Сыр Качокавалло: описание и рецепт приготовления

В кулинарном искусстве мирового масштаба можно встретить много необычных наименований продуктов. В этом списке присутствует сыр Качокавалло (Caciocavallo). Дословный перевод звучит так же необычно и весьма оригинально – «верхом на лошади». Несмотря на свое древнегреческое происхождение, Качокавалло играет особую роль в итальянских блюдах.

История гласит, что зарождение сыра Качокавалло произошло в древнегреческие времена. Чуть позже способ приготовления был передан древним римлянам. Первые записи об этом продукте сделал всеми известный на сегодняшний день Гиппократ. В своем труде, посвященном искусству приготовления, он описал вкусовые качества Качокавалло. Более полную информацию об этом продукте раскрыл Плиний Старший в своем трактате о сырах. Следует отметить, что речь в летописях шла о Butirro, дальнем родственнике современного Качокавалло. Плиний смог подобрать достоверное определение для сыра – «деликатный продукт питания».

Название сыра, к сожалению, не имеет точного определения исторического происхождения.

• Одни говорят, что сыр получил такое название из-за особенностей процесса созревания. Два кусочка Caciocavallo связываются между собой веревочной лентой и подвешиваются сушиться на перекладину.
• По второй версии, историки утверждают, что зарождение названия сыра произошло в Неаполитанском королевстве. Именно там в процессе производства на поверхности каждой головки делали оттиски в лошадиной форме.
• По третьей гипотезе следует, что сыр получил такое название от пастухов, кочевавших со стадом. Переработкой ингредиентов они занимались прямо на лугу. И когда собирались в путь, вешали каждую головку сыра в заранее приготовленных кульках из тряпичного материала.

Особая черта сыра Качокавалло заключается в форме готового продукта. Он похож на грушу. Нижняя часть Качокавалло имеет овальную форму большого размера, которая кверху сужается и напоминает узелок. В классическом процессе приготовления сыр подвешивается на веревку, если говорить точнее, то на каждый конец по одной головке Качокавалло.

Вес одной головки колеблется от 0,5 до 2,5 кг. Поверхностная корка очень тонкая, на ощупь гладкая, по цвету напоминает соломенный оттенок. Но чем дольше происходит процесс вызревания сыра, тем насыщеннее становится цвет готового продукта. Копченый вид Качокавалло обладает золотистым цветом.

Сам сыр получается белого цвета, на ощупь ощущается упругость продукта, а вкус отличается нежностью и сладостью. В каждом этапе созревания внутренняя часть Качокавалло меняет свой цвет и приобретает соломенный оттенок, вкус также меняется и приобретает некоторую остроту. У копченого вида во вкусе преобладают нотки дыма.

В составе готового Качокавалло присутствует множество полезных микроэлементов. Основной ингредиент для приготовления – молоко коров или овец, в которых уже имеются питательные элементы, необходимые здоровью человека.

Кроме того, в сыре содержатся витамины группы A, B, E, PP, благодаря которым улучшается самочувствие, увеличивается энергетический баланс, а организм начинает работать как часы. Кальций, присутствующий в составе Качокавалло, укрепляет костную ткань, способствует нормализации и восстановлению волос, ногтей. Довольно часто медицинские специалисты настаивают на включении в рацион своих пациентов сырных продуктов, так как именно сыры могут воздействовать на нервную систему, улучшить состояние кожного покрова и восстановить работу ЖКТ.

Производством Качокавалло в промышленных масштабах занимаются в нескольких регионах Италии. Каждый производитель отдается своему делу сполна, взамен получает готовый продукт с величественным вкусом.

Способ промышленного изготовления начинается с подогрева молока до температуры в +37.38 градусов. В молоке должен присутствовать сычужный фермент, добытый от теленка или козленка. Некоторые производители заменяют данный элемент сывороткой прошлого дня, что никак не отражается на вкусовых качествах. Как только молоко дошло до необходимой температуры, в емкости начинается процесс образования творожистого сгустка, который разделяется на части.

После начинается следующая ступень приготовления – процесс созревания творожистого сгустка. На протяжении 5-10 часов сыровар делает пробы, отщепляя небольшой кусочек и погружая его в горячую воду. Если этот кусочек приобретает резиновую фактуру и тянется без разрывов, значит, процесс созревания завершен.

После уже разделенные части сырной смеси опускают в горячую воду и ручным способом делают формы мешочков. К этому действию необходимо относиться скрупулезно, нельзя, чтобы внутри остались пустоты.

После чего заготовленные головки сыра опускаются в холодную воду и перекладываются в солевой раствор как минимум на шесть часов. По истечении указанного времени сыр связывается и подвешивается для последующего созревания. Кстати говоря, минимальный срок для вызревания готового Качокавалло составляет 30 дней.

