Что такое перловка и с чем ее едят?

В наши дни перловка прочно ассоциируется с советским общепитом и солдатскими столовыми. Меж тем, само название этой культуры происходит от древнерусского слова «перлы», что в переводе означает «жемчуга». И это название как нельзя лучше соответствует этой простой и доступной крупе, которая в то же время обладает необыкновенным вкусом и содержит очень много полезных веществ.

Перловку можно найти в каждом магазине наряду с другими крупами. При этом всем известно, что пшенная крупа делается из пшена, гречневая – из гречихи, а овсяные хлопья – из овса. Но вот парадокс, такого злака, как перловка, не существует, поэтому многим интересно, из чего же получают эти светло-коричневые зерна. Все просто: перловку производят из ячменя. Зерна этой культуры вымолачивают, затем отправляют на очистку, потом шлифуют и снимают верхний слой, причем процесс шлифовки происходит 6 раз, чтобы полностью удалить все отруби. После этого зерно подвергают термообработке, в результате оно приобретает легкий ореховый привкус.

Чаще всего на прилавках можно найти крупу, зерна которой имеют слегка продолговатую форму.

Производство и переработка перловки подчиняется ГОСТу 5784-60. В самом общем виде можно выделить несколько типов перловки в зависимости от формы и габаритов крупинок.

• №1 – зерна имеют овально-удлиненную форму. Для приготовления такой крупы необходима длительная термообработка.
• №2 – визуально это крупа, похожая на первую, но время приготовления несколько снижено.
• №3-5 – отличаются шарообразной формой крупинок.

Кстати, если измельчить перловую крупу, то получится ячневая. В обиходе принято считать эти две крупы абсолютно разными, хотя исходный продукт у них один и тот же. В прежние годы перловка стоила довольно много, потому что процесс переработки ячменя был слишком затратным. В Царской России эта крупа появлялась только на столе самых зажиточных людей, но с развитием технологии производственный процесс существенно упростился, и на сегодняшний день перловка является одной из самых дешевых круп.

Необходимо также отметить, что в наши дни существенно расширилась сфера применения перловки. Если в прежние годы из нее только варили кашу и добавляли в супы, то сегодня она широко используется для салатов и запеканок, из нее варят кисель, а некоторые хозяйки считают, что классические тефтели должны содержать именно перловку, а вовсе не рис.

Блюда, приготовленные из традиционной крупы, имеют приятный кремовый оттенок и легкий привкус пажитника, а вот если сварить кашу из «голландки», то она выйдет белоснежной и более воздушной по своей структуре, да и варится она гораздо быстрее.

Теперь, когда мы разобрались, что перловку получают из ячменя, вопроса о том, где же она растет, не стоит – конечно же, на полях. При этом следует отметить, что ячмень гораздо менее требователен к природно-климатическим условиям, нежели все остальные типы злаковых культур, он проще переносит избыточную влажность и засуху, может расти на любых типах почв и не нуждается в особых условиях выращивания.

Среди всех зерновых ячмень считается самой скороспелой культурой, при этом растет он почти везде – от Экватора и до самого Полярного круга. Он может прокормить человека и высоко в горах, и в пустыне. Известный путешественник Пржевальский в свое время был искренне удивлен, обнаружив ячменные поля в Гималаях на высоте более 5 тысяч километров. Не меньше поражают и посадки на Аляске, где климат довольно суров – это объясняется исключительной неприхотливостью растения, которая и отличает его от всех прочих злаков.

К слову, ячмень – это одна из самых древнейших культур. Еще во время археологических раскопок в Палестине были обнаружены зерна ячменя, возраст которых составлял примерно 17 тысяч лет, а археологи в Иордании нашли зерна, которые насчитывают 11-вековую историю. Именно поэтому можно смело утверждать. что этот злак по праву считается одной из самых первых одомашненных растительных культур.

По своей сути ячневая крупа и перловка – это одно и то же, но тем не менее разница между ними есть, и в первую очередь она связана с технологией обработки зерна.

Так, перловка представляет собой очищенное и отшлифованное зерно ячменя, с которого в ходе переработки полностью снимается цветочная оболочка и удаляется часть алейронового слоя, в котором и содержится клетчатка, а также основная концентрация витаминов и минералов.

Ячку получают путем дробления ячменя. При получении этой крупы все полезные вещества сохраняются в полном объеме, поэтому данный продукт более полезен и, соответственно, чаще используется для приготовления каш и гарниров.

Ученые из Японии, которые занимались изучением свойств ячменя, выяснили, что этот злак отличается исключительно высоким содержанием питательных веществ, которые необходимы для поддержания нормальной жизнедеятельности человека.

