Рецепт приготовления сыра Качотта в домашних условиях

В этой статье мы расскажем о том, как без особого напряжения приготовить в домашних условиях знаменитую итальянскую Качотту. Но сначала немного расскажем о самом сыре.

Само название Caciotta происходит от латинского Cacio, что означает «сыр». Согласно легенде его очень любил сам Микеланджело, однако, документальных подтверждений этого не существует. На самом деле этот свежий молодой сыр, который легко можно сделать в домашних условиях, изобрели по историческим меркам относительно недавно, в начале XIX века. Причем изобретателями были не монахи или повара, а обычные итальянские пастухи, для которых сыр наряду с лепешкой являлся основным продуктом питания.

Для них было принципиально, чтобы продукт соответствовал следующим условиям: простота в приготовлении, отсутствие ярко выраженного аромата и наличие свежего вкуса. Последнее особенно важно в условиях жаркого летнего пастбища, когда необходимо подкрепить силы и в то же время не обременять желудок чем-то тяжелым и соленым (а именно такими в основном и были традиционные сыры). Со временем Качотта завоевала признание у любителей традиционной кухни, с легкостью вписавшись в современные стандарты здорового питания.

Для того чтобы дома сварить сыр с добавками или без, необходимо закваска. Ее можно купить. Сейчас существует множество вариантов этого сыра, например, Качотта с шалфеем, орегано, базиликом, шафраном и даже вином. Однако здесь мы предложим наиболее традиционные рецепты приготовления с незначительными отступлениями от оригинального варианта. Необходимые кухонные принадлежности:

• большая кастрюля из нержавеющей стали;
• одна большая (примерно на 500 г) или несколько маленьких емкостей для будущего сыра (их также можно заменить на формочки для кексов или даже ванночки от йогурта);
• термометр для молока или обычный термометр для жидких пищевых продуктов, продаваемый в хозяйственных магазинах или больших супермаркетах;
• ситечко с узкой решеткой;
• шумовка;
• длинная пластиковая или стеклянная емкость с крышкой (для рассола и первичного созревания продукта);
• плетеная корзина (для хранения сыра в процессе его созревания).

В оригинальной рецептуре использовалось исключительно овечье молоко, но в настоящее время при изготовлении Качотты применяют и козье, и коровье, и даже буйволиное, а в отдельных случаях и смесь из разных видов молока. Например, тосканский вариант Качотты предусматривает, что она должна на 85 процентов состоять из коровьего и на 15 процентов из овечьего молока. Поэтому простор для фантазии и экспериментов здесь довольно широк. Главное условие – молоко должно быть непастеризованное.

ЛЮБОПЫТНЫЙ ФАКТ. В некоторых традиционных Качоттах используются естественные красители. Одним из самых известных в этом плане видов подобного сыра является сиенская Качотта. Для придания ей красного цвета в настоящее время в сырную массу добавляются свежие помидоры. В XIX же веке пастухи использовали в этих целях кровь ягненка.

Ингредиенты для Качотты таковы:

• 5 литров молока для творога и 0,75 литра молока для сырной массы;
• жидкий сычужный фермент (можно купить в специализированных магазинах или заказать в интернете), при этом дозировку необходимо определить соответственно прилагаемой к продукту инструкции;
• 320 г соли;
• подсолнечное масло;
• белый уксус;
• 125 г натурального йогурта;
• 3 ст. ложки ферментированной сыворотки.

Процесс приготовления выглядит так.

• Налейте молоко для творога в кастрюлю и доведите его до температуры 35 градусов. После этого добавьте йогурт и осторожно размешайте. Выключите огонь и подождите 35 минут. Затем снова поставьте кастрюлю на огонь и доведите массу до температуры 38 градусов.
• С помощью кухонного шприца добавьте жидкий сычужный фермент, предварительно растворив его в чашке воды. Все хорошенько перемешайте и, закрыв крышкой, снимите с огня. Заверните кастрюлю в ткань и оставьте массу бродить один час при комнатной температуре. В итоге у вас должна получиться однородная сырная масса.
• По истечении часа начинаем деликатно помешивать эту массу при помощи шумовки. Если размешивать тихо и в течение небольшого промежутка времени, то на поверхности должны появиться большие гранулы, у вас получится молодой свежий сыр. Если же вы собираетесь сделать выдержанный сыр, то массу необходимо мешать очень интенсивно и в течение большего времени с тем, чтобы добиться мелких гранул. После этого следует перейти к следующей стадии – непосредственно варению сыра.
• Поставьте кастрюлю на огонь и доведите массу до температуры в 50 градусов (максимум – 60). В процессе приготовления вы заметите, как гранулы начнут отделяться от жидкости (так называемой сыворотки). Как только жидкость достигнет необходимой температуры, снимите кастрюлю с огня и слейте получившуюся массу в ситечко. Чтобы ушло больше жидкости, советуем немного подавить массу руками. Затем поместите сырную массу в заранее подготовленную емкость или формочку.

