Копченая скумбрия: свойства, способы и секреты приготовления

Вкусная, ароматная и насыщенная рыба обладает большим количеством полезных веществ. Скумбрия может достигать 60 см в длину и весить до 1,5 кг. Взрослые особи могут жить до 18 лет. Все микроэлементы и жиры данной рыбы прекрасно усваиваются человеком. Если употреблять скумбрию в пищу не менее 1 раза в неделю, то значительно укрепится сердце и сосуды, снизится уровень холестерина и увеличится сопротивляемость стрессам.

В состав рыбы входят белки и жиры. В период весеннего нереста уровень жира в каждой тушке сокращается на 13%. К осени количество жира увеличивается на 30%. В состав скумбрии входят полезные для организма человека витамины: В12, А, Е и D. В морепродукте содержится большое количество минеральных веществ в виде цинка, йода, хрома и фосфора. Скумбрия богата аминокислотами.

В свежей рыбе содержится 191 калория на 100 г. Скумбрия, подверженная горячему способу копчения, обладает 221 калорией на 100 г. А вот морепродукт, который коптился холодным способом, содержит 150 калорий на 100 г. мяса.

Диетологи и гастроэнтерологи советуют употреблять такой продукт 1-2 раза в неделю. За один прием пищи желательно съедать не более 70 г. продукта. Иначе (из-за большого содержания жиров) человек может значительно увеличить свой вес. Для достижения положительного эффекта при употреблении копченого продукта, его лучше употреблять в рамках рекомендуемой нормы.

Многие специалисты рекомендуют включать в свой рацион большое количество рыбы. Но в копченом продукте содержится большее количество калорий – по этой причине врачи не советуют употреблять ее в больших количествах. Но даже в копченом виде скумбрия сохраняет свои полезные качества.

Польза от употребления копченой скумбрии:

• нормализует функционирование ЖКТ;
• увеличивает уровень гемоглобина;
• приводит показатель холестерина в норму;
• благоприятно сказывается на сердечно-сосудистой системе;
• препятствует появлению тромбов;
• способствует укреплению иммунитета;
• укрепляет память.

Помимо положительных качеств, скумбрия обладает и рядом характеристик, которые негативно влияют на самочувствие человека:

• нельзя есть копчености людям, страдающим гипертонией и болезнями почек;
• не допускается употребление копченого продукта людям, страдающим аллергией на морепродукты;
• копченый продукт впитывает в себя канцерогены, поэтому есть его нужно без шкурки;
• чрезмерное употребление копченой скумбрии может способствовать стремительному набору веса.

Покупать рыбу желательно в проверенных магазинах и торговых точках. Важно обращать внимание на внешний вид и покупать только качественный товар.

• Скумбрия должна приятно пахнуть. У нее не должно быть рыхлой консистенции.
• Если рыба продается в замороженном виде, то она не должна быть в толстом слое льда. Таким образом многие недобросовестные продавцы маскируют ненадлежащее качество товара.

Скумбрия относится к числу немногих рыб, у которых вместо чешуи тонкая кожа. В процессе термического воздействия кожа становится мягкой и съедобной. Коптить рыбу тоже рекомендуется в кожице.

Этапы чистки скумбрии:

• нужно отрезать у морепродукта голову и плавники, лучше воспользоваться специальными ножницами;
• необходимо разрезать брюшную полость и убрать все лишнее – для этого желательно работать небольшим ножом (если черная пленка полностью не убирается, то ее лучше промыть под проточной водой);
• важно убрать пленку до конца, иначе рыба будет горчить;
• полностью подготовленную тушку нужно промыть и обсушить при помощи бумажного полотенца.

Существует большое количество рецептов для маринада. Чтобы замариновать рыбу с чаем, потребуется не менее 4 суток. Очень необычное и пикантное сочетание получается при маринаде в луковой шелухе и чае.

