Особенности, виды и свойства спаржи

Слово «спаржа» родом из Греции, в переводе на русский язык оно значит «побег». Зеленый овощ также носит название королевского, а в народе сохранились такие его наименования, как «козья борода» и «воробьиная трава». Спаржа распространена по всему миру, рецепты ее приготовления используются во многих национальных кухнях, будь то Италия, Германия, Китай или Канада.

Спаржа (аспарагус) – травянистое многолетнее растение со вкусными сочными побегами, которые выглядят как стрелы (или копья). Относится к семейству Спаржевых. На сегодняшний день насчитывается более 300 разновидностей этих овощных растений. Из-за того, что не все виды спаржи съедобны, одни виды зеленого овоща употребляют в пищу (едят лишь свежие молодые ростки), а другие высаживают как садовую культуру для красоты. Отдельно существует также лекарственная спаржа, и из ее названия очевидно, что выращивают ее в медицинских целях. Спаржа состоит в родстве с луком, лилией и тюльпаном.

Спаржа – ранний овощ. Садить его можно, используя семена, предварительно замоченные в воде. Первые всходы стоит ожидать через десять или пятнадцать дней при условии, что семена были вымочены, если же в посадку идут не просто замоченные в воде, а уже слегка проросшие зернышки, то процесс ускоряется, и ростки вы увидите на седьмой или восьмой день посадки.

Куст может вырасти в среднем до 100-150 сантиметров в высоту, с толстыми стеблями и сильно разветвленной листвой. «Листья» на самом деле представляют собой игольчатые кладодии (модифицированные стебли), которые находятся в пазухах листьев. Они имеют длину до 32 мм, ширину 1 мм и сгруппированы вместе в форму, в какой-то мере напоминающую цветок розы. Сами листья как таковые недоразвиты – они мелкие, чешуйчатые и больше похожи на шипы.

Цветки выглядят как колокольчики зеленовато-белого или желтоватого цвета, 4,5-6,5 мм в длину. Обычно они двудомные, мужского и женского пола на отдельных растениях, но иногда встречаются растения-гермафродиты. Плод – небольшая красная ягода диаметром 6-10 мм, которая ядовита для человека.

Интересные факты:

1. Спаржа является источником фолиевой кислоты, кальция, железа и клетчатки, а также других питательных веществ.
2. Одна порция спаржи содержит менее 30 калорий.
3. Зеленый овощ можно приготовить на пару и подать на стол с оливковым маслом и чесноком в качестве гарнира. Но, конечно, полезнее всего употреблять побеги в сыром виде без дополнительной кулинарной обработки.
4. Говорят, что королева Нефертити провозгласила спаржу пищей Богов.
5. На сегодняшний день доказано, что употребление зеленого деликатеса способствует облегчению похмелья и защищает печень от вредного воздействия токсинов в алкоголе.
6. Аспарагус в древности считался афродизиаком, ведь он полезен и мужчинам, и женщинам. В нем много витамина Е, который стимулирует выработку половых гормонов.
7. Спаржа является одним из трех овощей, наиболее распространенных в североамериканской кухне (наряду с артишоком и ревенем).
8. Графство Океаны в американском штате Мичиган является негласной спаржевой столицей мира. Оно производит две трети зеленого деликатеса в штатах и ежегодно проводит национальный фестиваль спаржи в июне, чтобы отпраздновать получение урожая.
9. Зеленый овощ может похвастаться тем, что его культивируют уже 2500 лет.
10. Существуют различия в питательной ценности между зеленой и белой спаржей. Зеленая содержит больше питательных веществ, таких как белок, а также аскорбиновую кислоту, кальций, тиамин и ниацин. В белой спарже более низкое содержание антиоксидантов, чем в зеленой.
11. Если внимательно следить, то можно невооружённым взглядом увидеть, как растет спаржа. В теплую погоду зеленый деликатес может вырасти до 17 сантиметров за один день!

Спаржа обладает тонким вкусом и мочегонными свойствами, поэтому ее издавна использовали и как еду, и как лекарство. В древние времена спаржа была известна в Сирии, Испании и в Египте. Греки и римляне ели ее свежей в сезон и высушивали для использования зимой. Также рецепт приготовления спаржи находится в самой старой сохранившейся поваренной книге, датируемой III веком нашей эры.

