скумбрии в том, что нет необходимости снимать с нее чешую, что значительно сокращает время на разделку. Распотрошить тушку можно в считаные минуты, тем более что для холодного копчения она готовится полностью из-за небольших размеров. При желании можно отсечь голову, а можно вынуть только внутренности. Лучше всего делать это над раковиной. Рыбу держат за хвост, разворачивают животом кверху и от анального плавника разрезают острым ножом до головы. Все внутренности вынимают за один раз, открывшуюся полость промывают хорошо под проточной водой.

Чтобы сделать вкусную скумбрию холодного копчения, необходимо предварительно ее засолить. Этот процесс является обязательным. В зависимости от концентрации используемого рассола рыба находится в нем разное количество времени. Засолка рыбы – это процесс консервирования, в котором соль является главным компонентом. Засолка сохраняет рыбу, извлекая из нее воду. Одновременно с извлечением воды из рыбы соль переходит в ткани, тогда соки организма становятся концентрированным раствором соли. Когда достаточное количество соли перешло в коагулянт белков, тушка уменьшается в размерах из-за потери большей части воды, достигается состояние равновесия, при котором концентрация раствора внутри клеток рыбы такая же, как и у рассола. Процесс засолки завершен.

Соление предотвращает порчу рыбы. Большинство энзимов и бактерий разрушаются под воздействием концентрированного соляного раствора, поэтому такая подготовка сохраняет скумбрию от аутолитического и бактериального разложения. Существует три метода засолки рыбы: с использованием влажного рассола, сухой посол и смешанное соление. Быстрее всего скумбрия пропитывается при сухом посоле. Для этого берут рыбу, укладывают в контейнер и засыпают солью. При желании можно добавить ароматные травы, специи, к примеру, семена укропа, горчицы.

Если сверху установить пресс, то время засолки сократится на несколько часов. В таком маринаде достаточно скумбрии постоять 4 часа – тогда можно приступать к копчению. Влажный маринад подразумевает использование не только соли и специй, но и воды. При смешанной засолке в небольшом количестве крепкий рассол выливают на дно бочки и кладут рыбу, чтобы образовалась густая смесь. Затем насыпают еще соль сверху, но уже в сухом виде. В зависимости от концентрации маринада время посола варьируется от суток до пяти.

После этого требуется промыть рыбу и просушить ее. Скумбрию можно подвесить на улице, прикрыть марлей или уложить в ряд. Крупную рыбу укладывают рядами для просушки, а рассол пропускают в аквариум из водоема. При разделении рыбы жабры и брюшная полость каждой рыбы фаршируются солью.

Сохранение рыбы в домашних условиях является неотъемлемой частью культуры каждого народа. В течение тысяч лет сушки, засолки и копчения рыбы техника развилась до такой степени, что теперь обычная еда стала деликатесом, который можно сделать самостоятельно в коптильне. Холодное копчение отнимает больше времени, чем горячее, но при использовании хорошего рецепта такой закуске не будет равных.

Каждый повар должен знать, что в морской рыбе обитают паразиты, поэтому тушка должна предварительно пройти процесс замораживания. Ее погружают в температуру 10 градусов и хранят в течение недели, но это на случай, когда скумбрия покупается свежей. Холодное копчение требует температуры ниже – от 25 C до 35 С. Процесс занимает от 12 часов до суток, в зависимости от размера рыбы. Чтобы добавить аромата часто используют жидкие рассолы. В маринады добавляют:

• репчатый лук;
• укроп;
• петрушку;
• лимон;
• орегано;
• семена кинзы;
• кориандр;
• имбирь.

Поэтому стоит особое внимание уделить выбору щепы, лучше, если она будет из:

• яблони;
• мускатного ореха;
• ольхи;
• дуба;
• вишни;
• персика.

В специализированных магазинах можно найти в пакетах древесину желаемого дерева. Нужно помнить, что мягкая древесина создает слишком много сажи при сжигании, тем самым разрушает приятный вкус копченой рыбы. В редких случаях можно использовать небольшое количество такой щепы вместе с другой, чтобы добавить аромата. Можно приготовить для холодного копчения сухой маринад, на одну рыбу для этого потребуется:

• 100 граммов соли;
• 20 граммов коричневого сахара;
• 10 граммов чесночного порошка;
• 10 граммов лукового порошка;
• 20 граммов сухой горчицы.

Если хочется получить очень ароматную скумбрию интересного вкуса, необходимо использовать рассол со следующими компонентами:

• 50 мл красного винного уксуса;
• 1 лимон;
• 1 зубчик чеснока, измельченный;
• 20 граммов орегано;
• 10 граммов тимьяна;
• 10 граммов базилика;
• 10 граммов черного перца;
• 10 граммов кайенского перца;
• 100 граммов соли;
• 30 граммов сахара;
• 50 мл крепкой заварки.

Все ингредиенты (кроме уксуса) смешиваются с 500 мл воды. Рассол потребуется закипятить и немного проварить, чтобы специи отдали свой аромат. Когда огонь уже выключен, добавляют уксус. Рыбу укладывают, когда рассол остынет. Выдерживают скумбрию сутки, после чего просушивают в течение трех часов на улице.

Очень хорошо подходит для засола следующий состав:

• 100 граммов соли;
• два лавровых листа;
• 10 граммов смеси перцев;
• свежий тимьян — одна веточка;
• свежий орегано — 1 веточка;
• чили в виде хлопьев 30 граммов.

Рыбу покрывают солью, обязательно придавливают прессом, чтобы ускорить процесс засолки. Выдерживают в течение 5 часов, потом просушивают и можно начинать коптить. Перед тем как укладывать рыбу, коптильню разогревают.

Уголь, который хорошо разгорелся, накрывают щепой и пылью, чтобы древесина тлела и выделала меньше тепла. Обязательно устанавливается лоток с водой, она должна быть холодной, чтобы сдерживать температуру внутри коптильни. Перед тем как укладывать рыбу, ее можно смазать слегка маслом, что защитит от высыхания.

Несмотря на то что копченая рыба не так быстро портится, как свежая, ее тоже необходимо хранить в холодильнике. Температура является наиболее важным фактором, что влияет на срок хранения рыбы. Если ее переложить не в обычную камеру, а в морозильную, то скумбрия может пролежать там до года.

В холодильнике с другими продуктами рыба может лежать около недели, потом появляется неприятный привкус, который указывает на то, что продукт стал портиться, употреблять его дальше может быть опасно.

О том, как приготовить скумбрию холодного копчения, смотрите в следующем видео.