Как засолить горбушу?

Вся красная рыба, в том числе и горбуша – это один из ценнейших питательных продуктов. И первая и очевидная польза – это белок, необходимый для строения организма человека. Другая тоже очень важная польза – содержание в ней жиров Омега (которые в большом количестве содержатся в морской рыбе), из которых состоят клеточные мембраны, а значит, незаменимые для нормального функционирования сердечно-сосудистой и нервной систем, кожи, органов зрения, репродуктивных органов (особенно для мужчин).

И конечно же, соленая горбуша – деликатес, который можно употреблять как закуску, для канапе и бутербродов и даже как составляющая различных салатов. Мясо соленой красной рыбы после засолки (в отличие от, например, жареной) не сухое и нежное. А приготовленная самостоятельно соленая рыбка, несомненно, будет отличаться лучшим качеством и вкусом по сравнению с покупной, да еще и сэкономит ваш домашний бюджет.

Многие любят эту вкусную соленую рыбу и готовят ее сами, но иногда рецепт нужно освежить в памяти, и тогда неплохо, чтобы он был под рукой. Для засолки горбуши нужно ее подготовить. Если рыба из морозилки, то предварительно переложите ее в холодильник, а часа за 2-3 выньте для окончательной разморозки. Последняя непременно должна быть постепенной – это позволит сохранить хорошие вкусовые качества и нежную консистенцию продукта. Свежесть рыбы определяется по жабрам – они должны быть розового цвета, а глаза – незамутненными. Мякоть свежей горбуши упругая, при нарезке она не будет разваливаться. При покупке замороженной рыбы просите показать сертификат, чтобы убедиться в ее качестве.

Теперь рыбу нужно разделать. Сначала ее надо очистить от чешуи. Так как рыба обычно продается потрошеная, то после этого просто отрезаем голову и хвост (непотрошеную – потрошим), тщательно промываем, обсушиваем и, если собираемся солить кусками, режем по 2 см толщиной (предварительно сняв кожу по желанию). Хвост и голову можно также использовать в дальнейшем, например, для рыбного супа.

Основной ингредиент для засолки – соль (обязательно крупная и не йодированная). Остальные – по желанию и в зависимости от рецепта:

• сахар (для придания пикантного вкуса);
• масло растительное;
• специи: перец, лавровый лист, укроп.

Рассмотрим, какие еще приправы «любит» горбуша. Чаще это кориандр, гвоздика, укроп, тмин, имбирь, паприка, корица. И также необходимо подготовить подходящую по объему и составу посуду. Самой удачной будет стеклянная, керамическая или хорошая пластмассовая. Эмалированная подойдет в случае ненарушенной целостности эмали (чтобы металл на сколах не окислял продукт).

Этот важный параметр определяется многими факторами.

• Первое, что нужно учитывать – это способ приготовления: в рассоле либо сухой. Рассол как жидкость проникает в волокна быстрее, нежели сухая соль, соответственно, время приготовления рыбы при «мокром» посоле короче, хотя при более низкой концентрации соли в рассоле время приготовления значительно увеличивается.
• Второй тоже важный момент – это способ разделки тушки. Если вы собираетесь солить рыбку небольшими ломтиками, то это, конечно, наиболее быстрый способ посола, так как соль быстрее проникает в тонкие кусочки. Для такого способа посола требуется всего 2 часа (можно чуть дольше – в зависимости от толщины). Если же вы предпочтете засаливать в форме стейка или половинок тушки, то данный вариант требует больше времени – обычно несколько часов для лучшего проникновения соли в филе. Есть еще вариант посола рыбы целиком – в таком случае для приготовления потребуется от трех до пяти суток.
• Третий фактор – температура соления. Как известно, в тепле вещества растворяются быстрее. Поэтому в нашем случае с солью она быстрее проникнет в мякоть при комнатной температуре, чем в холодильнике.

Для того чтобы очень вкусно и правильно засолить горбушу в домашних условиях, желателен небольшой опыт. Однако и новичок справится с этим делом благодаря последующему подробному описанию способов пряного посола соленой рыбы дома.

Существует множество рецептов приготовления соленой горбуши. Для того чтобы получился не только вкусный, но и качественный продукт, нужно соблюсти основные моменты засолки:

• соблюдение технологии приготовления;
• соблюдение пропорций;
• выдержка по времени;
• температурный режим.