Древнегреческий врач Гален упомянул спаржу как полезную траву во втором веке нашей эры. К середине XV века спаржа выращивалась во французских монастырях. Король Франции Людовик XIV назвал ее «королем овощей» (или «пищей королей» в зависимости от того, кто рассказывает историю), и был первым, кто их выращивал в теплицах, чтобы наслаждаться зеленым деликатесом в течение всего года. Предположительно к этому времени спаржа уже попала в Германию и Англию. Английские переселенцы захватили ростки этого растения с собой на родину. В дальнейшем спаржа стала доступной и в Соединенных Штатах.

Известно, что спаржа хорошо растет в почве с высоким содержанием соли. Поэтому традиционно соль добавляется в места ее посадки, чтобы предотвратить рост сорняков. К сожалению, это делает непригодной землю для выращивания других растений. Корень высаживается зимой, а весной спаржа готова к уборке урожая. Некоторые агрономы выращивают спаржу с томатами.

На сегодняшний день среди лидеров по выращиванию представлены три страны: Китай, Перу и Мексика.

Китай по праву занимает первое место по количеству выращиваемой спаржи как на экспорт, так и для внутреннего потребления. Второе место занимает Перу. Культивировать этот зеленый овощ в стране начали при поддержке субсидий от США, которые запустили проект в расчете, что спаржу будут выращивать вместо производства наркотиков.

Полезные свойства зеленого овоща обусловлены его уникальным составом. Спаржа может помочь бороться с раком, хороша для мозга и может помочь похудеть.

Это ранний весенний овощ. Он прекрасно сочетается с множеством других овощей, его можно съесть сырым или приготовить, например, салат, используя те овощи, который вы любите. 100 г спаржи содержит всего 40 килокалорий, 4 грамма белка, 4 грамма клетчатки и 404 миллиграмма калия, который полезен для артериального давления, спаржа также содержит аспараптин, который помогает улучшить кровоток и снизить кровяное давление.

Этот деликатес является природным кладезем клетчатки, витаминов (А, С, Е), минеральных веществ (калий, хром, фосфор) и фолиевой кислоты. Витамин Е укрепляет иммунитет, делая его сильнее, а хром особенно полезен для людей, страдающих диабетом. Спаржа также содержит небольшое количество других важных микроэлементов, включая железо, цинк и рибофлавин.

Аспарагус способствует борьбе организма с онкологическими болезнями. Этот полезный деликатес, вместе с другими овощами и фруктами, является природным источником глутатиона, что, в свою очередь, способствует нейтрализации канцерогенов и свободных радикалов. Как считают исследователи, именно эти вредные вещества служат отправной точкой для мутации клеток, что в конечном итоге приводит к раку.

Спаржа полна антиоксидантами. В том числе из-за этого ее нужно употреблять в пищу в сыром виде, ведь при термической обработки часть этих полезных веществ теряется. Антиоксиданты помогают бороться со свободными радикалами, которые несут ответственность за быстрое старение организма и развитие воспалительных процессов.

Спаржа отлично питает, заряжает энергией и тело, и мозг. Как и листовая зелень, спаржа обеспечивает организм фолиевой кислотой, которая вместе с витамином B12 (содержится в животных продуктах), работает над предотвращением когнитивных нарушений. Учеными было доказано, что взрослые с нормальным уровнем фолиевой кислоты и витамина B12 в организме лучше справлялись с заданиями, требующими не только правильного, но и быстрого ответа.

Фолиевая кислота особенно нужна организму в период активного роста, именно поэтому ее назначают беременным для профилактики различных патологий у формирующегося плода.

Спаржа является натуральным диуретиком. Выведение лишней жидкости полезно тем людям, чье тело подвержено частым отеком. Из организма выводятся соль и ненужная жидкость, что способствует нормальной работе сердца и сердечно-сосудистой системы в целом.

Спаржа может похвастаться не только низким содержанием жира и калорий, но и наличием клетчатки в составе, что делает ее отличным выбором, если вы пытаетесь сбросить вес. Дело в том, что пищевые волокна организм переваривает медленно, следовательно, чувство голода притупляется и контролировать аппетит становится проще. Клетчатка помогает бороться с запорами и способствует снижению уровня холестерина в крови.

