Сыр Качотта: описание, калорийность и тонкости употребления

Самым популярным сыром на территории Италии считается столовый сорт Качотта. Трудно представить традиционное блюдо этой кухни без добавления тертого или плавленого сыра. На наших отечественных рынках также встречается подобный сорт, а в этой статье можно найти описание этого продукта.

Качотта – это поистине традиционный фермерский сыр, производимый в южных регионах Италии, в Умбрии и Тоскане, уже на протяжении многих десятков лет. Интересно, что под именем Качотты обычно понимают несколько мягких сыров, родиной которых является центральная Италия. Называются они, может, и одним именем, но внешне значительно различаются. Производители выпускают сыр малого (около 670 г) и среднего (до 1 200 г) размера. Продукт имеет цилиндрическую форму с диаметром от 10 до 20 см и высоту от 5 до 10 см.

Сегодня полученный продукт выходит под маркой Tre latte. У южных фермеров была своя экспериментальная методика приготовления сыра из молока, получаемого от самок буйволов. Качотту из коровьего молока можно найти под маркировкой Tipo dolce, в то время как сорт из овечьего обозначается Tipo saporito/lazial.

Благоприятным сезоном для создания лучшей Качотты является весна. В это время поля занимают цветущие ароматные цветы. Такой фактор как нельзя лучше отражается на качестве и молоке животных, которые гуляют и высыпаются на зеленых лугах. Производимый молочный продукт даже носит особое наименование – Cacio Marzolino, что переводится как «Мартовский сыр». Он отличается своеобразным сладковатым привкусом и цветущим ароматом.

Что касается характеристик сыра, то он имеет полумягкую текстуру и кремовую, плотную консистенцию. Вкус зависит от условий, в которых продукт зрел, и, конечно, от срока его выдержки. Поэтому в нем могут ощущаться сладкие нотки даже вплоть до пикантных. Сыр покрывается легкой желтоватой корочкой, а внутренняя часть бледно-желтого цвета. Выдерживают продукт в прохладном влажном месте с хорошей циркуляцией воздуха. После того как сыр созрел, его помещают в холодильник для дальнейшего хранения. Важно, чтобы он был завернут в обычную фольгу или ткань, которая предварительно смачивается в специально приготовленном рассоле. Срок хранения не так высок – он быстро сохнет, поэтому съедать его нужно быстро.

До нас дошло немало способов приготовления итальянского сыра из козьего молока. Основу продукта делают одинаково: в сырное зерно может добавляться черный перец грубого помола, несколько крупинок красного. Для получения особого аромата опытные сыровары смазывают поверхность качественным оливковым маслом. Существует традиция, основой которой является экономия масла. На замену приходит томатная паста.

Порой созревание Качотты проходит в глиняных сосудах. А вот вид Caciotta sotto il fieno представляет собой процесс созревания под сеном. Его название так и переводится – «Качотта под сеном». Такой редкий сорт действительно помещают в кучу сена для сохранения в нем вкуса свежего молока. Этот сыр смело можно назвать местным.

Довольно популярной является Качотта с пажитником. Для такого сыра характерен интересный сливочно-ореховый вкус с привкусом грибов. Изготавливается из коровьего молока. По консистенции он плотный, не крошится. Обычно сочетают с кофе и красными сортами сухого вина. Нотки грецкого ореха сыру обеспечило именно добавление семян пажитника. Такой сорт является очень полезным для организма.

Ниже представлены основные моменты сыроварного процесса Stufatura.

• Необходимо короткое перемешивание. За это время зерно не наполнится нужным процентом кислоты, а сыворотка не успеет отделиться.
• Использование термофильной закваски.
• Поместив сырное тесто в форму, головка начнет остывать.
• Помещение должно поддерживать высокую температуру. Итальянцы используют даже кастрюли с кипятком, чтобы комната наполнялась паром. Отсюда и название процесса – stufatura, что в переводе с итальянского означает «пар».

Итальянская Качотта не только вкусная, но и полезная разновидность сыров. Важным отличием от других сортов является небольшая калорийность: в 100 г продукта содержатся около 220 калорий. Такой сыр станет отличным вариантом для женщин, следящих за фигурой. Состав молочного продукта заполняется большим количеством питательных веществ. Специалистами доказано, что усвоение содержащихся в Качотте белков происходит значительно быстрее и эффективнее (на 99%). Пищевая ценность продукта выглядит следующим образом: белков – 20,9 г, жиров – 20,8 г, углеводов – 0,5 г.

