Куркума

Куркума – это растение, которое стало основой для появления одноименной пряности, распространенной в азиатской кухне. Куркума входит в семейство Имбирных, одно из ее названий – турмерик. На немецком языке куркуму называют Gelbwurz, Indischer/Arabischer Safran, на английском – turmeric, Indian saffron, на французском – curcuma, Safran des Indes.

Куркума является многолетним растением метровой высоты. Ее листья достаточно длинные, имеют яйцевидную форму с заострениями на кончиках. Листья окрашены в темно-зеленые цвета, иногда с более светлыми тонами.

Соцветия растения имеют желто-зеленый цвет, иногда среди них встречаются даже фиолетовые цветки. Однако именно они не образуют семян. Несмотря на то, что семена у куркумы имеются, размножение осуществляется корневищами. Основная часть корневища имеет форму клубня с большим количеством боковых отростков, составляющих несколько сантиметров в длину.

Куркума имеет более 90 видов, однако непосредственно в кулинарии используются следующие:

• куркума длинная (Curcuma longa) или куркума домашняя;
• куркума ароматная (Curcuma aromatic);
• куркума цедоария (Curcuma zedoaria).

Данные разновидности также иногда называют индийским шафраном. Для добывания крахмала используют куркуму круглую (Curcuma leucorrhizae).

Считается, что исторической родиной куркумы является юго-восточные азиатские страны. В Индии растение выращивают несколько тысячелетий. И именно там в больших количествах производится одноименная приправа. Фактически там же ее и потребляют, в основном. Небольшое распространение растение имеет и в Европе.

На данный момент выращивается куркума на тропических и субтропических территориях Индии, юго-восточных азиатских стран и Китая.

В европейских странах и на американских континентах куркуму местами также выращивают, но гораздо в меньших количествах.

Специю изготавливают из сушеной куркумы. Для этого ее чистят и перемалывают, а полученный порошок используют в букетах различных пряностей или по отдельности.

Свежие корни куркумы достаточно сложно отыскать в продаже, однако они встречаются в крупных супермаркетах или на рынках на развес. Качественный и свежий корень не имеет повреждений на поверхности, зато обладает плотной структурой. При выборе на цвет не стоит особо опираться, так как корень куркумы ярко-желтый и в свежем, и в несвежем виде. Зато запах может сказать многое: резкие и пряные нотки означают свежий продукт. Обратить внимание надо и на срок годности. По вкусу залежавшийся корень будет отдавать горечью.

Молотая куркума должна быть герметично упакована и соответствовать сроку годности. Как правило, он составляет несколько лет. Герметичность упаковки – это очень важное условие, так как порошок куркумы имеет способность пропитываться другими запахами.

У куркумы есть близкий родственник – куркума белая (цитварный корень). Это растение обладает резким медицинским запахом и привкусом горечи, поэтому используется исключительно в местных кухнях.

Содержащийся в корнях растения куркумин обеспечивает окрашивающие способности куркуме.

Сушеная куркума сохраняет только четвертую часть от изначальной массы. Свежая куркума по виду похожа на имбирь, только ее корни имеют более интенсивный желтый цвет.

Куркума обладает следующими характеристиками:

• является важным компонентом восточной кухни;
• употребляется в сушеном и свежем виде;
• применяется в лекарственных целях;
• используется в роли красителя;
• содержит большое количество витаминов;
• произрастает преимущественно в Азии.

В 100 граммах молотой куркумы содержится 354 ккал.

Пищевая ценность продукта включает в себя следующие составляющие:

• белки – 7,83 г;
• жиры – 9,88 г;
• углеводы – 43,83 г;
• пищевые волокна – 21,1 г;
• зола – 6,02 г;
• вода – 11,36 г;
• моносахариды и дисахариды – 3,21 г;
• насыщенные жирные кислоты – 3,12 г.

Больше полезной информации о куркуме вы можете узнать из передачи "Жить здорово!"

В составе куркумы есть следующие компоненты:

• витамины: B1 (тиамин) - 0,152 мг, В2 (рибофлавин) - 0,233 мг, B6 (пиридоксин) - 1,8 мг, B9 (фолиевая) - 39 мкг, C - 25,9 мг, E (ТЭ) - 3,1 мг, К (филлохинон) - 13,4 мкг, PP (ниациновый эквивалент) - 5,14 мг, холин - 49,2 мг;
• макроэлементы: кальций – 183 мг, магний – 193 мг, натрий – 38 мг, калий – 2525 мг, фосфор – 268 мг;
• микроэлементы: железо – 41,42 мг, цинк – 4,35 мг, медь – 603 мкг, марганец – 7,833 мг, селен – 4,5 мкг.

