Польза, вред и состав творога

Творог априори считается полезным продуктом. Впрочем, так оно и есть – только в редких случаях творог противопоказан здоровым людям. Или если его употреблять совсем неправильно, не в то время и в не таком количестве. Чтобы этого не случилось, нужно просто узнать о полезности и вреде продукта чуть больше, чем ничего.

Творогом называется кисломолочный продукт, полученный в результате сквашивания молока. Затем от полученной массы отделяется сыворотка, а оставшаяся часть – и есть творог.

Продукт употребляется человечеством давно, причем уже в древнем мире это делалось и в лечебных целях. Первые упоминания о подобном продукте встречаются в артефактах, найденных в Месопотамии, Древнем Риме. На Руси творог тоже был нередким на столе блюдом, правда, называли его сыром. Отсюда и пошло название «сырники» – небольшой выпечки на основе творога.

Творог может готовиться по нескольким технологиям:

• классической;
• раздельной.

Первая технология, в свою очередь, делится на два способа – кислотный и кислотно-сычужный. При первом способе сырьем для творога выступает обезжиренное молоко, в которое добавляют молочную кислоту и закваски, стимулируя тем самым процесс брожения. При кислотно-сычужном методе производства в молоко кладут сычужный фермент и молочно-кислые бактерии.

При раздельной технологии молоко подразделяют на 2 фракции – обезжиренный продукт и сливки с жирностью 55%. Делается это сепаратором. После этого в обезжиренное молоко кладут сычужно-кислотные ингредиенты и при нагревании получают творожную массу. Остается лишь охладить ее и завершить процесс брожения добавлением некоторого количества сливок, полученных на первом этапе приготовления творога.

По своей консистенции творог бывает зернистым и пастообразным. По мнению большинства, первый хорош для потребления в чистом виде, в то время творог пастообразной консистенции удобно использовать при готовке (в качестве начинки для пирогов, основы запеканок, сырников).

Творог является источником белка, на 100 г продукта в среднем приходится 14-18% белка. Причем в отличие от мясного аналога, этот белок распадается на хлопья и не содержит волокон, поэтому и усваивается легче и быстрее.

Белок является стройматериалом для мышц, тканей, ферментов, его дефицит спровоцирует нарушение метаболических процессов. Крайне важно достаточное поступление белка в организм для наращивания мышечной массы, вот почему творог – один из основных продуктов в рационе спортсменов, а также полезен для мужчин, занятых тяжелым физическим трудом.

Продукт содержит много кальция, который нужен для строительства и укрепления костной системы, зубной эмали. Необходимость творога очевидна, но существуют периоды в жизни человека, когда организм испытывает повышенную потребность в кальции. К данной категории относятся женщины в период беременности и лактации. Поступающий в их организм кальций необходим для строительства костей ребенка. В этой категории также находятся дети, подростки, пожилые люди. Логично, что количество потребляемого творога можно увеличить после переломов костей.

Старым людям творог помогает защититься от остеопороза, который проявляется повышенной ломкостью костей. Кроме того, продукт снижает уровень холестерина, укрепляет сердце и сосуды, улучшает мозговое кровообращение. Все это – очевидные причины, по которым творог стоит включать в меню людей преклонного возраста.

Многокомпонентный кисломолочный продукт, богатый фосфором и кальцием, также крайне необходим при туберкулезе, анемии. При подагре и аналогичных заболеваниях суставов рекомендуется сократить употребление мяса. Именно творог в данном случае выступит одним из альтернативных вариантов мясным продуктам.

Помимо благотворного влияния на скелет, кальций участвует в процессе кроветворения, обменных процессах. Результаты научных исследований доказывают, что при быстром насыщении организма кальцием (а именно это происходит при потреблении творога), в нем связываются свободные радикалы.

