Говядина: характеристика, советы по выбору и приготовлению, особенности употребления

В наши дни говядина по праву считается одной из наиболее популярных разновидностей мяса. Она представляет собой продукт, получаемый от КРС, в нашей стране обычно это коровы. Именно такое мясо отличается наилучшими вкусовыми характеристиками, существенной питательной ценностью и насыщенным ароматом, но при всем этом, продукт – низкокалорийный и исключительно полезный для человеческого организма.

Если копнуть поглубже в историю, то самой первой говядиной, которую приготовил человек, было мясо дикого быка, и произошло это событие около 8 тысяч лет назад. Примерно в те годы на территории современной Турции местные племена впервые оценили питательные свойства продукта и начали одомашнивать это животное. Именно дикие быки и стали прародителями всевозможных пород, которые сейчас широко представлены во всех государствах мира. Говядина пользовалась огромной популярностью в Древней Греции, а также в Риме. Там блюда, приготовленные из этого мяса, всегда считались настоящими деликатесами, поэтому позволить себе их могли лишь самые знатные и богатые особы.

Древние люди запекали говядину на огне, а скифские племена – в золе и на горячих камнях, кстати, в языческие времена говядину довольно часто использовали для принесения жертвы богам. Один из наиболее старых рецептов приготовления говядины пришел с территории Британских островов, это знаменитый по сей день рулет «Веллингтон», а в XVIII веке французские повара изобрели тушенку. В наши дни быков и коров выращивают практически везде, единственной страной, где употребление говядины запрещено, является Индия, там коровы считаются священными животными.

Многие задаются вопросом о том, откуда взялся термин «говядина». Так, мясо кур называется курятина, мясо свиньи – свинина, а от баранов получается баранина, однако, животного с названием «говядь» не существует в природе. Это название было придумано в России: в XVIII-XIX вв. на Руси так называли коровье, воловье, телячье и бычье мясо. Определение произошло от древнеславянского слова «говедо», которое использовалось для обозначения КРС всех типов.

В пищу используются самые разные части туши говядины.

• Бедро – этот фрагмент туши еще часто называется огузком либо оковалком. Такое мясо не имеет волокон, оно довольно сочное и нежное. Как правило, его используют для приготовления жаркого и отбивных.
• Воловий хвост – это субпродукт, который перед приготовлением нарезается на кусочки около 5-7 см в длину. Продукт идет на приготовление рагу.
• Вырезка – это мясо получается из задней части туши, его мякоть сочная и довольно мягкая. В кулинарии такой продукт используется для отваривания, жарки, запекания и тушения.
• Голяшка – продукт с большим количеством сухожилий, оптимален для запекания на гриле, приготовления жаркого. Голяшки часто используют для холодцов, айнтопфа и сытного рагу.

• Грудина – эта часть включает мякоть, а также незначительное количество жира и тонкие пленки. Если такое мясо срезать с костей, то можно приготовить мясной рулет, но чаще всего из него варят супы или тушат с овощами.
• Лопатка – это мясо с минимальным количеством жил и жира. Это один из самых популярных видов говядины, поскольку из него готовят отбивные, тушат гуляш, жарят котлеты, варят разнообразные супы, а также запекают.
• Пашина – это участок говяжьего мяса, получаемый с грудины. Здесь имеется огромное количество тонких тканевых прослоек, а также жира. Пашину покупают для приготовления супов, а также прокручивают для составления начинок к пирогам и блинам.
• Рулька – это фрагмент туши, полученный с передних ног. Мясо пригодно для холодца и мясного рулета.

• Спина – под этим термином скрывается толстый край говядины, к нему относится корейка, а также антрекот и ребра. Это мясо обычно берут для создания ростбифа и котлет. Кроме того, его запекают в духовке или на углях и варят насыщенный бульон.
• Филей – это довольно тонкий край туши, к нему относят небольшую часть поясницы и вырезку. Такое мясо довольно постное, но при этом исключительно нежное, оно оптимально для приготовления самых разных блюд из мяса – шашлыков, рулетов, гуляша, отбивных, медальонов и многих других.
• Шея – это довольно плотное и твердое мясо, но, несмотря на это, оно имеет превосходный вкус. Продукт подлежит продолжительному отвариванию в большом объеме воды, поэтому чаще всего его используют для гуляша.

Говядина – это очень питательное и полезное мясо, содержащее немало аминокислот и белков, которые являются главным строительным материалом для всех клеток и тканей человеческого организма. Питательные вещества из такого продукта усваиваются очень быстро, при этом надолго дают ощущение сытости и не засоряют организм различными шлаками. Говядина является основным компонентом диетического питания, кроме того, продукт показан ослабленным людям, а также спортсменам и тем, кто испытывает повышенные физические и эмоциональные нагрузки.

