Готовим судака в духовке

Качественное приготовление любого блюда возможно только в том случае, когда правильно подобрано исходное сырье. Этот принцип действует и при запекании судака в духовом шкафу. Обработка его тоже имеет ряд тонкостей, которые должны учитываться кулинарами.

Хороший судак помогает стабилизировать концентрацию холестерина в крови, стимулирует нервную систему и щитовидную железу. Но чтобы получить этот положительный результат, восполнить недостаток белка, аминокислот и минеральных веществ, насладиться приятным вкусом, надо отобрать рыбу как следует. Например, глаза качественного и свежего судака не должны быть затянуты пленкой или иметь мутный оттенок.

Если с глазами все в порядке, проверяют жабры. Они должны иметь яркую окраску и упругую консистенцию. Недопустимо наличие плесени. А вот тусклый на вид, дряблый орган, присутствие малейших пятен означает, что рыбу надо отложить в сторону. Далее осматривают тушку, а завершающей проверкой оказывается оценка запаха и выпрямление вмятины после нажатия.

С замороженным судаком сложнее. Проверить его качество можно после разморозки, надавливая на тушку. Выпрямление размороженного судака должно происходить так же быстро, как и у свежей рыбки. Недопустимо покупать судаков, которые имеют сухую, легко осыпающуюся чешую. Дурной признак — появление у мяса тусклого оттенка или желтоватой окраски, это свидетельствует о неправильном хранении либо перевозке.

Но выбор качественного продукта — это еще не все. Чтобы судак порадовал своим вкусом, его нужно тщательно очистить и разделать на куски. Эта работа едва ли может считаться простым делом. Очищать судака можно:

• овощечисткой;
• ножом;
• кухонными терками;
• собственноручно изготовленными приспособлениями.

Очистка судака возможна и на разделочной доске, но поступать так нужно лишь при крайней необходимости. Небольшие чешуйки неизбежно будут разлетаться в разные стороны. Куда лучше положить рыбу в какой-либо резервуар, куда наливают воду комнатной температуры. Как вариант, закладывают тушку в прочный прозрачный пакетик. Тогда вся чешуя накопится внутри и не будет разбрасываться по кухне.

При чистке работают лаконичными движениями. Инструмент ведут против хода чешуек. Обычно выбирают диагональную линию, ведущую от хвостовой к головной части. Так как чешуя отличается жесткостью, перед работой с ней надо провести по тушке наискосок вилкой. Можно заменить вилку и не слишком острым ножом.

Знатоки рекомендуют натирать судака солью. Она соберет слизь, и тушка не будет так сильно скользить. Смягчить чешую удается, обдавая ее кипятком. Иногда рыбу, держа за хвост, макают в кипяток. Но при этом нельзя чрезмерно долго держать судака в кипятке, иначе вслед за чешуйками будет сниматься и кожа.

Далее наступает время потрошить тушку. Эту работу выполняют или на разделочных досках, или держа рыбину брюшком вверх. Предотвратить появление стойкого характерного аромата можно, смазывая доску лимонным соком, а также нанося его на руки. Первый разрез делается от хвоста в сторону головы. Очень важно постараться с самого начала, одним движением вспороть брюшко.

При извлечении внутренностей надо позаботиться о том, чтобы не прорвался желчный пузырь. Как и при потрошении других пород, устраняют прорыв желчи посыпанием проблемного места солью. Некоторые кулинары вынимают икру и молоки для других блюд. Отдельно от тушки судака можно использовать и жировую прослойку в брюшке. Но это необязательно, все зависит от конкретного рецепта.

А вот удаление черной полосы, расположенной в середине хребта, обязательно. Если оставить ее там, мясо станет очень горьким, и блюдо окажется испорчено. После потрошения судака надо как следует промыть. Это позволит исключить загрязнение его теми или иными вредными веществами. При подготовке судака целиком обязательно удаляют жабры острым ножом.

Если его предстоит разделать, надо отрезать голову. Хвост отрезают во вторую очередь, когда уже отрезана голова. Свои особенности имеет процесс подготовки филе. Начинают, надрезая голову вдоль. Введя нож в надрез, делают несколько коротких движений, отрывая мякоть. При этом нож должен скользить по кости, не удаляясь от нее сильно. После отделения мякоти отрезают реберные кости. Далее филе надо отделить от кожи. Эту процедуру повторяют и с противоположного бока. Кость хребта останется — ее кладут в дополнительную уху либо варят в бульоне.

Подготовка мороженого судака делается несколько иначе. Рыбину надо удерживать под брюшком, надрезы ведут в длину — начиная от хвоста к голове. Линии отреза проводят слева и справа от хребта. Далее срезают верхние плавники, заводят пальцы в надрезы. Осторожными движениями отделяют кожу от мяса. Так как кожица плотная, она отделится без проблем. Теперь нужно надрезать частично голову со стороны хребта. Голову оттягивают книзу. Одновременно с ней убирают внутренности. Тушку отмывают. Если нужно, теперь можно разрезать ее порционно.

