Характеристика ячменя по ГОСТу

Требования ко всем продуктам и изделиям, производимым и распространяемым в России, содержатся в специальных нормативных документах, известных как ГОСТы. Перечень требований к продуктам питания и сырью для их производства обычно включает в себя допустимое содержание примесей, особенности внешнего вида, определенные показатели качества и требуемые условия для хранения.

Требования, которым должен соответствовать производимый и закупаемый в РФ продукт для пищевой промышленности, регламентирует действующий ГОСТ 28672-90 на ячмень. Этот изданный впервые в 1990 году нормативный документ заменил собой несколько ранее действовавших стандартов и пережил несколько переизданий, последнее из которых произошло в 2010 году. Требования к продукту, используемому в пивоварении, дополнительно регламентируются ГОСТом 5060-86, который был принят в 1986 году. Оба эти документа не находятся в противоречии, а лишь взаимно дополняют друг друга.

Указанные в ГОСТе условия относятся и к тому ячменю, который применяется при заготовках для производства комбикорма или солода для пивоварения, и к злаку, применяемому при поставках на перерабатывающие производства пищевой промышленности.

Важнейшим определением, содержащимся в документе, является понятие «основного зерна», к которому относят следующие:

• все целые зерна продукта, имеющие диаметр более полутора миллиметров;
• некоторые поврежденные зерна, характер повреждений у которых не позволяет отнести их к примесям.

Все дальнейшие указанные в документе требования регламентируют свойства именно этой категории продукта. Важнейшим условием для ячменя всех категорий является влажность не больше 19%. При этом организации, осуществляющие товарообмен, вправе осуществлять сделки с более влажными зернами при условии, что путем сушки и других операций перед поставкой зерна конечному потребителю его влажность не будет превышать регламентированный показатель. Еще один важный показатель, позволяющий отнести зерна к основным (а значит, признать их соответствие ГОСТ) – это целостность эндосперма (питательная часть зерна, находящаяся под его оболочкой и окружающая зародыш). Эта часть зерен ячменя не должна быть полностью разрушена, а должна иметь светлый цвет и не быть рыхлой на ощупь.

Наконец, весь отнесенный к основному ячмень должен иметь желтый цвет разных оттенков, а его запах не должен иметь посторонних оттенков (плесени, затхлости, солода). Кроме того, не допускается заражение зерна никакими вредителями, за исключением заражения клещом, но не более I степени.

Все остальные объекты, присутствующие в зерне и не соответствующие свойствам основного зерна, ГОСТ подразделяет на такие две группы примесей, как:

• сорная;
• зерновая.

К первой группе относятся следующие:

• все составляющие, имеющие диаметр менее 1,5 мм, независимо от их природы;
• минеральные компоненты (камни, земля, металлы и другие объекты неживой природы);
• органические компоненты (незерновые компоненты растений ячменя и зерна либо другие части иных растений);
• испорченные зерна ячменя (не соответствующие требованиям к состоянию эндосперма, пораженные болезнями и/или вредителями).

Ко второй группе примесей ГОСТ относит следующие:

• раздавленные зерна;
• неспелый ячмень (имеет зеленый цвет и мягкую консистенцию);
• проросший продукт;
• поврежденные зерна, эндосперм которых вследствие полученных повреждений изменил цвет на кремовый или коричневый.

По уровню своего качества весь ячмень разделяется на такие основные классы, как:

• к первому классу относят пищевой ячмень;
• ко второму классу относят продовольственный ячмень.

Дополнительно продукт второго класса делится на два субкласса, такие как:

• ячмень для производства солода для пивоварения и производства спирта;
• ячмень для изготовления сельскохозяйственных кормов.

В ГОСТе существует огромное количество показателей, к которым предъявлены требования. Если хоть один из этих показателей для какой-либо партии продукции не соответствует нормативным для класса, на который она претендует, всю партию относят к более низкому классу.