Последние представляют собой «сломанные» молекулы с недостающим электроном. Они атакуют здоровые клетки, вызывая сбои в их работе. Это, в свою очередь, может стать причиной развития онкологических заболеваний. Таким образом, можно говорить, что регулярное потребление творога – одна из мер профилактики в борьбе с раком.

Жирные разновидности творога характеризуются высокой питательностью, они дают чувство насыщения, обогащают организм необходимым минерально-витаминным набором, но при этом не перегружают органы пищеварения и выделения. Это позволяет рекомендовать продукт для питания людей, перенесших операции или находящихся на этапе восстановления после тяжелых заболеваний.

Кисломолочный продукт также поддерживает здоровье печени, защищая ее от ожирения. Это становится возможным благодаря метионину, незаменимой аминокислоте, содержащейся в твороге. Ожирение печени провоцируют влияние токсинов (в том числе, прием ряда лекарственных препаратов), повышенный уровень холестерина.

Творог богат кисломолочными бактериями, которые нормализуют микрофлору кишечника, улучшают пищеварение. Творог способствует уничтожению патогенной микрофлоры и активному размножению полезной, вот почему он полезен при гастритах. Улучшение состояние потребление творога приносит при язвенной болезни, болезни Крона, панкреатите, колитах.

При несварении желудка следует выбирать виды продукта с невысокими показателями содержания жира. Жирная пища у людей с плохим пищеварением может вызвать обострение неприятных симптомов, тошноту, нарушения стула.

Улучшению пищеварения способствуют также ферменты, имеющиеся в твороге. Кроме того, при расщеплении белка и благодаря аминокислотам в составе, при потреблении творога также формируются ферменты, улучшающие процессы переработки пищи.

Соли калия в продукте оказывают легкое мочегонное действие, что позволяет рекомендовать продукт при лечении почек, гипертонии. Калий нормализует водный баланс в организме, выводя излишки воды. В сочетании с невысокой калорийностью, это позволяет применять продукт для диетического питания. На основе творога существуют диеты и «разгрузочные» дни.

Витамины В и белок позволяют поддерживать здоровье кожи, ногтей и волос. Витамины группы В в целом благотворно воздействуют на состояние кожи, а белок выступает строительным материалом для клеток волос и кожи, при достаточном его количестве стимулируется выработка собственного коллагена организма.

Кроме того, большое количество витаминов В в продукте позволяет ему нормализовать метаболический обмен, положительно влияет на состояние нервной системы. Фолиевая кислота (витамин В9) в продукте нужен для формирования внутренних органов плода, поэтому творог обязательно должен быть в рационе женщин в положении.

Указанные характеристики в большей степени справедливы для продукта из цельного молока средней жирности. Обезжиренные и слишком жирные аналоги, как и продукты из топленого или сухого молока имеют меньше полезных свойств и больше противопоказаний.

Творог противопоказан при индивидуальной непереносимости кисломолочных продуктов, казеина. Жирный домашний продукт не следует потреблять людям с лишним весом, атеросклерозом, а также вреден он для пожилых людей. С возрастом жирная пища усваивается хуже, а кроме того, она содержит много холестерина, способствующего «забиванию» сосудов.

Кроме того, у взрослых людей в кишечнике снижается содержание сычужных ферментов, отвечающих за переработку казеина. В результате он не распадается на аминокислоты, а этом же виде отправляется в нижние отделы кишечника, вызывая брожение, чувство вздутия. Понятно, что в таком случае творог становится вреден для человека.

Жирные сорта творога не рекомендованы при атеросклерозе, заболеваниях печени, сердца. Впрочем, даже при отсутствии подобных проблем со здоровьем, не следует злоупотреблять данным продуктом.

Чрезмерное увлечение белковыми продуктами негативно отразится на состоянии почек, а излишнее количество кальция также опасно для здоровья. Таким образом, не следует злоупотреблять творогом и следить за общим БЖУ ежедневного рациона, не допуская «перекоса» в ту или иную сторону (жиров или белков).