Существует связь между употреблением спаржи и настроением. Известно, что в этом весеннем деликатесе много фолиевой кислоты и витамина B12. Они могут улучшить настроение, убрать нервозность и раздражительность. Исследователями было обнаружено, что у людей, у которых развилась депрессия, уровень этих веществ значительно ниже, чем у здорового человека.

Существует несколько способов культивирования спаржи. Для начала рассмотрим рассадный и безрассадный вид посадки этого растения.

По времени этот процесс займет около четырех месяцев. Для будущей рассады берутся только качественные семена спаржи. Они должны быть примерно одного размера и цвета без внешних повреждений (даже если отбракованные семена и дадут росток, то в дальнейшем такое растение будет более подвержено различным заболеваниям). Нужно поместить семена в теплую воду. Жидкость должна слегка покрывать зернышки, сверху можно положить тонкую тканевую салфетку. Выбрав темное место, оставьте там семена на 2-3 дня. За это время ростки должны проклюнуться. Проросшие семена нужно пересадить в заранее приготовленные формы или стаканчики для рассады. Поместите их в место, где достаточно солнечного света, и регулярно поливайте.

Одни садоводы рекомендуют использовать специальный грунт и покупную землю для рассады, другие же считают, что можно пользоваться той землей, что находится у вас на участке. Так рассада быстрее закалится, и в процессе пересадки растение меньше будет подвергнуто стрессу. В мае рассаду можно высаживать в открытый грунт. Применять или нет удобрение – однозначного ответа здесь нет.

Можно посеять семена спаржи сразу в почву. Делать это можно в середине или в конце весны (апрель, май). Это зависит от климатических условий того места, где вы проживаете.

Нужно осмотреть внимательно садовый участок, и, выбрав солнечное место, вскопать там грядку. Если было принято решение удобрить грунт, то необходимо рассчитывать объем подкормки так: одно ведро перегнившего компоста или навоза на один квадратный метр. Можно сеять как замоченные семена, так и сухие. Во втором случае всходы появятся примерно через месяц.

Глубина посадки семян составляет 2 сантиметра, расстояние между ними – 5 сантиметров. Расстояние между рядами – 30 или 40 сантиметров. Конечно, эти данные лишь примерны и зависят они от количества семян и размеров вашей грядки. Обеспечьте посевам регулярный полив. Пройдет 10 или 15 дней, и можно будет радоваться, глядя на стройные всходы. Если растений взошло слишком много, то в дальнейшем они будут мешать друг другу, поэтому нужно проредить часть грядки. Расстояние между побегами должно быть 10-15 сантиметров.

Следует заметить, что уход за спаржей в принципе не требует большого труда: нужно ее регулярно поливать и пропалывать, избавляясь от сорняков, вносить удобрения по мере необходимости, опрыскивать от вредителей.

В середине осени наземные побеги отмирают, поэтому нужно заняться защитой почвы. Осенью мульчирование применяют и для защиты почвы, и для улучшения ее свойств. В ход идет все, что есть под рукой на вашем садовом участке: опавшие листья, хвоя, солома, кора, торф.

На следующий год уход за спаржей включает в себя внесение удобрений, если это необходимо, регулярный полив, прополку от сорняков, обработку от вредителей, осеннее мульчирование.

На третий год наконец-то можно радоваться урожаю. Побеги к этому времени уже больше похожи на куст, корневая система тоже развита. В пищу идут свежие побеги длиной до 7 сантиметров. Срезать их можно по мере нарастания, например, раз в три дня. Собирать такой урожай вы будете в среднем около месяца.

Осенью нужно будет как всегда промульчировать почву.

Спаржа – растение многолетнее, поэтому можно она размножается и делением куста, который, кстати, может плодоносить до 20 лет. Правда, первого урожая и в этом случае все-таки придется подождать два сезона.

Деление куста возможно осенью. Берется кустовая часть с несколькими побегами и пересаживается в специально подготовленную и удобренную яму. Но этот способ размножения спаржи менее популярен, чем выращивание семенами, так как часть садоводов считают, что отделенный куст может не перенести такой стресс, да еще и с учетом предстоящей зимовки. Впоследствии он может быть ослабленным и подвергаться различным заболеваниям.

