Итальянский сыр: виды и рецепты приготовления

Итальянский сыр: виды и рецепты приготовления

Названия итальянских сыров многим напоминают приятно звучащую мелодию: Таледжио, Романо, Рикотта, Горгонцолла, Маскарпоне… Сегодня невозможно представить приготовление блюд любой кухни мира без использования сыров из Италии. Пицца, соусы, запеканки и многие мясные блюда включают в свой состав различные виды сыров. Все вариации этого продукта можно подразделить на следующие группы:

  • твёрдые;
  • полутвёрдые;
  • полумягкие;
  • голубые (с плесенью);
  • сывороточные;
  • зрелые.

Все сорта итальянских сыров описать невозможно, ведь их насчитывается около 600. Однако можно рассмотреть основные и наиболее популярные разновидности.

Твердые сыры

Пармезан

Классика жанра итальянской кухни – знаменитый на весь мир Пармезан. В Италии, на родине этого незаменимого продукта, его называют Пармиджано-Реджано. Это один из твёрдых сортов сыра с незабываемым насыщенным вкусом, в котором можно почувствовать сладкий фруктовый аромат.

По сей день Пармезан варят по рецепту бенедиктинских монахов XIII века. Молоко для любимого сыра итальянцев производится лишь в нескольких провинциях Италии, где коровы питаются определёнными сортами трав. Никаких добавок в натуральном продукте не бывает. Для получения 1 кг сыра требуется 16 литров молока. Собирают его в вечерний надой. Ночью молоко обезжиривается, а на рассвете в него добавляют немного утреннего надоя, специальную сыворотку и нагревают до необходимой температуры – 58 градусов. Получившийся молочный продукт разделяют иглой, похожей на венчик. Масса, похожая на гранулы, которая оседает на дне емкости в виде сырного состава, извлекается с помощью ткани. Затем творожистый сгусток разделяют, получая будущие головки Пармезана.

Кстати, до попадания Пармезана на прилавок магазина должно будет пройти не менее двух лет. Питательный и калорийный продукт «настаивается» в специальном помещении под неусыпным вниманием сыроваров.

Пекорино

Этот сыр с пикантным вкусом готовится из овечьего молока. Соленый Пекорино Романо должен созревать на протяжении года, а сладковатый и нежный Пекорино Сардо – до двух месяцев. Последний приобретает твердость и становится почти сухим, за что его и любят многие почитатели итальянского сыра. Пекорино Тоскано – еще одна разновидность этого сорта. Она имеет ореховый привкус с налётом жженого сахара.

Таледжио

Для ризотто, тортильи и различных супов как нельзя лучше подходит сыр Таледжио, который готовят из сырого и пастеризованного коровьего молока. Это старейший мягкий сыр, корочка которого покрыта маленькими кристаллами соли. Поначалу на нем появляется пенициллиновая плесень, обеспечивающая полное созревание сырной массы (вызревать она должна около 10 недель). Плесень аккуратно убирается специальной губкой. В результате Таледжио приобретает яркий цвет и неповторимый мягкий вкус. Данный сорт прекрасно сочетается с красным вином.

Мягкие сыры

Маскарпоне, Моцарелла и Рикотта известны многим домохозяйкам. Мягкие сыры стали использовать в кулинарии не так давно, но они уже прочно заняли свое место на кухнях многих семей.

Рикотта

Нежный сывороточный сыр Рикотта производится из молока буйволиц и овечьей сыворотки. Молочный продукт нагревается, в результате чего необходимые компоненты сворачиваются и всплывают на поверхность. Полученную массу складывают в емкость, где в течение двух недель из неё стекает жидкость, и добавляют соль. В зависимости от местности, виды творожного сыра Рикотта имеют разные вкусовые оттенки: от сладкого до солоноватого с привкусом ореха. Есть даже сорт с запахом копчения.

Рикотту можно использовать в разных вариациях: в сладкой выпечке, в пицце, в бутербродах. Это низкокалорийный продукт, поэтому гурманы, следящие за весом, могут быть спокойны при его употреблении. Полезные вещества, входящие в состав Рикотты, предотвращают риск рака и заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Маскарпоне

Это один из семейства мягких зрелых сыров. Этот молочный продукт получается путем нагревания на водяной бане жирных сливок. Затем в них добавляют лимонный сок или винный уксус, чтобы продукт сформировался в творожную массу. Маскарпоне является основным элементом в приготовлении вкуснейшего десерта тирамису.

Моцарелла

Этот молодой рассольный сыр изготавливается со времен Возрождения. Моцарелла отличается недолгим сроком хранения, может иметь разные размеры. Производится продукт из молока коров, овец и черных буйволиц. Технология производства является такой же, как и у других мягких сыров. Молоко подогревается, отделяется от сыворотки, а затем полуготовый продукт опускают в соленую воду. Сыр получается очень калорийным. Он используется во многих салатах, пиццах, лазаньях. В России он очень популярен.