Творог для ребенка является полезным и нужным продуктом, но вводить его в рацион следует не раньше 5-7 месяцев. Следует использовать специальный продукт, предназначенный для детского питания. Вводить его следует постепенно, начиная с объема на кончике ложки и к году увеличивая количество творога до 100-150 г в сутки.

Нельзя назвать обезжиренный творог вредным. Напротив, в ряде случаев человеку рекомендовано есть именно такой продукт. Однако, если вы рассматриваете творог как основной источник кальция и фосфора, откажитесь от обезжиренного варианта или сочетайте его с классическим продуктом. Дело в том, что жирорастворимые витамины А и D в обезжиренном продукте содержатся в минимальных объемах, а кальций и фосфор усваиваются хуже. Для кормящей мамы творог может быть полезен, при условии отсутствия аллергии у грудничка. Подробнее о схемах его употребления во время лактации речь пойдет в соответствующем разделе статьи.

Говоря о вреде творога, следует отметить, что пользу принесет лишь свежий продукт. Нельзя принимать в пищу творог с истекшим сроком годности. Если с этого момента прошел 1-2 дня, то допустимо приготовить из такого творога запеканку, блины или сырники.

Состав творога содержит множество компонентов, на концентрацию которых влияет способ приготовления и особенности сырья продукта. Около 65-70% состава занимает вода, в которой растворены минералы и витамины.

В составе творога присутствуют витамины А и В (В-1, -2, -4, -5, -6, фолиевая кислота, витамин РР), Н, а также провитамин бета-каротин, минералы – кальций, фосфор, магний, железо, калий, натрий.

Белок продукта, как и всей «кисломолочки», усваивается лучше, чем тот, что имеется в молоке. Он содержит заменимые и незаменимые кислоты. Жиры представлены насыщенные и мононенасыщенные жиры, углеводы – галактозой и лактозой. Примерно 1% состава приходится на золу. Наконец, творог богат кисломолочными бактериями.

Правильный творог должен иметь в составе лишь молоко и закваску. Наличие загустителей, консервантов и сахаров – повод отказаться от продукта или хотя бы не употреблять его постоянно.

Калорийность творога зависит от содержания в нем жира. Так, самым жирным и калорийным является домашний творог, жирность которого составляет от 18%. Противоположный ему – нежирный творог, жирность в котором составляет до 3%. Его разновидностью является обезжиренный продукт с показателями жира до 1,8%. «Промежуточным» является творог со средними показателями жирности, его еще называют мягким и диетическим – его жирность составляет от 9%.

БЖУ каждого из видов, соответственно, несколько разнится. Так, в домашнем жирном твороге жира содержится больше, чем в других видах. Их показатель как минимум равен 18%, а вот содержание белка снижено до 15 г. Самыми богатыми на белок является нежирный и обезжиренный продукты, в котором количество белка может достигать 22 г, а количество жиров значительно снижено и равно 0,6-1 г.

Зная об особенностях, влияющих на энергетическую ценность продукта, можно рассмотреть примерную калорийность продукта. Так, жирный творог с показателями жирности 18% содержит 236 ккал. Не стоит забывать, что количество жира в домашнем продукте может возрастать, а с ним, соответственно, и калорийность. В 100 г полужирного творога 9% содержится 169 ккал, в нежирном – 110-120 ккал, в обезжиренном – до 100 ккал.

Нежирный и полужирный творог могут быть кальцинированными, то есть содержать повышенное количество кальция. На показатели калорийности это, однако, не влияет.

Кроме того, существуют продукты с добавками и наполнителями (джемы, изюм, курага). Конечно, их энергетическая ценность выше, чем у аналогов без добавок. Калорийность такого продукта может повышаться и за счет введения крахмалов, стабилизаторов, которые приходится добавлять для подобного сочетания, а также для хранения добавок и кисломолочной продукции.

