Сыр Пекорино: что это такое и чем можно заменить?

Настоящий итальянский сыр – это тот продукт, который должен попробовать каждый уважающий себя гурман. Приготовленный по особым технологиям, с душой, он содержит в себе целый перечень вкусов. Говорят, что одного кусочка сыра достаточно, чтобы раз и навсегда влюбиться в Италию.

Самым известным сыром средиземноморского государства является Пекорино. В регионах этот продукт может выглядеть по-разному: где-то его делают очень твердым, а где-то – приближают чуть ли не к плавленым видам. Но при этом любой житель Италии даже с завязанными глазами безошибочно узнает любимый вкус из сотни других. Так в чем же секрет?

Этот сыр, как и все остальные, изготавливают из молока животного. Правда, речь не о корове. Если брать во внимание происхождение слова, то сразу становится ясно, в чем разительное отличие данного продукта. «Пекора» с итальянского переводится не иначе, как «овца». А если брать за основу латынь, то в переводе мы имеем обобщенное название домашнего скота. В итоге получаем, что под названием Пекорино объединено целое семейство сыров, преимущественно, твердых сортов, которые делают в Италии и для изготовления которых берется только овечье молоко.

Местные жители насыщают сыры самыми разными добавками. Это могут быть перчик чили, грецкие орешки, рукола или даже трюфельная крошка. Специфическая начинка кладется в сицилийский сыр – личинки сырных мух. На выходе получается так называемый «гнилой сыр», который является здесь самым настоящим деликатесом.

Стоимость сыров Пекорино высока везде. В Италии за 1 килограмм вы отдадите от 15 до 29 евро. При этом на сыре будут все заводские штампы, подтверждающие его подлинность. В российские магазины этот сыр не завозят, разве что в элитные лавки. Но через посредников его можно попробовать приобрести – за 2000-3500 рублей. Правда, в этом случае вы не узнаете, настоящий ли Пекорино перед вами или нет.

Пожалуй, Пекорино включает в себя самые полезные свойства сыров. Оно и понятно, ведь овечье молоко само по себе имеет огромную ценность для здоровья человека. Пекорино содержит множество полезных аминокислот и целый перечень витаминов: С, Е, А, В и РР. Кроме того, в сырах этого вида имеются кальций (порядка 77% суточной нормы), калий, натрий и фосфор. Кальций, как известно, укрепляет костные ткани и нервные волокна, а также участвует в процессах восстановления мышц и отвечает за хорошую свертываемость крови. Калий, в свою очередь, отвечает за стабильную работу сердечной системы.

Высокое содержание белка – 26 грамм на 100 грамм продукта – позволяет кушать сыр каждый день и деткам, и взрослым. Ведь белок – необходимый строительный материал для наших клеток. Стоит отметить, что Пекорино, как и большинство сыров, отличает высокий процент жира – около 33 грамм на 100 грамм продукта. Но при этом, согласно исследованиям, в составе жиров преимущественно линолевая кислота. Она помогает снизить вероятность заболевания раком кожи, молочных желез и ЖКТ. С ее помощью гораздо легче скинуть лишний вес. Поэтому знатоки относят сыр Пекорино к диетическим. Кроме того, кислота помогает укрепить сердце и сосуды, повысить иммунитет.

В мире известно огромное количество разновидностей Пекорино, самый популярный из них – Романо. Впервые об этом сорте узнали, еще в 19 веке, американцы. Они и представили общественности этот продукт. С тех самых пор и по сей день именно Соединенные Штаты являются первым крупным поставщиком сыров из Италии.

Производство Романо, как и несколько столетий назад, до сих пор сосредоточено в Сардинии. История гласит, что сардинцы эмигрировали в Тосканию, где создали второй сорт Пекорино – Тоскано. Он тоже популярен, но уже меньше. Следующие два сорта – Сардо и Сицилиано – так и не приобрели массовой известности. Однако у себя на родине итальянцы с удовольствием потребляют в пищу все вышеперечисленные виды.

Начнем с того, что это единственный сыр, который имеет длинную историю. Еще римские легионеры получали ломтик этого продукта каждый день в качестве дополнения к обеду. Этот твердый сыр отличает соленый вкус. Так как его удобно измельчать на терке, чаще всего Романо используют в качестве дополнения основных блюд.

