Рассольные сыры: что это такое, виды и рецепты

Рассольными называются виды сыров, обязательным этапом изготовления которых является выдержка в специальном рассоле. Их производят как полностью из коровьего, овечьего или буйволиного молока, так и путём комбинирования коровьего молока с козьим, овечьим и буйволиным в пропорциях 3: 1, 2: 1 или 1: 1. Сырьё может быть сырым или пастеризованным, в процессе созревания к нему примешивают закваску или ферменты.

Для нормализации жирности применяется раствор хлорида кальция. Готовый продукт получается однородной консистенции. Он может быть полностью белым, а также иметь светло-жёлтый или кремовый оттенок. У таких сыров нет корки.

Рассмотрим наиболее распространённые разновидности рассольных сыров.

• Адыгейский сыр. Этот сорт отличает лёгкая и нежная, немного слоистая консистенция. Адыгейский сыр имеет довольно низкую калорийность, по этой причине он может быть включён в диетическое меню. Требования к качеству этого продукта высокие, хранить его лучше всего в холодильнике.

• Брынза. Главное отличительное свойство этого сорта – одинаковые глазки. Они образуются из-за того, что брынзу в процессе изготовления нарезают и спрессовывают.

• Кобийский. Один из традиционных сыров Грузии. Головка такого сыра имеет форму усечённого конуса. Он обладает острым, солёным и кисловатым вкусом.

• Лиманский. Рецепт сыра разработали в Одесской области на Украине. Внешне и по вкусовым свойствам он похож на брынзу.

• Лори. Сорт, для изготовления которого используется коровье молоко, иногда с примесью молока буйволицы, для него характерен солёно-кислый привкус. Производится в Армении.

• Моцарелла. Такой сыр имеет форму шара. С внешней стороны он практически ровный, а внутри имеет лёгкую слоистость. Моцареллу готовят, выдерживая её в солёном рассоле, но вкус готового продукта получается немного пресным.

• Молдавский. Готовится без длительного созревания, солёный и слегка острый, имеет пластичную, немного ломкую структуру.

• Осетинский. Национальное блюдо осетинской кухни, его изготавливают из молока коз, овец или коров с добавлением сычужного фермента. Вкус у него солёный с кислыми или даже горькими нотками.

• Сулугуни. Сыр родом из грузинского региона Самегрело. На поверхности продукта можно заметить небольшие углубления, он слегка слоистый. Такую структуру обеспечивает плавление сыра при высокой температуре.

• Фета. Классический срок выдержки этого сорта составляет три месяца. В Греции, стране происхождения этого сыра, его производят из овечьего молока. Фета имеет высокую жирность, не менее 30%.

• Чанах. Сорт популярен в Грузии и Армении. Сыр изготавливают в виде квадратных брикетов массой до четырёх килограммов. На вкус чанах солёный, с лёгким сливочным привкусом. Имеет равномерный белый цвет.

• Чечил. Вытяжной сыр армянского происхождения, имеющий форму продольных волокон. В меру солёный, с острым привкусом.

• Шор. Традиционный азербайджанский сыр с мягкой творожной консистенцией. Для его приготовления айран нагревают, снимают творожное зерно и заливают рассолом в специальных бурдюках «моталах».

Считается, что особенно качественным получается сыр, произведённый по традиционным технологиям, в той местности, где история сыроварения исчисляется веками. Поэтому сыры кавказских и итальянских марок считаются продуктами высокого качества и имеют прекрасные вкусовые свойства. Кавказские сорта очень разнообразны по вкусу, внешнему виду и способам приготовления.

Итальянские рассольные сыры представлены в основном разновидностями Моцареллы. Например, крупные головки Моцареллы называются Боккончини, средние — Чильеджини, а самые мелкие — Перлини. А также довольно популярна такая разновидность Моцареллы, как Буррата — сыр, изготовленный из сливок, полученных из молока коровы или буйволицы.

Рассольные сыры можно употреблять как самостоятельный продукт, так и в составе вкусных и оригинальных блюд. Ниже представлены некоторые кулинарные рецепты сыров и блюд, приготовленных с их использованием.

Для приготовления понадобится:

• 4 литра молока, желательно фермерского, с высокой жирностью;
• 0,5 столовой ложки лимонной кислоты;
• 175 мл прохладной кипячёной воды;
• сычужный фермент.

Вначале нужно добавить кислоту к 125 мл воды, затем в оставшихся 50 мл растворить щепотку ферментного препарата. Молоко перелить в кастрюлю, и медленно влить в него раствор лимонной кислоты, после чего нагреть до +35°С, добавив в тёплую жидкость ферментный раствор. Непрерывно перемешивая, нужно оставить молоко на слабом огне ещё три минуты. Убрать кастрюлю с огня и накрыть крышкой. Через полчаса образовавшийся сгусток нужно откинуть на дуршлаг.

Остатки сыворотки в ёмкости посолить по вкусу и согреть до +85°С. Сыр из дуршлага нужно переложить в горячий рассол, а спустя 10 секунд извлечь, помять его и начать растягивать. Масса вскоре должна стать эластичной. Из готового продукта можно сформировать шарики или разрезать на полосы.

Это сырные нити, залитые густыми сливками. Для того чтобы сделать это итальянское блюдо, понадобится:

• 2 шарика Моцареллы в рассоле;
• 250 мл сливок жирностью не менее 33%.

Рассол нужно перелить в отдельную ёмкость, затем нагреть до +80°С, и полностью погрузить в него сыр. Сырная масса должна прогреться в рассоле в течение одной минуты, после этого надо быстро начать вытягивать расплавленные нити и складывать в сливки. В блюдо можно по вкусу добавить пряные травы или соль.

