Как правильно засолить скумбрию в домашних условиях?

Скумбрия — одна из самых востребованных в России рыб. Но засолка ее имеет ряд особенностей, которые нельзя игнорировать. Правильно сделав всю работу, можно вознаградить себя и поздно осенью, и даже зимой — ведь можно будет лакомиться вкусной и полезной пищей.

Прежде чем разбираться с засолкой скумбрии, надо выяснить, как ее выбирать, и почему, вообще, она заслуживает внимания. На 100 г рыбного мяса приходится:

• 13,2 г жира;
• 18 г белков;
• 191 ккал.

Белки хорошо усваиваются, даже лучше, чем в куске говядины либо свинины. Съев 200 г скумбрии, можно покрыть суточную потребность в белковой пище. Кроме того, употребление этого продукта позволяет удовлетворять нужду в:

• фосфоре;
• фторе;
• кальции;
• йоде;
• железе.

Мясо скумбрии богато фолиевой кислотой, витамином B12 и Омега-3 жирными кислотами. Химическая характеристика делает его полезным для людей любого возраста. Благодаря систематическому употреблению скумбрии можно:

• добиться правильной работы внутренних органов;
• улучшить метаболизм;
• активизировать работу мозга;
• укрепить организм в целом и повысить тонус;
• снизить частоту и выраженность головной боли;
• сократить опасность появления холестериновых бляшек;
• подавить образование тромбов;
• усилить память и свести почти к нулю опасность онкологических расстройств.

Выбор свежемороженой скумбрии происходит так же, как и выбор любых других рыб. Ориентируются на однородность окраса, прозрачность глаз и облик жабр. Но свои тонкости появляются, когда выбирают копченый продукт. Первым тревожным признаком всегда становится характерный «аптечный» аромат. Но при этом если рыба, вообще, ничем не пахнет, это тоже плохо — запахи улетучиваются из-за неоправданно длительного хранения.

Если с запахами все в порядке, надо осмотреть скумбрию повнимательнее. Малейшие впадины и разрывы, трещины и непонятные надрезы на коже свидетельствуют о недостаточной свежести сырья. Часто обнаруживается, что одна из сторон тушки чрезмерно бледна. Это означает, что коптильня была перегружена, и рыбка была плохо обработана. Если же кожа окрашена неравномерно, имеет шероховатые участки — налицо употребление производителем опасных синтетических добавок.

Искать качественный товар надо только в специальных магазинах, на рыбных рынках или в больших супермаркетах. Шансы купить хорошую скумбрию в небольших магазинчиках, в различных киосках невелики. Если приобретают не цельную тушку, а филе или стейки, надо отдавать предпочтение влажным и внешне прозрачным кускам. Рекомендуется требовать предъявления лицензий и сертификатов при малейших сомнениях. Если администрация отказывается сделать это, надо отказываться от покупки сразу же.

Когда скумбрия выбрана правильно, надо еще как следует ее приготовить. Трудности возникают из-за большой жирности и пахучести рыбы. Между тем найдя правильный подход к ней, удается справиться с этими проблемами максимально эффективно. Простой способ приготовления скумбрии — жарка шашлыков. Тушку потрошат, затем нанизывают полностью на шампур, который проходит вдоль позвоночника; этот кусок следует жарить до полной готовности.

Обработка на открытом огне позволяет придать мясу насыщенный, но не избыточно сильный аромат. Кроме того, такая обработка позволяет вытопить излишний жир. При приготовлении скумбрии рекомендуется использовать небольшое количество белого перца. Получаемые шашлыки удовлетворят самых взыскательных едоков.

В различных кухнях выработаны специфические приемы обработки макрели. Так, итальянский подход состоит в потрошении рыбки и отрезании головы. Затем слои выкладывают в огнестойкую форму и вместе с необходимыми добавками заливают почти полностью водой. Тушить такое блюдо нужно от 15 до 20 минут, ориентируясь только на его готовность. Далее воду придется слить, а перед подачей к столу — облить рыбу оливковым маслом.

