Белый сыр: названия и виды

Этот сливочный продукт обладает мягкой структурой. Обычно для его изготовления берут коровье молоко. Готовое изделие по своим свойствам похоже на сырные продукты домашнего производства. Если сырную массу приготавливают согласно традициям, то в нее добавляют лимонный сок, поэтому от сыра исходит легкий запах лимона. Но чаще в настоящее время вместо этого используют сычужный фермент. Если сыр нагревать, то он станет более мягким, но не будет плавиться.

Знаменитый Пармезан родом из Италии изготовлен по древним традициям страны и известен резковатым ароматом. По структуре он суховатый и твердый. В основе производства обычно лежит обезжиренное коровье молоко, при этом специалисты выдерживают его довольно долго. Так как этот сорт выпускают предприятия, находящиеся в двух регионах – Реджано и Падано, то Пармезан носит название местности, где был изготовлен.

Этот очень известный по всему миру сорт сыра – это неотъемлемый ингредиент греческого салата. Он выделяется ярким белым цветом и шероховатой корочкой. Хранить продукт нужно в рассоле, чтобы он оставался соленым и влажным, в этом и заключается секрет его оригинального вкуса. Фета также делится на несколько видов. Например, Фета Лайт выпускается из 30-процентного козьего молока, а также существуют разновидности с более высокой жирностью.

Раньше для варки Моцареллы использовали молоко буйволиц. По сути, это и есть традиционная рецептура, хотя сейчас в точности она не соблюдается, и за основу берется уже обезжиренное или цельное коровье молоко. Нежная полумягкая текстура Моцареллы объясняется тем, что во время приготовления смеси в нее добавляют горячую сыворотку, причем массу вымешивают руками подобно тесту. Чтобы упростить этот процесс, смесь периодически прогревают. Сформированные кусочки некоторое время лежат в холодном насыщенном солевом растворе. Кстати, эта масса по особому называется — mozzatura (обрезь).

Белый сыр Джек с оттенком слоновой кости носит имя мастера, который и создал уникальную технологию изготовления продукта. На предприятиях для выпуска продукции берется, как и в предыдущем случае, обезжиренное или цельное молоко. На созревание массе отводят 12–14 дней. Кстати, из Джека получаются отличные бутерброды, так как его консистенция маслянистая.

С Рикоттой хорошо знакомы любители экспериментировать с пряностями, поскольку в этом случае именно добавки помогают раскрыть вкус блюда. Особенно хорошо подходит мускатный орех. Сладковатая Рикотта относится к полезным сортам, жирности у нее лишь 13%, и при этом она богата полезными микроэлементами.

Если оглядывая в магазине прилавок с сырами, замечено что-то не то во внешнем виде продукта, лучше не брать его. Конечно, это не касается сыров с плесенью, которые могут кому-то показаться испортившимися.

Стоит обращать внимание на несколько моментов.

• Целостность структуры. Если у сыра есть корка, она должна быть гладкой, без трещин и дыр, поскольку в таких местах развиваются бактерии.
• Особенности сырных глазков. Когда глазки маловаты и не характерны для конкретного сорта, значит, технологии приготовления соблюдались неточно. А о том, что в качестве сырья бралось некачественное молоко, скажет неравномерное распределение глазков, то есть маленькие скапливаются снаружи, а большие – ближе к середине головки.
• Место среза. Даже в случае с не имеющим корку продуктом (речь идет о твердой корке на поверхности) через некоторое время на срезе должна появиться суховатая корочка. В противном случае лучше поискать другой вариант, поскольку это говорит о добавке растительных жиров в массу, особенно если в месте среза можно заметить маленькие капли жидкости.
• Упругость. Сырная голова должна восстанавливать прежнюю форму после легкого нажатия.
• Равномерность цвета. У плохого продукта легко можно увидеть различные пятна, прожилки. Белесый налет на круглом сыре сверху – это признак присутствия в нем микроорганизмов.

Если есть возможность, лучше проверить и запах товара. Если почувствовался признак аммиака, не стоит брать брусок, так как там начались процессы гниения, которые могут быть не видны пока еще снаружи. В случае с сортами с плесенью нужно просто помнить, что у голубых видов запах пенициллина, слегка напоминающий подкисший творог.

В некоторых магазинах есть возможность дегустации. Это поможет не только понять, свежий ли сырный брусочек, но и разобраться во вкусах сортов, найти подходящий согласно личному предпочтению. Если замечено, что кусочек какой-то непрочный и ломается, то стоит отметить, что это несвойственно качественному изделию. А также чересчур дешевые товары не следует брать, если цена низкая, это часто говорит об использовании плохого сырья в ходе производства. Исключения составляют лишь периодические скидки, акции.

Конечно, оставленный без упаковки брусок быстро заветрится, потеряет структуру и аромат, прежний вкус. Сейчас сырную продукцию многие просто заворачивают на хранение в полиэтиленовые пленки – это быстро и удобно, но вот неполезно для сыра. К нарезанному сыру должен поступать воздух, а пленка нередко способствует активной жизни вредных бактерий на поверхности ломтиков. Если купили товар уже замотанный в пленку, придя домой, следует сменить упаковку.

Следует вырезать из материала квадрат. Он должен быть вдвое или даже втрое больше, чем сам заворачиваемый продукт. Кусочек стоит уложить по диагонали, его толстая часть должна смотреть в угол, а тонкая – в середину пергамента. По очереди необходимо загнуть стороны бумаги в процессе заворачивания бруска. Тот «хвостик», что останется в итоге наверху, нужно заклеить скотчем.

Так как прежней упаковки уже нет, нет и информации о сроке годности, так что не стоит спешить выбрасывать пленку – рекомендуется переписать важную информацию отдельно на листочек блокнота, а потом приклеить его на видное место на новой упаковке. Если куплено несколько сортов, то на каждой упаковке следует указать и сорт. Мягкие сливочные сыры, кстати, допускается хранить в пластиковой упаковке, чтобы они не высохли. А те сорта, которые хранятся в рассоле, например, уже известные Рикотта и Моцарелла, должны в нем и оставаться при хранении в холодильнике. Только нужно помнить, что их срок годности меньше, чем у твердых сортов.

О том, как сделать сыр своими руками, смотрите далее.