Еще один способ – размножение черенками. Делать это лучше всего весной, когда активизировались растительные соки. Несколько побегов длиной 5-7 сантиметров срезаются и ставятся в мокрый песок или в стакан с водой. В первом случае сверху надо чем-то прикрыть ростки, во втором надо следить за уровнем воды и подливать ее, по мере необходимости менять. Если примерно через месяц ростки укоренились в песке, то их можно высаживать в подготовленный грунт. Аналогично поступают, когда побег в стакане пускает корни.

Такие корневища выкапывают в середине осени, помещают в подвал, а в начале зимы их высаживают в теплице в специально подготовленные для этой цели формочки. Сажают их плотно друг к другу. На один квадратный метр должно приходиться около двадцати корней. Сверху можно добавить перегной, затем емкости закрывают пленкой. Температура в теплице в первую неделю должна быть около 10 градусов, далее ее поднимают до +18.

Правила хранения спаржи просты – это должно быть темное холодное место, с чем вполне справится нижняя полка для овощей в холодильнике. Также это может быть погреб. В этом случае срезанные побеги лучше пересыпать песком для лучшего хранения.

Среди видов спаржи выделяют овощную, лекарственную (другое название – обыкновенная спаржа) и декоративную (садовая спаржа). Как понятно из названий, овощной вид культивируется для употребления в пищу, лекарственный используется в лечебных целях, а садовой спарже место в саду, а не в огороде, ее выращивают для красоты.

Спаржа «Аржентельская» относится к раннеспелым сортам, она была получена во Франции в результате селекции. Сорт достаточно распространен в нашей стране не только благодаря своему вкусу, но и теневыносливости и холодостойкости. Особенность этого деликатеса в том, что его побеги, находящиеся над землей, обладают зеленовато-фиолетовым цветом. Те же побеги, что в земле, окрашены в белый цвет.

Сорт «Слава Брауншвейга», наоборот, позднеспелый. Он может похвастаться сочными побегами, которые подойдут и для употребления в сыром виде, и для кулинарии, например, консервирования. Нежные ростки белого цвета, иногда слегка с розовым оттенком.

Сорт «Снежная головка» среднеранний. Ростки средней величины, на вкус чем-то похожи на зеленый горошек. Головка спаржи данного сорта окрашена в нежный зеленовато-кремовый цвет.

Как и многие овощи, спаржа может быть нескольких цветов и может отличаться по вкусу, что зависит от того, где и как ее вырастили.

Зеленый аспарагус выращивается под прямым солнечным светом. Воздействие солнечного света приводит к образованию хлорофилла внутри овощей, что, в свою очередь, придает им насыщенный зеленый цвет. Побеги получаются толстые с плотно закрытыми головками.

Белый аспарагус распространен в Европе и пользуется успехом из-за своего исключительного вкуса. Белый цвет получается из-за процесса этиоляции, или выращивания растения без света. Земля должна все время покрывать растение по мере его роста, чтобы предотвратить попадание света, тем самым препятствуя развитию хлорофилла. Этот процесс также более трудоемкий, что делает данный сорт спаржи более дорогим.

Фиолетовая спаржа – это другой сорт зеленого деликатеса. Он был первоначально культивирован в регионе Альбенга в Италии. Фиолетовый оттенок присутствует только снаружи растения, сочная мякоть внутри овоща остается зеленой или даже белой. Известно, что этот тип спаржи имеет более фруктовый вкус, чем другие, из-за того, что он содержит на 20% больше сахара. Он также имеет более низкое содержание пищевых волокон, что делает его таким нежным.

Фиолетовый цвет побега – результат высокого содержания антоцианов, которые являются мощными антиоксидантами. Антоцианы содержатся во многих овощах, ягодах и фруктах. Они усиливают защитные силы организма, имеют противовоспалительные и противораковые свойства.

Соевая спаржа на самом деле не имеет никакого отношения к овощному аспарагусу. Это продукт из сои, его употребляют в азиатских странах. Соевое молоко кипятят, образуется пенка, ее снимают и высушивают, отчего она становится волокнистой.

Редко какой еще овощ может похвастаться фестивалем, названным в его честь, но спаржа этого действительно достойна.

