Баранина: название частей туши и их применение

Баранина является неотъемлемым и даже главным видом мяса для кухонь разных народов мира, однако, для многих наших соотечественников она остается относительной диковинкой. Попробовать баранину можно в разных местах в уже готовом виде, но для самостоятельного ее приготовления большинству людей, не выросших где-нибудь на Кавказе, просто не хватит знаний. При этом продукт, безусловно, достоин того, чтобы есть его чаще, потому следует узнать о нем больше.

Как свинина и курятина, наиболее популярные в нашей стране, различаются между собой, так и баранина отличается от них обеих, и опытный гурман с легкостью обнаружит разницу. К этому виду относят мясо взрослых баранов и овец, тогда как мясо молодых животных нередко выделяют в отдельную категорию – ягнятину. Последний вариант несколько ценнее, потому что такой продукт куда мягче и сочнее, тогда как старых животных есть практически невозможно, поэтому забивают обычно годовалых животных.

В большинстве регионов нашей страны баранина сегодня считается несколько непривычным деликатесом, но популярность ее растет, поскольку такое мясо справедливо считается одним из наиболее полезных. По содержанию необходимых для крепкого здоровья микроэлементов этот сорт мяса втрое превосходит ту же курятину, а по жирности и содержанию вредного холестерина втрое уступает свинине и говядине.

Баранина является, возможно, наименее жирным мясом. Здесь присутствует лишь небольшая жировая сетка, тогда как кусков чистого сала, как у той же свинины, здесь не найти. Помимо всего прочего, мясо барана имеет еще и низкий процент холестерина, который очень вреден для людей со склонностью к набору лишнего веса. Эти факты заставляют многих людей думать, что такое мясо – диетическое и разрешено к употреблению всем, да еще и в практически неограниченных количествах.

Последнее утверждение, естественно, в корне неверно, поскольку мясо любого вида содержит значительный процент калорий. Так, даже в сыром мясе содержится 150-200 ккал на 100 граммов продукта, в приготовленном виде эта цифра может увеличиваться еще в полтора-два раза. В среднем в 100 граммах баранины содержится около 17 граммов жиров (у ягнят их количество несколько выше). Все эти цифры позволяют понять, что баранина – продукт, скорее, условно диетический.

Если от свинины или мяса птицы баранину отличит любой школьник, то на козлятине неопытный потребитель может попасться с легкостью. Животные являются довольно близкими родственниками, однако, мясо коз менее полезно и не так вкусно, что провоцирует недобросовестных продавцов. Если вы совсем не готовы искать отличия, лучше найти того продавца, который в вашем присутствии отрежет кусок мяса от целой туши, но лучше знать характерные отличия двух сортов, чтобы не купить менее качественный товар. Итак, помните следующие моменты:

• для баранины характерна жировая сетка в виде небольших прослоек жира между мышцами, тогда как у козлятины даже таких вкраплений практически нет;
• если вы хоть раз видели баранину в сыром виде и уверены, что это была именно она, запомните оттенок: козлятина намного темнее;
• свежее мясо коз отличается характерным неприятным запахом, такой продукт обязательно нужно вымачивать перед приготовлением, а вот барашек «пахнуть» не должен;
• туловище барана намного шире, нежели у козла и имеет в разрезе округлую, овальную форму, тогда как козлиная туша в поперечном сечении имеет хорошо заметные углы в месте перехода ребер в грудь;
• в районе колена у баранов мяса намного больше, нежели у козлов.

С говядиной баранину спутать намного сложнее хотя бы потому, что бросается в глаза разница размеров частей туши, да и подмена со стороны продавца здесь выглядит несколько нелогично, поскольку на оба сорта мяса спрос стабильно высок. Тем не менее бывают ситуации, когда даже эти два вида нужно различить. Тут следует помнить, что говядина обычно темно-красная, тогда как баранина, скорее, светло-красная, часто ее оттенок еще описывают как кирпичный. Волокна в говяжьем мясе заметно длиннее, чем в бараньем.