Рецептура:

• необходимо в горячую воду добавить сахар, соль, черный чай и луковую шелуху (шелуху заранее нужно промыть);
• рассол должен кипеть не более 4 минут и остыть на плите, а затем весь состав необходимо тщательно процедить;
• рыбу нужно выложить в чистую форму и полностью полить маринадом;
• емкость с маринадом и рыбой лучше оставить в холодном месте на 4 суток;
• готовый морепродукт можно подвесить на крючок или просто обсушить бумажными салфетками.

Большой популярностью среди гурманов пользуется следующий рецепт маринада:

• в чистой емкости смешиваются лавровый лист, семена гвоздики, кориандр, соль и сахар;
• в кипяток высыпаются все специи и кипятятся около 2 минут;
• скумбрию нужно заливать остывшим рассолом и помещать в холодное место на пару суток.

Маринад получается очень пряным и придает скумбрии особую пикантность.

Засолка рыбы не требует особых усилий или уникальных ингредиентов. Необходимо правильно подготовить морепродукт и засыпать его большим слоем соли и черного перца. При желании можно использовать любые приправы. Глубокую емкость, в которой находится скумбрия, желательно накрыть крышкой или обернуть плотным слоем пищевой пленки.

После того как емкость с рыбой будет упакована, ее нужно отправить в холодное место на 12 часов. Желательно выдержать скумбрию в соли не меньше указанного срока, иначе скумбрия не засолится.

Перед копчением с тушки стоит удалить всю соль. Все необходимое количество соли и приправ, скумбрия уже впитала. Такой вариант засола подойдет для любого способа копчения.

Существует популярный метод засолки в чайной заварке.

Рецепт приготовления:

• подготовленную рыбу нужно промокнуть и отложить на некоторое время;
• в сотейнике необходимо довести воду для кипения, в кипяток высыпается чай, соль и сахар (чай должен кипеть несколько минут, а затем остыть на плите);
• состав следует процедить и перелить в чистую емкость;
• в маринад необходимо погрузить тушку скумбрии – рыба должна лежать в посуде ровно, без перегибов;
• емкость рекомендуется накрыть крышкой и убрать в холодильник на 4 суток;
• рыбу нужно периодически переворачивать (это нужно для равномерной засолки морепродукта);
• по истечении указанного периода рыбу необходимо достать из заварки и подвесить над любой посудой (этот прием используется для того, чтобы мясо было сухое и плотное).

Данный метод является видом консервации, в процессе которого скумбрия насыщается веществами теплового разложения древесины. Различные смеси, получаемые в процессе копчения, придают рыбе особенный вкус, копченый запах и золотистый цвет. Они также обладают антисептическим действием, что увеличивает срок хранения морепродукта. Окрашивание рыбы происходит благодаря осаждению на ее поверхности дыма.

Рыба, приготовленная горячим способом копчения, имеет не очень соленый вкус и обладает сочной структурой. Из-за того, что используется высокая температура, такая скумбрия не может долго храниться. Копченая скумбрия очень вкусная, но желательно употребить ее в пищу в течение 3 суток с момента приготовления.

Скумбрия, приготовленная холодным способом копчения, имеет в своем составе больше соли и меньше воды, за счет чего может храниться более длительное время.

Многие предпочитают коптить рыбу дома или на даче. Сделать в домашних условиях такую рыбку не составит особого труда – важно знать правильный рецепт.

Существует большое количество рецептов для копчения скумбрии без использования коптильного аппарата.

Большой популярностью пользуются рецепты с использованием жидкого дыма.

Рецептура приготовления:

• в первую очередь необходимо подготовить маринад – для этого кипящую воду высыпаются сахар и соль;
• когда ингредиенты растворятся, в кастрюлю нужно добавить жидкий дым;
• остывший рассол нужно перелить в чистую емкость и поместить туда скумбрию, сверху на рыбу нужно положить пресс;
• скумбрию необходимо оставить в холодильнике на пару дней;
• по истечении указанного времени тушки можно достать и хорошо промыть, а затем – просушить бумажными салфетками.

