Состав и пищевая ценность разных видов сыра

Сегодня в мире существует не один десяток сортов сыра. Одни из них появились недавно, в то время как другие имеют богатую многовековую историю. Одни – просты и доступны, другие являются дорогими и действительно изысканными деликатесами. Сыр употребляется как в сыром виде, так и служит вкусным ингредиентом многих любимых всеми блюд вроде пиццы. В любом случае сыр является неотъемлемой частью постоянного рациона людей со всего мира, однако мало кто из них задумывается о составе этого продукта. Все знают, что производится он из молока, чаще коровьего, но также из козьего или овечьего, однако с полным списком элементов знакомы в основном лишь те, кто готовит его своими руками.

В этой статье мы подробно расскажем об ингредиентах, необходимых для приготовления сыра, веществах, входящих в его состав, а также о его пищевой ценности и пользе для человеческого организма.

Вначале стоит рассказать о трех главных ингредиентах, без которых трудно представить настоящий сыр. Все они известны и вполне доступны, так что приготовить этот молочный продукт может любой повар или хозяйка.

Первый и важнейший ингредиент – молоко. Как уже было сказано выше, оно может быть коровьим, овечьим или козьим. Некоторые сыровары экспериментируют и смешивают разные виды молока для получения новых сортов. Большинство качеств сыра напрямую зависят от молока, из которого он производится.

Второй ингредиент, без которого невозможно обойтись, – закваска. Она может различаться по таким признакам, как количество штаммов, температура активации и способ применения. В любом случае основой закваски являются лактобактерии – они тоже оказывают важное влияние на свойства сыра, так что выбирать закваску нужно исходя из того, какой продукт вы хотите получить в итоге. Лактобактерии – это молочнокислые микроорганизмы, но иногда для приготовления сыра применяются и пропионовокислые бактерии.

Третий ингредиент – сычужный фермент, который превращает молоко в твердую субстанцию. Это важное органическое вещество, ускоряющее химические процессы в молоке. На протяжении многих лет этот фермент получали из желудков ягнят или телят, но сейчас его чаще всего заменяют химическими препаратами вроде пепсина, который можно найти в аптеке. Хорошим дополнением для сычужного элемента является хлорид кальция.

Если вы приготовите сыр своими руками, то будете уверены в полезности его состава, однако не у всех есть способности, время и силы для такой емкой работы.

На полках продуктовых магазинов вы найдете множество видов со знакомыми и не очень названиями. На этикетках каждого из них обозначено много элементов с непонятными названиями. Не стоит пугаться, ведь многие из них разрешены ГОСТом, и вот самые основные из них.

• Бета-каротин – растительный пигмент. Содержится в овощах, в основном, в моркови, которая благодаря ему имеет ярко-оранжевый цвет. Элемент используется, чтобы придать сыру определенную окраску и обогатить его витаминами.
• Экстракт аннато также является красителем, который придает сыру его классический вид, при этом других полезных свойств не имеет. В составе также обозначается как E160b. Его получают из семян тропического дерева Бикса орельяна.
• Калиевая селитра – минеральное вещество, часто используемое в качестве удобрения, хотя многие кулинары применяют ее для консервирования продуктов. В случае с сыром и другими молочными продуктами используется для снижения темпов брожения. Как правило, для этих целей используют низкие концентрации марок А, Б и В. В готовом продукте селитра практически отсутствует.

• Хлористый кальций также известен как добавка E509. В приготовлении сыра используется исключительно обезвоженный вариант. Он известен своей способностью связывать белки, поэтому применяется для сгущения сыра или творога.
• Нитрат калия – минеральное вещество, обозначаемое как E252. Эффект от этой добавки схож с аналогичным от калиевой селитры. Применяется в производстве сыров, чтобы замедлить их вспучивание. В готовом продукте практически отсутствует.
• Поваренная соль – знакомый всем элемент, который имеется почти во всех сырах. Обязательно должна быть йодированной.

