Тонкости приготовления тушеной баранины

Тушеная баранина пользуется большей популярностью у мусульман, поскольку они, в соответствии с их религией, предпочитают употреблять именно этот продукт. Каждый, кто пробовал барашка, знает, что он имеет свойственный ему аромат, поэтому его необходимо правильно готовить.

Тушеная баранина может обладать разной калорийностью, все зависит от того, какие ингредиенты использовались. Лучше всего приобретать мясо для рагу в области хвоста, груди, плеча. Его на рынке также измельчают и продают уже порезанным. Хотя в нем много холестерина, но он богат протеином. Подагра возникает из-за высокого количества употребляемого красного мяса, поэтому иногда животные белки лучше получать в виде морепродуктов или птицы вместо баранины.

В тушеном мясе содержится около 244 калорий. Содержание жира составляет 11 г, в то время как холестерина – 107 мг. Протеины, которые необходимы для тела, содержатся в баранине в количестве 33,9 г, есть в составе кальций (21,5 мг) и калий (424,9 мг). Содержание насыщенных жиров в баранине довольно высокое.

Продукт богат такими питательными веществами, как марганец, фосфор, пантотеновая кислота и витамины B6 и A, в нем низкое содержание натрия. Лучше не жарить мясо или тушить его на сковороде, больше всего подходит духовка с глиняным горшком или мультиварка. Количество калорий зависит от уровня жира в мясе. Отбивные будут содержать от 160 до 200 калорий в куске весом 100 граммов. В тушеном блюде калорийность может увеличиваться или уменьшаться в зависимости от того, какие дополнительные ингредиенты используют, будет ли участвовать масло в приготовлении блюда.

При покупке мяса убедитесь, что оно розового цвета, а имеющийся жир на нем белый, а не желтый. Это первый показатель того, что мясо свежее, но не стоит его оставлять на столе. По приходу домой обязательно стоит положить его в холодильник и хранить там до готовности. Пищевая ценность баранины показывает, что хотя продукт и имеет высокое содержание насыщенных жиров, в нем много питательных веществ, таких как фосфор, цинк, ниацин, витамины группы B, селен, протеин, аминокислоты, жирные кислоты, минеральные соли, натрий, клетчатка.

Список полезных компонентов выглядит следующим образом:

• насыщенные жиры;
• полиненасыщенные жиры;
• мононенасыщенные жиры;
• натрий;
• калий;
• магний;
• калий;
• железо;
• фосфор;
• медь;
• марганец.

Из витаминов стоит отметить следующие:

• А;
• В12;
• В6;
• Е;
• С;
• D.

Для приготовления рагу лучше всего подходит баранья шея, корейка, но часто используются части и с других отделов туши, к примеру, лопатка. В смятении большинство начинающих кулинаров выбирает не те куски мяса, хотя для рагу подходят и более жилистые, поскольку оно готовится при длительной термической обработке. Белые прожилки – это не жир, а коллаген – соединительная ткань в самой плоти, которая будет разрушаться в течение длительного периода приготовления, делая мясо нежным и сочным. Плоть с переднего плеча или задней ноги животного будет самой жесткой, для ее приготовления может потребоваться больше времени, но она и самая вкусная.

При покупке у мясника, он с радостью подскажет, какой кусок идеально подойдет для рагу и, скорее всего, предложит именно самые жесткие куски, поскольку они через 8 часов томления станут на удивление нежными и ароматными. Потребителю остается самому решать, сколько у него есть времени, чтобы посвятить себя кулинарии. Нужно отметить, что иногда недобросовестные производители складывают в пакет для тушения не совсем те куски, которые должны там находиться. Будет отличаться и содержание жира в разных кусках.

Мясо от плеча животного, возможно, является лучшим срезом для этого типа блюда. Ввиду того что плечо активно каждый раз, когда баран двигается, мышцы, которые составляют этот отрезок мяса, первоначально очень жесткие, но после длительного термического воздействия вкуснее блюда не отыскать.

Потребуется порезать мясо на куски одного размера. Так они равномерно протушатся, все жесткие волокна разрушатся, соки впитаются. Баранина нежнее, чем говядина, с ней особенно хорошо получаются в рагу овощи. Для аромата можно добавлять травы и приправу. Почти любой срез баранины будет изумительным после длительного тушения, но плечо является лучшим вариантом. Профессиональные повара советуют купить часть плеча с косточкой, которую необходимо извлечь.