Японская кухня подходит к приготовлению скумбрии иначе. Там эту рыбу обсыпают мукой, обжаривают во фритюре, маринуют в смеси уксуса с соевым соусом. Подавать блюдо надо вместе с овощами. Чтобы эффективнее поджарить скумбрию, ее заблаговременно маринуют в соке лимона и натертом луке. Держать заготовку надо в холоде от 2 до 3 часов, далее рыбные куски сразу перекладывают в сковороду с нагретым подсолнечным маслом.

Решить проблему неприятного запаха можно, добавляя в состав маринада сок лайма. Так как скумбрия содержит заметное количество жира, рекомендуется подавать ее с кислыми соусами. Это помогает избежать чрезмерной приторности. Лучше всего подходят луковый, томатный либо белый соусы. А вот приготовив рыбу на решетке, целесообразно дополнять ее клюквенным или крыжовниковым соусами.

Предельно простой способ приготовления скумбрии — запекание кусков, завернутых в фольгу. Больше ничего добавлять не требуется. Разве что иногда обливают уже готовую тушку соком, выжатым из дольки лимона. Но иногда хочется попробовать что-то посложнее, усовершенствовать свои кулинарные навыки. Чтобы сэкономить усилия, тушку потрошат, затем режут порционно, а полученные кусочки отмывают.

Все фрагменты растирают смесью соли и перца. Важно: при желании можно применять и прочие специи. Подготовив все к запеканию, перекладывают кусочки рыбы на фольгу, перекладывая их помидорной и луковой нарезкой. Импровизированный «шашлык» надо обмазывать сметаной. Готовят блюдо в мультиварке по программе «Выпечка».

Но перед тем как готовить скумбрию различными способами, ее обязательно нужно засолить, и в первую очередь стоит присмотреться к наиболее традиционному методу.

На 1 рыбину надо расходовать:

• 120 г соли;
• 60 г сахара;
• 60 мл уксуса;
• 3 лавровых листа;
• 3 горошины черного перца;
• 2 горошины душистого перца;
• 1 л воды.

Преимущество такой методики состоит в том, что она относительно проста и быстра. Рыбку потрошат, отваривают и остужают рассол. Как только он достигнет комнатной температуры, надо добавлять уксус. Засолка продолжается примерно сутки. Проверяют готовность продукта путем дегустации, ориентируясь на собственный вкус.

Засолка скумбрии по этому рецепту позволяет сделать рыбку нежнее и вкуснее. Чтобы приготовить 400-500 г рыбки, расходуют 30-35 г поваренной соли. Можно не опасаться ее избыточного употребления, потому что в скумбрию все равно не впитается избыток. Часть поваров рекомендует засаливать ее 6 часов. Но не будет особого ущерба, если оставить заготовку в холодильнике на сутки.

Прежде всего нужно выпотрошить рыбину и срезать с нее плавники. Потом тушку отмывают, прежде всего изнутри. Из внутренностей старательно вынимают черную пленку. Далее режут скумбрию на 2 части, аккуратно ведут нож вдоль спинки. После этого вынимают хребет, убирают все небольшие кости.

В идеале должно остаться исключительно филе. Его разрезают на доли не шире 1,5-2 см. В приготовленную емкость выкладывают кусочки послойно, помещают их шкурой вниз. Посыпка солью производится весьма щедро. После выкладки первого слоя вливают подсолнечное масло, кладут второй слой, вновь солят и обливают маслом; емкость прикрывают крышкой и ставят охлаждаться на 1 сутки.

Приготовление рассола многим хозяйкам и даже подготовленным кулинарам не слишком нравится. Чтобы обходиться без него, используют:

• 120 г поваренной соли;
• 60 г сахара;
• 2 лавровых листа;
• 4 горошины перца;
• пару гвоздик.