Далее приведены несколько наиболее популярных рецептов. Разберем рецепты пошагово. Для засолки понадобится подготовленное филе красной рыбы. Остальные ингредиенты приведены непосредственно в рецептах.

Классический рецепт отличается от остальных использованием минимума ингредиентов. Чаще всего в нем используют только соль и сахар. Различают способ посола в рассоле и сухой. Рассмотрим сухой способ.

Ингредиенты:

• соль – 60-70 граммов на 1 кг рыбы;
• масло растительное – ½ стакана;
• сахар – 30 граммов.

Приготовление:

• нарезанную на кусочки по 2-3 см толщиной горбушу нужно обвалять в составе из сахара и соли;
• уложить в отдельную посуду;
• равномерно поливаем растительным маслом;
• после этого содержимое накрывается крышкой и солится на столе два – два с половиной часа;
• затем убрать в холодное место на сутки.

По истечении данного времени блюдо готово.

Аналогично готовится традиционная соленая горбуша в рассоле. Только в этом случае мы делаем рассол из соли, воды и сахара.

Ингредиенты:

• соль – 60 граммов с горкой на 1 кг рыбы;
• масло растительное – ½ стакана;
• сахар – 30 граммов;
• вода – 400 мл.

Приготовление:

• кипятим воду и растворяем в ней соль и сахар;
• остужаем раствор;
• опускаем в рассол кусочки рыбы;
• выдерживаем в холодильнике часов двенадцать;
• поливаем растительным маслом.

Готово!

Основная особенность посола целиком состоит в том, что тушка не измельчается на кусочки.

Существует несколько вариантов такого посола, два из них – с удалением хребта и без удаления хребта и косточек.

Ингредиенты для первого варианта:

• сахар – 30 граммов;
• соль – 60 граммов;
• измельченные лавровые листья 2 шт. и перец горошком 4-5 шт.

Приготовление:

• разделанную рыбу очищаем от кожи острым ножом;
• режем на две части в продольном направлении и удаляем хребет и кости, после чего у нас получается две половинки филе горбуши;
• натираем их составом из соли и сахара со специями;
• после этого придавливаем гнетом и держим до готовности чуть больше суток на столе и еще около суток – в холодильнике.

Ингредиенты для второго варианта:

• сахар – 30 граммов;
• соль – 60 граммов;
• лавровый лист – 1-2 листика;
• перец горошком 3-4 штуки;
• 500 мл воды.

Приготовление:

• потрошенную без головы и хвоста рыбину надрезаем вдоль хребта;
• далее готовим рассол (лавровый лист, сахар, соль, перец горошком кипятим в 500 мл воды и остужаем);
• заливаем подготовленную рыбину;
• придавливаем гнетом и оставляем на трое суток.

По истечении времени можно дать постоять в рассоле без гнета еще 1-2 суток при необходимости.

Из горбуши, приготовленной одним из вышеуказанных способов, могут получиться отличные бутерброды:

• нарежьте мякоть тонкими ломтиками;
• кусочки хлеба намажьте сливочным маслом;
• уложите филе на хлеб;
• украсьте веточкой зелени.

Это блюдо подойдет и для завтрака – оно калорийное и полезное, и для угощения.

А еще гостям придутся по вкусу канапе из соленой горбуши. Вот несколько примеров из огромного разнообразия:

• кусочки черного хлеба подсушите на сковороде;
• рыбу порежьте кубиками;
• так же кубиками порежьте сыр и огурцы;
• насадите ингредиенты на шпажки чередуя.

Или:

• подсушите кусочки белого хлеба;
• нарежьте кубиками рыбу;
• сыр и апельсин также порежьте кубиками;
• насадите, чередуя, ингредиенты на шпажки.

И еще:

• нарежьте рыбу тонкими ленточками;
• таким же образом режутся сыр и свежие огурцы;
• сыр и огурцы кладем на рыбный ломтик и заворачиваем рулетиком;
• закрепляем шпажкой или зубочисткой.

Ингредиенты:

• соль – 2 ст. л.;
• сахар – 2 ст. л.;
• немного белой горчицы (в зернах, для придания мякоти плотности).

В этом рецепте хорошо брать горбушу, отделенную от костей (разделенную на две продольные половинки).

Приготовление:

• филе натираем смесью из соли, сахара и пряностей;
• укладываем в подходящую посуду;
• оставляем часа на 3 солиться при комнатной температуре;
• далее режем на кусочки, помещаем в емкость,
• заливаем растительным маслом и выдерживаем в холодильнике еще часов 11-13.