Чем меньше жира содержится в мясе, тем здоровее блюдо. Верхние круглые отрубы идеальны для рагу, они самые постные во всей туше. Имейте в виду, что если куски баранины являются жесткими, то это не означает, что они будут жирными. Мясо содержит ряд полезных питательных веществ, таких как железо, цинк и витамин В12, а также белок. Чтобы блюдо было и оставалось полезным, в нем должны присутствовать бобы и овощи. Именно они являются ключевыми ингредиентами, поскольку выступают богатым источником других питательных веществ. Стоит обязательно использовать при тушении говядины следующие ингредиенты:

• картофель;
• корнеплоды;
• помидоры;
• лук репчатый;
• чеснок;
• лук-порей;
• репа;
• пастернак.

Вопреки утверждениям некоторых людей, приготовить баранину можно быстро и вкусно, при этом необязательно тратить на это много времени, достаточно правильно выбрать мясо и рассчитать температуру. Тушение используется с древних времен как один из лучших способов сделать мягкое и нежное мясо. Стоит сказать, что конкретно бараний жир обладает специфическим ароматом, поэтому главная проблема кулинара – убрать запах. Все дело в том, что чем меньше его в кастрюле, мультиварке или духовке, тем лучше получится блюдо.

Стоит подбирать кусок с лопатки, там, где больше развита мышца, соответственно и жировые прослойки только внутри. Если попадутся куски бараньего жира на поверхности, их обязательно стоит срезать.

Солят мясо исключительно перед самим приготовлением, поскольку соль забирает соки, в результате продукт получается невкусным. Можно замариновать баранину в томатной пасте, соке лимона, соевом соусе. Не стоит ее отбивать, поврежденные волокна при длительной тепловой обработке потеряют весь сок, снова мясо получится жестким. Можно предварительно замочить продукт в воде, чтобы его поры раскрылись или в молоке, благодаря которому вытягивается ненужная кровь.

Запах уйдет, если использовать правильную приправу. Самый простой способ – купить ее на развес. Обязательно стоит использовать чеснок, черный молотый перец, даже имбирь, розмарин. Что касается шалфея, то он обладает специфическим ароматом, поэтому подходит не каждому, его добавляют по вкусу. Лимонный сок отлично удаляет аромат. Перед приготовлением тушеной баранины можно ее обжарить на быстром огне до появления корочки. Жир запечатается внутри, не будет ярко выраженного запаха, а мясо получится сочным.

Готовить тушеную говядину можно с репчатым луком на простой сковороде или в глиняном горшке в духовке. Но лучше всего делать блюдо в казане, поскольку эта посуда идеально подходит для длительной термической обработки. Можно добавлять овощи в большом количестве, ведь они дают необходимую жидкость, а можно сделать мясо в собственном соку. Очень хорошо получается, если баранина укладывается в кастрюле слоями, где первым идет мясо, а потом овощи по мере того, насколько быстро они доходят до готовности.

Рецепт приготовления простого персидского тушеного ягненка с мясом, куркумой и перцем чили под силу каждой хозяйке. К нему прекрасно подходит медленно приготовленный, нежный рис басмати. Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:

• 1 ст. л. куркумы;
• 2 ч. л. черного перца;
• 1 чайная ложка соли;
• 1 чайная ложка измельченного красного перца;
• 3 столовые ложки оливкового масла;
• 2 средние луковицы, рубленые;
• 3 куска баранины нарезать кубиками или полосками для тушения;
• 3 столовые ложки томатной пасты;
• ¼ чашки свежей петрушки или кинзы, мелко нарезанной;
• 4 чашки приготовленного на пару риса.

В маленьком блюде смешивают куркуму, черный перец, соль и чили. В большой кастрюле, казане или сковороде разогревают оливковое масло, но оно не должно задымиться. Обжаривают в течение 10 минут лук, пока он не размягчится и не начнет становиться золотисто-коричневым. Добавляют мясо барашка, можно использовать чистую мякоть без костей или вместе с ними. Мясо обжаривают в течение несколько минут с каждой стороны. Обязательно сливают жир, который собирается в емкости.