К сожалению, большинство из нас никогда не пробовали настоящий Пекорино Романо. Дело в том, что на масштабных производствах, откуда на прилавки магазинов поступают продукты, для изготовления сыров используют пастеризованное молоко. В Италии же запрещена термическая обработка молока и его пастеризация. Именно поэтому настоящий Романо можно попробовать только в Италии.

Из истории. В далеком 1980 году изготовители сыров на Сардинии и с Лацио (Рим) попросили защитить Романо от подделок. Для этого был созван Консорциум. Прошение было удовлетворено. Через 16 лет товар получил статус продукта с защищенным наименованием по происхождению (DOP). За производством сыра проводится жесточайший надзор по сей день.

По закону, производить подлинный Романо могут только мастера Сардинии, Лацио и Тосканы. Кстати, производство здесь по сей день не автоматизировано, и ценные головки сыра изготавливаются как и много лет назад – вручную.

Делают Романо из охлажденного свежего молока, которое нагревают примерно до 50-65 градусов в течение 15 секунд. После этого добавляют свежую закваску, приготовленную только что, и сычужные ферменты. Все вместе нагревают до 40 градусов и ждут свертывания. Каждый полученный сгусток мастер разбивает на мелкие частицы. Когда повар решает, что можно приступать к варке продукта, начинается следующий этап приготовления. Кстати, температура варки не должна превышать 50 градусов.

Когда массу освобождают от отделившейся сыворотки, ее кладут под пресс. Следующие пару-тройку дней сыр подкисает.

Новый этап – соление голов. Посол происходит либо через погружение в раствор, либо стандартным способом, который знаком нам с вами. Длится процесс чуть больше двух месяцев и обязательно осуществляется во влажных и прохладных помещениях.

По прошествии трех месяцев продукт практически готов: он достаточно засолился и высох. Сырные головы хранят в специальных камерах с низкой температурой еще 7-9 месяцев. Только после этого можно говорить о том, что Романо «созрел». На вкус продукт соленый и острый, имеет характерный белый или слегка желтоватый цвет и плотную структуру.

Самой собой, вам понадобится свежее овечье молоко, причем литров этак 10. Аптечная закваска на основе термофильных бактерий. Половина чайной ложки жидкого фермента. Соляной раствор на кончике чайной ложки. И хорошее оливковое масло.

Обязательно тщательно вымойте все емкости, которые пригодятся вам в процессе приготовления продукта, а приборы простерилизуйте. Только после этого советуем приступать к основному процессу.

Нагрейте молоко до 33 градусов, сверху высыпьте закваску и оставьте минут на пять, не перемешивая! По прошествии этого времени, аккуратно смешайте бактерии с молоком. Делайте это медленно, чтобы жидкость не бурлила. Все это время температура должна сохраняться на отметке 33 градуса.

Оставьте смесь минут на 20. Не забывайте про температурный режим! В это время разведите фермент двумя столовыми ложками воды, добавьте к молочно-бактериальному раствору и перемешайте. Оставьте настаиваться еще час.

В итоге у вас должен образоваться плотный сгусток, который нужно порезать на кубики толщиной не больше половины сантиметра.

Следующим шагом будет увеличение температуры. Вы должны добиться в итоге 46 градусов. Сделать это вам нужно крайне медленно, растянув удовольствие практически на час. Зернистую массу все это время важно аккуратно мешать. Теперь прикройте тару – пусть следующие полчаса «подходит».

Сырную форму немного подогрейте. Слейте сывороточную массу и утрамбуйте будущий сыр в форме как можно плотнее, переложив ее сырной тканью. Следующие полчаса заготовка должна лежать под прессом. После этого ткань нужно сменить и снова отправить под пресс, на этот раз на час. Потом еще раз повторить эти процедуры и оставить сыр лежать минимум 12 часов.

На следующий день можно приступать к солению. Делать это мы будем при помощи рассола. В нем сыр должен пролежать около двадцати часов. При этом не забудьте перевернуть вашу заготовку, когда пройдет половина положенного времени.

