Как хранить сыр Пармезан?

Все большую популярность в современной кулинарии приобретают рецепты средиземноморской кухни, особенно итальянской. Множество рецептов пасты, пиццы и салата «Цезарь» немыслимы без применения твердого сыра Пармезан, поэтому многие хозяйки все чаще сталкиваются с вопросами его хранения. Как же правильно хранить сыр Пармезан в домашних условиях? Стоит ли его замораживать и как долго он может не портиться?

Оригинальное название сыра Пармезан в итальянском языке – Parmigiano Reggiano, что значит «пармско-реджийский». Таким образом, в самом названии этого сорта указаны регионы его происхождения. В Евросоюзе законодательно закреплено, что именоваться Пармезаном может только сыр, произведенный в Северной Италии, конкретно в Парме или других городах Эмилии–Романьи.

Производят этот сыр из коровьего молока по древнему рецепту, создание которого приписывают монахам-бенедиктинцам. Основные свойства этого сорта – высокая твердость, ломкость с образованием крошек, нежный вкус в сопровождении пикантного послевкусия. Состав Пармезана богат молочными белками, фосфором, калием, железом, магнием, витаминами A, B12 и D. В сыре также содержится большое количество глутамата натрия.

Калорийность 100 граммов продукта достигает 432 килокалорий. Существует множество вариантов фасовки этого продукта – целая его голова может весить до 40 кг, а минимальная товарная порция обычно составляет 50 граммов.

Несмотря на то что Пармезан принято относить к сырам с долгим сроком хранения, чтобы он не плесневел и не портился, его нужно хранить правильно. Процедура хранения зависит от вида упаковки и ее сохранности. В герметичной вакуумной упаковке этот продукт может храниться в холодильнике до восьми месяцев с момента покупки. Главное при этом – не допускать резких перепадов температуры, иначе возможно появление плесени.

После вскрытия магазинной упаковки сыр может испортиться, например, покрыться плесенью, впитать нежелательные запахи соседних продуктов. Кроме того, пластик, из которого состоит магазинная упаковка, может способствовать нежелательному изменению состава и фактуры сыра за счет разложения ферментов. Поэтому, когда герметичность пакета нарушена, Пармезан нужно переупаковать.

Лучше всего зарекомендовала себя комбинация пергаментной бумаги и фольги: вначале сыр заворачивают в пергамент, а сверху оборачивают фольгой. В таком виде этот сыр может храниться в холодильнике очень долго, а именно – в течение полугода. Чтобы ориентироваться в сроке хранения продукта, обязательно запишите дату переупаковки маркером на поверхности фольги или на стикере.

Ломтики, слайсы и просто куски Пармезана массой менее 50 граммов обычно хранятся недолго из-за их относительно большой удельной поверхности, которая облегчает взаимодействие с находящимися в воздухе патогенами. Их тоже можно завернуть в пергамент, но даже в таком виде они могут храниться не больше двух недель. Еще меньше хранится натертый сыр: даже в холодильнике ожидаемый срок его годности не превышает недели.

Еще один способ сохранить этот сыр – обернуть его в слегка влажную ткань, а сверху завернуть фольгой. Наконец, можно переложить сыр в плотно закрываемый пластиковый контейнер, но даже этот способ лучше всего сочетать с обертыванием в пергамент, иначе сыр может потерять свои качества.

Если ваш холодильник забит до отказа, и вы постоянно что-то достаете из него, то обеспечить нужные для хранения Пармезана условия не выйдет. В этом случае можно попробовать сохранить его в морозилке. Интересно, что при таком способе хранения срок его пригодности даже сокращается: хранить этот сыр в морозилке можно не дольше, чем три месяца.

Температура при этом должна находиться в диапазоне между -20 и -15°C. Как и в случае хранения в холодильнике, кусочки сыра нужно завернуть в пергамент.

• Хранить Пармезан в течение недели можно даже при комнатной температуре в сухом темном месте. Для этого стоит поместить его в герметичный лоток, предварительно обернув смоченной в крепком солевом растворе тканью. Если пергамент недоступен, его можно заменить вощеной бумагой.
• Если на поверхности куска сыра все-таки появилась плесень, но остальная его часть сохранила товарный вид, то вполне допустимо обрезать пораженный участок и употребить оставшееся в пищу. Главное – не допустить объемного поражения всего куска продукта. При этом лучше всего, если такой слегка подпорченный сыр после обрезки пройдет термообработку.
• Как и в случае с другими сырами, лучше всего не приобретать Пармезан большими порциями, а покупать куски нужной массы по мере необходимости.

О том, каким должен быть настоящий сыр Пармезан и как его правильно разрезать, вы узнаете в следующем видео.