Пожалуй, самый популярный традиционный салат с Моцареллой, а его цвета напоминают флаг Италии. Ингредиенты:

• 10 помидоров черри или 3 крупных помидора «Бычье сердце»;
• 0,2 кг Моцареллы;
• 5 веточек базилика или рукколы;
• 3 чайных ложки оливкового масла;
• 3 чайных ложки бальзамического уксуса;
• 0,5 чайной ложки мёда.

Помидоры черри нужно разрезать пополам. Если были использованы более крупные томаты, их нужно порезать кружочками. Шар Моцареллы тоже нужно порезать на круглые ломтики. Зелень надо хорошо помыть и просушить, после чего измельчить. После этого следует сделать соус. Масло, уксус и мёд смешиваются в отдельной ёмкости до получения однородной консистенции. На тарелку по кругу нужно выложить сыр и томаты, просыпать измельчённой зеленью и добавить соус.

Оригинальное блюдо со Страчателлой. Ингредиенты:

• 100 граммов Страчателлы;
• долька чеснока;
• луковица шалот;
• веточка тимьяна;
• 250 граммов риса;
• 0,1 л сухого белого вина;
• 50 граммов сушёного базилика;
• 700 мл куриного бульона.

Сначала нужно обжарить на оливковом масле чеснок, лук и тимьян, не измельчая их, после чего добавить рис, немного прожарить и, помешивая, долить сухое вино. Постепенно вино должно полностью выпариться. Потом нужно долить часть куриного бульона, дождаться, пока жидкость выпарится, и влить новую порцию. Действие нужно повторить несколько раз, пока бульон не закончится, после этого добавить в рис соль и перец. После того как рис был убран с огня, нужно насыпать в него базилик.

Для приготовления этого продукта в домашних условиях потребуется:

• 4 литра молока;
• 0,5 литра кефира;
• 6 таблеток пепсина.

Молоко нужно залить в эмалированную или нержавеющую кастрюлю и нагреть до +30°С. Кефир надо подогреть на водяной бане, а пепсин растолочь, и приготовить водный раствор. В молоке растворить сначала кефир, затем разведённый фермент. Свернувшееся молоко следует снять с огня и оставить в тепле. Через час сгусток нужно разрезать и нагреть до +40°С, через 15 минут откинуть содержимое на дуршлаг. После отцеживание жидкости сгусток надо положить под пресс. Через два часа его надо перевернуть.

Спрессованный сгусток нужно убрать в форму, придавить и оставить на сутки в прохладном месте. Готовый продукт натирается солью и специями по вкусу.

Это национальный осетинский пирог с сыром и картофелем. Необходимые ингредиенты:

• 250 мл кефира;
• 12 граммов сухих дрожжей;
• 3 чайных ложки сахара;
• 1 чайная ложка соли;
• 0,3 кг картофеля;
• 100 граммов сметаны;
• 0,3 кг муки;
• 50 граммов сливочного масла;
• 0,1 кг Осетинского сыра.

Вначале надо просеять муку, добавить сахарный песок, дрожжи, соль и тёплый кефир. Приготовить тесто нужной консистенции, оно должно слегка прилипать к рукам, после чего добавить в него масло и оставить на полчаса для подъёма. Картофель надо сварить, не снимая с него кожуру, потом почистить и растолочь. Сыр необходимо размять, затем смешать с картофелем и сметаной. Раскатать тесто в лепёшку толщиной в два сантиметра.

В центр поместить сырную массу и равномерно покрыть ей поверхность основы для пирога. Края лепёшки надо собрать и слепить вместе, затем перевернуть пирог стыком вниз и разровнять. Выпекать его нужно без масла, в присыпанной мукой емкости при температуре +180°С. Через полчаса пирог следует вынуть из духовки, полить топлёным сливочным маслом и подать к столу.

Классический рецепт с сыром Фета. Ингредиенты:

• 3 средних помидора;
• огурец;
• луковица;
• долька чеснока;
• 3 болгарских перца;
• 0,2 кг сыра Фета;
• 6-8 маслин;
• 50 мл оливкового масла.

Все овощи нужно предварительно помыть и хорошо высушить. Очищенный огурец, томаты, перец и сыр порезать кубиками. Чеснок нужно раздавить лезвием ножа, а лук порезать кольцами. Все измельчённые ингредиенты нужно тщательно перемешать и добавить масло. Маслины нужно положить в салат целыми. Добавить соль и перец по вкусу.

Рассольные сыры лучше всего хранить в рассоле. После приобретения сыра следует переложить его в пластиковую или стеклянную ёмкость и залить рассолом. Если же рассола нет, то сыр надо завернуть в фольгу или пищевую плёнку.

Рассольные сыры являются источником множества витаминов и микроэлементов, особенно фолиевой кислоты и важных аминокислот. Они полезны как для взрослого, так и для детского организма. Сыры улучшают работу желудочно-кишечного тракта, укрепляют костную ткань, волосы и ногти. Кроме того, этот продукт повышает аппетит. Тем не менее у него есть некоторые противопоказания:

• из-за высокой солёности продукта (около 7%) его не следует в большом количестве употреблять людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы;
• противопоказано употребление сыров при язве, гастрите, патологиях почек;
• категорически нельзя включать их в рацион людям с индивидуальной непереносимостью молочного белка.

Ввиду высокой жирности многих видов рассольных сыров людям с избыточной массой тела или склонностью к полноте включать их в рацион нужно с осторожностью.

Подробнее о том, как приготовить рассольный сыр, вы узнаете из следующего видео.