Как приготовить заливное из судака?
Заливное из судака, вопреки расхожему мнению, на самом деле очень вкусное, красивое и полезное блюдо. И зря при его упоминании многие вспоминают новогоднюю комедию Рязанова и знаменитую сцену в бане. А убедиться в этом самостоятельно поможет простой пошаговый рецепт приготовления заливного из рыбы с желатином.
Правильный выбор ингредиентов
Ключевое влияние на вкус, пользу и внешний вид заливного из рыбы оказывает качество исходного сырья. Поэтому очень важно выбирать только свежие продукты.
Судака лучше всего покупать цельного, с головой.
Особенное внимание нужно обратить на следующие факторы:
- запах должен быть рыбным, слабовыраженным, без ноток тины или аммиака;
- тушка должна иметь однородную окраску без зеленых или желтоватых пятен;
- жабры – красного или темно-розового цвета;
- кожа блестящая, переливающаяся;
- сама тушка рыбы упругая, не мягкая и не разваливающаяся в руках;
- глаза судака выпуклые и абсолютно прозрачные.
Желатин, приобретаемый для заливного, должен быть максимально свежим. Упаковка, в которой он реализуется, должна быть цельной, не помятой и без надрывов.
Специи можно менять по своему вкусу, главное, выбирать максимально свежие приправы и помнить о разумной дозировке, чтобы их аромат не заглушил нежный рыбный вкус.
Корнеплоды – лук и морковь – должны быть свежими, неповрежденными, хорошо промытыми и очищенными.
Только соблюдая все эти тонкости выбора ингредиентов для рыбного заливного с желатином, можно приготовить действительно аппетитное и вкусное блюдо.
Подготовка судака
Для правильного заливного следует приобретать цельную рыбу и уже самостоятельно делать из нее филе. Только так можно быть уверенными в качестве рыбного сырья.
Подготовка тушки включает в себя следующие этапы:
- удалить чешую;
- острым ножом разрезать брюшко от головы до хвостового плавника;
- аккуратно удалить все внутренности и отделить голову;
- срезать все плавники;
- промыть тушку в прохладной воде;
- аккуратно разрезать рыбу на две части по хребтовой кости, не снимая кожу;
- положить получившиеся куски кожей вверх и срезать ножом максимально близко к коже реберные кости;
- проделать то же самое со вторым куском.
В итоге получается два крупных куска филе судака, а также голова и кости рыбы, из которых в дальнейшем можно приготовить бульон.
Пошаговый рецепт приготовления
Для вкусного и красивого заливного блюда из судака потребуются следующие ингредиенты:
- филе судака – 700 г;
- голова и рыбные кости от тушки;
- корнеплод моркови – 1 шт.;
- лук репчатый – 1 шт.;
- желатин – 2 ст. л.;
- бульон от варки рыбы – 2 стакана;
- лавровый лист – 2 шт.;
- перчик душистый горошком – 3 шт.;
- специи и соль – на свое усмотрение.
Порядок приготовления:
- Голову без жабр и кости промыть водой и выложить в кастрюлю.
- Залить холодной водой и вскипятить на сильном огне.
- При минимальном нагреве варить 15 минут после закипания.
- Снять с огня, процедить бульон, повторно довести его до кипения.
- Добавить в кастрюлю соль и специи, а также филе судака.
- Варить при минимальном кипении 20 минут.
- В половине стакана прохладной воды замочить желатин и оставить его набухать.
- Оставить рыбу остывать в бульоне.
- Спустя 30 минут желатин прогреть на водяной бане до полного растворения.
- Бульон процедить и смешать с получившимся желе.
- Судака нарезать небольшими кусочками и выложить в форму в один слой.
- Залить филе частью подготовленного бульона и поставить в холодильник на 15 минут.
- Сверху выложить еще один слой рыбы и вновь залить желе.
- Убрать в холодильник до полного остывания.
В зависимости от размеров посуды и желания кулинара, таких слоев может быть несколько. Но очень важно после каждого из них убирать заливное в холодильник, чтобы желе схватилось и впоследствии не поплыло на тарелке.
Как украсить
Отварная рыба просто залитая желе – это как-то скучно и не очень красиво. Украсить внешний вид блюда и улучшить его вкус можно при помощи некоторых тонкостей.