Стоит помнить, что в мире существует множество различных сортов сыра. Их пищевая, энергетическая ценность и химический состав различаются. К примеру, возьмем количество калорий на 100 грамм продукта:

• В твердых сортах – от 350 ккал до 400. Тогда как Пошехонский, Голландский и Ярославский сыры содержат 350 ккал, в Швейцарском этот показатель составляется 396 ккал.
• В мягких сортах количество калорий несколько ниже. Оно варьируется от 290 ккал до 340 ккал.
• В рассольных сортах – от 240 ккал до 360 ккал.
• В плавленых сортах отмечается самый низкий показатель калорийности. Его уровень варьируется от 190 ккал до 300 ккал.

Уровень белков и жиров примерно одинаков. Белок при этом является ценнейшим из веществ, так как усваивается почти на 99%. Белки сыра усваиваются даже лучше, чем молочные белки, жир при этом тоже хорошо принимается человеческим организмом. Уровень жирности сыра зависит от жирности молока, из которого он готовится. Углеводы обычно составляют всего 1% от общего состава сыра.

Теперь озвучим список витаминов, которые содержатся во всех видах сыра без исключения:

• витамин A;
• группа витаминов B (B1, B2, B6, B9, B12);
• витамин C;
• витамин E;
• витамин PP.

А также список полезных веществ:

• кальций;
• калий;
• натрий;
• фосфор;
• магний;
• железо;
• марганец;
• цинк;
• медь.

Пришло время поговорить о влиянии вышеперечисленных компонентов на человеческий организм. Оно может быть как положительным, так и отрицательным, хотя сыр все же приносит здоровью гораздо больше пользы, нежели вреда.

Начнем с положительного влияния. Белок – один из самых необходимых для живого организма элементов, так как он синтезирует новые клетки. Как мы уже сказали, в сыре довольно высок уровень белка, и усваивается он почти целиком. В этом плане молочный продукт превосходит даже мясную пищу.

Взрослому человеку в день требуется употреблять не менее 1000 миллиграмм кальция, чтобы чувствовать себя молодым и здоровым. Для этого в сутки достаточно съедать 70 граммов натурального сыра. Кальций укрепляет кости, зубы, ногти и волосы, а также улучшает состояние кожи. В том же количестве сыра содержится много фосфора, который синтезирует белок, формируя мышечную массу. Не стоит забывать и про калий, укрепляющий сердечные сосуды и улучшающий работу системы в целом.

Для пищеварительной системы очень важны молочные жиры. Они положительно сказываются на протекании пищеварительных процессов и обмене веществ в организме. Для их улучшения следует употреблять наиболее жирные сорта сыра.

Содержащиеся в сыре витамины группы B наиболее необходимы людям, испытывающим большие нагрузки – как физические, так и умственные. Этот молочный продукт оказывает положительное воздействие на нервную систему, благодаря чему снижаются стресс и усталость, улучшается качество сна.

Некоторые сорта готовятся с применением разных добавок и дополнительных ингредиентов, к примеру, существуют острые или соленые сыры – такие точно не принесут пользы больной пищеварительной системе. От подобных сортов людям, больных гастритом или язвой, стоит отказаться. То же касается тех, кто страдает от гипертонии.

В процессе переработки некоторые сорта приобретают отрицательные качества, которые могут повлечь образование камней в почках, хотя такое происходит обычно только при чрезмерном употреблении сыра. Это значит, что стоит ограничивать себя, а также отдавать предпочтение творожным сортам сыра.

К тем же, кому сыр абсолютно противопоказан, относятся люди, страдающие от аллергии на молочную продукцию, и те, кто имеет индивидуальную непереносимость лактозы или любых других компонентов конкретного сорта. В рационе всех остальных сыр не просто может, а буквально обязан присутствовать.

О составе сыра смотрите в следующем видео.