Гликемический индекс творога невысокий и равен 30 единицам. Но его инсулиновый индекс, как и у всех белковых продуктов, повышен и составляет 120 единиц. Разница между этими значениями (хотя они и связаны) колоссальная. Гликемический индекс (ГИ) – это показатель количества сахара в крови, который обнаруживается при потреблении продукта. Инсулиновый (ИИ) – это то количество инсулина, что требуется на переработку данного продукта.

При отсутствии противопоказаний взрослому человеку разрешено съедать до 200-250 г творога ежедневно. Спортсменам, беременным и кормящим женщинам можно увеличить дозу до 300 г.

Диетологи рекомендуют чередовать потребление разных сортов творога. Так, 3-4 раза в неделю можно включать в рацион жирный продукт. Он обогатит организм необходимыми жирными кислотами, содержит больше витаминов, да и кальций с фосфором из такого творога усваиваются лучше. Но при более частом потреблении жирного творога возникает вероятность повышения уровня холестерина в крови, появление лишнего веса.

Легкий творог можно потреблять практически в любое время года. С утра небольшое его количество (100 г) может дополнить кашу. Диетологи настаивают, что завтрак должен быть плотным, содержать большое количество медленных углеводов и некоторое количество белков.

Углеводами зарядит каша, а белками – творог. Можно подать его в качестве второго завтрака, тогда порцию можно увеличить до 200-250 г и съесть продукт с клубникой, малиной. А вот от потребления продукта с ягодами и сладкими фруктами в вечернее время лучше отказаться – трапеза получится чрезмерно калорийной и богатой быстрыми углеводами.

В вечернее время можно съесть порцию творога со льняным маслом или приготовить запеканку, сырники. Главное, чтобы они не содержали большое количество масла. Избежать этого поможет сковорода гриль или запекание сырников в духовке.

Творог выручит и в той ситуации, когда нет времени или желания принимать полноценную горячую пищу (такое часто случается в летнюю жару). В таком случае стоит добавить к порции творога 1,5 стакана молока или кефира, банан и ягоды, а потом взбить массу блендером.

Такой коктейль утолит чувство голода (его калорийность может достигать 400-500 ккал), порадует отличным вкусом и обеспечит организм необходимым количеством витаминов, микроэлементов. Повысить калорийность напитка можно, добавив к нему 1-2 столовые ложки овсяных хлопьев.

Для женщины, кормящей грудью, творог станет источником белка и кальция, он улучшит обменные процессы и поспособствует повышению лактации. Суточная дозировка продукта – 100-200 г, можно сочетать его со сметаной. Лучше есть классический, а не обезжиренный продукт. Оптимальные показатели жирности продукта находятся в пределах 5-9%. Если мама страдает лишним весом, можно сократить до 3-5%.

Обезжиренный творог не обеспечит организм женщины нужным количеством кальция и витаминов, а слишком жирный – станет причиной лишнего веса и нарушения стула у ребенка. Из-за наличия жиров в продукте следует начинать включать творог в рацион не раньше, чем малышу исполнится 2-3 месяца.

Появление проблем с пищеварением у грудничка (нарушения стула, метеоризм, колики), а также кожная сыпь должны стать поводом уменьшить суточную дозировку творога в рационе мамы. Если и это не принесло крохе облегчения, стоит на время отказаться от творога.

На основе творога можно приготовить массу полезных блюд и даже напиток (чуть выше мы говорили о молочном коктейле с творогом). рассмотрим наиболее интересные и полезные из них.

К таковым можно отнести сырники – богатое белками и кальцием, сытное и простое в приготовлении блюдо. Их можно поджарить на сковороде или запечь в духовке. Подается лакомство, посыпанное сахарной пудрой и украшенное ягодой. Вкусны сырники со сметаной.

Для приготовления блюда лучше брать пастообразный творог средней жирности. Если под рукой только зерновой аналог, его предварительно нужно протереть через сито.

