Особенности финского безлактозного сыра

Продукты питания из Финляндии всегда высоко ценились в России, особенно в Северо-Западном регионе. В этой скандинавской стране хорошо развита молочная промышленность, поэтому неудивительно, что Финляндия одной из первых освоила производство безлактозных молочных продуктов, которые сегодня становятся все более актуальными. Поэтому стоит рассмотреть особенности финского безлактозного сыра и ассортимент наиболее популярных его сортов.

С точки зрения эволюции, человек должен был питаться молоком только в раннем детстве, а с возрастом переходить на другие продукты. Именно так и жили древние люди до одомашнивания коров и других дающих молоко животных. Несмотря на то что с тех пор прошло много веков, человеческий организм пока еще не успел окончательно перестроиться на употребление молока после раннего детства. Поэтому немалая часть взрослых людей в мире страдает непереносимостью молочных продуктов в той или иной форме.

Связано это с тем, что предназначенный для расщепления лактозы фермент, известный как лактаза, активно вырабатывается в основном в раннем возрасте, а по мере взросления организма его синтез ослабевает. В результате непереваренная лактоза остается в пищеварительной системе и служит питательной средой для развития патогенных бактерий. Как следствие, после употребления молочных продуктов может развиваться метеоризм, диарея и иногда даже дерматит.

Кроме непереносимости лактозы, встречается иногда и аллергия на нее. Вызвана она возникновением иммунной реакции организма на поступающую в организм лактозу, что вначале вызывает сходные с непереносимостью симптомы, но потенциально может привести к гораздо более пагубным последствиям, включая отек Квинке и анафилактический шок.

Заслуженной популярностью в РФ пользуется безлактозный продукт другого финского производителя – Pohjolan Juustola Hermanni. Еще один вариант традиционного безлактозного сыра – Pirkka kermajuusto. Доступна и моцарелла без лактозы – Juustoportti Minimozza laktoositon. А фирма Arla предлагает средиземноморский вариант – Apetina aktoositon välimerellinen juustopala.

Важным отличием финских молочных продуктов без лактозы является присутствие слова Laktoositon в их маркировке. Его наличие позволит безошибочно отличить безлактозный сорт сыра от других. Еще один важный для выбора символ – это значок сердца, который означает, что товар рекомендован ассоциацией финских кардиологов и эндокринологов.

Учитывая, что молочные продукты характеризуются огромной пользой и отменным вкусом, неудивительно, что в последние десятилетия в мире активно развивается производство молочных продуктов, почти не содержащих лактозу. Именно такие продукты, позволяющие страдающим аллергией и непереносимостью лактозы людям насладиться вкусом молокопродуктов, и принято называть безлактозными. Порогом содержания лактозы, позволяющим отнести продукт к этому классу, является концентрация в 0,1%. Особенно хорошо в настоящее время развиты технологии производства безлактозных сыров.

В настоящее время существуют три основных подхода к производству безлактозных сыров.

• Первый и основной из них – это производство сыров из безлактозного молока, из которого лактоза была удалена на этапе обработки с помощью современных технологий. Среди них наиболее распространенными являются следующие:
  • ферментативное удаление лактозы (с помощью кисломолочной сыворотки либо прямым введением лактазы);
  • мембранная ультрафильтрация.

• Второй подход заключается в производстве сыра из растительных жиров вместо молочных. Такой сыр и по составу, и по пользе будет значительно уступать молочному безлактозному сыру.
• Третий подход состоит в том, что традиционные твердые сыры нередко и так содержат очень малое количество лактозы, так как большая ее часть остается в удаляемой в процессе их производства сыворотке. На этапе дозревания происходит дополнительное расщепление лактозы ферментами аффинажных бактерий. Поэтому некоторые производители просто маркируют свои твердые сыры как безлактозные, не меняя технологию их производства, так как лактозы в них действительно меньше 1/10 процента.

Следует отметить, что большинство финских производителей сыров, включая Valio, применяют технологию мембранной ультрафильтрации, что позволяет получить различные сорта сыра с очень низким содержанием лактозы практически без изменения их вкуса и полезных свойств. Более того, сама технология такой фильтрации была разработана именно этой финской компанией.

В свою очередь, применение ферментативного удаления лактозы приводит к заметному изменению вкуса получаемого сыра – так как лактоза расщепляется на более простые углеводы, полученный продукт становится более сладким и калорийным.

Удаление лактозы приводит к некоторому изменению состава полученного сыра. В первую очередь снижается его калорийность – если для обычного сыра она составляет порядка 350 ккал, то безлактозный сыр чаще всего имеет энергетическую ценность не более 250 ккал. Чаще всего безлактозные сыры содержат меньше жиров – порядка 10%, тогда как жирность обычных сортов может достигать 60%. А вот белков в них немного больше – 35 г в 100 г продукта против 25 г для сыра с лактозой.

Безусловная польза сыра без лактозы состоит в том, что он не приводит к развитию аллергических реакций или симптомов непереносимости, а значит, его можно есть людям, которым обычные сорта противопоказаны. Кроме того, он менее калориен, а значит, может быть рекомендован для использования в диетах. Вредным такой сыр может быть в случае злоупотребления, особенно для людей, страдающих заболеваниями сердца или ожирением.

Основным производителем безлактозного сыра в Финляндии, а заодно и главным их экспортером на российский рынок является компания Valio. Продукция ее производства включает следующие основные сорта:

• Oltermanni – это полутвердый сорт с отменным сливочным вкусом;
• Polar 15% – это сорт со сниженным содержанием соли.

Хорошо зарекомендовали себя и оригинальные сорта фирмы Castello, такие как:

• White valkohomejuusto – белый сыр;
• White with Red Chili homejuusto – белый сыр с перцем чили;
• Blue Sinihomejuusto – сорт с голубой плесенью.

Заслуженной популярностью в РФ пользуется безлактозный продукт другого финского производителя – Pohjolan Juustola Hermanni. Еще один вариант традиционного безлактозного сыра – Pirkka kermajuusto. Доступна и моцарелла без лактозы – Juustoportti Minimozza laktoositon. А фирма Arla предлагает средиземноморский вариант – Apetina aktoositon välimerellinen juustopala. Важным отличием финских молочных продуктов без лактозы является присутствие слова Laktoositon в их маркировке. Его наличие позволит безошибочно отличить безлактозный сорт сыра от других. Еще один важный для выбора символ – это значок сердца, который означает, что товар рекомендован ассоциацией финских кардиологов и эндокринологов.

Более подробно о непереносимости лактозы вы узнаете из следующего видео.