Фестиваль «Stockton Asparagus» (Калифорния, США) проводится уже 28 лет. На нем преобладает живая музыка на главной сцене от лучших исполнителей в музыкальной индустрии. На фестивале также могут быть показаны цирковые представления, фокусы, проводятся соревнования. Каждый год разрабатывается специальная программа развлечений.

Здесь можно не только посмотреть демонстрацию еды, но и принять участие в соревновании по ее поеданию. На фестивале обычно работает много аттракционов для детей, также есть гонки, гольф, и, конечно же, рынок фермеров, где можно купить свежую спаржу.

Фестиваль спаржи в Великобритании моложе калифорнийского, проводится он лишь с 2006 года. Во время праздника зрители узнают об этом зеленом деликатесе все, что еще не слышали. В рамках фестиваля проходит кулинарная демонстрация, где можно попробовать свои силы в приготовлении спаржи. Ключевыми событиями являются английская стрельба из спаржи, демонстрация кулинарии, вечер спаржи в Лигонских ручьях, аукцион спаржи.

Фестиваль спаржи в Схетцингене. Этот маленький городок в Германии называет себя «столицей спаржи» и проводит фестиваль, посвященный этому зеленому деликатесу, под названием «Spargelfest». На самом деле, многие города Германии отмечают начало сезона уборки спаржи. Фестиваль празднует жатву белой спаржи. Мероприятия, проходящие в первые выходные мая, включают в себя парад, банкет в саду замка курфюрста Карла Теодора, концерты, театральные представления и выборы Королевы Спаржи.

На рыночной площади есть даже бронзовая статуя молодой девушки, помогающей матери собирать спаржу.

В канадской версии такого праздника в городе Саскатун представлены коктейли, развлекательные программы и, конечно же, блюда из спаржи, приготовленные шеф-поваром на глазах у зрителей. Такой фестиваль проводится с 2013 года.

Зеленый фестиваль (Болонья, Италия) органично вписывается в итальянские традиции, так как кухня этой страны славится не только вкусными, но и полезными блюдами из описываемого овоща. Это не мешает одновременно проводить дискуссии о методах торговли и маркетинга, защите от паразитов и методах сбора урожая. Общие мероприятия фестиваля включают живую музыку, рынки и кулинарные выставки.

Спаржа будет храниться в течение недели или более в холодильнике, если делать это правильно. Стебли спаржи похожи на стебли цветов: их нужно держать в вертикальном положении и влажными, чтобы они были свежими. Выберите самую свежую спаржу, она должна быть яркого цвета (зеленая, белая или фиолетовая) и твердой по всей длине побега. Нужно проверить нижнюю часть стеблей: если она жесткая и коричневая, это означает, что спаржа уже не такая свежая. Также не надо покупать побеги с пятнами.

Ростки обычно сгруппированы и связаны резинкой, что облегчает их хранение в вертикальном положении и сохраняет свежесть. Нужно осмотреть побеги внимательно и удалить все части, которые жестковаты, обычно это концы аспарагуса. Резиновую ленту вокруг основания пучка можно оставить. Для хранения ростков потребуется банка или другая емкость с водой. Ее должно быть столько, чтобы скрыть основание побегов.

Другим удобным способом хранения является увлажнение бумажного полотенца и обертывание его вокруг разрезанных концов спаржи. Менять его нужно раз в несколько дней по мере высыхания. Хранить спаржу нужно в вертикальном положении в банке, что позволит впитывать ей воду и сохранит ее стебли свежими и твердыми.

Правильная заморозка зеленого деликатеса позволит наслаждаться вкусным и полезным овощем круглый год. Для этого годятся лишь свежие побеги. Ростки толще ручки будут лучше храниться, чем тонкие стебли. Время для замораживания свежей спаржи начинается в сезон уборки урожая. Правила те же: не собирать побеги с пятнами, обрезать жесткие концы. Далее понадобится кипяток и емкость с ледяной водой.

Нужно вскипятить воду, на 30 секунд поместить в нее вымытую спаржу, затем сразу погрузить ее в ледяную воду. Кто-то предпочитает порезать спаржу на несколько кусочков, кто-то оставляет длину побега как есть. Обратите внимание, что 30 секунд – это время для тонкого побега, если же он толще, чем ручка, то спаржу можно подержать в кипятке одну минуту.

