Что такое ячменный солод и как его приготовить?

Пиво — любимый напиток миллионов людей. Многие готовят его своими руками, чтобы не сталкиваться с низкокачественной магазинной продукцией. Но эта работа невыполнима без хорошего солода. Его тоже можно изготовить самостоятельно в домашних условиях.

Разговор про ячменный солод уместно начать с описания его роли в домашнем пивоварении. Спирт, входящий в состав любого алкогольного напитка, вырабатывается дрожжами. Но просто добавить их в зерна злаковых культур недостаточно. Так можно сделать только клейстер. Расщепив крахмал на более простые по молекулярной структуре вещества, можно заставить дрожжи вырабатывать именно спирт. И простейший способ такого расщепления, доступный в каждом доме — это как раз получение солода.

Приготовить его можно, проращивая ячменные зерна. Этот процесс в пивоваренной промышленности может называться еще «осахариванием» либо «соложением». Суть от перемены названия не меняется: возникают особые ферменты, преобразующие крахмал в более простые компоненты.

Концентрат солода может использоваться не только для приготовления пива. С его помощью готовят виски, квас и ряд других напитков. А также его можно использовать в качестве натурального сахарозаменителя, добавляя в чай, десерты и выпечку. Польза такого продукта в частном пивоварении связана с уменьшением временных и финансовых затрат. Экстракт солода получают довольно сложным образом: сам солод приходится затирать. Однако никакой первичный продукт и никакая обработка не дадут положительного результата, если неправильно подобрано исходное сырье.

Ячмень свежего урожая точно не пригодится: он очень плохо всходит. Идеальное сырье то, что собрано не менее 2 месяцев и не более 12 месяцев назад. Хорошее ячменное зерно должно вызреть, потяжелеть, приобрести светло-желтую окраску. Внутренняя часть качественного ячменя всегда белая, рыхлая, зерно быстро тонет при погружении в воду. Еще одним требованием является основательный отсев.

Еще один важный момент — тщательная проверка всхожести зерен. Сто больших зерен выкладывают в стакан и заливают водой. Те зерна, что всплывут — удаляют, сменяя на полновесные экземпляры. Когда будет отобран только плотный ячмень, его извлекают, раскладывают на блюдце, прикрывая влажной материей. Зерно переносят в темное место. Если ткань в течение следующих 2 или 3 суток высыхает, ее дополнительно увлажняют. В конце тестового периода подсчитывают% семян, которые не дали всходов.

Солод должен быть всхожим на 90–92% и более. Если это условие не соблюдено, ферментация окажется крайне затруднительной.

Простой оценкой всхожести ограничиться нельзя. Просеяв зерно, засыпают его в любую пригодную емкость. Туда вливают воду, вновь убирая все, что всплывет, а также посторонние включения и мусор. Далее промывают зерна дважды, а при необходимости и больше, пока не станет прозрачной сливаемая вода. Теперь нужно замочить ячмень на 6 или 8 часов, чтобы вода прикрывала зерна на 3–4 см. Важно: превышать продолжительность обработки недопустимо. Подобная методика позволяет уменьшить затраты времени.

Если все же вместо «проливного способа» выбрать традиционный подход, придется замачивать зерно дольше, так как требуется повысить влажность ячменя до 40%. Замачивание позволяет без особого труда отделять оболочку от основной части зерен и исключает разрушение семян при сгибании. В летний период воду меняют раз в 6 часов. Зимой это делают вдвое реже. Общая продолжительность замачивания превышает 24 часа. После промывки ячмень нужно дезинфицировать. Работают следующим образом:

• дополнительно промывают ячмень:
• заливают его слабыми растворами йода либо марганцовки;
• через 15 минут выливают раствор;
• вновь промывают зерна;
• приступают к проращиванию.

При игнорировании дезинфекции значительно повышается вероятность заражения солода гнилостными микроорганизмами. Дело в том, что условия, благоприятные для ферментации, одновременно способствуют и развитию опасных микробов. Воду, которая использовалась для дезинфекции и промывки, выливают полностью. Малейшая влажность поверхности зерен не допускается. Если, разломив ячменное семя, можно рассмотреть белую жидкость — значит, вымачивание было слишком долгим, качественный продукт уже не получить.

Выращивание солода в домашних условиях может производиться двумя весьма разными методами. Начинающим надо проращивать ячмень без полива — такая методика оказывается проще. В таком случае замачивать зерно придется долго, минимум 1 сутки. Когда сырье промыто и продезинфицировано, ему надо дать «подышать». Влажный ячмень раскладывают по ящикам с таким расчетом, чтобы везде был слой 5 см.