По особой технологии готовят судака к фаршированию. В этом случае кожицу требуется снимать «чулком», без надрыва. При помощи кулинарных ножниц отрезают плавники и счищают чешую. Голову частично отрезают со стороны брюшка, хребтовую кость надо перерезать. Осторожно сняв кожу, отрезают хвост, при этом работать рекомендуется в перчатках, иначе легко повредить руки.

Чтобы приготовить вкусно судака в духовке, надо учитывать, что его филе нежное, а костей внутри немного. Очень полезно использовать фольгу. Используют те же приправы, что и для других рыб. Выбор между цельным и разделанным на кусочки судаком определяется личными предпочтениями. При помощи базилика можно придать рыбе свежесть, а чеснок можно употреблять в любом случае, вне зависимости от рецепта.

Среди блюд, которые готовятся из судака в духовке, беспроигрышным вариантом оказывается запеченная с овощами рыба. Такая пища отличается превосходными диетическими свойствами, но при этом без особых проблем можно поставить ее даже на праздничный стол. Для работы используют:

• 2 рыбины по 0,5 кг каждая;
• 2 морковки;
• 1 луковицу;
• несколько болгарских перцев;
• половинку лимона;
• томат;
• 60 мл подсолнечного масла;
• соль, сушеные ароматные травы и черный перец по своему усмотрению;
• несколько веточек свежего укропа.

Готовить рыбу по такому рецепту можно вместе с головой и хвостом. Но окончательное решение надо принимать самим кулинарам. Перец перемешивают с солью и пряностями. Подготовленной смесью натирают судака. Его маринуют под пищевой пленкой. Терять время не следует. Пока рыба настаивается, готовят овощи. Луковицы и морковь очищают. Затем их нарезают на полукольца и кружочки соответственно. Перец измельчают соломкой.

Нарезанные овощи складывают все вместе, после добавки соли и перца поливают подсолнечным маслом, размешивают. Когда это сделано, застилают противень пергаментом. Туда выкладывают судака, на котором нужно сделать поперечные разрезы. В эти разрезы закладывают дольки томата и лимона. Дополнительно сбрызгивают блюдо маслом и соком лимона.

Овощи нужно запекать вместе с рыбой. Их выкладывают на противень вокруг тушки. Блюдо нагревают полчаса в духовке, прогретой до 200 градусов. Без фольги нужно запекать судака еще 10 или 15 минут, тщательно контролируя его готовность.

Альтернативный подход состоит в том, чтобы положить овощи над судаком, а не вокруг него. Для работы потребуется 0,75 кг филе и половина лимона. Приправу подбирают индивидуально, как и количество соли. Также потребуется:

• пара морковок;
• 30 мл подсолнечного масла;
• 3 луковицы;
• некрупный кабачок;
• кетчуп и майонез по вкусу;
• 0,1 кг твердого сыра;
• петрушка и укроп для посыпки блюда.

Рыбину отмывают, затем сушат и режут на части. Сбрызгивают лимонным соком, смазывают подсолнечным маслом, сдабривают приправами и солят. Когда такая обработка завершена, судака оставляют в покое на ¼ часа. А пока чистят морковь и лук. Кабачки чистить не нужно.

Луковицы нарезают полукольцами, другие овощи натирают на крупной терке. Судака кладут на выстланный пергаментом противень. Поверх него кладут поочередно морковь и кабачок, косые полосы чередуют. Овощи обязательно нужно посолить. Кетчупом покрывают нарезку кабачка, морковь сдабривают майонезом. После приготовления рыбы ее посыпают тертым сыром. Приготовив судака, чуть-чуть посыпают его зеленью. Больше ничего делать не надо. Блюдо будет вкусным и в горячем, и в холодном виде.

Судака можно потушить в духовке и со сметаной. Общее время приготовления составит 80 минут. Из них 40 минут придется потратить на саму работу. Чтобы приготовить 6 порций, используют:

• 1 кг рыбы;
• 1,5 кг картофеля;
• 0,1 кг сливочного масла;
• 0,015 кг соли;
• 0,5 л сметаны;
• ½ чайной ложки черного молотого перца;
• 2 или 3 веточки зелени.

Рыбину очищают и моют. Затем ее нарезают порционно и солят. Картошку режут на кружки, тоже солят. Сотейники застилают фольгой, мажут растительным маслом. Судак раскладывается в сотейнике одним слоем. Последовательно чередуют рыбу и картофель. Когда растоплено масло, смесь солят, обсыпают перцем, поливают маслом. Следующий шаг — заливка сметаной. Сотейники прикрывают крышкой либо фольгой.

Но этот рецепт тушения судака в духовке со сметаной не единственный, есть и другие варианты. Один из способов подразумевает расход 1-2 кг свежего судака. Из зелени используют немного петрушки и укропа. Кладут 60-90 мл подсолнечного или оливкового масла. Еще понадобится:

• лук (1 кг);
• 0,3 — 0,4 кг сметаны;
• пара лимонов.

