Грузинский сыр: популярные виды и их описание

Грузия славится в первую очередь своим вином и множеством блюд из мяса. Однако грузинская кухня немыслима без огромного разнообразия сыров, которые используются для создания широко известных блюд, таких, как мамалыга и хачапури. В этой кавказское стране производится много разных сортов с тонким вкусом и богатой историей, поэтому стоит рассмотреть популярные виды грузинского сыра и их описание.

В грузинском языке сыр называется «квели» (ყველი). Многие грузинские сорта относятся к типу рассольных сыров – а значит, в них понижено содержание жиров и повышено количество белков и полезных веществ.

Ещё один нюанс состоит в том, что в грузинской кухне традиционно сыр очень редко рассматривался как самостоятельное блюдо – гораздо чаще его использовали как компонент других яств.

В современной Грузии принято выделять 14 основных сортов сыра:

• имеретинский сыр;
• Сулугуни (разделяется на обычный, мегрельский и сванский);
• Тенили;
• Чоги;
• Коби;
• Калти;
• Чечили;
• Члечили;
• Надуги;
• Дампали;
• Дамбалхачо;
• Нарчви;
• Гуда (обычный и тушинский);
• грузинский сыр.

При этом первые два сорта суммарно составляют более ¾ объёмов производства. Рассмотрим каждый вид грузинского сыра более подробно.

По-грузински этот сорт называется Имерули квели. Несмотря на то что его рецепт происходит из Западной Грузии (Имеретии), в настоящее время он производится во всех регионах Грузии и является самым популярным в этой стране. И неудивительно, ведь именно он традиционно входит в состав хачапури.

Производят имеретинский сыр из коровьего молока, которое претерпевает сначала воздействие сычужного фермента, а затем термообработку и выдерживание в рассоле. Цвет готового продукта в зависимости от жирности исходного сырья может варьироваться в диапазоне от привычного для брынзы белого до ярких оттенков жёлтого.

Сорт обладает нежным вкусом, что позволяет рекомендовать его не только как компонент традиционных грузинских блюд, но и как закуску к красному и розовому винам. Весьма неплох вкус Имерули квели и в сочетании со свежими овощами.

Этот сыр – второй по популярности в самой Грузии, и один из самых популярных за её пределами сортов. Как и имеретинский, происходит этот сорт из Западной Грузии, только другого её региона – Самегрело. Более того, Имерули квели используется в качестве исходного сырья для Сулугуни. Свежий имеретинский сыр нагревают и начинают замешивать подобно тесту с целью придания готовому продукту характерной слоистой структуры.

После остывания продукт дополнительно вымачивается в рассоле непродолжительное время. В некоторых случаях после этого его коптят (именно в таком виде обычно продаётся Сулугуни за пределами Грузии), однако, сами грузины предпочитают кушать этот сыр в свежем виде через два дня после его приготовления. Характерная особенность Сулугуни – тягучесть и пластичность, он ни в коем случае не должен крошиться или быть слишком твёрдым.

Внешне этот сорт невозможно спутать ни с каким другим – ведь он продаётся не в виде привычных для других сортов сырных голов, а исключительно в виде тонких нитей большой длины, которые отдалённо напоминают стружку кальмара или мелко нашинкованную капусту.

Происходит этот сыр из региона Самцхе-Джавахети, и именно там он до сих пор в основном и производится. В качестве исходного сырья применяют овечье молоко, которое проходит многостадийную и сложную обработку с применением «квети» – особой закваски из телячьих желудков.

На заключительном этапе приготовления сыр дозревает в виде нитей, набитых в специальный горшок, который также носит название «тенили» (набитый, засунутый). Даже сейчас из-за сложной технологии производства и уникальной рецептуры этот сорт считается очень редким и входит в список всемирного наследия ЮНЕСКО.

Этот сыр характерен для Тушетии – региона северо-восточной Грузии, и даже в наши дни он производится исключительно там. Связано это с тем, что сырьём для него может быть только молоко тушинских овец, причём собранное в период с июля по август. Именно в эти месяцы жирность молока значительно возрастает.

Сырьё проходит термообработку и ферментацию, после чего сыр дозревает в бочках с корой берёзы и в овечьих бурдюках.

Сыр отличается высоким содержанием белка (более 20%), низкой жирностью (менее 25%) и рыхлой фактурой.

Этот сыр происходит из высокогорного региона Казбеги. Делают его из коровьего молока низкой жирности, к которому добавляется овечье молоко. Отличается жёлтым цветом, большим количеством пор и отменным вкусом, который лучше всего сочетается с кахетинским хлебом или свежим лавашом из тандыра.

Это ещё один исключительно тушинский сыр, который готовят из творожной массы (надуги). Обычно имеет вид небольших засушенных шариков или лепёшек. Достаточно калориен, кроме этого, обладает свойствами антисептика, поэтому традиционно использовался пастухами. Хорошо сочетается с фруктами и ягодами, мёдом, орехами, десертным вином и пивом.

Эти два сорта фактически являются одним, но производимым в двух разных регионах (Аджарии и Месхури) с небольшими отличиями в рецептуре. По внешнему виду и фактуре они больше всего напоминают сулугуни – ему тоже свойственен белый цвет, а поставляются они обычно в виде заплетённых из отдельных нитей «косичек». Сырьём для производства является обезжиренное молоко коров.

Этот сорт производится из сырной сыворотки путём нагрева и прессования, в результате чего он имеет нежную творожную консистенцию, белый цвет и мягкий специфичный вкус. Фактически этот сорт является грузинским аналогом рикотты. На его основе можно готовить разнообразные пасты, например, с какао или специями. В Грузии Надуги нередко подают смешанным с мятой в конвертиках из Сулугуни.

Название этого сорта переводится как «подгнивший сыр». Характерной особенностью этого сорта является наличие слоя белой плесени на его головках, под которым находится масло.

Ещё один своеобразный и редкий сорт, который часто считают самым дорогим из грузинских сыров. Его рецепт происходит из регионов Пшави и Мтиулети, а готовят его путём помещения подкопчённых сушёных шариков творожного сыра в специальные горшочки, в которых на поверхности сыра вырастает тонкий слой плесени. Подают его обычно к фруктовой водке, чаче и красному вину.

Ещё один распространённый способ употребления – топление вместе с маслом, после чего в сыр макают кусочки хлеба.

Этот сорт родом из Сванети, где его готовят из молодого сыра других сортов путём выжимки и засаливания в деревянных ёмкостях под прессом. Полученный продукт имеет мягкую консистенцию и белый цвет и может применяться как для намазывания на хлеб, так и в качестве ингредиента первых и вторых блюд.

Этот тушинский сорт отличается высокой ценой и весьма специфичным ароматом. По сути, он представляет собой имеретинский сыр, изготовленный из овечьего молока и дозревающий в закопанном в землю бурдюке. Полученный продукт имеет жёлтый цвет и высокую пористость.

Помимо стандартизированных сортов, многие грузинские мастера выпускают и другие разновидности, среди которых чаще всего встречаются сорта:

• выдержанные в меду, пепле или плесени;
• замоченные в вине или пиве;
• с добавлением специй.

О сортах грузинских сыров рассказано в следующем видео.