Греческий сыр: особенности и разновидности продукта

Греческие сыры заслуженно считаются одними из лучших в мире, многие их разновидности получили защиту в соответствии с положениями Европейского Союза «Охраняемая репутация происхождения» (PDO). Это означает, что ни одна из стран-членов ЕС не может использовать название этих сыров. Они должны обязательно соответствовать стандартам обработки и происхождения.

Разновидностей греческих сыров очень много. Греция потребляет больше этого продукта, чем любая другая нация. Сыр – такая важная часть истории Греции, что древние греки даже «назначили» бога для этой чудесной пищи. Согласно мифологии, Аристос, сын Аполлона и Кирины, был послан богами, чтобы дать грекам дар сыроварения. Его имя является производным от греческого слова «aristos», что означает «самое полезное».

С тех пор Греция продолжает производить удивительные сыры. Самый известный и самый экспортируемый из них – это Фета, который находится наверху списка. Он экспортируется по всему миру, высоко ценится за его вариации: от полумягких до полутвердых и от мягких до острых сортов. Сыр используется многими способами: в хлебобулочных изделиях, запеканках, закусках, с фруктами и в виде десерта. Для изготовления Феты можно использовать только молоко овец и козье молоко. Это белый сыр слегка соленого вкуса, который ему придает рассол, используемый для приготовления. Продукт настолько универсален, что вы можете добавлять его в любые блюда, от яиц до десертов.

Однако есть и много других греческих сыров, которые не менее хороши. Например, соленый сыр Kefalotyri, который используется в жареном или тертом виде, а также подается в виде закуски. Kefalotyri изготовлен из овечьего и козьего молока. Это очень твердый сыр, он имеет тенденцию быть сухим. Сыр Kefalotyri обычно выдерживается при изготовлении более года, что придает ему сильный аромат.

Graviera (Гравьера) является вторым по популярности греческим сыром и потребляется в огромных количествах. Для его изготовления в дополнение к козьему и овечьему молоку используется коровье молоко. Этот вид слаще, чем Kefalotyri, с почти фруктовым вкусом. Этот сыр замечателен в жареном виде (саганаки), в салатах или с макаронами. Существует много разных сортов Graviera, в зависимости от региона Греции, где он производится.

Halloumi, иногда называемый греческим гриль-сыром, это плотный сыр, который сохраняет свою форму при жарке на гриле и не просачивается через решетку. Он является близким родственником сыра Фета. Традиционно Halloumi изготавливался из овечьего молока, но сегодня его часто делают из смеси овечьего, козьего и коровьего молока. Вкус сыра острый и соленый, с мягким молочным ароматом. Halloumi популярен во всем Средиземноморье и на Ближнем Востоке, где его часто нарезают на кубики и насаживают на шампуры.

Kefalograviera – традиционный греческий сыр из овечьего молока. Органолептические свойства находятся между Kefalotyri и Graviera. Этот вид более соленый и пряный, чем Graviera. Идеально подходит для жарки. Почти любой сыр можно жарить или запекать. Вам просто нужно использовать правильную процедуру приготовления для каждого конкретного типа. Например, более твердые сыры великолепны для гриля, потому что снаружи получается корочка золотисто-коричневого цвета, в то время как сердцевина плавится. Более мягкие сыры идеальны для панировки, а самые мягкие сорта лучше всего запекать.

Для приготовления на гриле лучшие варианты — Halloumi и Kefalograviera. Эти сорта имеют высокие температуры плавления, которые препятствуют их растеканию при нагревании, поэтому после жарки их можно есть вилкой и ножом. До поджаривания они могут быть разрезаны на квадраты или клинья и покрыты мукой или хлебными крошками, в этом случае снаружи образуется хрустящая корка. Сорт Kefalograviera сначала вымачивают в молоке, а затем обжаривают с лимоном и медом. Это блюдо получается одновременно сладким, соленым и острым.

Количество калорий в гриле из сыров может быть большим, но если вы используете нежирный сорт, калорийность может снизиться. В последнее время во многих странах наблюдается тенденция к употреблению обезжиренной пищи, что приводит к увеличению потребления легких продуктов питания. Молочные переработчики также отметили эту тенденцию, которая отражается в развитии производства нежирных сыров. Процедуры, разработанные для производства сыров с низким содержанием жира, включают в себя три подхода, которые включают:

• технологию производства;
• использование добавок, таких как заменители жира;
• новый метод удаления жира.

Также используются комбинации этих процедур.

Содержание жира в молоке, используемом для производства сыров с низким содержанием жира, зависит от желаемого содержания жира в сыре и обычно составляет от 0,5 до 1,8%. Для этого в молоко, используемое для производства, добавляют обезжиренное сухое молоко. Другие параметры включают температуру варки, время варки и скорость засолки.

Заменители жира подразделяются на две группы: жировые заменители и жировые миметики. Жировые заменители представляют собой ингредиенты, которые имеют химическую структуру, близкую к жирам, и имеют сходные физико-химические свойства. Они обычно либо не перевариваются организмом, либо способствуют снижению калорий в расчете на 1 грамм. Жировой миметик – это ингредиент, который имеет совершенно различную химическую структуру с жиром. Он имитирует некоторые характерные физико-химические свойства и желательные пищевые качества жира: вязкость, вкусовые ощущения и т. д.

Новые методы удаления жира включают ультрафильтрацию молока, что помогает сохранить влагу, а также улучшить текстуру готового продукта. В ближайшем будущем все проблемы с производством нежирных сыров будут решены. Это позволит потребителям наслаждаться сыром, не подвергая себя опасностям, связанным с высоким содержанием жира.

О том, как сделать греческий сыр в домашних условиях, смотрите в следующем видео.