Скаморца: что это за сыр, особенности приготовления и употребления

«Отрезанная голова» — именно так переводится название итальянского сыра Скаморца. Но не стоит пугаться, продукт на самом деле очень вкусный, с приятным молочным ароматом и нежней консистенцией. Такая сложная рецептура была разработана сыроварами в южных регионах Италии. Несмотря на то что продукт слабо распространен в России, на его основе уже готовят немало вкусных блюд.

Скаморца — итальянский сорт сыра, для приготовления которого используют высококачественное молоко коров. Помимо этого, допускается использование молока коз и буйволов. Основная часть производства продукта приходится на южную территорию Италии — Апулия, Базиликата и Кампания.

Традиционную итальянскую Скаморцу выпускают в двух видах: обычная и копченая. У каждого свои черты, поэтому перепутать их сложно.

Этот сыр совсем непохож на другие итальянские сорта. Дело в том, что в приготовленном виде продукт выглядит как груша. Такую форму он принимает после обязательного процесса сушки. Для этого основательную часть сырного шара перевязывается специальным жгутом и подвешивается.

Скаморца имеет очень нежную и эластичную консистенцию. Отлично плавится, что делает ее схожей с Моцареллой. Поэтому ее часто заменяют в приготовлении различных блюд, в особенности в пицце. Правда, грушевидный сыр слегка подсушен. По цвету он напоминает топленое молоко, а если его разрезать — будет заметна белоснежная начинка. Итальянский сыр обладает прекрасными вкусовыми качествами — он сладковат и нежен. Присутствует хороший молочный аромат.

Сегодня на прилавках магазинов можно встретить копченую Скаморцу. Вкусовые качества отличаются от традиционного сорта — присутствует ярко выраженный молочный вкус с некоторой маслянистостью. Копченый продукт имеет коричневую корочку, суховатую структуру с темным оттенком. Продукт продается в упаковках с массой от 200 г до 1 кг.

Энергетическая ценность в 100 г свежего продукта составляет 260 ккал, из которых 18 г белков, 18 г жиров и 0 г углеводов. Скаморца довольно калорийный продукт, поэтому злоупотреблять им не стоит.

Химический состав:

• бета-каротин;
• витамин A;
• витаминная группа B (B1, B2, B5, B6, B9, B12);
• витамин C;
• витамин K;
• витамин D;
• витамин E;
• витамин PP;
• витамин H;
• натрий;
• калий;
• кальций;
• сера;
• кремний;
• фосфор;
• хлор;
• марганец;
• железо;
• кобальт;
• селен;
• медь;
• молибден;
• йод;
• фтор;
• хром;
• цинк.

Итальянский грушевидный сыр благоприятно воздействует на человека. Такая особенность обусловлена ценным содержанием необходимых веществ. Умеренное употребление сыра принесет лишь пользу организму, а также предотвратит от некоторых болезней.

Основные полезные свойства:

• укрепление костных тканей и зубов;
• благотворное воздействие на здоровье беременной и кормящей женщины;
• большое содержание белка поможет спортсменам и активным людям поддержать мышечную массу;
• сохранение зрения благодаря витамину A;
• поддержание работы щитовидной железы за счет йода в продукте;
• оказывает противовоспалительное действие.

• непереносимость белка;
• аллергические реакции на входящие вещества;
• излишняя масса тела.

Приготовить такой особенный молочный продукт дома возможно, но имейте в виду – процесс довольно сложный и длительный. Для этого понадобятся специальные средства и помещение. Но если строго следовать рецептуре, вы сможете порадовать своих близких грушевидным сыром.

Описание приготовления включает ряд шагов.

• Главным ингредиентом является качественное коровье молоко с большим процентом жирности.

