Буррата: что это за сыр и как правильно его употреблять?

Сегодня в мире существует огромное разнообразие сыров — на любой вкус, цвет и запах. Специалисты уверяют, что их более 800 сортов. Но среди них выделяют особые сорта, которые отличаются высоким качеством и неповторимым вкусом. Таким элитным продуктом считается сыр из солнечной Италии Буррата.

Сыр Буррата (итал. burro – «сливочное масло») представляет собой лакомство, сваренное из коровьего молока и сливок (иногда с добавлением молока буйволиц). Его вкусовые качества по достоинству оценили гастрономы всего мира. Триумфальное шествие Буррата началось около века назад, когда в южной части Италии сыроварам впервые удалось создать удивительное сочетание Моцареллы и сливок.

История возникновения сыра необычна. В процессе производства образовывались остатки Моцареллы, которым сыровары не могли найти применение. Так продолжалось довольно долго, пока сыроделы фермы Бьянкини не наши простое до гениальности решение. Они измельчили кусочки моцареллы, смешали со сливками, затем завернули в маленькие круглые формочки из сырного теста. Так появился один из изысканных сыров Италии. Однако сыр стал известен только после Второй мировой войны, примерно в 50-х годах прошлого столетия. До этого слава о сыре не распространялась дальше своего региона.

Сыр Буррата имеет большое сходство с сыром Моцарелла, но отличается от него как по вкусу, так и по размерам. Начинка придает Буррата тонкий ни с чем несравнимый сливочный вкус. В среднем один шарик (головка) сыра весит от 100 до 600 граммов. Самые квалифицированные сыроделы по-прежнему проживают на юго-востоке Италии (в Апулии, Кампании и Базиликате). Конкурентом выступает только восточная часть побережья США, куда секрет изготовления Буррата привезли эмигранты из южных областей Италии.

Буррата насыщен витаминами, минералами, элементами необходимыми для человеческого организма. Рассмотрим полезность Бурраты в 100 г, где использовано традиционное наполнение (смесь сливок и моцареллы).

• Холин. Улучшает обмен веществ в нервной ткани, укрепляет сердечную мышцу, нормализует сердечный ритм, уровень холестерина в крови. В 100 г сыра отмечено 15,4 мг витамина В4.
• Ретинол. Его недостаточное количество в организме замедляет рост, нарушает способности зрительного аппарата адаптироваться к изменяющейся освещенности среды. В 100 г Буррата ретинола содержится до 300 мкг.
• Фосфор. Необходим человеку для укрепления костного скелета, принимает участие в различных биологических и химических процессах. В 100 г итальянского сыра фосфор составляет 600 мг, что является почти третьей частью суточной потребности организма.
• Кальций. Этот микроэлемент составляет минеральную основу костной ткани и зубов, участвует в работе нервной системы. Кальций необходим подросткам в период роста и образовании костного скелета. Недостаток кальция в младенческом возрасте может привести к рахиту. Специалисты отмечают, что 100 г сыра содержат 150 мг кальция, что является суточной нормой этого важного микроэлемента.
• Ретинол. Укрепляет иммунную систему, улучшает состояние кожи, слизистой оболочки, укрепляет зрение. Ретинол способствует образованию новых клеток и замедляет процесс старения. Употребление витамина рекомендовано для восстановления при повреждениях кожных покровов, а также при заболеваниях зубов, ногтей и волос. Специалисты утверждают, что употребление итальянского сыра положительно влияет на выработку мужских гормонов. В 100 г Буррата находится более 250 мкг витамина А.
• Натрий. Стабилизирует кровяное давление, поддерживает мышечный корсет, а также улучшает функционирование пищеварительной системы. Достаточное количество натрия положительно влияет на упругость тканей и их способность к регенерированию. В сыре относительно высокое содержание этого микроэлемента, в 100 г он составляет более 1300 мг. В сыре не менее 60 % жира в сухом остатке, калорийность свыше 300 калорий на 100 граммов.

Сыр Буррата готовят из свежайшего молока буйволиц и коров. Процесс сыроварения практически аналогичен способу приготовления других сыров. Берут специальную закваску (сычужный фермент), затем создают створоженную массу из коровьего молока, которая потом в процессе превратится в горячую сыворотку. Далее сыродел перемешивает эту массу, отделяетэластичные полосы и создает из них маленькие формочки.

Внутрь горячих форм кладут начинку, представляющую собой сочетание кусочков моцареллы со сливками, и эти шарики опускают в рассол. На завершающем этапе приготовления формочки заворачивают в свежие листья банана или крупные листья златоцвета. Именно златоцвет определяет цвет сыра, придавая ему теплый зеленый оттенок. По завернутым листьям также определяют свежесть и годность сыра к употреблению. Изменение цвета показывает насколько ваш сыр далек от свежести.

Кроме небольшого кулинарного искусства, необходимо иметь следующие продукты:

1. сычужный фермент (закваска) - 25 г;
2. молоко - 2 л;
3. соль;
4. сливки 85 г;
5. смесь перцев.

В нагретое до 30 градусов молоко для свертывания кладем сычужный фермент (сырная закваска), перемешиваем. Затем приступаем ко второму этапу: убираем молочную смесь и приблизительно через 3 часа должна образоваться сыворотка (сырная заготовка). Далее делим ее пополам, одна из частей идет на начинку. В нее добавляем сливки и соль по вкусу. Из второй части делаем сыр типа «рассольной моцареллы».