Из рыбы делают филе. После снятия плавников и потрошения рыбу просушивают бумажными полотенцами по всей поверхности. Крупно нарезанного судака кладут в глубокую посуду, там его перемешивают с перцем, солью и лимонным соком. Как приправы, так и сок должны быть равномерно распределены. Чтобы не терять время, когда судак маринуется и духовка прогревается, готовят соус и нарезают лук.

Луковицы нарезают полукольцами, в отдельной посуде, куда кладут небольшое количество перца и соли, затем льют сметану. Слишком густую сметану разбавляют небольшим количеством кипяченой воды. Противень надо смазать маслом. Сверху кладут рыбу, поливают ее соусом, в котором плавает лук. Готовить блюдо нужно от 30 до 40 минут.

Судак в духовке может быть приготовлен еще со сметаной и картофелем. Лук и морковь обжаривают до золотистой окраски. Картошку нарезают толстыми кружками. После поливки сметаной блюдо перчат и солят. Рыба сверху обкладывается обжаренными овощами и картофелем, смешанным с соусом.

Есть и другой простой рецепт приготовления судака в духовке с картошкой. Мытый свежий картофель отваривают в мундире. Картофелины нарезают на 4 равные части. Эту нарезку жарят, кладя на сковороду 150 мл подсолнечного масла. В итоге должна появиться корочка золотистого цвета.

В это же время на другой сковороде должен жариться лук-шалот. Эту сковороду согревают 10 минут на слабом пламени. Подготовка судака состоит в тщательном мытье и срезке плавников. На спине рыбины делают 4 или 5 разрезов, внутрь каждого закладывают листик базилик. Противень для работы выстилают пергаментом, который смазывают 120 мл подсолнечного масла.

После выкладки судака его поливают дополнительно тем же количеством масла. В этот момент добавляют соль и перец. Духовка должна быть прогрета до 225 градусов. Время запекания — 18 минут. Томаты режут на кольца сантиметровой толщины, после выкладки в миске солят. Их посыпают нарезанным чесноком и петрушкой, смешивают с оливками, картошкой и луком.

Обычно запеченный судак подается на особом рыбном блюде. Если в разрезы на спине клали кусочки лимона, их нужно заменить свежими дольками. Как стейки, так и филе кладут на порционные тарелки. В качестве гарнира используют:

• отварной рис;
• отварной картофель;
• овощи свежие;
• тушеные овощи.

По мнению подготовленных кулинаров, правильнее и комфортнее всего очищать рыбу от чешуи специально предназначенным для этого инструментом. Мыть судака рекомендуют под проточной, а не стоячей водой — так получается эффективнее. Если рыбина крупная, стоит сформировать из нее стейки (нарезанные поперечно куски толщиной 2 или 3 см). Очищенный лук нарезают полукольцами. Оптимальная комбинация для запекания 1 кг судака — пара небольших луковиц и нарезанная на кружки половина лимона.

Роль лимона состоит не только в том, что он сделает мясо мягче. Цитрусовая добавка улучшит аромат готового блюда и забьет характерный неприятный запах рыбы. Общее время обработки определяется тем, насколько крупную рыбу надо приготовить. Но важно учитывать и метод разделки. Так, цельный судак и тушка запекаются от 30 до 40 минут, а стейки и филе иногда доходят до готовности за 20 минут.

Если судака запекают в фольге, за 5 или 10 минут до готовности ее раскрывают. Это позволит добиться характерной румяной корочки. Сделать блюдо вкуснее помогает посыпка тертым сыром. Но чтобы улучшить вкус, иногда еще заливают готовящегося к запеканию судака соусом на основе сметаны. К нему добавляют измельченную зелень и специи.

Опытные кулинары полагают, что запекать надо именно свежего судака, а не замороженного. Но когда иного варианта нет, надо размораживать рыбу планомерно и постепенно, в холодильнике. Чтобы снимать чешую было удобнее, судака рекомендуется чистить с защитным экраном из пластиковой бутылки. Его закрепляют на ноже.

Именно там располагается желчный пузырь, неопытные повара часто нарушают его целостность, просто не подозревая об этом. Если же планируется фаршировать судака, его потрошат и наполняют необходимой начинкой через спину, а не через брюшко. Именно такой способ профессионалы давно признали самым практичным решением. Реберные кости чаще всего вырезают, а не выдергивают. Ручное извлечение часто оборачивается рыхлостью мяса, кроме того, собрать все косточки вручную практически невозможно.

Для быстрого пропаривания (когда нет фольги или особого рукава) подойдет какое угодно тесто. Чтобы сделать судака вкуснее, часто добавляют кунжут. Эта же приправа способна придать блюду тонкий ореховый аромат. Браться за приготовление фаршированной рыбы имеет смысл лишь тогда, когда освоены все тонкости более простых вариантов блюда. Неопытные повара могут легко загубить все дело. Зато при успехе можно смело ставить фаршированного судака даже на праздничный стол. Начинку для рыбы обычно готовят из:

• сыра;
• майонеза;
• тресковой печени;
• сухарей;
• морковки;
• рыбных приправ;
• репчатого лука (количество всего этого подбирают индивидуально).

О том, как приготовить судака в духовке, смотрите в следующем видео.