• Говядина богата разнообразными минеральными веществами, полезными макро- и микроэлементами. Продукт содержит много белка, который способствует росту тканей, а также большое количество железа, благодаря которому клетки активно насыщаются кислородом.
• В мясе КРС накоплено много коллагена, который нужен для поддержания функциональности связок и суставов.
• Говядина богата витаминами группы В, они оказывают благотворное воздействие на опорно-мышечную систему.
• В составе продукта накоплены большие запасы цинка, который непосредственным образом влияет на иммунитет. Помимо этого, в мясе имеется значительная концентрация холина, благодаря которому количество холестерина в крови приходит в норму.

• Железо в составе продукта принимает активное участие в повышении уровня гемоглобина и нормализации системы кроветворения в целом.
• В говядине имеется и полезная аскорбиновая кислота, благодаря чему мясо рекомендуется всем людям с проблемами сосудов.
• В числе основных компонентов состава говядины присутствует сера, которая самым непосредственным образом участвует в процессе метаболизма, а за счет натрия и хлора идет нормализация мочевыделительной функции, уменьшается отечность, а водно-солевой баланс приходит к требуемым параметрам.
• Говядина богата кальцием и фосфором, а эти элементы, как известно, необходимы для развития костей и мышц.
• Ретинол в составе продукта способствует повышению остроты зрения, а токоферол является основным компонентом пищеварительных ферментов.

Выбрать говядину надлежащего качества довольно сложно. Если начинающая домохозяйка порой не может отличить говядину от свинины или баранины, то женщина с большим кулинарным стажем спокойно сможет не только отличить одно мясо от другого, но и выберет самый хороший кусок из всех представленных на прилавке рынка.

В целом говядина делится на 3 вида:

• первого сорта – к нему относятся филей, кострец, спинные и грудные фрагменты, а также огузок;
• второго сорта – представлено пашиной, лопаткой и плечевой частью;
• третьего сорта – к нему относятся голяшка и зарез.

Из тощей туши получается односортная говядина. В зависимости от способа разделки, бывает компенсированная и жилованная туша. В кулинарии больше всего ценится нежная телятина, которая получается от молодых животных, причем любого пола. Телятина считается настоящим деликатесом и пользуется повышенным спросом благодаря своему молочному запаху и нежному вкусу.

Говоря откровенно, приобретение продукции на рынке не является гарантом качества мяса, потому что недобросовестные поставщики есть и среди фермеров, к примеру, они довольно часто по низким ценам предлагают мясо старых или больных животных. Поэтому лучше всего свести знакомство с проверенным и надежным частником или мясником, который сможет отбирать для вас лучшие кусочки.

Но если вы все же привыкли ориентироваться только на свое собственное мнение, то постарайтесь воспользоваться несколькими рекомендациями.

• В первую очередь, обратите внимание на цвет говядины. Свежее мясо должно быть просто красным, если оно имеет серый или зеленый оттенок, то перед вами очень старый либо долго лежавший в морозилке кусок, ничего стоящего вы из него приготовить не сможете. Некоторые хитрецы «освежают» мясо, вымачивая его в растворе перманганата калия, это дает ему необходимый оттенок, однако, такую поделку легко разоблачить. Следует лишь присмотреться к оттенку костей и жира – марганцовка обычно окрашивает их в желтоватый или розовый оттенок.
• Жир молодой говядины имеет белый цвет и при нарезании крошится. Если жировая прослойка имеет желтый тон, значит, мясо получено от старого животного, при приготовлении оно станет жестким, лучше всего его использовать для продолжительного тушения с водой, маслом и овощами.
• Самым лучшим видом говядины считается мраморная, ее мясо пронизано жировыми прослойками довольно равномерно, такой продукт относят к высшей категории и при приготовлении блюдо получается очень нежным и сочным.
• Если мясо слишком бледное, это свидетельствует о наличии у животного какой-либо инфекции, а вот буро-красный оттенок является основным сигналом того, что корове не спустили всю кровь сразу после забоя. Ну и обязательно обратите внимание на равномерность окраса: если цвет на разных участках продукта неодинаков, это говорит о том, что его неоднократно размораживали и замораживали вновь.

• Если вы пришли на рынок ближе к вечеру, то поверхность продукта может быть слегка заветренна, в этом случае стоит провести собственную проверку свежести мяса. Оно должно быть упругим и почти сухим на ощупь, если оно липнет к рукам или поверхность покрыта слизью, отказывайтесь от его покупки немедленно.
• Самым лучшим маркером свежести продукта считается его запах. В идеале он должен быть молочно-мясным, если вы заметили присутствие даже слегка уловимого неприятного запаха, сразу же разворачивайтесь и идите за мясом к другому продавцу.
• Имейте в виду, что мясо некастрированных животных иногда, будучи сырым, пахнет замечательно, но при термообработке хорошо улавливается запах мочи, что, конечно же, не способствует повышению аппетита. Чтобы таких неприятных сюрпризов не произошло, попросите у продавца отрезать вам небольшой кусочек продукта и опалите его зажигалкой. Если почувствуете запах жареного шашлыка, покупайте без сомнения, если же аромат вызывает неприятные ассоциации – прекращайте общение с продавцом.