• 500 г творога;
• 2-3 столовые ложки муки (для ПП варианта можно заменить манкой, молотыми овсяными хлопьями, кокосовой или рисовой мукой);
• 2-3 столовые ложки сахара или заменителя;
• 2 яйца.

В творог нужно разбить яйца, добавить сахар и тщательно вымешать смесь. Постепенно ввести муку, следя за тем, чтобы тесто оставалось нежным и сочным. В то же время оно не должно прилипать сильно к рукам и растекаться. Количество муки дано условно, класть нужно столько, сколько возьмет тесто.

Если используете кокосовую муку, помните, что она сушит тесто, поэтому класть ее нужно меньше. Рисовая мука, напротив, сама по себе нежная, тонкая, поэтому ее потребуется больше. При добавлении хлопьев или манки, следует всыпать небольшое их количество в тесто, перемешать и оставить на четверть часа. За это время крупа разбухнет и впитает часть влаги. При необходимости нужно снова всыпать манку или хлопья и вновь немного подождать.

На рабочую поверхность тонким слоем насыпать муку. Из теста сформировать небольшие шарики, после чего приплюснуть их. Должны получиться лепешки толщиной 0,5-0,7 мм. Их панируют в муке (совсем немного, если панировки будет много, сырники получатся жесткими) с двух сторон и обжаривают на раскаленной сковороде в небольшом количестве масла. Можно запечь сырники в духовке.

Блюдо можно приготовить с изюмом. На указанное количество ингредиентов достаточно 50 гр. Изюм следует предварительно залить горячей водой и оставить на полчаса, затем промыть, подсушить полотенцем.

Многие взрослые с любовью вспоминают запеканку, подаваемую в детском саду. Действительно, запеканка – это вкусное блюдо, в котором можно «спрятать» творог, столь не любимый многими детьми.

Запеканка является универсальным блюдом – она может подаваться на завтрак или ужин, заменяя собой прочие блюда. Если подать ее с фруктами или ягодами, получится замечательный десерт к чаю или кофе.

Для запеканки также следует брать продукт пастообразной консистенции, если такового нет – перетереть зерновой аналог через сито.

• 400 г творога;
• 3-4 столовые ложки манки;
• 2 яйца;
• полстакана сметаны средней жирности (15%);
• 4-5 столовых ложек сахара;
• пакетик разрыхлителя;
• растительное масло для смазывания формы;
• ванилин, изюм – по вкусу.

Если используется изюм, предварительно замочить его в горячей воде на 30 минут. Соединить манку со сметаной, оставить на четверть часа, чтобы крупа набухла.

Спустя указанное время ввести к смеси творог, соль (берите щепотку, чтобы сбалансировать вкус блюда, подчеркнуть сладость), разрыхлитель. Тщательно вымешать состав, можно блендером. Должна получиться однородная масса.

Слегка взбить яйца с сахаром и аккуратно добавить к творожной массе. Перемешать, если используется изюм – ввести его.

Форму смазать маслом (дно и бортики), влить тесто и отправить в разогретую до 180С духовку. Выпекать 25-30 минут, готовность проверить зубочисткой. Вынуть готовую запеканку, накрыть чистым полотенцем и дать остынуть. В теплом виде нарезать запеканку и подавать со сметаной.

Небольшие хитрости помогут приготовить идеальную запеканку:

• не стоит заменять манку мукой, от этого она осядет и пропадет нежность, воздушность теста;
• важно поддерживать постоянную температуру на протяжении всего процесса выпекания и стараться как можно реже открывать духовку – первые 10-15 минут этого делать точно не следует.

Чизкейк – это традиционный для американской кухни десерт, представляющей собой тонкую основу на песочном тесте с нежной заливкой из мягкого сыра. Последний в данном рецепте заменен домашним творогом.