Довольно популярным занятием многих домохозяек стало приготовление различных сортов сыра своими руками. А пройти мимо изысканного Качокавалло просто невозможно. Рецепт его приготовления не требует больших затрат, однако обязательным условием является внимательность и слаженность действий.

Для приготовления потребуется:

• 20 литров цельного молока;
• закваска 2% (мезофильная и термофильная), заготавливается из небольшого количества молока с добавлением бактерий;
• пакетик мейто (разводится в стакане воды и добавляется в молоко).

Рассмотрим подробно классический способ приготовления.

• Для начала следует подготовить необходимую посуду. Емкость для варки и чеддеризатор. Чтобы точно соблюсти все шаги приготовления Качокавалло, потребуется воспользоваться РН-метром.
• Первым делом следует взяться за молоко. Его необходимо нагреть на водяной бане до 30 градусов. Рецептура и классический способ приготовления подразумевает использовать цельное сырое молоко коровы, но можно сделать исключение и пустить в готовку пастеризованное молоко, РН которого колеблется в пределах 7,1-7,2.
• После чего в молоко добавляется закваска. В течение минуты непрерывно помешивается, а после отставляется на сорок минут. Следует отметить, что уровень РН в разведенной массе начнет понижаться и будет колебаться в пределах 6,5-6,7.
• В немного остывшую массу добавляется сычуг. Обязательно вымешивается около минуты и остается томиться примерно один час. За это время масса в емкости сворачивается и приобретает густоватую консистенцию. РН уровень становится 6,5.

• Через час отдыха полученная смесь нарезается кубиками небольших размеров, около 5-7 мм. После нарезки сгустку дается пять минут перерыва.
• Далее нарезанную кубиками массу необходимо перемешать. По времени эта процедура должна проходить около десяти минут. Эффект будет проявляться практически сразу. Каждый комочек начнет сморщиваться и отделяться.
• Полученную массу требуется нагреть до 42 градусов, и держать с этой температурой на протяжении сорока минут. Каждые десять минут требуется помешивать сырную заготовку, чтобы комки не слиплись между собой.

• Полученный творог должен осесть на дно варочной емкости. Для этого достаточно пяти минут ожидания.
• Далее сливается сыворотка, точнее, большая ее часть. При этом температура смеси должна быть в пределах 39 градусов.
• Теперь можно замерить величину РН. Если он составляет 6,0, то остаток сыворотки полностью выливается, если же РН чуть больше, то следует подождать еще пять минут, перемешать и сделать повторный замер.
• Готовая сырная масса выкладывается в холодный чеддеризатор, благодаря которому окончательно уйдет лишняя жидкость.
• После того как сыр сформировал форму в один кусок, его необходимо разрезать на пластины. Сложить нарезанные ленты друг на друга и оставить на ночь. Этого времени достаточно, чтобы оставшаяся жидкость окончательно вытекла.

• Пласты сырной заготовки необходимо нарезать кусочками, ширина которых равна указательному пальцу. Полученная нарезка складывается в глубокую кастрюлю и отставляется на два часа.
• Далее необходимо нагреть обычную простую воду, чем больше воды, тем лучше. Температура нагретой жидкости должна составлять 77 градусов. Добавляется соль. Две столовые ложки соли приходятся на двенадцать литров воды. Из этой пропорции можно произвести расчет необходимого количества соли.
• Разогретая вода выливается в емкость с нарезанными пластами сырной заготовки. Масса перемешивается до однородности, пока не окажется похожей на тесто. Если вода начала остывать, следует подлить еще немного.

• Начинается процесс формирования Качокавалло. Из сырного теста вытягивается небольшая нитка шириной 4 см и наматывается на руку, словно вязальный клубок.
• Намотанная лента приобретает форму шара, верхушка заготовки пережимается и получается образ связанного кулька или груши.
• Сформированные заготовки сыра помещаются в холодную воду, на перемычке между большим и маленьким тельцем завязывается веревка. Хранить его требуется в подвешенном состоянии. Температура в помещении хранения должна быть в пределах +5.10 градусов.

Приступить к дегустации можно на второй день вызревания, только вкус его будет немного необычным, даже пресным.

​​​​​В рецептах интересных и изысканных блюд довольно часто встречается сыр Качокавалло, но, к сожалению, не всегда он оказывается под рукой. Расстраиваться и переживать не стоит, практически каждый продукт можно заменить аналогом. В данном случае идеальным вариантом станет любой сыр из группы Паста Филата, например, Моцарелла, который можно найти в любом магазине. Кроме того, в качестве замены можно воспользоваться привычным для всех Сулугуни. От подобных замен приготовленное блюдо совершенно не пострадает, и его вкус никак не испортится.

О самых дорогих сортах сыра рассказано в следующем видео.