В куркуме содержатся эфирные масла, крахмал и куркумин, являющийся природным красителем, а также цингиберен, борнеол, сабинен и т. д.

Куркума обладает следующими полезными свойствами:

• используется в комплексе средств, способствующих очищению организма;
• улучшает пищеварение;
• служит профилактическим средством от болезней;
• улучшает состояние кожи;
• согревает кровь;
• помогает оправиться после перенесенных недугов;
• улучшает обмен веществ;
• применяется для похудения;
• лечит ожоги;
• укрепляет иммунную систему;
• способствует обновлению клеток крови.

Возможны следующие негативные последствия куркумы на организм:

• аллергическая реакция;
• развитие заболеваний желчного пузыря;
• раздражения слизистых оболочек.

Не рекомендуется употреблять куркуму в следующих случаях:

• при камнях в желчном пузыре;
• при нарушениях в желчевыводящих путях;
• при употреблении медицинских препаратов;
• при индивидуальной непереносимости;
• при беременности;
• при заболевании гепатитом.

Эфирное масло куркумы получают из очищенных и высушенных корневищ растения при помощи отгонки с водяными парами. У масла может быть цвет от бледного желтого до кирпично-красного с синими отливами. Пахнет эфирное масло приятно. В аромате улавливаются свежие пряные нотки с вкраплениями дерева и камфоры. Получается нечто среднее между имбирным, апельсиновым и кедровым ароматами.

Эфирное масло куркумы обладает потрясающим лечебным эффектом. Оно:

• улучшает работы пищеварительного тракта;
• стабилизирует метаболизм;
• нормализует уровень сахара в крови;
• обладает эффектом слабительного;
• полезно для кишечника;
• помогает в укреплении иммунитета;
• лечит ушибы;
• способствует успокоению в период стрессов;
• избавляет от тревоги;
• приводит организм в тонус и т. д.

Сок отжимают из свежих корневищ куркумы. Он помогает при лечении заболеваний кожи, а также уменьшает область укуса насекомых и способствует заживлению ушибов. В сочетании с соком алоэ помогает залечивать ожоги.

Куркума – достаточно специфическая пряность, характерная в большей степени для азиатской кухни. Она нашла следующее применение в кулинарии:

• используется в свежем виде в составе пряных паст кухни Восточной Азии;
• свежей куркумой ароматизируются и окрашиваются супы, рисовые блюда;
• порошок добавляют в качестве приправы к бобовым;
• куркума сочетается с овощами, картофелем, мясными и рыбными блюдами;
• добавляется в смесь карри;
• используется для изготовления кондитерских изделий;
• является важной составляющей некоторых алкогольных напитков;
• используется в роли натурального красителя для соусов, а также сыров, йогуртов, чипсов, выпечки, маргарина.

Куркума имеет жгучий пряный вкус, слегка напоминающий имбирь. Ее порошок довольно мягок на вкус, обладает пряным запахом и небольшой горечью. Сушеную куркуму используют как в целом, так и в перемолотом виде.

В приправы и различные смеси пряностей обычно входит куркума длинная. Для кондитерских изделий применяют чаще всего куркуму ароматную. Еще один из видов – куркуму цедоария – используют для изготовления ликеров.

Куркуму можно применять и при приготовлении привычных для нас блюд. Например, картофель, запеченный по следующему рецепту, будет обладать насыщенным ароматом и вкусом.

• Потребуются 1 кг картофеля, несколько столовых ложек оливкового масла, столовая ложка куркумы и соль с перцем по вкусу.
• Картофель режется на дольки и слегка подсушивается бумажным полотенцем.
• Затем его поливают маслом и посыпают указанными специями.
• Дольки хорошо перемешиваются между собой, чтобы масло и специи их полностью покрывали.
• Картофель запекают в духовке при температуре 180-190 градусов на протяжении 40-45 минут.

Чтобы приготовить ароматную курицу с рисом и кусочками тыквы по рецептам индийской кухни, потребуется:

• одна куриная грудка;
• стакан риса;
• 0,4 кг тыквы;
• одна луковица;
• одна морковь;
• три стакана воды;
• несколько граммов свежего имбиря;
• щепотка куркумы, перца, соли, семян тмина;
• половина лимона;
• четыре ложки растительного масла.

