Особенности говядины Вагю

Японская кухня с каждым годом становится всё более популярной, и если раньше знакомство россиян с едой из Страны восходящего солнца ограничивалось разными типами суши, то сейчас можно попробовать и ещё более изысканные блюда. Одним из таких типично японских деликатесных продуктов является говядина Вагю, пока что мало известная россиянам. Поэтому стоит рассмотреть особенности этого вида мяса и технологию его производства.

До VII века Япония, с точки зрения употребления говядины, мало отличалась от других стран мира. В 675 году император Тэмму, вдохновившись постулатами буддизма, издал указ, запрещавший употреблять в пищу мясо коров, домашних животных и даже обезьян. Строгость соблюдения запрета рядовыми японцами со временем ослабевала, но промышленных технологий выращивания коров на убой в стране в те времена не создавалось.

С появлением в Японии христиан в XVI веке поедание говядины постепенно снова стало обретать популярность. Вначале правительство пыталось бороться с этим, издав повторный указ о запрете убийства коров, но к концу XIX века (а именно в 1872 году) он всё-таки был отменён. С тех пор в стране начало активно развиваться производство говядины.

За годы запрета коровы использовались в стране только для перевозки грузов и не импортировались из других стран. Столетия изоляции привели к тому, что в стране сформировалась особая порода коров, получившая названию «Вагю», что переводится с японского достаточно просто – «японская корова». Мясо этих коров отличалось особой нежностью, что и привело к выделению этой говядины в особый сорт.

В самой Японии про говядину Вагю часто говорят, что для того, чтобы есть её, человеку необязательно нужны зубы. И действительно, ключевая особенность японского продукта – сверхинтенсивная мраморность. Это означает, что если обычное мраморное мясо представляет собой слои мяса, разделённые прослойками жира, то японская мраморная говядина, по сути, представляет собой слои жира с тонкими слоями мяса. Такая структура придаёт продукту необычайную мягкость, нежность, сочность и уникальный вкус.

Ещё одно отличие этого продукта – уникальный запах с характерными сладкими нотками кокоса или персика, появляющийся во время пережёвывания кусочков этого мяса. Появляется он благодаря особенностям рациона коров, служащих для производства японской говядины, и абсолютно нехарактерен для других её сортов.

В Стране восходящего солнца продукт классифицируется по региону, в котором он изготовлен:

• Кобе;
• Кумано;
• Кумамото;
• Мишима;
• Ооми;
• Санда.

Говядина из Кобе отличается самой высокой жирностью и мраморностью, и поэтому считается элитной даже среди остальных типов Вагю. Каждый кусок Кобе после разделки проходит несколько этапов проверки и сертификации, и если он соответствует высочайшим требованиям, то получает специальную уникальную печать. Продаётся такое высококачественное мясо на специальных аукционных торгах.

Кроме региона происхождения, каждая партия говядины оценивается в стране по следующим параметрам:

• степень мраморности;
• цвет мяса;
• цвет жира;
• текстура.

Каждый из этих параметров оценивается по шкале от 1 до 5 баллов. В итоге партия получает общую оценку качества по самому низкому из этих баллов.

Каждая туша оценивается буквами A, B или C в зависимости от соотношения веса пригодного к реализации мяса и общего веса туши, при этом А – наивысший балл, а С – низший. Иногда к деликатесу применяется мировая классификация мраморности (в порядке убывания жирности):

• Prime – высшая степень мраморности;
• Choice;
• Select;
• Standart;
• Commercial;
• Utility;
• Cutter – эта и следующая категории обычно перерабатывается на полуфабрикаты;
• Canner.

Несмотря на высокое содержание жира, японское мраморное мясо является чуть ли не самым полезным из всех сортов говядины, включая и гораздо менее жирные. Достигается этот эффект за счёт того, что большинство входящих в его состав жиров относится к группе мононенасыщенных, которые лучше всего усваиваются человеком и оказывают положительный эффект на его здоровье. Кроме этого, богат деликатес ненасыщенными жирными кислотами (а именно Омега-3 и Омега-6), а также линолевой и стеариновой кислотами. Эти вещества примечательны тем, что относясь к группе жиров, практически не увеличивают содержание холестерина в крови.

Несмотря на богатый жирами состав, калорийность этой говядины относительно низкая – порядка 200 ккал на 100 г продукта.

Настоящий Вагю изготавливается из мяса только четырёх пород коров:

• японской чёрной, из которой производится почти 90% этого продукта;
• японской коричневой, которая отличается меньшим количеством жира в мякоти;
• японского шортгорна, мясо которого также отличается сниженной жирностью;
• японской безрогой, мясо которой не очень жирное, зато имеет насыщенный вкус.

При этом для того, что продукт мог называться «Вагю», недостаточно изготовить его из этих пород животных. Технология его производства заметно отличается от принятой для других сортов мяса. Из-за недостатка пастбищ исторически коровы в Японии очень мало времени проводили в свободном выпасе, большую часть жизни находясь в закрытых помещениях.

Это ограничивало их подвижность и приводило к снижению аппетита. Поэтому чтобы откормить свой скот, фермерам приходилось искусственно вызывать у животных аппетит с помощью включения в их рацион алкогольных напитков (обычно пива). А чтобы недостаточное количество прогулок не сказалось на качестве мяса, японцам приходилось делать коровам массаж.

В настоящее время традиционный подход к производству этого деликатеса сохранился, изменились лишь технологии. Главные особенности метода производства японского мраморного мяса:

• откорм зерном до 400 дней;
• включение в рацион пива или саке;
• ограничение подвижности животного;
• регулярный массаж.

Вручную эти процедуры выполняются лишь в небольших хозяйствах. На крупных производствах пиво подаётся коровам через шланги, массаж осуществляет автоматика, а подвижность ограничивается путём подвешивания животного над землёй.

Несмотря на то что настоящее Вагю может производиться исключительно в Японии, во многих странах мира налажен выпуск говядины, близкой к этому деликатесу как по вкусу, так и по составу. Достигается это за счёт применения аналогичных технологий производства. При этом взрослых коров из Японии импортируют редко – обычно приобретают либо оплодотворённые яйцеклетки, либо семя быков-производителей. Это приводит к тому, что в качестве сырья для «неяпонского Вагю» применяются коровы не чистых пород, а полукровки.

Зато деликатес, произведённый за пределами Страны восходящего солнца, нередко оказывается дешевле оригинального. Производство аналогов японской мраморной говядины в промышленных масштабах налажено в Австралии, США, Украине и странах ЕС.

Данный деликатес можно готовить по рецептам для обычной говядины – например, очень вкусными из него получаются стейки. При этом дополнительные составляющие могут помешать вам насладиться изысканным вкусом и фактурой этого мяса. Лучше всего поможет подчеркнуть вкус продукта небольшое количество перца и других специй. А в качестве гарнира можете подать с этим блюдом свежую овощную нарезку или овощи гриль.

В следующем видео вас ждет приготовление мраморной говядины Вагю в Японии.