Чем можно заменить Пармезан в блюдах?

В наше время трудно найти человека, который бы ни разу не пробовал средиземноморскую кухню. Практически все любят горячую пиццу, густое ризотто или пасту с томатным соусом. Одной из главных составляющих всех этих блюд является твердый сыр под названием Пармезан. К сожалению, найти сейчас оригинальный Пармезан практически невозможно, и дело даже не в его цене, хоть это весьма дорогой продукт.

Очень часто покупка сыра оборачивается разочарованием, так как он оказывается подделкой, имеющей мало общего с оригиналом. Кроме того, ввод санкций сделал практически невозможным доступ к зарубежным деликатесам для жителей многих регионов.

Твердый итальянский сыр, который правильно называть Пармиджано Реджано, имеет яркий оранжево-желтоватый цвет и плотную зернистую консистенцию. Он готовится из натурального молока без примесей синтетических веществ и имеет сильно выраженный остро-соленый вкус. После того как Пармезан будет проглочен, на языке еще долгое время остается ощущение легкого пощипывания. Это очень ломкий продукт, который при плавке не тянется, а образует равномерную корочку. Его готовят в течение нескольких лет из большого объема молока, сверху сыр покрывается натуральной корочкой, поэтому эту корочку необязательно счищать перед употреблением.

Кроме горячих блюд, в которых Пармезан плавится, его употребляют в свежем виде в различных салатах, например, в салате «Цезарь». Итальянцы часто едят остро-соленый деликатес со сладким шоколадом или фруктами, так как сочетание сыра со сладостями придает ему более пикантное послевкусие и лучше раскрывает его остроту. Пармезан считается одним из диетических сыров, так как он содержит много белка (36 г) и малое количество углеводов (4 г) на 100 г продукта. Пищевая ценность твердого сыра составляет 392 ккал на 100 г, в нем содержится множество полезных кислот и витаминов.

Для тех, кто имеет лишний вес, приятным открытием может послужить то, что бутиловая кислота, содержащаяся в итальянском лакомстве, способствует расщеплению жиров. Твердые сыры часто входят в рацион худеющих людей и тех, кто занимается спортом, конечно, в небольшом количестве, так как жирность их составляет около 28 г на 100 г продукта.

К недостаткам Пармиджано Реджано можно отнести его высокую соленость, которая противопоказана людям, страдающим заболеваниями почек и высокой отечностью. Кроме того, тем людям, у кого наблюдаются частые мигрени, также придется отказаться от употребления Пармезана, так как в нем содержится вещество, которое усугубляет приступы.

По традиции производство Пармезана в Италии начинается ежегодно 1 апреля. Для того чтобы получить одну 40-килограммовую головку твердого сыра, по классическому рецепту потребуется около 500-600 л свежего молока, полученного ручной дойкой. К жидкости добавляют специальную сыворотку, и смесь нагревают на медленном огне. В горячее молоко добавляют сычужный фермент, который отвечает за сворачивание продукта.

Полученную массу измельчают, заворачивают в плотную ткань и помещают на несколько часов в круглые формы под гнет. Сформированные головки вымачивают несколько недель в специальном рассоле, после чего они помещаются в специальные погреба для вызревания на несколько лет. В таких помещениях должна поддерживаться определенная температура и влажность воздуха, которые не дают сыру испортиться. Желтые кружки переворачивают и протирают один раз в неделю, а после достижения определенной плотности его проверяют и сертифицируют.

Чаще всего Пармезан используется в блюдах в виде мелкой сырной крошки, тонких почти прозрачных пластинок или твердой корочки, образующейся под воздействием высоких температур. Кроме того, сыр можно употреблять в свежем виде в составе сырной тарелки с фруктами, орехами или сладкими десертами. В зависимости от того, что требуется от сыра, подбирается замена.

• Вкус. Если хочется насладиться остро-соленым вкусом твердого сыра, можно приобрести литовские продукты под названием Джюгас или Рокишкис. Эти твердые сыры имеют характерную остринку, присущую Пармезану, и терпкое послевкусие. Однако в отличие от оригинального итальянского сыра, производящегося из свежего молока, для производства сыров Джюгас и Рокишкис используют пастеризованное коровье молоко. Из-за этой особенности вкус литовского сыра получается более нежным и имеющим сладкий оттенок.

• Сырная крошка. Для приготовления горячей пиццы или пасты с сырной корочкой заменить Пармезан проще всего. Кроме вышеупомянутых ломких литовских сыров, отлично подойдут твердые сорта отечественного сыра. Например, Российский сыр прекрасно плавится, образуя твердую корочку на готовом блюде. Его вкус, конечно, сильно отличается от Пармиджано Реджано, однако он ненавязчив и хорошо сочетается как со вкусом спагетти, так и с рисом или томатной пастой. Преимуществом Российского сыра также является его демократичная цена и наличие практически в любом магазине всех регионов страны. А также для запекания отлично подойдет твердый Голландский или Швейцарский сыры.

• Пластинки. Для холодных блюд, в которые по рецепту требуются тонкие пластины Пармезана (различные салаты и закуски), прекрасно подойдут другие пряные сыры под названием Грюйер или Грана Падано. Такие продукты довольно дороги, но наиболее близки по своей структуре к настоящему Пармезану. Они довольно твердые, если их нарезать на специальной терке получатся очень хрупкие, практически прозрачные ленты. Их часто используют в классическом рецепте знаменитого салата «Цезарь». Вкус швейцарского Грюйера более землистый и острый, чем у Пармиджано Реджано, а итальянский Грана Падано оставляет легкое ореховое послевкусие.

В связи с вводом санкций и запретом ввоза в страну итальянского Пармезана на рынке все чаще появляются отечественные твердые сыры, которые имеют не только схожий вкус и текстуру, но даже и называются Пармезан. Многие отечественные сыроделы начали изготавливать этот пикантный сыр на своих производствах, что позволит в будущем поставлять такой аналог итальянского сыра во множество регионов страны. Средняя цена за один килограмм лакомства составит от 350 до 850 р. в зависимости от срока выдержки и твердости отечественного Пармезана.

О том, каким сыром можно заменить Пармезан, смотрите в видео ниже.