Для начала вычищают все внутренности. Затем отрезают голову и хвостовую часть. Мыть заготовку надо как можно тщательнее. Отмытую скумбрию разрезают продольно, вынимают хребет и кости. Важно: нарезка филе не требуется.

Приправы надо превратить буквально в порошок. Для этой цели используют кофемолку либо ступку. Затем все размешивают с солью и сахаром. Натертое этой смесью филе кладут в подходящую по размеру емкость, тогда рыбка будет обрабатываться лучше. Кладут туда тушку кожей вниз, засыпают оставшиеся приправы; такую заготовку надо охлаждать дважды по 12 часов, перевернув после первой обработки.

Но на перечисленных вариантах доступные рецепты не исчерпываются. В любом случае нельзя ускорять естественный ход разморозки замороженной скумбрии. Лучше всего размораживать ее в пластмассовом контейнере.

Сухой способ посола скумбрии подразумевает применение:

• 10 штук душистого перца;
• лаврового листа;
• 3 рыбин;
• 50 г соли;
• 30 г сахара;
• укропа по своему выбору.

После вытаскивания внутренностей, обязательно вынимают темную пленку, срезают голову. Все, что останется — промывают. В контейнер для засолки добавляют перец, соль, лавр и укроп. Растерев тушку солью и сахаром, начиняют укропом брюшко, сверху засыпают соль и приправы. Закрытый контейнер ставят в холод на 72 часа; если на поверхности отложилось много соли, ее смывают либо убирают бумажным полотенцем.

Ускорить засол можно, если поставить гнет. В качестве его используют преимущественно банки с водой либо герметично закрытые пакеты с крупой. Есть и еще один способ сделать дома очень вкусную скумбрию. Для работы понадобятся:

• 60 г соли;
• 15 г душистого перца;
• 30 г сахара;
• 15 г черного перца;
• пара рыбин.

Для приготовления маринада соединяют все основные компоненты. Кроме потрошения и промывки скумбрии, понадобится снять с нее шкуру. Чтобы сделать это поскорее, берут максимально острый нож. Когда мякоть освобождена, ее режут порционно, а затем в контейнере засыпают пряностями. В этом рецепте непременно используют гнет; держать рыбу надо 8 часов, желательно в холодильнике.

Засоленная в домашних условиях с уксусом скумбрия может быть одновременно пряной и слабосоленой; есть даже способ приготовить ее поскорее. Берут 60 мл уксуса, 120 г соли, 1 л воды, 60 г сахара, душистый перец, лавровый лист, гвоздику. Рассол наливают в кастрюлю, изначально насыпают специи, сахар и соль. Потом надо дождаться, чтобы рассол вскипел и покипел 2 минуты. Ускорить охлаждение рассола можно, если просто вылить его в большую миску.

Есть еще оригинальный способ приготовления соленой рыбы в луковой шелухе с рассолом и чаем. Добавки позволяют придать блюду золотистый оттенок и легкий привкус копчения.

Берут:

• 1,5 л воды;
• 60 г развесного чая;
• пару тушек скумбрии;
• шелуху, полученную от 5 или 6 крупных луковиц;
• 120 г поваренной соли;
• 45 г сахара.

Внимание: перед закладкой шелуху надо как следует отмыть. Далее просто ждут, пока закладка из чая, соли, шелухи и сахара закипит. Потом под крышкой остужают смесь (иногда приходится ждать несколько часов, но результат того стоит). Пока смесь настаивается и охлаждается, срезают у рыбы голову и хвост, очищают тушку от внутренностей, как следует моют. Маринад предварительно процеживают сквозь сито; если его под рукой нет, берут обыкновенную марлю.

Маринование продолжается трое суток (как в банках, так и в контейнерах). Ежедневно скумбрию переворачивают. Потом ее вытаскивают из маринада, смазывают растительным маслом, чтобы сделать поверхность красивее. Простейший способ засолить рыбу за сутки подразумевает использование:

• двух тушек по 350 г каждая;
• 1 л воды;
• 90 г сахара;
• 150 г соли;
• 30 г порошковой горчицы;
• перца горошка;
• лаврового листа.