Куриное мясо нарезается узкими полосками. Из лимона выжимается сок, имбирь измельчается. Вместе с ними к курице добавляются перец и куркума. На 20 минут оставляют мясо мариноваться. Лук, морковка и тыква очищаются и крупно нарезаются.На дно казана наливают указанное количество масла, разогревают его и кладут сначала курицу, а потом овощи. Смесь тщательно перемешивается. Рис промывается и добавляется на обжарку к курице и овощам. Затем рис подсаливают и добавляют указанное количество воды. Если хочется получить не слишком влажный рис, то воды добавляют на стакан меньше. Добавляются семена тмина. Казан закрывают крышкой, ставят его на минимальный огонь, и блюдо тушится в течение 40 минут.

Куркума является признанным лекарственным средством, причем не только в народной медицине. Сфера ее применения обширна. Куркуму используют:

• в качестве антиоксиданта;
• в роли противовоспалительного средства;
• для лечения заболеваний ЖКТ;
• для разжижения крови, что снижает риск образования тромбов;
• при лечении заболеваний кожи;
• для улучшения работы сердечно-сосудистой системы;
• для лечения гипотонии и анемии;
• для профилактики геморроя;
• для лечения заболеваний дыхательных путей;
• в качестве отхаркивающего средства;
• для улучшения метаболизма;
• для уменьшений болей, связанных с менструальным циклом;
• для выведения токсинов;
• для лечения нарушений опорно-двигательной системы (ушибов, растяжений);
• для профилактики рака и опухолей;
• для устранения мигреней;
• для лечения сахарного диабета.

Подробнее о полезных и лечебных свойствах куркумы вы можете узнать из программы "О самом главном".

Куркума стабилизирует обмен веществ и выводит токсины, что помогает в борьбе с лишним весом. При этом пряность предотвращает накопление жировых тканей. Для получения нужного эффекта нужно постепенно начинать добавлять куркуму в блюда или напитки, но не слишком увлекаясь, так как специя в избыточных количествах может привести к негативным последствиям в организме.

Бытовое применение куркумы довольно обширно:

• используется в роли специи в кулинарии;
• применяется в качестве натурального красителя для продуктов питания, тканей и т. д.;
• добавляется в парфюмерные композиции;
• используется в косметических средствах;
• помогает отпугивать насекомых;
• масло используют при массаже, ароматерапии.

Вырастить куркуму дома относительно легко. Она спокойно произрастает в горшке в комнатных условиях.

Растение предпочитает тепло, поэтому летом ее лучше выставлять на солнце, а зимой держать в сухости и прохладе, но не холоде, здесь должна быть грань. Низкие температуры недопустимы. Влажность требуется вполне умеренная. В летний период надо еженедельно опрыскивать листья, не попадая на цветки. В зимний период корни должны быть в сухости. Излишне низкая влажность способствует появлению насекомых-вредителей.

Для куркумы подходят освещенные места, но если она стоит на окне, через которое проходят прямые солнечные лучи, то лучше создавать растению небольшой тенек, иначе излишек солнца может грозить ожогами. При недостатке света куркума может медленнее расти или даже не зацвести вовсе.

Горшок для выращивания куркумы должен включать в себя отверстие. В качестве почвы подойдет готовый грунт с небольшим содержанием песка.

В летнее время года полив должен происходить буквально через каждые пару дней, как только почва будет высыхать. Осенью полив должен быть не таким обильным, а зимой его исключают вообще. Если летом растение сохнет, то его листья быстро завянут.

Удобрять куркуму требуется раз в пару недель с весны до начала осени. Размножается растение делением, которое надо осуществлять в конце зимы – начале весны.

Каждую весну осуществляют пересадку куркумы в свежий грунт. Куркума обладает временем покоя, когда в конце осени листья постепенно отмирают. Но корни продолжают содержать в том же грунте.

• Распространение в Европе куркума получила после того, как была туда завезена арабами.
• В Средневековье куркуму использовали исключительно в лекарственных целях и в качестве красителя. Например, ею окрашивали деревянные или металлические предметы.
• В Индии простуду лечат при помощи молока, в котором проваривались корни куркумы.
• Куркумой и по сей день окрашивают ткани, а также ее добавляют в состав некоторых красок для волос.
• Куркума почитается в Индии. Она присутствует во время многих традиционных обрядов, а также на свадьбах.
• В свое время язычники сжигали куркуму, что олицетворяло очищение в различных ритуалах.
• На островах Океании ближе к XX веку порошком куркумы стали расписывать тело, посуду, предметы одежды для участия в разных торжественных обрядах.