Свежевыловленная рыба предпочтительней для приготовления соленого деликатеса. Качество и вкус такого продукта отличаются в лучшую сторону. Свежесть оного легко определить по приятному запаху, чистому серебристому цвету чешуи и розоватому брюшку, а также по плотности кожи и мякоти: они должны быть упругие, а не рыхлые при надавливании. Технология приготовления свежей горбуши отличается в основном способом ее разделки. Свежая рыба не нуждается в разморозке и позволяет сразу приступить к готовке. При этом важно учесть, что упругость и некоторая скользкость рыбы немного усложняет процедуру чистки. Поэтому важно свежевыловленную рыбу хорошо предварительно промыть и очистить от чешуи. Зато ее мякоть плотная, не разваливается при нарезке и выглядит в блюде аккуратно.

Приготовьте из свежей горбуши блюдо с апельсинами. Ингредиенты на 1 кг рыбы:

• соль – 3 чайных ложки;
• апельсин – 1 штука.

Приготовление:

• режем рыбу толщиной примерно 0,5-0,7 см;
• апельсины нарезаем небольшими ломтиками;
• укладываем продукты в посуду слоями, чередуя слой горбуши, немного соли, слой апельсинов;
• накрываем крышкой;
• ставим в холодильник на сутки.

После указанного интервала времени рыба готова, осталось только нарезать порционными кусочками, выложить ее на блюдо и украсить зеленью и оливками. Рыбу в апельсинах хорошо подавать к столу с горчично-медовым соусом. Он готовится так: в миксере взбиваются масло растительное – 2 части, мед – 2 части, чеснок – 1 часть, горчица – 2 части, сок лимона – 1 часть (можно добавить молотый мускатный орех на кончике ножа).

Может показаться, что этот рецепт очень уж прост: добавил лук в предыдущее блюдо в масле – и готово. Однако и здесь тоже есть свои особенности приготовления.

Во-первых, это соотношение сахара и соли:

• сахар – 5-10 граммов;
• соль – 90 граммов;
• лавровый лист – 1-2 листика;
• перец-горошек – 3-4 шт.;
• вода – 400 мл.

Приготовление:

• делаем из этих компонентов рассол;
• помещаем в него филе горбуши;
• ждем часа три, пока просолится.

Во-вторых, это последующая разделка: разрезаем просоленное филе на тонкие полоски.

И в-третьих – маринование:

• нарезанный полукольцами лук добавляем в рыбу;
• туда же подливаем растительное масло;
• отправляем в холодильник часа на два.

Через пару часов можно дегустировать!

А горбушу, посоленную сухим способом, также:

• тонко порежьте;
• смешайте с луком и маслом;
• дайте настояться часа два.

Особенности сухого посола:

• не бойтесь добавить лишней соли – горбуша полностью впитает столько, сколько нужно, а остатки можно смыть по завершении процесса;
• нежелательно снимать кожу перед приготовлением, так удобнее разделывать рыбку;
• досаливать горбушу сухого посола хорошо в холодильнике, это позволяет сохранить свежесть продукта;
• несомненным плюсом является отсутствие необходимости готовить рассол, это, соответственно, убыстряет процесс и облегчает труд хозяйки меньшим количеством грязной посуды.

Для вкусной и правильной засолки горбуши в домашних условиях нужно знать и соблюдать некоторые моменты.

• Наилучший результат при солении рыбы получается в стеклянной или керамической посуде. Допустимо использование с этой целью и качественного пластика.
• Добавление небольшого количества сахара придаст блюду пикантный вкус.
• Важно соблюдение температурного режима.
• В магазинах и на рынке большой выбор приправ для блюд из рыбы и, в частности, для ее засолки. Попробуйте солить горбушу с добавлением таких смесей – это добавит аромат и пикантность вашему блюду. Особенно хороши для этой цели приправы восточной кухни.
• При мокром посоле рыбу нужно придавливать грузом.
• Старайтесь не передерживать горбушу в рассоле, чтобы она не стала жесткая и потерявшая цвет.
• Используйте масло для лучшего сохранения.
• Если вы хотите добиться более нежного вкуса – добавьте немного лимонного сока.

О том, как быстро и просто засолить красную рыбу, смотрите в следующем видео.