Итак, спаржа подверглась легкому бланшированию. После ледяной воды нужно откинуть зеленый овощ на дуршлаг и дать стечь воде. Далее можно сложить спаржу в пакет для заморозки и поместить ее в морозильную камеру.

Еще один способ хранения – это консервирование на зиму. Здесь аспарагус не отличается от других овощей, которые традиционно подвергаются консервации.

Спаржу традиционно собирают с начала апреля до середины июня, но консервирование зеленого деликатеса позволяет увеличить продолжительность периода употребления спаржи. Для этого обычно используют сорта, дающие белые побеги. Ростки должны быть нераскрывшимися, хорошо развитыми. Спаржу не следует долго хранить перед переработкой, так как она быстро увядает.

Перед консервацией целесообразно перебрать побеги, рассортировав по размерам. Затем их моют, срезают кожуру и убирают ненужные части ростков.

Далее побеги нужно немного подержать в кипящей воде (8-10 минут), чтобы они стали мягче, тогда их проще будет поместить в банку. В ней ростки не должны касаться крышки, расстояние между ними должно быть не менее 2 сантиметров. Побеги помещаются в банку и заливаются заранее приготовленным рассолом (на 1 литр воды сто грамм соли и 50 грамм сахара). Затем закрытые банки помещают в кипящую воду для стерилизации на один час. Через двое суток консервированную спаржу стерилизуют повторно, но время сокращается до тридцати минут.

Конечно, спаржу, как и другие овощи, полезно есть свежей, то есть в сыром виде. Она обладает нежным травяным сладковатым привкусом. Спаржу также можно тушить, жарить, готовить на гриле, варить и нарезать в салаты. Вот несколько блюд, которые можно приготовить из спаржи.

Для приготовления салата понадобятся свежие огурцы (2 штуки), зубчик чеснока, пучок спаржи (можно использовать и консервированную), редис (5 штук), зеленый лук, соль (можно морскую или со специями), черный молотый перец, майонез, 3 яйца, сваренных вкрутую, зелень (петрушка, укроп по вкусу), 1 красный болгарский перец.

Спаржу нужно перебрать, очистить от кожуры, обрезать твердые концы. Вскипятить подсоленную воду, окунуть в нее спаржу на одну-две минуты. Далее поместить спаржу в холодную воду для охлаждения. Откинуть на сито, чтобы стекла вода.

Порезать соломкой огурцы, выдавить зубчик чеснока, измельчить зеленый лук и зелень. Остывшую спаржу тоже порезать на кусочки. Добавить порезанный редис и болгарский перец. Яйца можно разрезать пополам или измельчить на ваш вкус.

Все смешать, добавить соль, черный перец, заправить майонезом.

Чтобы запечь спаржу в духовке, нужно подготовить следующие ингредиенты: 1 кг спаржи, 40 грамм сливочного масла, 30 грамм муки, 200 грамм горячего молока, 2 яичных желтка, 50 грамм сливок, соль, сыр, сухари.

Отварить спаржу, обдать холодной водой, откинуть ее на сито, чтобы стекла вода. Из масла, муки и молока сделать заправку, довести ее до кипения. Снять с плиты, добавить в нее 2 яичных желтка, смешанных с 50 граммами сливок, добавить соль по вкусу. Спаржу положить в емкость для запекания, хорошо смазанную маслом. Заправить спаржу соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Для приготовления жареной курицы со спаржей понадобятся куриное филе (500 грамм), спаржа (700 грамм), зеленый лук, петрушка, чеснок, черный перец (или специи на ваш вкус), соль, соевый соус, масло растительное для жарки.

Нужно разогреть сковороду с маслом, пожарить заранее порезанное филе курицы, после 5 минут жарки добавить измельченную спаржу. Держать на огне нужно еще несколько минут, на курице должна образоваться румяная корочка. Затем в отдельную емкость нужно измельчить зелень, добавить соль, перец, выдавить или мелко порезать чеснок, влить несколько ложек соевого соуса. Эту заправку нужно добавить к почти готовой курице со спаржей и потушить пару минут до готовности курицы.

О спарже и ее пользе смотрите в следующем видео.