Особенности белка в твороге

Часто приходится слышать утверждение, что творог очень полезен. На вопрос «чем?» многие ответят, что высоким содержанием белка. Но что такое, собственно, белок, для чего он нужен человеку, действительно ли он есть в твороге и сколько конкретно белка в нем содержится — эти вопросы уже способны вызвать затруднение.

Для того чтобы разобраться, в чем состоят особенности белка в твороге, необходимо выяснить, что это за продукт. Творог получают из скисшего молока. В результате нагревания простокваша делится на две субстанции — белую творожистую массу и сыворотку, которую удаляют путём отжима. В некоторых европейских странах результат этого процесса называют сыром, в России — творогом. Вкус у качественного свежего продукта очень приятный, нежный, с чуть заметной кислинкой.

Творог по праву лидирует в списке необходимых человеку продуктов. Польза его неоспорима и обусловлена составом, включающим фосфор, кальций, витамины А, В, С, углеводы, жиры, белки. Примечательно, что тепловая обработка никак не влияет на полезные свойства, поэтому творог традиционно используется для приготовления сырников, творожников, вареников, запеканок, кондитерских изделий. Творог идеально сочетается с ягодами, фруктами, зеленью, огурцами. Часто в него добавляют сметану или сливки.

Белок — это органическое вещество, представляющее собой цепь аминокислот. Без белков не может существовать ни один живой организм, так как они являются своеобразными «строительными материалами» для клеток, тканей и всех органов. В состав ферментов и гормонов также входит значительное количество белковых соединений. И гемоглобин, столь необходимый для обеспечения крови кислородом, по сути является белком. Поэтому не случайно белок ещё называют протеином. С греческого языка «protos» переводится как «первый», то есть белок — это как раз то вещество, которое является первичным для жизни.

Клетки человеческого организма содержат тысячи различных белков. Каждый из них, в свою очередь, состоит из двадцати аминокислот, сочетающихся между собой в огромном количестве последовательностей. Эти последовательности (или цепочки) и обуславливают определенную функциональную нагрузку каждого белкового соединения.

Белок творога называют казеином. В его состав входят такие аминокислоты, которые сам организм синтезировать не способен, но и существовать без них не может:

• лизин — без него невозможен нормальный рост, восстановление тканей, выработка необходимых ферментов, антител, гормонов;
• метионин — основной «строительный материал» для всех клеток;
• триптофан — источник хорошего настроения; попадая в организм, преобразуется в серотонин, который контролирует эмоциональное состояние; депрессия, бессонница, головная боль, расстройство внимания — это неполный ряд последствий низкого содержания триптофана.

Дело все в том, что функции белков и углеводов в организме не идентичны. Углеводы входят в клеточный состав, но белки — это «строители» клеток и тканей, а углеводы — источники энергии. Для нормального функционирования организма важны и те, и другие.

Углеводы также содержатся в твороге, но в меньшем количестве, чем белки. Высокое содержание белков способствует лучшему усвоению углеводов и более быстрому метаболизму, то есть углеводному обмену. Практически идеальное соотношение этих жизненно важных соединений присутствует в твороге.

Безусловно, в твороге содержится животный белок, ведь и сам этот продукт — животного происхождения. С большой натяжкой можно заменить обычный творог соевым, так называемым тофу, который получается в результате переработки соевого молока. Цвет и консистенция — почти творожные, даже запах несколько похож, но вот состав и свойства совершенно разные.

Тофу — богатейший источник растительных белков, не менее полезных, чем животные. Как и в твороге, в нем содержится много кальция. А вот углеводов практически нет. Но соя является растением, очень легко поддающимся генной модификации. Надпись на упаковке «не содержит ГМО» полной гарантией, к сожалению, не является. И ценность подобного продукта очень низка.

Количество белка в 100 граммах продукта составляет от 14 до 18 граммов и зависит от его жирности. Чем меньше жирность - тем больше белка. Прежде чем говорить о количественном соотношении компонентов, содержащихся в твороге, необходимо выяснить, чем отличается домашний творог от приобретённого в магазине, и почему так важна жирность данного продукта.

«Домашний» — это приготовленный в домашних условиях путём обычного сквашивания молока продукт без каких-либо посторонних добавок. Килограмм творога можно получить из пяти-шести литров молока. Безусловно, это наиболее ценный и диетический продукт, безопасный и для детского питания, ведь в его составе и свежести можно не сомневаться. Необходимо заметить, что свежесть для творога — очень важный показатель, так как из всех молочных продуктов он портится быстрее всего.

Получить творог пониженной жирности можно очень простым путём — поставить молоко на несколько часов в холодильник и затем аккуратно снять верхний отстоявшийся слой сливок. Практически обезжиренный творог получится из молока, пропущенного через специальное устройство — сепаратор.

По степени жирности творожные продукты можно разделить на три группы: жирный, с содержанием жиров около 18%, полужирный — 5-9% и обезжиренный — 0,1-2%.

Безусловно, самым вкусным и нежным будет домашний деревенский творог из отборного цельного молока. В нем, в зависимости от жирности молока, содержание жиров может составлять от 18 до 25%. На 100 граммов такого творога приходится 14 г белков. Это составит почти 20 процентов от суточной нормы. Но такой продукт очень калориен и может вызвать увеличение массы тела.

Самым распространённым является полужирный творог (9%), который изготавливается из обезжиренного молока с добавлением цельного. В этом твороге содержится 16-17 г белков, что составляет 20-22% дневной нормы. Рекомендован он всем, кто придерживается принципов здорового питания, не обременён излишним весом и на данный момент не придерживается диеты.

Оптимальный вариант — творог с 5% жирностью. На 100 г в нем приходится самое большое количество белков — 18 г, и он пополнит суточную норму на 23%, а кроме того обеспечит необходимым количеством углеводов.

Полностью «освободить» от жиров творог невозможно, поэтому процент жирности не может быть нулевым. Как правило, он колеблется от 0,1% до 1,8%.

О пользе и вреде обезжиренного творога диетологи не прекращают споров. С одной стороны — человек получает необходимое количество легкоусваиваемых белков (16 г) при минимальном количестве жиров, что позволяет его применять в пищу даже страдающим ожирением. Но с другой — пищевая и энергетическая ценность такого продукта снижается:

• вместе с жирами практически исчезают растворимые в них витамины А, D, E;
• исчезают и необходимые для нервной системы лецитин и кефалин;
• хуже усваиваются кальций и фосфор;
• вкусовые качества отличаются от других сортов, и производители могут «для улучшения» вкуса добавить ароматизаторы, фруктовые или ягодные наполнители, которые вряд ли будут натуральными и добавят пользы продукту.

В данном видео представлен рецепт приготовления домашнего творога.