Как быстро почистить и разделать судака?

Рыба — один из самых широко употребляемых в кулинарии продуктов. Но ее очистка и разделка представляет серьезные проблемы для многих людей. Очень важно выяснить, как сделать эту работу правильно.

Судак — хищный представитель группы окуневых, знакомый всем потребителям. Характерные острые плавники, вытянутое тело легко узнается в магазинах и на рынках. Рыба славится своим привлекательным вкусом. В мякоти отсутствуют небольшие кости, доставляющие столько проблем при приготовлении других видов рыбы. Судак содержит много витаминов и микроэлементов, он богат белком.

Характеристики этого продукта позволяют использовать его даже в диетическом питании. Введение судака в рацион позволяет эффективно бороться с:

• куриной слепотой;
• нарушениями обмена веществ;
• дефектами в работе сердца и сосудов.

Из судака готовится множество различных блюд, но чистить его весьма сложно. Если нет опыта и хотя бы минимальной подготовки, можно легко повредить руки. А вот наличие необходимых умений позволяет выполнить эту работу даже «в поле» – непосредственно после ловли. Очищать рыбу придется или ножом или особым скребком.

Если есть возможность ошпарить судака кипятком, надо обязательно ею воспользоваться. Потому опытные рыбаки уже незадолго до окончания лова разводят костер и нагревают воду в котелке. Нужно остерегаться слизи, которая заставляет острые инструменты скользить в руках. Убрать слизь несложно — пойманного судака растирают солью, лучше всего каменной, с большими кристаллами.

Но все же гораздо чаще улов разделывают не на самой рыбалке, а в домашних условиях. Правильно и четко выполнить эту работу на кухне могут все желающие. Надо только:

• сразу настроиться на длительную работу;
• подготовить весь требуемый инструментарий;
• натереть тушку солью;
• поставить разделочную доску там, где она заведомо не станет скользить.

Дома выбор инструмента для очистки обычно шире, чем на рыбалке. Рекомендуется применять для этой цели не простой нож, а специальный чистящий прибор. Купить такое устройство можно во всех хозяйственных магазинах. Отлично помогает обычная терка для овощей. Чтобы использовать ее, инструмент требуется несколько подогнуть, надеть на черенок.

Простейшая терка, из-за своего развернутого исполнения, часто доставляет некоторые проблемы. В умелых руках она позволяет очистить рыбу, но если ее не сгибать, придется потратить больше усилий. Некоторые домашние кулинары предпочитают использовать самодельные приспособления. Например, на деревянную лопатку накручивают металлические крышки. Их снимают с бутылок от пива либо лимонада.

Лучше всего брать крышки от тары вместимостью 0,5 л. Их закрепляют шурупами, ставя острые края снаружи. Подобный инструмент пригодится, когда нужно быстро разделать рыбу любой породы, а не только судака.

Такое решение отлично подойдет и в полевых условиях. Но для постоянной работы импровизация на основе крышки мало годится. А вот из обычных кулинарных приборов можно использовать нож или вилку. Но важно понимать, что очистка от чешуи должна проводиться лишь стальными инструментами. Изделия из алюминия использовать нельзя, потому что они неизбежно погнутся.

Стол или кухонную столешницу чаще всего выкладывают старыми ненужными газетами. Это позволит избежать дурного запаха и засорения поверхности. Чтобы руки остались чистыми и не пропахли, перед работой надевают резиновые перчатки. Обязательно применяют набор ножей различной величины и кулинарные ножницы. Для раскладки очищенной рыбы используют полиэтиленовые пакеты либо специальную пленку.

Очень неприятным обстоятельством при очистке и разделке рыбы является разлет ее чешуи по всей кухне. Сократить вероятность этого загрязнения можно, если работать около раковины. В идеале судака чистят непосредственно под струей воды. После очистки приступают к разделке рыбы. Для начала надо избавиться от плавников, поскольку они крайне опасны. Срезать плавники требуется кулинарными ножницами.

После снятия плавников берут подходящий инструмент и очищают рыбу в направлении от хвоста к губам. Надо крайне аккуратно выполнять работу. Пропустив 2 или 3 чешуйки, можно испортить все блюдо, даже если прочие требования окажутся соблюдены.

После очистки рыбу надо тщательно проверить. Ее оценивают, подставляя тушку под струю воды. Она четко покажет, где остались отдельные чешуйки. Сохранившиеся нечищеные участки дополнительно обрабатываются инструментом. Добиваются полной гладкости шкурки.

Потрошат рыбу только хорошо заточенными тонкими ножами. Правши берут рыбу в левую руку (а левши, соответственно, в правую), и немного надрезают участок между жабрами. Нож ведут в сторону хвоста, аккуратно вскрывая брюшко. Осторожность нужна, потому что иначе будут повреждены внутренние органы. Все лишнее из брюха вынимают, включая любые пленки.

Во многих блюдах голову не используют, тогда от нее проще полностью избавиться. Если же рецепт предусматривает сохранение головы, из нее осторожно вынимают жабры. Снимать кожу с судака чаще всего не требуется, поскольку тепловая обработка смягчает ее и делает пригодной для питания.

Когда все сделано, рыбку разделяют на фрагменты требуемого размера. Некоторые кулинары предпочитают в процессе очистки выбрать все кости. Это нужно, когда планируется запечь судака полностью. После окончания очистки руки основательно моют с мылом. Иногда используют для мытья воду с лимонным соком.

Подготовка судака к фаршированию подразумевает срез плавников и отростков, снятие чешуи. Надрезают голову там, где она переходит в брюхо. Желательно при этом перерезать хребет. Кожу осторожно отделяют от рыбного мяса. Целесообразно делать это пальцами, без использования ножа либо особого инструмента — так меньше риск повреждения шкуры.

Голова судака и его шкура могут быть оставлены, тогда хвост срезают в последнюю очередь. Чаще всего тушку судака фаршируют его же собственным мясом. Но могут использоваться и другие начинки. Их выбор определяется рецептом блюда. Проводить кулинарные эксперименты нужно только тогда, когда набран опыт.

Использовать филе судака надо в тех случаях, когда планируется его пожарить. Мясо снимают сразу после удаления чешуи и срезки плавников. Специалисты рекомендуют использовать особый нож для филе. При наличии опыта, срезать голову и хвост, очистить судака от внутренностей не составит труда. Такая работа выполняется за короткое время.

Начиная от головы, параллельно хвосту рыбу разделяют одним разрезом, идущим строго параллельно хребту. Внимание: надо стараться сохранить побольше мяса в куске. Чтобы легче убрать мякоть с костей, делают короткие надрезы ножом. Аккуратно двигаясь, отделяют половину. Потом то же самое повторяют и со второй половиной.

Завершим обзор этой темы на тех хитростях, которые помогают вычищать колючую рыбу с минимальными сложностями. Если не хочется застилать стол газетами (это не слишком гигиенично, да и впитывание в рыбу типографского свинца едва ли приятно), можно использовать полиэтиленовую пленку. На дачах и в загородных домах иногда очищают судака при помощи шланга высокого давления. Тушку кладут на чистую поверхность, а рыбу тщательно придерживают, иначе она может куда-то «улететь».

Непосредственно на рыбалке часто поступают так:

1. кипятят воду в крупной кастрюле;
2. ждут закипания;
3. держат судака в кипятке не менее 30 и не более 90 секунд (ориентируются на величину и свежесть рыбы);
4. после частичного остывания тушки под струйкой холодной воды убирают чешую, используя нож либо особый инструмент.

О том, как очистить судака за минуту, смотрите в следующем видео.