Посыпают все приправой, распределяя специи равномерно по всей верхней мяса. Наливают сверху 4 стакана воды, доводят смесь до кипения, затем уменьшают огонь до среднего уровня. Тушат в течение двух часов, используя большую ложку, чтобы снимать жир с поверхности каждые 30 минут. Через 2 часа добавить в емкость томатную пасту и перемешать, пока она не растворится в бульоне. Тушат еще 20 минут, периодически помешивая, пока мясо не станет приятным и нежным, а соус не загустеет. Соль и приправу регулируют по желанию. Украшают тушеную баранину перед подачей свежей петрушкой или кинзой, подают ее на свежеприготовленном рисе басмати с подливой.

Если хочется угостить гостей чем-то необычным, тогда следует воспользоваться следующим рецептом. Для его приготовления потребуются такие ингредиенты, как:

• мясо с плечевой части, порезанное на куски;
• ½ столовые ложки соли для баранины плюс 1 чайная ложка для рагу;
• 1 чайная ложка черного перца для мяса плюс 1/2 чайной ложки для овощей;
• ¼ чашки пшеничной муки или кукурузного крахмала;
• 1 большой желтый лук, нарезанный кубиками;
• 4 зубчика чеснока, измельченного;
• 1½ стакана соевого разбавленного соуса;
• 1 кг шампиньонов, крупно нарезанных;
• 4 чашки бульона, желательно, чтобы он был говяжий или куриный;
• 1 столовая ложка томатной пасты;
• 2 лавровые листа;
• ½ чайной ложки сушеного тимьяна;
• 1½ кг картофеля;
• 4 средние моркови, очищенных и нарезанных на толстые полоски;
• ¼ чашки петрушки, мелко нарезанной для гарнира.

Приправляют кусочки баранины 1/2 ст. л. соли и 1 ч. л. Перца, посыпают 1/4 стаканом муки и хорошо перемешивают. Желательно перед этим хорошо просушить мясо, если будет влага, то мука превратится в кашу. Обжаривают баранину на горячем подсолнечном по несколько минут с каждой стороны, затем выкладывают на тарелку. Добавляют на ту же сковороду нарезанный кубиками лук и пассеруют 2 минуты. Выкладывают чеснок и готовят еще минуту, постоянно помешивая.

Добавьте 1½ стакана разбавленного соевого соуса. Выкладывают нарезанные грибы, доводят до кипения, закрывают крышку и тушат еще 10 мин. Теперь разогревают духовку до +170°С. В емкость для запекания, глиняный горшок, выкладывают баранину, добавляют 4 чашки бульона, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. перца, 1/2 ч. л. сушеного тимьяна и 2 лавровых листа. Кладут картофель и морковь, убедившись, что они полностью покрыты жидкостью. Доводят до кипения, накрывают крышкой и осторожно тушат в течение 1 часа и 45 мин. Мясо и картофель должны получиться очень нежными и ароматными.

Ближневосточные рагу из баранины идеально подходят для пробуждения вкусовых рецепторов, особенно если надоела одна и та же еда. Большинство рецептов предлагают тушеные кубики баранины в ароматном пряном соусе, которые готовятся в течение нескольких часов. Такое тушеное мясо ягненка просто растворяется во рту. На само деле, вариантов приготовления блюда очень много. Пользуется популярностью марокканское рагу из баранины, куда входят абрикосы, изюм и нут.

Для приготовления в домашних условиях марокканской баранины потребуется иметь под рукой следующие ингредиенты:

• плечо ягненка;
• 2 столовые ложки несоленого масла;
• 1 мелкий лук, натертый (около 1/3 стакана или 50 г);
• 4 зубчика чеснока, раздавленного;
• 1 чайная ложка черного перца;
• 1 чайная ложка соли;
• 1 чайная ложка молотого корицы;
• 1 чайная ложка молотого кориандра;
• 1 чайная ложка молотого тмина;
• ½ чайной ложки хлопьев красного перца;
• ¼ стакана (80 г) абрикосового варенья;
• чашка (80 мл) винного уксуса;
• 411 г консервного нута;
• 2 стакана (473 мл) куриного бульона;
• ¼ стакана (40 г) изюма;
• ¼ стакана (5 г) измельченной свежей петрушки;
• 2 столовые ложки лимонного сока.