Начинают с прогрева воды в кастрюле. Как только она закипит, закладывают все, что нужно, за исключением рыбы. Варить смесь надо около трех минут. Потом огонь выключают, кастрюлю закрывают крышкой и ставят охлаждаться. Пока можно будет разделать скумбрию; срезать ли голову и хвост, решают самостоятельно.

Чтобы посолить свежую или свежемороженую рыбу, ее или нарезают на куски, или оставляют целой — вкус от этого не поменяется. Выложив заготовку в выбранную емкость, заливают ее рассолом. Держать контейнер в холоде надо от 12 до 24 часов. За 12 часов скумбрия станет малосольной, а за последующие 12 посол достигнет максимально допустимого уровня.

Если солят скумбрию по «пряной» методике, можно лакомиться превосходным блюдом уже через ½ суток.

Для работы нужны:

• пара тушек;
• пара луковиц;
• лавровый лист;
• перец душистый;
• винный уксус;
• подсолнечное масло;
• гвоздичные бутоны;
• 150 г поваренной соли
• черный перец.

При подготовке рыбы ее не только потрошат — обязательно удаляют кожу и убирают костные части. Упростить работу можно, надрезая рыбку по спине, вдоль позвоночника. Скумбрию режут на куски умеренно большой величины, солят и оставляют на 10 минут в покое. Пока она солится, лук очищают и режут. Маринующий состав формируют из уксуса с маслом и приправами.

Как только рыбка немного просолилась, ее надо поперчить и смешать с луком. Все это раскладывают в предварительно подготовленную посуду. Туда вливают жидкость. Время маринования при домашней температуре — минимум 10 часов. Далее придется поставить рыбу в холодильник на какое-то время.

Рецепт «Наутро» очень прост и легок. Кроме 1 рыбины, используют 30 г поваренной соли, 15 г сахара, молотый перец, подсолнечное масло и столовый уксус. Рыбные тушки после потрошения нарезают на средние по размеру кусочки. Их надо растереть комбинацией пищевой соли, черного перца и сахара. Заготовку помещают в банку (желательно поплотнее) и убирают в холодильник.

Далее:

• утром отмывают рыбу от излишней соли;
• перекладывают в чистую емкость;
• вливают в эту емкость масло и уксус;
• через 2 часа приступают к трапезе.

Обработка может происходить и в пакетике. Особенность такого подхода состоит в том, что работа выполняется в две стадии. Для начала, кроме рыбки, соли и сахара, используют лук, столовый уксус, подсолнечное масло, лимон и перцовую смесь. Тушку потрошат, готовят филе, которое надо приправить сочетанием перца и соли. Заготовки обматывают пищевой пленкой либо закручивают в пакет, после чего кладут в холодильник на 24 часа.

Вынув оттуда рыбу, отмывают ее от избытка соли. Далее ее надо высушить, дополнительно нарезать.

На второй фазе работы:

• режут лук на полукольца;
• обрызгивают его уксусом;
• обсыпают сахаром;
• разминают, чтобы вышел сок;
• обмазывают скумбрию масляно-уксусной смесью, раскладывают над ней лук.

Сделать блюдо пикантнее можно, если использовать корицу. Для работы рекомендуется применять пластиковые контейнеры либо эмалированную посуду. Емкости из чистой стали не годятся, алюминиевые — тоже.

В некоторых случаях для усиления вкуса готового блюда добавляют зерна высушенного кориандра. А также любители экспериментов могут попробовать рецепты с сухой горчицей, с яблочным уксусом. Кроме тушки (мякоти), вполне допустимо засаливать икру, молоки. При отсутствии бумажных полотенец можно вытирать мокрые части филе хлопчатобумажной тканью. Заморозка соленой скумбрии недопустима — она уничтожит все чудесные кулинарные качества ее.

О том, как засолить скумбрию, смотрите в следующем видео.