Этот сорт сыра действительно можно назвать ценным питательным продуктом. Его полезность обусловлена наличием витаминного многообразия и важных минералов. Регулярное употребление сыра позволит укрепить иммунитет, улучшить функционирование каждого органа. Также сыр довольно питателен, что избавит человека от чувства голода на долгое время.

Химический состав представлен списком жизненно важных элементов:

• витамины A, С, К, Е, D, H, PP;
• представители группы B (B1, B2, B5, B6, B9, B12);
• бета-каротин, холин;
• необходимые для организма кальций, магний, натрий, марганец, фосфор, калий, железо, йод, сера, цинк, хром, селен, кремний, хлор, кобальт, медь, молибден.

Стол жителей Италии всегда украшается кусочками Качотты. Сыр действительно универсальный. Его можно употреблять в пищу сырым, например, с кусочками белого хлеба, запивая белым итальянским вином, например, «Фраскати» или «Вердиччио». Именно фруктовые нотки вина смогут раскрыть все богатство сыра. Но также не менее важным будет его использование для приготовления различных блюд итальянской кухни. Встретить такой ценный ингредиент можно в плавленом или тертом виде в пицце, различных типах пасты, ризотто. Более зрелые разновидности идеально смотрятся в сырной тарелке в сочетании с другими мягкими сырами, украсив сладким персиком или грушей в дополнение к белым сортам сладких вин. На прилавках магазинов может повстречаться Качотта с добавлением:

• черного перца;
• оливок;
• каперсов;
• лесных орехов;
• пепперони;
• черного трюфеля.

Существует несколько рецептов салатов с добавлением фермерских сыров и запеченных ингредиентов. Ниже представлен пример одного из них.

Ингредиенты:

• зеленое яблоко;
• гранат;
• бальзамический уксус;
• обжаренная Качотта;
• тимьян.

Чтобы приготовить такой салат, нужно нарезать сыр небольшими кубиками, смешать в тарелке чеснок, тимьян и панировочные сухари. Опустить туда сырные кусочки.

Затем нужно обжарить сыр на масле до появления корочки. В большой посуде следует смешать яблочные дольки с семенами граната, посыпать зелеными салатными листьями. Затем необходимо влить немного бальзамического уксуса. Теперь обжаренные сырные кубики можно выкладывать поверх салата.

Обеспечить сыру свежесть и отличный вкус на долгое время можно, выделив ему место с температурой 7 градусов. Уровень влажности не должен быть менее 90%. Немаловажным фактором является регулярное проветривание.

Если было решено хранить ценный продукт в холодильнике, то следует отделить для него полки, не приближенные к морозильной камере. Удивительно, но для этого идеально подойдут овощные и фруктовые нижние отсеки. Некоторые хозяйки привыкли помещать кусок сыра в дверных полках – это неправильно, так как тут он будет подвержен резким температурным передам из-за частого открывания дверцы.

Продукт обязательно должен быть завернут в специальный упаковочный материал или фольгу – это избавит его от быстрого высыхания, а также от усвоения посторонних запахов. Оборачивать бумагой тоже не следует – так он быстро засохнет и очерствеет.

Полное сырное кольцо способно храниться от месяца до года. Срок годности неразрезанной Качотты малого размера равен одному месяцу. Выдержанные сорта: с пепперони и перцем – месячный период созревания и 60 суток хранения, Монтазио – двухмесячное созревание и 180 суток.

После того как разрезана сырная голова, время хранения сократится до 20 суток. Прибегнув к пищевой пленке, стоит помнить о том, что ее следует менять гораздо чаще.

Дело сыроваров – это довольно сложный, но невероятно интересный процесс. Использование уникальных технологий сыроварения в сочетании с давними традициями приводит к получению вкусных и ароматных сыров. Итальянская Качотта на основе овечьего, коровьего и козьего молока достойно заняла свое место среди лучших традиционных сортов Европы.

О том, как приготовить сыр Качотта в домашних условиях, смотрите в следующем видео.