При отсутствии коптильного аппарата очень легко использовать имеющееся кухонное оборудование.

Способ приготовления рыбы:

• маринад необходимо сделать заранее – для этого в кипяток добавляются сахар, соль, семена кориандра, перец, лавровый лист и чай;
• рассол необходимо кипятить два раза, а затем оставить до полного остывания;
• тщательно подготовленную рыбу нужно поместить в чистую емкость и полностью залить маринадом;
• лучше применить груз и придавить им рыбу (это способствует более качественной пропитке);
• затем скумбрию следует убрать в холодильник на сутки;
• по истечении этого времени скумбрию нужно подвесить, чтобы лишняя жидкость стекла;
• за несколько часов до начала приготовления скумбрии важно подготовить дополнительные ингредиенты для копчения;

• в чистую емкость необходимо высыпать рис и залить его сверху водой (перед самым копчением набухший рис смешивается с чайной заваркой);
• смесь из риса и чая рекомендуется завернуть в двойной лист фольги и оставить небольшое отверстие для выхода дыма;
• запакованную смесь из риса и чая кладут на дно чугунной сковороды, где предварительно размещен еще один слой фольги;
• сковороду нужно очень хорошо накалить, чтобы из смеси начал выходить дым, сверху кладется решетка, а на нее выкладывается скумбрия;
• рыбу нужно накрыть крышкой куполообразной формы;
• огонь необходимо убавить до средней температуры и коптить по 2 минуты с каждой стороны;
• когда рыба полностью остынет в самодельной коптильне, ее можно есть.

Копченая рыба является излюбленным деликатесом многих наших соотечественников.

Перед копчением нужно соблюдать ряд правил:

• рыбу нужно промыть и удалить все лишнее;
• солить рыбу допускается 2 способами: это может быть сухой или мокрый вариант засолки (не стоит использовать в маринаде соль с содержанием йода – это может повлечь за собой неприятный вкус и запах);
• перед тем как отправить скумбрию в коптильню, нужно немного ее подвялить, подвесив на что-нибудь.

Существует несколько правил создания приятного вкуса у копченой рыбы:

• нельзя использовать опилки хвойных деревьев – они могут придать горечь продукту;
• важно выбирать тушки одного размера и размещать их неплотно друг к другу;
• внутрь устройства не должен проникать кислород;
• горячий способ подразумевает применение температурного режима выше 70 градусов (готовность продукта наступает через 50 минут);
• холодный вариант копчения подразумевает нагревание продукта от 30 градусов и выше (готовность скумбрии может наступить не менее, чем через 2 суток).

Рецепт горячего копчения:

• скумбрию нужно посолить и сдобрить специями;
• внутрь устройства нужно засыпать чуть влажные опилки;
• рыбу важно класть на решетку так, чтобы тушки не касались друг друга;
• когда скумбрия будет грамотно разложена, важно плотно закрыть устройство крышкой и включить его на среднюю мощность;
• в процессе копчения необходимо приподнимать затвор, чтобы выпускать дым (это делается во избежание горького привкуса у морепродукта);
• через 30 минут можно выключить устройство и дать рыбе остыть в нем.

Для любителей скумбрии, приготовленной другим способом копчения, существует популярный среди экспертов рецепт:

• важно подготовить каждую тушку и обтереть ее бумажными салфетками;
• готовую рыбу нужно равномерно развесить в шкафу для копчения;
• в аппарат засыпаются опилки лиственных деревьев (если аппарат электрического типа, то нужно установить температурный режим в 28 градусов);
• скумбрия может коптиться от 2 до 4 дней (время зависит от размера рыбы).

После приготовления рыбу можно нарезать кусочками и подавать на стол.

О том, как приготовить скумбрию "холодного копчения" в домашних условиях, смотрите в следующем видео.