Сыр Тет де Муан: характеристики и рецепт приготовления

Сыр Тет де Муан можно причислить к символам Швейцарской Конфедерации. Он носит довольно интересное название – Tete de Moine, что означает «голова монаха». Гурманы предпочитают именно эту разновидность сыра за его пикантный вкус со сладкой ноткой.

Тет де Муан входит в топ самых дорогих сыров, производимых в Швейцарии. Он производится из молоко коров. Вес одной головки сыра достигает 1 кг, а срок его вызревания колеблется в диапазоне от трех месяцев до полугода. Продукт режется не традиционным способом, а посредством жироли. В результате получается, что с сыра соскабливается верхний слой-стружка, внешне напоминающий миниатюрную розочку. Многие еще сравнивают эту стружку с грибами-лисичками. На то есть основание: приспособление жироль именно так и переводится с французского – «лисичка». Подобные сырные фигуры подойдут для украшения любого блюда.

Сыр имеет очень нежную структуру. Сырье варится в котлах из меди, а выдерживается на еловых полках в специально построенных подвалах. Долгое время сыр имел хождение в качестве валюты, настолько он был превосходен по своим вкусовым характеристикам. Рецепт приготовления Tete de Moine известен уже 800 лет, но он держится в строжайшем секрете. Место производства – аббатство Белле в городе Берне.

Для того чтобы приготовить сыр, который по своим визуальным и вкусовым характеристикам напоминает знаменитый Тет де Муан, понадобятся следующие ингредиенты:

• молоко коровы (свежее) – 10 л;
• вода, предварительно вскипяченная – 5 л;
• сухая термофильная основа – 2 г;
• соль морская (без йода) – 1100 г;
• белая плесень Geotrichum candidum – 30 мг;
• кальциевая соль соляной кислоты 33% – 1 ст. л.;
• кальциевая соль соляной кислоты 10% – 2 г на 10 мл молока;
• телячий сычужный фермент (в жидком виде) – 0,5 ч. л.;
• уксус 9% – 1 ч. л.;
• сухая ароматическая основа Danisco Choozit – 1 г;
• ароматобразующие красные бревибактерии – 30 мг.

Из подготовленных ингредиентов получится одна сырная головка, массой около 1 кг. Кроме определенных продуктов, для производства сыра Тет де Муан требуются такие специальные приспособления, как:

• эмалированная кастрюля на 12 л;
• кастрюля на 15 л;
• пищевой термометр;
• деревянная ложечка с отверстиями (можно заменить на пластиковую);
• сырный пресс;
• нож с длинным лезвием;
• наборы мерных ложечек и стаканчиков для сыроделия;
• форма-пресс цилиндрическая с высокими стенками;
• марлевая ткань или муслин.

При выборе непастеризованного продукта необходимо немного скорректировать нюансы приготовления, а именно:

• нагревать сыр необходимо не до +36, а до +38 градусов;
• не нужно добавлять раствор хлористого кальция;
• количество сычужного фермента и закваски нужно уменьшить на 1/5 часть.

В рецепте, приведенном ниже, используется пастеризованное молоко. Сыр готовится в течение двух дней, а затем отводится от трех месяцев до полугода на его вызревание. Несколько часов первого дня отводится на формирование кальяты (зерна) и 19 часов – время для прессования продукта. Следующие 16 часов – это время, отведенное для засолки сыра. Итак, процесс приготовления включает несколько важных этапов.

• Молоко поставить в кастрюлю с водой и нагревать на очень медленном огне. Регулярно помешивая, довести его до +36 градусов. Пока молоко греется, в него нужно добавить кальциевую соль соляной кислоты и хорошенько перемешать, чтобы вещество распределилось пропорционально по всей жидкости. Затем добавить термофильную основу и Danisco Choozit. Последнюю нужно просто посыпать и ждать, пока она пропитается молоком. Затем перемешать. Чтобы закваска начала действовать, кастрюлю необходимо закрыть крышкой и настаивать в течение получаса. Сохранить тепло в сотейнике можно с помощью обмотки полотенцем.

• По истечении данного времени молоко нужно тщательно перемешать и добавить сычужный фермент, перемешать молочную массу снизу вверх. Опять закрыть тару и ждать 40–45 минут, до свертывания молока. Более точное время, которое необходимо молоку для свертывания, можно определить по формуле К=F*M, где М – 2,5, а F – это время сгущения. Полученное значение в минутах и будет временем, на которое нужно оставить молоко для происхождения в нем необходимых физико-химических процессов.
• Затем нужно попробовать отделить сгусток. Если его консистенция еще недостаточно уплотнилась, лучше оставить массу настаиваться еще в течение четверти часа. Затем нарезать его на небольшие квадратные кусочки. Сначала режут по вертикали, потом перпендикулярно. Сгусток нагревается до отметки в +45–+54 градуса. Делать это нужно не спеша в течение получаса. Более высокая температура нагрева обуславливает меньший размер зерна в сыре и, соответственно, повышает его плотность.
• Пока сгусток нагревается, его нужно непрерывно помешивать и дробить слишком большие комочки. После доведения до нужной температуры снять кастрюлю с плиты, дать сгустку немного постоять и осесть на дно. Образовавшуюся сыворотку слить, но не до конца, а чтобы зерно было закрыто ею слоем в 5 см. Затем сырное зерно нужно собрать в один ком и переложить его в подготовленную форму.

• Для того чтобы произошел процесс самопрессования, форму с подготовленной массой необходимо оставить в сыворотке на четверть часа. Затем поставить под пресс в 4,5 кг на треть часа. Сырную головку извлечь из формы, перевернуть другой стороной и завернуть в новую ткань. Прессовать еще полчаса при весе в 7 кг. Еще раз перевернуть сыр другой стороной, оставить на 6 часов под прессом в 10 кг. После этого поставить сыр прессоваться другой стороной на половину суток при весе в 17 кг. Пока идет прессовка будущего сыра необходимо сделать соляной раствор и убрать его в холодильник на всю ночь.
• С утра извлечь продукт из формы, убрать ткань. Опустить головку в подготовленный рассол на 16 часов, не забывая переворачивать сыр каждые 3 часа для равномерной засолки со всех боков. Во время засолки сыр все время должен находиться в холодильнике. По истечении нужного времени сыр вынимается из рассола, промокается бумажными салфетками и отправляется для созревания в помещение с уровнем влажности около 80% и температурным режимом не выше +14 градусов.
• В течение первых нескольких дней образуется сырная корочка, поэтому для равномерности просыхания продукт нужно переворачивать не реже трех раз в сутки. После того как корочка подсохла, показатель влажности в помещении должен быть увеличен до 90%.

• Первый месяц головку сыра на полке для хранения нужно переворачивать каждый день, впоследствии – 3 раза за 7 дней. Если есть возможность, нужно оставить сыр зреть на полках из сосен, именно от них он приобретет свой неповторимый аромат.
• Подсохшую корочку нужно ежедневно протирать соляным раствором с Brevibacterium linens. Данную процедуру нужно повторять столько дней, пока корочка не станет довольно плотной и не приобретет оранжево-розовый цвет. Бревибактерии призваны сделать этот процесс более динамичным.

Сыр производится всего на 10 швейцарских заводах, располагающихся вблизи Бернских Альп. Каких-либо пищевых красителей, ароматизаторов и усилителей вкуса в продукт не добавляется. Это полностью натуральный сыр, изготовленный на основе молока альпийских коров. Цена за такой деликатес велика – 3,5 тыс. рублей за 850 г.

В следующем видео вас ждет рецепт телячьей вырезки с сыром Тет де Муан.