Для иранского тушеного ягненка потребуется иметь на кухне такие компоненты, как:

• 1 столовая ложка куркумы;
• 2 чайные ложки черного перца;
• 1 чайная ложка соли;
• 1 чайная ложка измельченных хлопьев красного перца;
• 3 столовые ложки оливкового масла;
• 2 средние луковицы, потереть, перемолоть;
• 1,36 кг баранины, нарезанной на куски для тушения;
• 4 стакана (950 мл) воды;
• 3 столовые ложки томатной пасты;
• 1/4 стакана (5 г) свежей петрушки или кинзы, рубленой.

Натирают лук на терке. При разделке мяса аккуратно срезают лишний жир, для этого используют острый нож. Обжаривают мясо сначала, пока на нем не образуется привлекательная корочка. Потом добавляют лук и приправы. Растапливают 2 столовые ложки сливочного масла в большой кастрюле или мультиварке. Добавляют кусочки баранины и тертый лук вместе с приправами. Перемешивают и варят в течение 5–7 минут.

Повар должен чувствовать запах специй, при этом ягненок не должен сильно зажариваться. Из приправ высыпают в емкость следующие:

• 4 зубчика раздавленного чеснока;
• 1 чайная ложка черного перца;
• 1 чайная ложка соли;
• 1 чайная ложка молотого корицы;
• 1 чайная ложка молотого кориандра;
• 1 чайная ложка молотого тмина;
• ½ чайной ложки хлопьев красного перца;
• ¼ стакана (80 г) абрикосового варенья;
• чашка (80 мл) уксуса винного.

Открывают нут, процеживают его, споласкивают, а затем добавляют в кастрюлю вместе с 2 чашками куриного бульона. Доводят марокканское рагу до кипения и уменьшают огонь до минимума. Накрывают крышкой и дают несильно покипеть в течение 1 часа и 15 минут. Можно отрегулировать температуру. Как только баранина стала нежной, добавляют 1/4 стакана (40 г) изюма. Готовят тушеное мясо еще десять минут с закрытой крышкой. Изюм должен смягчиться и набухнуть. Выключают огонь и всыпают 1/4 стакана измельченной свежей петрушки вместе с 2 столовыми ложками лимонного сока. Можно подавать блюдо с лепешками или кускусом.

Процесс приготовления иранской тушеной баранины также прост. Хотя в этом блюде не так много ингредиентов, на его приготовление полагается иметь под рукой немного специй, которые отвечают не только за аромат, но и за остроту.

Потребуется смешать следующие ингредиенты:

• 1 столовая ложка куркумы;
• 2 чайные ложки черного перца;
• 1 чайная ложка соли;
• 1 чайная ложка измельченных хлопьев красного перца.

На разогретую сковороду выливают 3 столовые ложки оливкового масла и ждут, пока хорошо раскалится. Засыпают порезанный лук, обжаривают его около 10 минут или пока не станет полупрозрачными и не смягчится. Можно регулировать огонь, чтобы лук не подгорел. Баранину нарезают на большие куски, добавляют в кастрюлю с обжаренным луком и варят на среднем огне несколько минут. Поворачивают мясо через несколько минут, чтобы оно обжарилось со всех сторон, сливают образующийся жир. Можно использовать баранину без костей, любые крупные куски, которые есть и даже на косточке.

Добавляют смесь специй к подрумяненной баранине и хорошо перемешивают, чтобы они впитались в мясо ягненка. Наливают 4 стакана воды и доводят до кипения. Убирают огонь на минимум и тушат все в течение 2 часов. Жир сверху необходимо убирать, если хочется, чтобы блюдо получилось ароматным, но не пахло специфически. Отлично подойдет для этого небольшая ложка. Снимают жир каждые полчаса.

Спустя указанное время добавляют 3 столовые ложки томатной пасты и перемешивают. Тушат с закрытой крышкой еще 20 минут. Если готовят на плите и в сковороде, то тушеное мясо часто перемешивают, чтобы оно не прилипало. Блюдо должно загустеть, тогда оно смягчится.

Рецепт приготовления тушеной баранины с овощами и адыгейским сыром смотрите в следующем видео.