Зубатка: особенности, виды и свойства

До сих пор из-за крупных размеров и устрашающе выступающих зубов многие воспринимают эту рыбу как опасного и хитрого хищника. Древние мифы гласят, что «зубастые рыбины» нападала на моряков и терпящих крушение корабли. В статье пойдет речь о зубатке, ее особенностях, видах и свойствах.

Эти похожие на змей или мурен рыбины принадлежат к отряду окунеобразных. Зубатка имеет довольно внушительные размеры, порой достигая в длину 1,5 метра. Она не обладает симпатичной внешностью, наоборот, могла бы сыграть главную роль в фильмах про чудовищ. Большущая голова с мощными челюстями и торчащими клыками испокон века пугали норвежских рыбаков. Они украшали засушенными головами этих чудовищ свои жилища, удивляя гостей диковинными змееподобными существами.

На самом деле огромные бульдожьи челюсти играют вполне понятную роль. Их основным предназначением является обгрызание мелких моллюсков на поверхности подводных скальных пород и камней. Так как питается рыба семейства зубатковых моллюсками, медузами и мелкими рыбами, именно они составляют ее основной рацион. Неудивительно, что зубы очень быстро стачиваются и выпадают, а на их месте каждый сезон вырастают новые.

На самом же деле «морской волк», как еще называют зубатку, обладает очень кротким и спокойным нравом. Большую часть времени она прячется в укрытиях на дне моря или в углублениях подводных скал, выныривая, только чтобы схватить проплывающую мимо небольшую добычу. Зубатка всегда охотится пассивно, нападая на морских мальков из укрытия.

Доказательством её неагрессивного нрава стали свидетельства многих аквалангистов того, как огромная зубатка во время перекуса не трогала более мелких рыб, которые останавливались рядом в ожидании остатков ее обеда.

Тем не менее в условиях опасности атлантический волк немедленно пустит в ход свои мощные челюсти, и вот тут лучше держаться подальше, говорят, её клыки способны перекусить черенок лопаты или толстый кожаный сапог.

Зубатковые обитают преимущественно в северных частях Атлантического и Северного Ледовитого океанов. В России основная среда обитания – Балтийское, Баренцево и Северное моря, карельское побережье Белого моря. Живут эти рыбы на большой глубине до 600 метров, любят районы континентального шельфа и укромные места северных фьордов. Стараются держаться ближе к песчаному, илистому дну, выемкам и норам каменных пещер.

Существуют несколько разновидностей зубатки.

• Полосатая названа так из-за поперечных темных полос вдоль туловища. Может достигать в длину более 150 см и весить 20 кг.
• Дальневосточная обитает в прибрежных районах на востоке Камчатки и в Чукотском море. Длинное и сплюснутое по бокам тело этого вида рыб позволяет с легкостью плавать между камней северных архипелагов. А свирепый и массивный рот создает устрашающий вид тропической мурены. Нередко рыбаки называют ее «рыба-собака». Данный вид мало изучен учеными. Все, что о ней пока известно, что обитает на глубине до 10 метров и предпочитает скалообразные и каменистые грунты, где находит корм. Дальневосточная зубатка не является промысловой рыбой, лишь по случайности попадая в сети рыболовов-любителей.
• Угревидная зубатка может достигать в длину более 2.5 м при относительно небольшом весе, за что и получила такое название. В состав ее рациона широко входят ракообразные, панцири и раковины которых с легкостью раскалываются под напором крепких клыков. Неудивительно, что зубы этой рыбы часто обламываются и вырастают снова.
• Синяя. Название этого вида говорит само за себя. Окрас этой самой толстой и медлительной рыбины варьируется от серого до ярко-голубого. Синюха, как ее еще называют, живет в основном в Атлантическом океане.
• Песчаная (или обыкновенная) – наиболее энергичный, быстрый и активный вид в семействе.

В первую очередь зубатка – северная рыба, обитающая в соленых водах холодных морей. Атлантическая морская фауна сильно отличается от вод черноморского побережья. Этот факт оказывает огромное влияние на баланс полиненасыщенных жиров в рыбе. Учеными доказано, что ненасыщенные кислоты при более низких температурах не теряют своих полезных свойств, лучше сохраняя Омега-3 и белковые соединения. А по количеству белка зубатка не уступает столь модным сейчас тигровым креветкам.

Количество полезных и жизненно важных микроэлементов, таких как йод, фосфор, марганец, в морской рыбе довольно велик. Тогда как рыба, обитающая в пресноводных озерах, а также речная имеют менее богатый состав.

С другой стороны, в отличие от трески, горбуши или песчанки, зубатка довольно высококалорийная рыба и, скорее всего, не подойдет приверженцам диет.

На 100 граммов продукта БЖУ составляет:

• белки 19,7 г;
• жиры 5,2 г;
• углеводы отсутствуют;
• калорийность 126 ккал.

Цифры приведены для песчаной зубатки. В зависимости от вида рыбы энергетический баланс незначительно меняется, так, в пестрой зубатке всего 105 килокалорий.

Зубатка богата:

• витаминами основной группы А, В, С, железом, кальцием, магнием;
• йодом, который важен при болезнях щитовидки;
• жирными кислотами Омега-3, Омега-6, которые необходимы для здоровья сосудов, сердца, улучшения работы мозга;
• белком и фосфором, которые особенно нужны при спортивных диетах и активном образе жизни.