Для коржа потребуются следующие ингредиенты:

• 100 г маргарина или сливочного масла (охладить предварительно);
• 170 г муки;
• 1 яйцо;
• 50 г сахарной пудры;
• щепотка соли.

Для сливочной заливки (крема):

• 500 г домашнего творога высокой жирности;
• 100 мл жирных сливок (жирность не менее 35%);
• 5 яиц;
• 150 г сахара.

Для приготовления коржа нужно натереть на крупной терке маргарин или масло, добавить сахарную пудру, муку, соль. Вымешать все, перетирая муку с маслом. Добавить яйцо и выместить песочное тесто. Завернуть его в пленку и выдержать в холодильнике полчаса.

В это время можно приготовить крем. Творог перетереть через сито, разбить в отдельную посуду яйца, отделяя белки от желтков. Взбивая творог миксером, ввести по одному 4 желтка. Добавить сахар и муку, последними – сливки. Еще раз взбить массу.

В отдельной посуде взбить до пиков белки (все 5 штук) и аккуратно вмешать в творожно-желтковую массу.

Когда тесто охладится, тонко (толщиной 0,4 см) раскатать его и выложить в форму, делая дно и бортики. Внутрь влить крем. Выпекать 40 минут при температуре 170 градусов. Затем убавить интенсивность жара до 150 градусов и готовить чизкейк еще 20 минут. Когда блюдо будет готово, его не вынимают из духовки, а оставляют еще на час, выключив «печку» и оставив открытой дверцу.

Подавать к столу, украсив сахарной пудрой, джемом, фруктами, ягодами, шоколадной стружкой.

Творог может стать основой не только сладких блюд и выпечки, но и выступать в качестве закуски. Приготовленный по данному рецепту, состав можно намазывать на бутерброды или, скатав из него шарики, добавить в овощной салат.

• 450 г творога;
• полстакана сметаны;
• по пучку петрушки, укропа, кинзы и зеленого лука;
• соль, перец – по вкусу;
• 4-5 зубчиков чеснока.

Творог перетереть через сито, зелень порубить, чеснок продавить через пресс. Соединить все ингредиенты, тщательно вымешать. Убрать в посуду с крышкой или сформировать шарики. Остроту закуски можно регулировать количеством чеснока и перца. Можно добавить мелко порезанный перчик чили.

Отличная альтернатива магазинным сладостям, на приготовление которой не требуется ни большого умения, ни много времени.

• 900 г творога;
• 150 г кефира;
• 3-4 столовые ложки меда;
• 2 столовые ложки сметаны;
• 1 банан.

Смешать ингредиенты и взбить их блендером. Распределить по пластиковым стаканчикам (на указанное количество продуктов требуется 6-7 стаканчиков), накрыть фольгой и отправить в морозилку.

Нежные и сочные со сливочным вкусом творожные конфеты помогут справиться с тягой к сладкому и отлично дополнят чай или кофе. Указанного количества продуктов хватает на 10-12 конфет.

Важный момент – блюдо нельзя назвать низкокалорийным. В среднем на 100 г приходится 210 ккал. Но этот вариант – прекрасный способ накормить чадо творогом, если ребенок отказывается есть его в чистом виде. В конфетах творог совершенно не ощущается, остается лишь сливочная нежность.

• 200 г творога;
• 3 чайные ложки сметаны;
• 3 чайные ложки сахарной пудры;
• 1 чайная ложка какао;
• треть плитки шоколада.

Соединить творог со сметаной, ее может потребоваться чуть больше или меньше. Масса не должна чрезмерно жидкой, сметана в то же время должна скрепить частицы творога. Ввести в смесь какао и сахарную пудру, пробить ее блендером до однородности.

Из получившейся массы сформировать конфетки (например, в форме шара), натереть мелко шоколад и обвалять в этой стружке конфеты. Отправить их в холодильник на 1-2 часа.

О том, насколько полезен творог, смотрите в следующем видео.