- При выкладывании кусочков рыбы в форму, между ними можно положить четвертинки отварных яиц, листики петрушки, кружочки моркови.
- Можно формировать заливное слоями: один слой судака, другой слой овощей или зелени.
- При варке бульона в него можно положить морковь, нарезанную фигурными шестеренками, и в дальнейшем использовать ее для украшения блюда.
- Можно подкрасить части бульона перед его смешиванием с желатином в синий цвет, тогда получится, что заливное – это синие море, а кусочки рыбы в нем – айсберг.
Здесь вариантов огромное множество.
Главное помнить, что украшать готовое заливное следует теми продуктами, которые неплохо сочетаются с рыбой.
Это могут быть тонкие дольки лимона, отварные куриные или перепелиные яйца, кусочки моркови, листики петрушки или укропа, отварные креветки или консервированный зеленый горошек.
Варианты подачи
Но даже таким, казалось бы, простым и незамысловатым блюдом, как заливное из рыбы, можно удивить гостей и домочадцев, а вернее, его необычной подачей.
Традиционно блюдо готовили в эмалированных лотках, но в закрытой посуде невозможно увидеть все слои заливного и по достоинству оценить его внешний вид.
Поэтому лучше всего делать заливное в прозрачных чашах.
Если посуда имеет коническую форму, то изначально продукты в нее следует выкладывать наоборот, чтобы при подаче во время переворачивания емкости нижний слой оказался верхним.
Очень красиво и необычно выглядит заливное, приготовленное в яичных скорлупках. Для этого их хорошо промывают, высушивают и заполняют. После застывания желе, очищают и подают на стол. Скорлупу яиц можно заменить небольшими стаканчиками или приготовить такое блюдо в силиконовых формочках для кексов.
При желании можно готовить заливное из судака порционными кусочками для каждого гостя. В этом случае отварное филе нарезают крупными кусками, заливают желатиновым бульоном, сверху кладут дополнительные ингредиенты и вновь заливают желатином. Такая подача имеет красивый внешний вид и позволяет украсить блюдо в соответствии с вкусовыми предпочтениями каждого гостя.
Гарнир к блюду
Заливное из судака принято подавать с различными соусами. Профессиональные повара сходятся во мнении, что лучше всего вкус этого блюда подчеркивают:
- холодные соусы на основе хрена;
- классический белый соус;
- соус-майонез с горчицей;
- обычная французская горчица.
Неплохо заливное из судака сочетается:
- со свежим белым хлебом;
- отварным картофелем с маслом;
- рассыпчатым рисом;
- картофельным пюре.
Заливное из судака по праву может считаться универсальным блюдом, ведь его можно сочетать с различными гарнирами и соусами, и каждый раз наслаждаться разным вкусом.
Полезные рекомендации
Чтобы готовое блюдо радовало не только красивым внешним видом, но и превосходным утонченным вкусом, в ходе приготовления заливного важно помнить о некоторых тонкостях.
- Очень важно варить судака вместе с кожей, иначе во время приготовления кусочки рыбы могут сильно деформироваться.
- Нельзя переваривать филе, в противном случае в заливном оно будет невкусным и некрасивым.
- Использовать для улучшения вкусовых качеств можно разнообразные коренья: лучше всего подойдет пастернак и петрушка.
Не стоит использовать сельдерей в любом виде – он уничтожает вкус и аромат рыбы.
- Вместо желатина можно использовать пищевой загуститель агар-агар, но в этом случае будет невозможно получить идеально прозрачное заливное.
- Филе судака не только отваривают в бульоне, но и запекают в фольге или тушат на пару.
- Готовить заливное из судака с желатином следует как минимум за 6 часов до подачи на стол, чтобы блюдо успело хорошо застыть.
- Если при варке рыбы бульон получился мутным, его осветляют яичным белком. Для этого белок яйца взбивают и тонкой струйкой выливают в кипящий бульон, а образовавшиеся на поверхности хлопья незамедлительно удаляют шумовкой.
Используя все эти тонкости в приготовлении и украшении заливного из судака с желатином, даже начинающий кулинар сможет без труда приготовить красивое и вкусное праздничное блюдо.
Ниже представлено подробное видео приготовления заливного из судака.