• Поставьте емкость в выключенную духовку или микроволновую печь вместе с чашкой теплой воды. Таким образом, вам удастся достичь необходимой для вызревания сыра температуры в 25 градусов. Оставьте массу вызревать в течение 20 часов.
• Из оставшейся сыворотки вы можете приготовить творог. Добавьте в нее 0,75 литра молока и доведите смесь до температуры 90 градусов. В процессе варки на поверхности появится несколько молочных сгустков. Следует учитывать, что от получившегося количества сыворотки и молока на выходе должно остаться не более 40 процентов. Соберите получившуюся массу в ситечко и положите в соответствующую емкость. В результате вы получите сладковатый творог. Как вариант вы можете сохранить сыворотку для будущего приготовления сыра. Для этого необходимо оставить сыворотку в открытой посуде при комнатной температуре на одни сутки, а затем поставить в морозилку для хранения.
• После того как сыр вызреет, растворите 160 грамм соли в литре теплой воды и поставьте в нее на 2 часа емкость с сыром для того, чтобы она покрыла его полностью.
• По истечении этого времени достаньте сыр и, положив его в плетеную корзину, поставьте в прохладное место или просто в холодильник для окончательного вызревания на 15-90 дней в зависимости от того, какой вкус вы хотите получить – более свежий или более выдержанный. В течение первой недели следует каждый день обмазывать его кисточкой, предварительно смоченной в смеси белого уксуса и подсолнечного масла. Это следует делать для того, чтобы избежать появления плесени. Кроме того, сыр необходимо время от времени переворачивать. Как только пройдет первая неделя, внимание можно будет ослабить. Если случайно на сыре все-таки появится плесень, то достаточно будет побрызгать его смесью, о которой говорилось выше, и все придет в норму.

В итоге вас должна появиться самая настоящая домашняя Качотта. Употреблять ее рекомендуется сразу по окончании процесса вызревания. Калорийность такой простой Качотты составляет 350 калорий на 100 грамм продукта. Если вы хотите, чтобы сыр сохранил свою свежесть еще в течение нескольких дней, то оберните его в пергаментную бумагу и полейте ее проточной водой. Как только вода стечет, поместите обернутый подобным образом сыр в холодильник. В таком виде он может храниться еще три-четыре дня. Важно следить за тем, чтобы бумага была постоянно влажной.

ЛЮБОПЫТНЫЙ ФАКТ. Сицилийский вариант Качотты – так называемая Качотта дельи Элими, занесенная итальянским министерством сельского хозяйства в список охраняемых традиционных продуктов, проходит процесс дозревания в специальных пещерах при температуре не ниже одного и не выше трех градусов.

Итак, вы получили представление о том, как делать деревенский вариант этого знаменитого сыра. Впрочем, Италия не была бы страной, где изобрели пиццу, если бы тот же самый метод (смешивание и добавление ингредиентов в простую основу блюда) не применялся и к сырам. В полной мере это относится и к Качотте. Это делает ее воистину универсальным продуктом. И здесь фантазия может быть безгранична. Можно добавить в сыр миндаль, трюфель, грецкие орехи, соус «песто», сушеные помидоры, лук, перец чили для придания продукту того вкуса, который вам больше нравится.

Универсально и употребление данного сыра. Его можно есть просто с хлебом (желательно домашней выпечки), добавлять в разнообразные салаты, а также в расплавленном виде в блюда, приготовляемые в духовке. Его можно даже превратить в очень вкусный и оригинальный десерт, добавив туда мед или, как это любят итальянцы, окуная сыр в луковое или персиковое варенье. Ну и, конечно, Качотту можно есть просто так, в качестве легкого аперитива, сопроводив бокалом легкого и мягкого красного вина с фруктовым ароматом. Идеальными для этого будут «Чиро», «Сан-Джовезе ди Романья», «Мерло Фриули».

Поскольку Качотта распространена практически во всех регионах Италии, то выбрать какой-либо один, популярный на всем полуострове рецепт блюда с этим сыром весьма трудно. Поэтому к классической Качотте предложим классический тосканский рецепт.

Количество – на 4 человек.

Время приготовления – 50 мин.

Вам понадобится:

• 1 упаковка теста бризе;
• 300 г свежих или сушеных грибов;
• 5 больших кусков Качотты;
• 2 яйца;
• 200 г соуса бешамель;
• соль и перец по вкусу;
• щепотка мускатного ореха;
• щепотка тимьяна;
• щепотка базилика;
• щепотка майорана;
• 1 ст. ложка оливкового масла.

Разогрейте духовку или микроволновую печь до температуры 200 градусов. Пока печь нагревается, начните готовить начинку. Положите на сковородку грибы, травы и перец и жарьте их в оливковом масле на умеренном огне в течение 5 минут. Очень важно в процессе жарки не солить, иначе продукты потеряют воду. Порежьте Качотту кубиками. Из теста бризе сформируйте открытый пирог с высокими бортами по периметру. Дно будущего пирога необходимо несколько раз потыкать вилкой.

В отдельной кастрюле хорошо перемешайте соус бешамель, Качотту, мускатный орех и два яйца, приготовленную ранее массу из грибов и трав, а также соль и перец по вкусу. Выложите начинку в пирог так, чтобы она покрыла всю основу. Выровняйте бортики теста и немного загните их внутрь. Поставьте пирог в духовку или микроволновую печь на 25-30 минут.

Подробнее от том, как в домашних условиях приготовить сыр Качотта, смотрите в следующем видео.