Там он должен лежать 6 или 8 часов. За это время придется 2 или 3 раза перемешивать зерна. Их поднимают над поверхностью ящика, обеспечивая продувку и очистку от углекислоты. Когда «вентиляция» окончена, зерна высыпают в ящики либо тазы, делая слой уже 10 см. Слой важно сделать равномерным. Емкости надо прикрыть влажной материей.

При проращивании солода своими руками следует поддерживать в помещении температуру строго 17 или 18 градусов. Если воздух будет холоднее, развитие зерен будет заторможено. При более сильном нагреве надо опасаться гниения и заражения плесенью. Следующий этап — непрерывное проветривание и активное увлажнение зерен. Ячмень должен иметь влажность на уровне 40%.

Визуально сухое зерно опрыскивают водой, используя по 50—70 г воды на каждые 5 кг за один прием. Ворошение и опрыскивание проводят раз в 6–8 часов.

За первые 5 суток проращивания ячмень следует регулярно проветривать. А вот дальнейшее поступление воздуха требуется ограничивать. Это позволяет сократить потери крахмала. Иногда пишут, что домашние пивовары могут не соблюдать такое правило. Однако правильнее было бы воспроизводить тщательно практику, наработанную в промышленном пивоварении.

Когда зерно ворошат, можно не опасаться разрушения корешков либо ростков. Биохимические преобразования в зернах неизменно будут продолжаться, продолжится и выработка ферментов. Когда пройдет 2—3 дня, ячмень начнет увеличиваться в размерах, а внутри семян повысится температура. В этот момент надо сделать все возможное, чтобы зерно не увлажнялось чрезмерно.

Готовым признается солод, ростки которого равны по длине самим зернам либо превосходят его. Важно: нельзя путать ростки и корешки. Такая ошибка может привести к непоправимым последствиям. Отростки короче корешков, но толще их. Есть еще несколько критериев готовности:

• сладость зерен и отсутствие мучного привкуса;
• хруст при надкусывании;
• запах, как у огурца;
• сплетение корешков, почти не позволяющее брать зерна отдельно друг от друга.

«Проливной» метод несколько сложнее. Он обязательно требует перфорированных емкостей, при этом отверстия должны быть как можно мельче. Полив проводится не менее 1 раза за 12 часов (в идеале — 1 раз за 6 часов). Экономить жидкость не рекомендуется: используя импровизированный душ, воду льют около минуты. Точное время всякий раз определяют индивидуально, нарабатывая опыт.

Варьируя температуру воды, можно влиять на скорость прорастания. Увеличивают ее, используя теплую жидкость, а холодный душ, напротив, тормозит развитие. Рекомендуется дважды за день переворачивать ящики. Чтобы упростить работу, их заранее оснащают ситами с обеих сторон. Оценивать, готов ли солод окончательно, следует по тем же правилам, что и при классической технологии.

Когда солод прорастили, его непременно обеззараживают. Это нужно, даже если первоначальная дезинфекция была проведена по всем правилам. Зерна вновь обрабатывают слабыми растворами йода либо перманганата калия. Замачивать солод нужно от 30 до 60 минут. Важно: повысив концентрацию марганцовки, можно сократить обработку до 20 и даже до 15 минут.

Некоторые промывают зеленый солод разбавленной до 1% серной кислотой. Но использовать ее требуется осторожно. Важно: ячменный солод требуется как можно скорее использовать. В нем очень легко развиваются всевозможные микробы и грибки. Даже если сами по себе эти организмы не опасны, они поглотят полезные вещества и подавят нормальное развитие дрожжей.

Если сразу применить солод нельзя, правильнее всего будет его высушить. При этом продукт становится светлым, а хранить его в сухих стеклянных банках можно будет больше года. Недопустимо при сушке прогревать зерно более чем до 40 градусов. За этой отметкой ценные ферменты, ради которых и производят солод, быстро разрушаются.

В домашних условиях ячмень сушат на теплых полах в хорошо проветриваемых помещениях. а также можно использовать специальный сушильный шкаф. Иногда солод кладут в незанятых комнатах, где подсушивают ветровыми обогревателями. Влажность зерен после сушки составляет от 3 до 3,5%.

Готовясь расфасовать сушеный солод, старательно очищают его от всех оставшихся корешков и ростков. Если нет желания перетирать зерна вручную, их пересыпают в мешок, который катают, чтобы ростки отпали сами. Затем солод просеивают. На улице это делают в ветреную погоду. В помещении просеивать зерна надо перед вентилятором. Хранить просеянный продукт следует в закрытой таре в сухих местах. Оставить его можно на долгое время. Ячменный солод можно использовать для получения пива из любого сырья, содержащего крахмал.

О том, как готовить ячменный солод, смотрите далее.