Шеф-повара лучших рыбных ресторанов считают лучшим вариантом покупку живой рыбы. Но такую зубатку крайне редко встретишь в наших супермаркетах, так как промышленный промысел развит лишь в отдаленных районах Баренцева моря и на побережье Норвегии. Хотя сейчас ученые прилагают все усилия для организации процесса искусственного разведения и выращивания этого вида.

Поэтому достойным выбором станет охлажденная рыба. При этом надо придерживаться простых правил:

• не допускается резкого неприятного запаха – несвежая рыба пахнет аммиаком;
• кожа должна быть гладкая, с блестящей чешуей;
• глаза – ясные, без мутного блеска, именно мутная роговица в первую очередь говорит о несвежести;
• жабры рыбы плотно прилегают к телу;
• мясо упругое – не стесняйтесь несколько раз надавить пальцем, форма должна восстановиться;
• охлажденную тушку можно хранить в холодильнике не более двух дней, замороженную – 2 месяца в морозилке.

Многие опасаются приобретать эту рыбу, предполагая, что в ней много костей, и это создаст трудности при разделке и чистке. На самом деле в зубатке практически нет костей, лишь мягкий крупный хребет вдоль тела.

Зубатка не столь популярная рыба, как палтус или лосось, она редко встречается в меню ресторанов. Возможно, это связано с определёнными сложностями в приготовлении этой рыбы. Повара тщательным образом следят, чтобы тушки были не переморожены и подвергались предварительной обработке. Рыба, подвергшаяся нескольким заморозкам, в любом случае раскиснет при термической обработке.

Многие повара рекомендуют снимать кожу при разделке, так как она обладает не самыми лучшими вкусовыми свойствами. Но также не стоит отваривать эту рыбу, скорее всего, она превратится в студенистую похлебку. Лучший вариант приготовления зубатки – жарка или запекание большими кусочками. Хотя и здесь придется постараться, чтобы получить румяную корочку.

Несомненно, при соблюдении определенных правил и внимательности к деталям можно приготовить удивительно вкусные блюда, которые получат восхищенные отзывы самых опытных дегустаторов.

Так как мясо этой рыбы довольно рыхлое и жирное, главное, чтобы готовое блюдо не превратилось в желе, растекшееся по сковороде. Придерживайтесь нескольких простых рекомендаций:

• лучше нарезать крупными кусками;
• хорошо бы предварительно вымочить в слабосоленом растворе, волокна рыбы при этом уплотнятся и при дальнейшей жарке не развалятся, долго выдерживать в соли тоже не стоит, достаточно часа;
• жарить первые несколько минут на сильном огне, а впоследствии тушить на более медленном, эти первые минуты еще больше «соберут» рыбу и не дадут ей расползтись по сковороде;

• лучше не переусердствовать с приправами и специями, достаточно соли, перца, несколько лимонных долек, веточку розмарина или укропа;
• лучше чуть-чуть недоготовить рыбу, чем пережарить;
• соус должен быть с ярким вкусом, так как сама зубатка больше тяготеет к нейтральным вкусовым нотам.

Соблюдая эти правила, можно получить уникальные блюда, уровня высокой кухни.

Есть еще некоторые рецепты, которые не оставят любителей морепродуктов в стороне.

Самый простой способ приготовить «капризную» рыбу – запечь ее в фольге в духовке. В фольге она точно не превратится в кашу. При этом вариаций запекания множество: с помидором и сыром, под сметанной шубой, с сезонными овощами и сладким картофелем. А подавать готовое блюдо можно под разными соусами. Отлично подойдет сливочный соус на рыбном бульоне. Для красоты можно посыпать мелко натертую цедру лимона и мелко нарубленную зелень.

Еще один популярный среди поваров рецепт – зубатка в кляре. Для этого ее нарезают на крупные порции и, обмакивая в яично-мучной кляр, жарят в большом количестве масла, запечатывая в аппетитный корочку нежное белое мясо. Такое блюдо отлично сочетается с крупяными гарнирами, томатным соусом или легкими салатами из овощей.

Ну а кто не любит рыбные котлетки? Зубатка идеальна для приготовления рыбного фарша. Только не надо забывать про репчатый лук, соль и перец. Котлетки можно обвалять в муке или панировочных сухарях – на ваш вкус. Гарнир любой: от стандартного пюре и отварного риса до сложных овощных гарниров с фейхоа. Кстати, фейхоа прекрасно подходит к блюдам из этой морской рыбы, удивительным образом оттеняя и дополняя ее вкус.

Это продвинутое направление многих рыбных ресторанов. Зубатку коптят с кожей, которая удерживает жир внутри, придавая мягкость и тающую консистенцию мясу. Всего за несколько минут копчения на торфе кусок приобретает благородный вкус, разбавленный приятной горчинкой. Готовый шедевр дополняют листиками щавеля и подают с крупяными гарнирами.

Самый здоровый способ варка на пару с овощами. Рыбу предварительно солят, добавляют черного перца и оранжевый лимон. Такое блюдо подходит для низкокалорийных диет. При этом оно богато белком и легко усваивается.

Как видите, зубатка довольно универсальный продукт. При правильном подходе вы можете получить и изысканное блюдо высокой кухни, и отличный домашний ужин. Обязательно обратите внимание на эту рыбу, попробуйте приготовить что-нибудь несложное, но подать под разными соусами, и вы по достоинству оцените её вкус и пользу.

О том, как вкусно пожарить зубатку, смотрите в следующем видео.