В крупе содержится большое количество аминокислот, благодаря которым в нашем организме синтезируется основной строительный материал всех тканей и клеток – белок. Примечательно, что здесь особенно велика концентрация лизина, который обладает выраженными антиоксидантным действием и существенно уменьшает выраженность возрастных изменений кожи.

Перловка богата минеральными веществами, особенно много в ней кальция, фосфора, брома, стронция, а также калия. Довольно много в крупе и меди с марганцем и необходимого для всех жителей мегаполиса йода. Такой минеральный состав дополняется наличием витаминов А, Е, В, а также D и никотиновой кислоты.

Все это делает зерна ячменя исключительно полезными для детей и взрослых. В ходе обработки зерен часть питательных веществ теряется, что существенно снижает целебную ценность готового продукта, но содержание микро- и макроэлементов все равно остается значительным, именно поэтому перловку рекомендуют к включению в рацион здорового питания.

Что касается клетчатки, то в перловой крупе ее намного больше, чем в той же пшенице, да и белки этой культуры гораздо более ценны, чем пшеничные. Кроме того, в состав перловки входят антибактериальные компоненты природного происхождения, которые являются естественными аналогами антибиотиков.

Исключительный витаминно-минеральный состав перловой крупы обуславливает ее питательную ценность. Включение перловки в свой рацион весьма полезно и самым благотворным образом воздействует на все жизненно важные органы и системы организма.

Входящий в состав продукта лизин способствует выработке коллагена, замедляет процесс старения, омолаживает клетки и ткани, а кроме того, существенно улучшает внешний вид, делает кожу более свежей и эластичной.

Перловка содержит все витамины группы В в большом количестве, поэтому является незаменимым продуктом для поддержания нормальной работы нервной системы. Употребление перловки повышает стрессоустойчивость, улучшает эмоциональный фон, уменьшает неблагоприятные последствия тяжелых умственных нагрузок, избавляет от бессонницы и нервных тиков. Кроме того, данные компоненты способствуют нормализации кроветворения и улучшают качественный состав крови.

Витамин А в составе перловой крупы рекомендуется для повышения остроты зрения, а в комбинации с витамином Е он улучшает состояние кожи, снижает внешние проявления авитаминоза, уменьшает кровоточивость десен.

Благодаря наличию кальция, фосфора и витамина D, который облегчает усвоение этих минералов организмом, продукт способствует укреплению костно-мышечной ткани. Перловка рекомендуется людям после тяжелых переломов, поскольку стимулирует быстрое срастание костной ткани, а кроме того, укрепляет иммунитет и нормализует метаболизм в организме детей и взрослых.

Среди всех злаков перловка отличается самым мощным противовоспалительным эффектом, поэтому ее включение в меню показано при инфекционных и простудных заболеваниях, а также при расстройствах кишечника.

В крупе содержится много железа, который незаменим для поддержания высокого уровня гемоглобина, поэтому перловка просто необходима ослабленным людям, а также больным малокровием и анемиями.

Наличие клетчатки и пищевых волокон способствует мягкому выведению из организма токсинов и шлаков, а также нормализации процесса переваривания пищи в целом.

Незаменима перловая крупа для тех, кто страдает эндокринными нарушениями и, в частности, сахарным диабетом.

В народной медицине используется также вода, в которой мыли перловку перед отвариванием – она помогает при грибковых заболеваниях, поскольку отличается высоким содержанием горцедина, который оказывает фунгицидный эффект.

А вот при кашле довольно эффективен отвар перловки. Он способствует переводу непродуктивного кашля в продуктивный, стимулирует отхаркивание и выведение мокроты, что очень существенно облегчает состояние больных с сухим кашлем.

Отмечено легкое мочегонное воздействие такого отвара, а также небольшой противоопухолевый эффект, благодаря которому перловку рекомендуют включать в рацион раковых больных – он помогает замедлить развитие недуга и создает условия для эффективного медикаментозного лечения этой тяжелой болезни.

Женщинам в период лактации также часто рекомендуют принимать перловый отвар, потому что он стимулирует выработку грудного молока.

Не повредит перловка и женщинам в период менопаузы, поскольку она богата элементами, которые имеют свойство нивелировать все неприятные симптомы этого периода – раздражительность, приливы/отливы и избыточную потливость.

Перловку рекомендуют вводить в рацион женщин, которые ждут малыша. Продукт богат калием, кальцием и фосфором, которые воздействует на рост и развитие плода.