При выборе частей бараньей туши у неопытных потребителей, раньше не имевших дела с таким мясом, могут возникать определенные трудности. Во-первых, схема разделки несколько отличается, а потому могут встречаться совершенно незнакомые названия. Во-вторых, сфера применения каждого отдельного куска может отличаться, учитывая специфику именно баранины.

Баранья голова используется совершенно отдельно и за пределами регионов традиционного употребления баранины купить ее практически невозможно, а вся остальная туша делится на семь основных частей.

• Шейная часть определяется легко, но, в отличие от той же свинины, не считается особо ценной: ее относят всего лишь к третьему сорту баранины. Сравнительно низкое качество продукта предполагает его тщательную переработку – из шеи чаще всего делают котлеты. Впрочем, ее также можно тушить или варить, она входит в состав плова, а также разнообразных супов и рагу.
• Следом за шеей идет верхняя часть, расположенная вокруг лопатки, это мясо уже относится к более высокому второму сорту. Если это ягненок, то из него допускается приготовление шашлыка, азу или жаркого, у баранов старшего возраста эта часть больше пригодна не для жарки, а для тушения и варения.

• Нижняя часть лопатки, а также передняя нога в целом и ее рулька в частности считаются третьим сортом баранины просто потому, что мяса здесь не так уж много. Кроме супов и студней, действительно хорошее применение этим частям найти сложно.
• Корейка (седло) выглядит как первоклассное мясо и именно таковым и является. Отсюда можно вырезать крупные куски, поэтому именно эту часть очень часто используют для приготовления бараньих шашлыков, жаркого и отбивных котлет (не из фарша, а цельным куском мяса). При желании такое мясо можно использовать и для начинки мантов или в качестве добавки в другие блюда, преимущественно немясного происхождения.
• Грудинка или пашина – это вся брюшная часть туши, расположенная непосредственно под седлом, если животное стоит на ногах. Сюда же входит бараний бок. Жарить эту часть рекомендуют только в том случае, если она получена из молодого ягненка. Во всех остальных случаях она больше годится для варки и тушения, относясь ко второму сорту.
• Бараний окорок – это самая верхняя часть ноги, непосредственно примыкающая к хвосту и даже седлу. Эта часть, как и седло, является самой мясистой у этого животного, поэтому относится к первому сорту и используется для всех тех же наиболее изысканных мясных блюд.
• На голени, начинающейся там, где нога явно отделяется от туловища, мяса уже значительно меньше, поэтому ее относят к третьему сорту. Это, пожалуй, единственное сырье такого класса, которое все же уместно использовать в процессе приготовления плова. Во всем же остальном это типичная относительно малопригодная часть барашка, на ее основе чаще всего готовят жидкие блюда.

Яркость и положительность впечатлений от блюд на основе бараньего мяса сильно зависят от умения правильно выбирать основное сырье, чем неопытные потребители, естественно, не владеют. Приоткроем для наших читателей несколько секретов того, как это делается.

• «Правильное» мясо барана отличается определенной пружинистостью и податливостью, а жировые вкрапления должны быть непременно белого цвета: если они желтые и как бы рассыпчатые, то животное забили в серьезном возрасте, поэтому мясо будет жестким. Непривычным людям запах баранины может показаться несколько неприятным, однако в нем точно не должно быть ноток гнили или прелости, это уже признак длительного и не слишком правильного хранения.
• Традиционно ягнятина считается более нежной, нежели мясо взрослых животных, поэтому сырье выбирают еще и по возрасту забитого барашка. У молодых овец мясо намного светлее и лишь с возрастом оно темнеет, то же самое касается жира, а еще старость сырья выдает обилие жил. Идеальным выбором считается молочный ягненок, забитый в возрасте не более двух месяцев, но учитывайте, что нежнейшую ягнятину можно раздобыть только весной, предпочтительнее в ее первой половине, поскольку молодое потомство появляется и начинает подрастать именно в этот период.