Основными требованиями, которым должен соответствовать ячмень первого класса, применяемый для производства круп и хлебобулочных изделий, являются следующими:

• цвет продукта должен быть исключительно желтым (разных оттенков);
• влажность не должна превышать 14,5%;
• удельная масса (так называемая натура) зерна не должна быть менее 630 граммов на 1 литр;
• мелких зерен должно быть не более 5%.

Базовые требования ко второму классу являются следующими:

• цвет может быть желтый или темно-желтый;
• влажность не более 15,5%.

К ячменю для производства солода дополнительно относятся такие требования, как:

• натура не должна быть меньше 570 г/л;
• мелких зерен должно быть не более 5%;
• давать ростки должно не меньше 92% зерен в партии.

Кроме этих базовых характеристик, для каждого из классов регламентировано допустимое содержание примесей.

Показатели допустимой концентрации токсинов в 1 килограмме ячменя разнятся и зависят от класса продукта, а именно:

• свинца должно быть не больше 0,5 мг для 1 класса и не больше 5 мг для 2 класса;
• кадмия – не более 0,1 мг для 1 класса и 0,3 мг для 2 класса;
• мышьяка – не больше 0,2 мг в ячмене 1 класса и 0,5 мг в продукте 2 класса;
• ртути – 0,03 и 0,1 мг соответственно;
• меди – 10 и 30 мг;
• цинка в продукте любой категории должно быть не больше 50 мг;
• афлатоксина В1 в продукте 1 категории должно быть не более 0,005 мг, а для ячменя 2 категории – 1 мг;
• зеараленона – не более 1 мг для 1 класса и 3 мг для 2 класса;
• Т-2 токсина – 0,1 и 0,2 мг соответственно;
• вомитоксина – не более 1 и 2 мг.

Так, сорной примеси для первого класса должно быть не более 2%, а для второго – до 2% для солодового ячменя и до 5% для кормового, при этом стоит обратить внимание на следующее:

• первая категория и солодовый продукт второй категории не может содержать более 0,2% минеральной примеси, тогда как в кормовом зерне ее может быть до 1%;
• испорченных зерен в ячмене 1 класса должно быть не больше 0,2%.

Зерновой примеси в продукте первой категории должно быть не больше 7%. В кормовом продукте ее может быть до 15%, а вот ячмень для спиртовой промышленности должен содержать ее в количестве не более 3%. При этом для первого класса отдельно регламентирован состав этой примеси, а именно:

• не больше 2% некондиционного ячменя;
• не больше 2% проросших зерен;
• не больше 5% зерен других культур.

Интересно, что согласно ГОСТу для второй категории продукта к основному зерну при классификации положено относить следующие:

• зерна других полезных культур, не отнесенные к примесям;
• 50% поврежденных зерен, которые не отнесены к примеси сорного типа.

Анализ соответствия свойств зерен указанным требованиям осуществляют согласно требованиям следующих нормативных документов:

• оценка влажности и выбор проб для анализа осуществляют согласно ГОСТ 13586.3;
• примеси выявляют и характеризуют по группам по рекомендациям ГОСТ 30483;
• заражение вредителями также выявляют согласно ГОСТ 30483;
• цвет и запах продукта оценивают согласно ГОСТ 10967 (визуально согласно принятым эталонам);
• удельную массу определяют по ГОСТ 10840 (весовым методом с использованием одно- или 20-литровой пурки);
• концентрацию токсинов оценивают при соблюдении требований ГОСТ 26927, а также ГОСТ с 26930 по 26934;
• содержание пестицидов определяется согласно распоряжениям Министерства Здравоохранения.

Условия хранения и транспортировки ячменя установлены все тем же ГОСТом 28672-90. В первую очередь разные классы продукта должны храниться отдельно друг от друга, чтобы исключить их смешивание. Хранилища и транспортные средства не должны быть заражены вредителями, быть сухими и чистыми, не иметь явно выраженных посторонних запахов.

В следующем видео вас ждут полезные свойства и противопоказания ячменя.