Детям перловку можно давать начиная с 3 лет. В более раннем возрасте она слишком тяжела для несформированного желудка ребёнка и практически не переваривается.

Особенно важна перловка в детском рационе в зимнее время, потому что способствует укреплению иммунитета и активизации всех защитных сил организма.

Однако следует иметь в виду, что у этого продукта есть и противопоказания. Следует отметить, что отрицательных моментов ее употребления немного, но все же они заслуживают отдельного упоминания.

Продукт не рекомендуется людям с повышенной секрецией желудка, а также склонным к запорам – крупа обладает скрепляющим эффектом и может только усугубить ситуацию.

Встречаются случаи непереносимости компонентов перловки, в этом случае следует ограничить употребление продукта или вовсе вывести ее из своего обычного рациона. Имейте в виду, что крупа содержит много глютена, поэтому маленьким детям и людям, склонным к аллергическим заболеваниям, перловка также не рекомендована.

Во всем хороша мера, и это правило следует помнить, когда речь идет о перловке. Не стоит ею увлекаться, поскольку она может вызвать повышенное газообразование и вздутие живота, но лишь при чрезмерном употреблении.

Перловая крупа довольно калорийна – 100 г сухого продукта содержит около 320 килокалорий, но в то же время ее относят к диетическим блюдам. Объясняется все просто – в сыром виде крупу используют только для питания скота: свиней и коров, а люди употребляют отварной продукт, а его питательная ценность гораздо ниже – 100 г продукта содержит уже 110 ккал.

В зависимости от способа приготовления крупы ее калорийность может сильно варьироваться, к примеру, сахар ее повышает в 2 -3 раза.

Если вы готовите крупу на молоке, то в 100 г готового блюда будет содержаться 156 ккал, а калорийность крупы, приготовленной на воде, совсем низкая – примерно 105 ккал.

Чуть больше показатель для блюд, приготовленных на мясном бульоне – порядка 135 килокалорий, а вот рассольник с перловкой содержит всего 45 ккал.

Продукт с грибами имеет параметр, равный 106 ккал, а ценность блюда с курицей чуть выше и составляет примерно 150 ккал.

Для диетического питания употребляют перловку на воде, поскольку энергетическая ценность ее в этом случае довольно низка. Существует даже диета, которая предполагает употребление перловой каши на воде и овощей. Как правило, она длится 5-7 дней и отличается высокой результативностью.

Перловка считается хорошим гарниром, потому что она сочетается с любым мясным блюдом. Принципам правильного питания соответствует употребление продукта вместе с курицей, запеченной в пакете в собственном соку, а также с потрохами, тушеными в глиняных горшочках.

Следует иметь в виду, что несмотря на полезность перловки, в сочетании с отдельными продуктами она становится не такой полезной, а кроме того, значительно снижается ее усвояемость. Однократное употребление такого блюдо не приведет к таким неприятным последствиям для организма, а вот при регулярном приеме крупы в неправильном сочетании может серьезно ухудшить пищеварение.

Диетологи отмечают, что перловку можно есть вместе с тушеными овощами, а также грибами. При употреблении продукта предпочтение лучше отдать сливочному маслу. Впрочем, и с другими молочными продуктами крупа создает прекрасный тандем. Польза крупы многократно возрастает при употреблении с зеленью и специями.

Купить перловку можно в любом магазине, при этом основным критерием выбора должен стать ее внешний вид. Зерна должны быть длинными, их оттенок – золотисто-коричневым. Не допускается наличие каких-либо темных вкраплений.

При варке перловая крупа не должна склеиваться, поэтому обратите внимание на состояние зерен в упаковке – если вы заметите, что они склеиваются и сцепляются между собой, лучше отказаться от покупки и приобрести крупу другого производителя и в другом месте. Скорее всего, были нарушены нормы хранения и переработки продукта, а также температурный режим. Велика вероятность того, что требуемый уровень влажности также была завышен.

Чтобы заметить все эти нюансы, необходимо приобретать крупу в прозрачной упаковке, причем ее следует немного потрясти и помять в руках. Если внутри имеется плесень, так вы, скорее всего, увидите это. А вот кашу в пакетиках лучше не брать, она продается в коробках и нет возможности визуально оценить состояние зерен.

Если вы покупаете крупу вразвес, то непременно проверьте ее на запах – он должен быть приятным крупяным без прогорклости, в противном случае перед вами просроченные злаки, которые могут нанести вред организму.

Срок годности перловки составляет 1 год, хранить крупу нужно в сухом месте.

О полезных свойствах перловки смотрите в следующем видео.