• Замороженную баранину нужно правильно размораживать (недопустимо использовать для этого теплую воду), а повторное замораживание и вовсе недопустимо, это губительно как для вкуса, так и для полезности мяса. Определить сырье, замороженное более одного раза, довольно легко: мало того, что оно становится ярко-красным, так еще и при нажатии пальцем не демонстрирует привычной эластичности, не заполняя образовавшуюся ямку или делая это слишком «нехотя».
• Отдельно стоит сказать о курдючном жире, который в кухнях многих азиатских народов, активно употребляющих баранину, является непременным дополнением для блюд из бараньего мяса. Курдючные отложения находятся в конкретной части барана – курдюке, расположенном в районе хвоста и разделенном им на две половинки. Эта анатомическая часть есть не у всех овец, а только у определенных пород, по назначению она аналогична горбам верблюдов.

Относительно баранины можно встретить радикально противоположные мнения: одни говорят, что она потрясающе вкусная, другим сильно не нравится ее запах еще в магазине. Подобные разногласия вызваны тем, что этот продукт требует весьма тонкого с собой обхождения, а многие наши соотечественники об этом даже не подозревают. О том, как именно готовить разные части туши, мы уже упоминали выше, но там были лишь общие направления, без конкретных рекомендаций. Именно поэтому мы собрали некоторые распространенные советы, которые помогут довести продукт до оптимальной кондиции.

• В структуре баранины съедобно не абсолютно все, например, пленка и сухожилия несъедобны и делают блюдо более жестким, поэтому их удаляют еще на этапе нарезки. Если снаружи жира довольно много, его удаляют, но без фанатизма, иначе мясо слишком быстро высохнет и станет малосъедобным.
• Как ни крути, особый запах у баранины есть, и он заметен. Чтобы его скрыть, достаточно замочить сырое мясо в любом маринаде, способном перебить неприятный аромат. Популярными решениями, например, считаются яблоко и чеснок, йогурт и масло оливы, красное вино и лимон, соевый соус и кардамон. Комбинировать эти и некоторые другие приправы можно даже по собственному вкусу, хотя в большинстве рецептов даются рекомендации относительно маринада.

• В некоторых случаях маринование возможно и в течение всего лишь часа, но большинство рецептов предполагает длительную выдержку главного ингредиента: продукт может лежать в рассоле 10-12 часов и даже больше. На практике чем более старым является забитое животное, тем дольше придется мариновать мясо, иначе от неприятного запаха и чрезмерной жесткости не избавиться.
• Несмотря на то что баранина подходит практически для любых видов кулинарной обработки, наиболее изысканный результат обычно дает запекание. Если продукт был предварительно завернут в фольгу или кулинарный рукав, это позволяет сохранить все соки и сделать блюдо по-настоящему нежным.
• Из-за сравнительно невысокого содержания жира баранье мясо на огне довольно быстро становится сухим, поэтому его никогда сильно не зажаривают и стараются снять с плиты сразу же по факту готовности.
• Баранина, наверное, лучшее мясо в плане сочетания с приправами. Практически нет таких душистых трав, которые к нему не подходят, а учитывая его специфический запах, большинство поваров советуют не жалеть приправ, поскольку они не только маскируют недостатки, но и помогают раскрыть лучшие черты продукта.

• Для жарки выбирайте те куски баранины, на которых с одной стороны есть жир. Именно он должен быть внизу, чтобы результат оказался близким к идеальному.
• Застывший бараний жир обычно портит вкус блюд, поэтому такое мясо весьма редко едят в холодном виде. Готовят его непосредственно к застолью и подают тут же.
• Несмотря на то что баранина перед тепловой обработкой практически всегда вымачивается в маринаде, обильно сдобренном специями, при подаче на стол ее обычно снова обмазывают приправами, это гарантирует отсутствие неприятных впечатлений и лучше раскрывает все нотки вкуса. Зелень также отлично сочетается с мясом барашка.

• Если мясо барашка считается довольно привередливым в плане приготовления, то ливер такому описанию соответствует в еще большей степени. Решившись готовить такое блюдо впервые, строго следуйте всем рекомендациям из рецепта, в особенности тем, которые касаются замачивания.

О том, как приготовить маринад для шашлыка из баранины, смотрите в следующем видео.