• Основой производства является метод створаживания. Молоко помещается в глубокую емкость, где нагревается до 37 градусов.
• В подогретую жидкость добавляется молочная сыворотка и определенный вид фермента. Время настаивания — 20 минут.
• Когда творожная масса свернулась, можно приступить к перемешиванию и нагреванию до 40 градусов. Такой температурный режим сохранятся на все время готовки — 8 часов.
• Творожная масса должна осесть на дно, а сывороточная жидкость подняться над ней.
• Чтобы определить, приготовился ли сыр, нужно бросить кусок творожка в кипящую воду и понаблюдать: если сырный шар тянется — значит, можно продолжать процесс.
• Оставшуюся смесь нужно сцедить и опустить в кипяток. Температура воды не должна быть выше 80 градусов. Именно такая среда является благоприятной для развития полезных бактерий, которые будут участвовать в последующей ферментации.
• Эластичные куски достают из чана, вымешают и вытягиваю. Получается плотная консистенция, как у обычного теста.
• Далее нужно придать заготовке единую форму и подвесить. Сначала сырный кусочек будет весить около 600 граммов. Готовая Скаморца сжимается до 500 г.
• Сырная головка должна как следует остудиться в течение 30 минут в воде со льдом. После этого приступают к солению.
• В приготовленный раствор помещается головка на 20 минут.
• После того как солевую жидкость слили, сырный шарик на 1/3 часть перевязывают жгутиком, из-за чего он принимает форму груши.
• Подвешиваются сырные комочки в специальном помещении, где выдержана комнатная температура и контролируется циркуляция воздуха. Время выдержки — 3 суток. Теперь традиционная Скаморца готова!
• Чтобы сделать ее копченой, нужно выдержать продукт над дымом полдня. Длительное копчение высушит сыр, и он станет невкусным.

Более подробный рецепт приготовления смотрите в следующем видео.

Вкусная и ароматная Скаморца используется для приготовления многих итальянских блюд. Широкое распространение в кулинарии получил именно копченый сорт сыра. За счет его добавления приготовленные блюда приобретают особенный запах с легким дымком.

Судя по отзывам, сыр можно сочетать с мясными ингредиентами. Розмарин и базилик придадут особые пряные нотки. Раскрыть весь вкусовой потенциал получится в дуэте с помидорами, оливками и драгоценным оливковым маслом. Не испортит ощущений сладкий болгарский перец, чеснок, зелень, грибы и виноград. Истинные гурманы запивают Скаморцу хорошим белым сухим вином.

Хранится свежий сыр в холодильнике. Срок годности продукта небольшой — не более 5 суток.

Приведем интересные рецепты с итальянской Скаморцой.

Ингредиенты:

• 3 баклажана;
• 200 г сыра;
• 100 г сосисок;
• масло подсолнечное;
• орегано;
• соль и перец.

Итак, начнем приготовление.

• Вымытые баклажаны нарезаем кружками.
• Солим, перчим и обжариваем на масле до золотистой корочки. Чтобы удалить лишний жир, промокните бумажным полотенцем.
• Тонко режем сосиски и Скаморцу. Немного тертого сыра оставьте для посыпки.
• Теперь выложите кольца баклажанов на смазанный маслом противень по следующей схеме: баклажан, сыр, сосиски, баклажан, посыпать тертым сыром.
• Духовку разогреть до 180 градусов и поставить запекаться на 15 минут.

Компоненты:

• 300 г макарон;
• 200 г бекона;
• 200 г копченой Скаморцы;
• 3 ст. л. оливкового масла;
• 40 г тертого Пармезана;
• острый перец.

Рассмотрим пошаговое приготовление.

• Кубиками режем бекон. Выкладываем на сковороду, туда же помещаем перец. Обжариваем все на масле.
• С помощью крупной терки натрите Скаморцу.
• Посолите воду в кастрюле и отварите макароны.
• После этого макароны поместите в глубокий противень, добавьте бекон и сыр, перемешайте. Далее посыпьте Пармезаном и добавьте немного оливкового масла.
• Разогрейте печь до 200 градусов. Время приготовления 15 минут.

Итальянский сыр Скаморца поистине удивительный продукт. Грушевидная форма чего только стоит. Если вы думаете, что такой сыр можно приобрести исключительно в Италии — ошибаетесь. На сегодняшний день на просторах интернета представлено много интернет-магазинов, где можно заказать качественный продукт прямо у фермеров-сыроваров. Конечно, цена такого сыра будет слегка завышена, но это объясняется высоким качеством и гарантией вкуса. А также вы будете точно уверены, что купленный продукт произведен по традиционной технологии на территории южной Италии.