Через сутки следует достать сыр из рассола. Теперь важно его хорошо подсушить при комнатной температуре. Делать это нужно три или даже четыре дня, переворачивая раз в сутки сырную голову, пока кусок не станет сухим. Проверить это можно, просто прикоснувшись к нему.

Теперь остается последний этап – выдержка. Идеальным сыр получится, если его поместить в условия повышенной влажности. Речь идет о 86%. При этом температура воздуха не должна переваливать за 13 градусов. Обогащаться вкусом продукт должен 5 месяцев.

Если на сыре появляется плесень, ее следует осторожно удалить тканью, смоченной в уксусном растворе.

Через три месяца смажьте сыр оливковым маслом, чтобы продукт не оказался пересушен. Также масло послужит толчком к развитию защитной корки. Смазывать маслом сырные головы нужно примерно раз в месяц, иногда и реже.

Идеальный сыр, весом в 2 килограмма, получится у вас, спустя два года выдержки. Отдельно стоит затронуть тему хранения Пекорино Романо, так как разрезанная головка сыра портится быстрее привычных нам продуктов. Помните, что итальянский продукт настаивался в помещении с повышенной влажностью. Чтобы он хранился как можно дольше, нужно создать похожие условия. Для этого заверните кусок в полиэтилен, оставив корочку сыра дышать, поместите в контейнер и уберите в холодильник.

В Италии заменой Пекорино считается только Пармезан. Но это более дорогой вид сыра, в России в том числе. В рецептах вместо Пекорино Романо можно использовать брынзу, приготовленную, естественно, на овечьем молоке, или же любой твердый сыр типа Российского. Но нужно помнить, что любая замена отразится на вкусовых качествах блюда.

Если говорить про Италию, то там сырами Пекорино принято завершать обед и ужин. Именно поэтому его кушают, например, после блюд из пасты.

Также сыр в сочетании с помидорами и базиликом – отличная закуска. В Тоскании, например, традиционным блюдом является Пекорино со стручковыми бобами. А на десерт любят подавать сыр с фруктами или ягодами. Здесь также котируется Пекорино с медом.

Теперь немного о блюдах, в которые мы с вами можем добавить любимый итальянцами продукт. Как отмечают любители сыров, все сорта Пекорино обладают выраженным запахом, присущим овечьему молоку. Заглушить этот, непривычный многим людям аромат, можно только тепловой обработкой. Поэтому Пекорино посыпают вторые блюда, добавляют в пиццу и делают с его помощью вкуснейшие горячие бутерброды.

Мы же, в свою очередь, предлагаем вашему вниманию необычный, но простой рецепт с добавлением Пекорино Романо.

Ньокки из манки. Если вы не были в Италии, то название блюда, как впрочем, и сам рецепт, будут для вас новыми. Поясним, ньокки – это клецки по-итальянски.

Подготовьте следующие продукты: стакан манной крупы, 1 литр молока, 70 грамм сливочного масла, яйца, вернее их желтки, 3 шт; 100 грамм сыра Романо, соль и перец по вкусу, оливковое масло. Пикантные нотки добавит мускат.

В небольшой кастрюльке подогрейте молоко, посолите и поперчите его. В кипящую массу запустите манку, не забывая постоянно помешивать. Готовую кашу остудите, введите желтки, щепотку муската (если есть), 1/2 сливочного масла и четвертую часть измельченного сыра.

Из полученного теста скатайте небольшие шарики, которые нужно выложить на смазанную маслом форму для выпекания. Советуем на каждую будущую клецку также капнуть масло. После этого придавите шарики ложкой, чтобы они стали толщиной около половины сантиметра. Эти лепешки нужно посыпать сыром и измельченным на терке сливочным маслом.

Блюдо выпекайте в духовом шкафу при 180 градусах в течение пяти-семи минут.

Шашлычный кетчуп или соус из помидоров идеально дополнит угощение.

Вам уже захотелось в Италию отведать ароматный и пряный сыр? Надеемся, что да. Потому что Пекорино и, в особенности, сорт Романо заслуживают самой высокой оценки. Польза этого продукта огромна. Несколько кусочков вам хватит, чтобы поддержать иммунитет на высоте ближайший месяц и зарядиться новыми впечатлениями.

О том, как делают Пекорино, смотрите в следующем видео.