Гораздо сложнее дело обстоит с выбором мяса в магазине: там нет приветливых мясников, поэтому разбираться во всех тонкостях качества продукта приходится самостоятельно.

• Во-первых, посмотрите этикетку и прочитайте, откуда мясо поступило на прилавки. В большинстве случаев это импортная говядина, которая проделывает путь из Польши, Аргентины и даже Австралии. Очевидно, что мясо было очень сильно заморожено, и если фарш из него может получиться неплохим, то отбивная и стейк, скорее всего, станут напоминать резиновую подошву.
• Если есть такая возможность, остановите выбор на продукции местных фермеров, она определенно свежее импортной. Да и отечественные технологии сегодня не особо «продвинуты», потому концентрация опасных гормонов и прочих химикатов в мясе находится на относительно низком уровне.

Говядина повсеместно применяется в кулинарии.

• Ее варят, жарят, а также тушат, пекут, коптят и обрабатывают на гриле. Из прокрученного фарша выходят великолепные котлеты, пельмени, тефтели и мясные колбасы.
• Говядина используется для приготовления аппетитных первых блюд, кроме того, мясо довольно часто становится ингредиентом салатов.
• Подают готовое мясо с картофелем, тушеными овощами или макаронами. Они нередко приправляются пикантными специями – молотым перцем, майораном, чабером или базиликом. А в качестве соуса лучше использовать томат, горчицу или хрен.
• Говядина относится к постным блюдам, поэтому рекомендована для включения в рацион питания людей, вынужденных сидеть на диете, к примеру, тем, кто страдает ожирением.
• Говядина является незаменимым продуктом для кормящих женщин, причем пробовать ее можно уже через неделю после начала лактации, однако, суточная норма продукта не должна превышать 100 г.

• Говядину часто рекомендуют в качестве первого мясного прикорма малыша. Обычно ее разрешают с 7-8 месяцев для искусственников и с 10 месяцев для тех, кто кормится грудным молоком.
• Продукт необходим людям, которые страдают пониженным содержанием гемоглобина в крови, кроме того, он незаменим для больных гастритом и другими нарушениями деятельности пищеварительной системы.
• Употребление говядины допускается при патологиях почек и печени, с осторожностью ее едят при обострении панкреатита. В этом случае мясо должно быть только отварным или паровым.
• При диарее рекомендованы паровые котлетки из этого мяса, а при псориазе полезно устраивать разгрузочные дни на этом продукте.

Для приготовления этого оригинального супа необходимо нарезать лук, чеснок и сладкий перец. Все это потушить на растительном масле в сотейнике или сковороде с толстым дном, пока овощи не размякнут. Говядину нарезают небольшими кубиками, высыпают к овощам и держат до тех пор, пока мясо не покроется яркой корочкой. Затем нужно добавить немного паприки, хорошенько перемешать и жарить еще пару минут.

После этого следует все содержимое сковороды отправить в кастрюлю, залить бульоном и готовить на медленном огне до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится почти в два раза. В получившийся суп необходимо добавить тмин, кетчуп и майоран (использовать можно как сухие, так и свежие травы), приправить перцем, посолить, залить недостающее количество бульона и проварить около 2 часов на слабом огне. Примерно за полчаса до окончания варки следует добавить нарезанный картофель.

Говядину следует вынуть из холодильника, перевязать веревкой, чтобы кусок держал форму, обмазать растительным маслом и натереть перцем и солью. После этого заготовку помещают в разогретую духовку на противень и обсыпают измельченными овощами – морковью, чесноком, сельдереем и луком. Говядину запекают 1-1.5 часа в зависимости от размера куска и собственных вкусовых предпочтений.

Очень вкусным получается домашний бургер с котлетой из говядины. Для начала следует смешать фарш с молотым чили, мускатным орехом, нарезанными листьями эстрагона, ложкой дижонской горчицы, панировочными сухарями и пармезаном. Из всего этого следует вымесить фарш и слепить котлеты. Сковороду с толстым дном смазывают маслом и обжаривают котлетки по 10 минут с каждой стороны, переворачивая время от времени.

Булочки для бургеров разрезают пополам, немного поджаривают на гриле, смазывают горчицей, выкладывают на них листья салата и готовые котлеты, добавляют пару ломтиков огурца и кружок томата. Такой бургер по своим вкусовым качествам ничем не уступает знаменитым изделиям от известных бургерных брендов.

Говядину хранят в холодильнике, многие просто помещают ее на полку, но это не совсем правильно. Продукт должен обязательно быть обернут в фольгу или пищевую пленку. При этом большой кусок охлажденного мяса может храниться не более 4-5 дней, а если продукт нарезан на порционные кусочки, то время хранения не должно превышать двух суток. Что же касается говяжьего фарша, то его стоит использовать за 24 часа.

Смотрите видео по теме.