Для получения Бурраты приготавливаем основу из такой моцареллы. Оставшуюся вторую часть заготовки нагреваем в воде при температуре 80 градусов. Так называемая основа в горячей воде становится тянущейся, из нее создаем блинообразные формочки. Наполняем их начинкой, заворачиваем и помещаем в емкость с холодной сывороткой, солим по вкусу. Чтобы довести сыр до готовности, положите его на сутки в холодную сыворотку до появления однородной массы.

Предлагаем еще один вариант изготовки Бурраты в домашних условиях. Вам понадобятся следующие ингредиенты: лимонная кислота, молоко, сливки для приготовления начинки, сычужный фермент (сырная закваска). После этого приступаем непосредственно к процессу приготовления. Сначала в одном стакане холодной воды (100 мл) растворяем две чайные ложки сычужного фермента. После этого в двух стаканах холодной воды нужно растворить 7 г лимонной кислоты. Затем смешиваем молоко с полученным раствором кислоты и на медленном огне нагреваем до 33-37 градусов.

Теперь приступаем к одному из самых важных этапов приготовления Буратты. На этом этапе необходимо убрать кастрюлю с огня и положить в нее сырную закваску. Получившуюся смесь нужно размешать и подождать полчаса, пока не сформируется сгусток. После этого образовавшийся сгусток разрезаем на некрупные кусочки. Их размеры должны составлять приблизительна 3 на 3 см. Затем нагреваем смесь в кастрюле до 36 градусов, медленно помешивая, чтобы получилась однородная масса. После этого процеживаем через марлю содержимое кастрюли. Делим ее на две части, в отдельной кастрюле нагреваем воду до 80 градусов и готовим в ней одну из частей творожистого сгустка. Его нужно готовить до состояния эластичности.

После этого извлекаем готовый сыр из кастрюли и раскатываем его. Должен получиться «корж» диаметром 20 см и толщиной 10 мм. Затем приступаем к заключительному этапу приготовления. Делаем начинку. Оставшуюся часть от творожистой массы разрезаем на куски и перемешиваем их со сливками. В заключение, наполняем сыр начинкой и завязываем его. Сыр Буррата готов.

Буррата – самодостаточное блюдо, обладающее замечательным и своеобразным вкусом. Сыр необходимо правильно подавать на стол, чтобы сохранить его неповторимый вкус. Его употребляют в пищу, не прибегая к утонченным блюдам и изысканным напиткам. Подавать его желательно на красивой тарелке или специальной деревянной дощечке.

Итальянцы считают, что сыр можно подавать на одной тарелке со свежими томатами, черным перцем, свежей зеленью и оливковым маслом. Сыр в тарелочке обязательно должен быть разрезан ножом. Чтобы не потерять и грамма вытекающей ароматной и вкуснейшей начинки, капельки подбирают хрустящим жареным кусочком хлеба в оливковом масле с чесноком. Ярко ощущается аромат сыра с медом.

Некоторые гурманы отмечают, что к сыру подходит только белое охлажденное вино. Буррата не следует употреблять в пищу холодным.

Предлагаем оригинальный рецепт подачи сыра с соусом и маслом из лаванды. Ингредиенты:

• томат (4 шт., можно взять 2 шт. помидоров "Черри»);
• сыр (можно Пармезан - 30 г);
• лук-шалот (1/2 головки);
• чеснок (1 зубчик);
• оливковое масло (1 чайная ложка);
• уксус бальзамический (половина чайной ложки);
• соус «Песто» (2 чайные ложки);
• соль;
• веточка базилика.

Процесс изготовления.

1. Половину помидоров режем на маленькие кусочки, накладываем на противень, выпекаем около двух часов примерно при температуре 65 градусов и оставляем на 5 часов с режимом «с конвекцией».
2. С помощью блендера делаем пюре из оставшейся части томатов, лука, оливкового масла. Не забываем солить. Полученную смесь варим до уменьшения ее массы в 2 раза.
3. Натертый Пармезан на сковородке поджариваем с обеих сторон до появления сырных чипсов.
4. На блюдце наливаем томатный соус, и, конечно, в центр тарелки помещаем Буррату, по бокам кладем помидоры "Черри". Сыр поливаем соусом «Песто» и уксусом, добавляем приготовленные чипсы и украшаем веточкой зелени.

Сыр рекомендуется употреблять только свежим, срок его годности исчисляется двумя сутками. По истечении этого времени сыр приобретает желтоватый оттенок: в первую очередь начинает портиться маленькая головка. Если вам предложили сыр без головки, однозначно он просрочен. Известность и потребность в продукте заставляет искать технологии его сохранения.

Несмотря на всемирную известность, сыр Буррата в России представлен недостаточно. Продукт, изготовленный отечественными производителями, пока значительно уступает итальянскому. И все же, благодаря высокому качеству, Буррата прочно входит в рацион россиян, становится любимым продуктом. Человек впервые попробовавший шарики сыра Буррата, сразу становится тонким ценителем сырной продукции. Незабываемый вкус и неповторимый аромат Буррата заставляет людей и дальше интересоваться этим деликатесом. Даже дети, ранее равнодушные к сырам, после шариков Буррата начинают «входить» в мир вкусов сыра. Всегда свежая и вкусная продукция не оставляет равнодушными маленьких и взрослых гурманов.

Рестораторы отмечают, что именно сыр Буррата часто становится брендом их заведения. Судя по отзывам гурманов, когда им предстоит выбор страны отдыха, желание насладиться ароматом и изысканным вкусом сыра Буррата снова зовет их в солнечную Италию.

Технологию изготовления итальянского мягкого сыра Буррата на оборудовании ООО "Генераторы ледяной воды" смотрите далее.