Одним из видов Моцареллы является Буффало. Это нежный шарик мягкой консистенции, имеющий сливочный вкус с оригинальной кислинкой, который можно есть целиком. Он прекрасно дополняет овощные салаты, также его можно приправлять оливковым маслом и подавать в качестве аперитива.

Полутвердые сыры

Кастельманьо

Солоноватый, с ореховым вкусом Кастельманьо изготавливается из коровьего молока с добавлением козьего или овечьего. Корочка сыра может быть серой или темно-красной. Этот продукт можно отнести и к голубым сырам. Пикантный вкус сыру придает плесень, появляющаяся в процессе полугодового созревания. Ежегодно итальянцы производят до 50 тонн этого продукта.

Монтазио

Один из самых древних полутвердых сыров – Монтазио. Созревает он от полутора месяцев до года. Внешне продукт похож на плоский цилиндр, высота которого составляет 8 см. Каждая головка весит около 8 килограммов. Ароматный сыр изготовляют из молока двух доек (утренней и вечерней). Созревая, Кастельманьо становится плотнее и приобретает соленый вкус.

Азиаго

Этот полутвердый сыр бывает представлен в трех видах: молодой, средний и выдержанный. Азиаго производится в альпийском регионе Италии. Разнообразие трав и лекарственных растений придаёт продукту необыкновенный вкус.

Молодой Азиаго используют для бутербродов, а выдержанный (или старый, как его называют) по структуре напоминает Пармезан. Вкус у выдержанного продукта многогранный: пикантная острота, фруктовые нотки и «отголоски» поджаренного хлеба. Он прекрасно подходит для пиццы, макарон и даже супа. Продукт прекрасно сочетается с красным вином и виноградным соком.

Голубые сыры

Горгонзола – великолепный сыр с плесенью, пряный, рассыпчатый и безумно дорогой. Он подаётся с сухим вином. На родине этот сорт считают «королевским», но он завоевал признательность и далеко за её пределами. Производится продукт из козьего и овечьего молока в Ломбардии.

История появления сыра весьма интересна. Много веков назад итальянский сыродел недоглядел за целой партией творожного продукта, поэтому она немного испортилась. Чтобы не потерять прибыль, предприимчивый торговец добавил в старый сыр небольшое количество свежего и продал его. Через день его двор был полон народа, но люди пришли не с претензиями, а за рецептом, таким вкусным получился Горогонзола.

Сегодня для изготовления этого сорта используются специальные грибы Пеницилла, которые вводятся в головки сыра с помощью инъекций. Затем появляется зелёная плесень. Сыр подаётся к столу как десерт.

Полумягкие сыры

Скарморца

Форма этого полумягкого маложирного продукта похожа на грушу. Это объясняется тем, что в процессе формирования продукта основание сырного шарика перетягивают жгутом. Принцип его изготовления похож на предыдущие варианты. Нагревается молоко, добавляются закваска и специальные ферменты. Затем масса настаивается, нарезается и опускается в крутой кипяток. После добавляется соль. Сыр созревает на протяжении двух недель. То есть, такой продукт не варится, а обрабатывается горячей водой и вытягивается вручную.

Скаморца является очень калорийным – он содержит почти 335 калорий (26 г жира) на 100 г. Очень популярен его копченый вариант с золотистой корочкой, острым, пикантным вкусом. Продукт используется в пицце, пасте, сэндвичах.

Качокавалло

Похож на предыдущий продукт и Качокавалло. За неординарный внешний вид такие сорта называют «отрезанными головами», но кровавых историй в процессе изготовления, конечно, не наблюдается. Грушевидные головки перевязываются веревкой попарно и подвешиваются через шест. По структуре сыр данного сорта мягкий и волокнистый.

Сухие сыры

Многие предпочитают сухие сыры с особым вкусом. Проволоне – один из таких. Выпускается он в форме колбаски, дыни или перетянутого конуса. Появился этот молочный продукт относительно недавно (в XIX веке). Для его изготовления используется только молоко коров фризской породы. В него добавляется специальный фермент для створаживания жидкости. Затем творожистую массу разрезают и опускают в горячую воду. После продукту придают желаемую форму, добавляют морскую соль.

Для качественного созревания Проволоне покрывают сверху воском, защищая от воздействия внешней среды. В результате получается несколько разновидностей сыра: сладковатый Дольче, ароматный Пиканте и копченый Аффумикато. Все они идеально подходят к любым винам. Итальянцы часто едят Проволоне с хлебом и овощами, иногда – с копченой колбасой. Гурманы предпочитают есть его с джемом, мёдом или горчицей.

О том, как приготовить итальянский сыр дома, смотрите в следующем видео.

Комментарии
Автор комментария
Информация предоставлена в справочных целях. Не занимайтесь самолечением. По вопросам здоровья всегда консультируйтесь со специалистом.