Говядина: характеристика, советы по выбору и приготовлению, особенности употребления

Говядина: характеристика, советы по выбору и приготовлению, особенности употребления

В наши дни говядина по праву считается одной из наиболее популярных разновидностей мяса. Она представляет собой продукт, получаемый от КРС, в нашей стране обычно это коровы. Именно такое мясо отличается наилучшими вкусовыми характеристиками, существенной питательной ценностью и насыщенным ароматом, но при всем этом, продукт – низкокалорийный и исключительно полезный для человеческого организма.

Характеристика

Если копнуть поглубже в историю, то самой первой говядиной, которую приготовил человек, было мясо дикого быка, и произошло это событие около 8 тысяч лет назад. Примерно в те годы на территории современной Турции местные племена впервые оценили питательные свойства продукта и начали одомашнивать это животное. Именно дикие быки и стали прародителями всевозможных пород, которые сейчас широко представлены во всех государствах мира. Говядина пользовалась огромной популярностью в Древней Греции, а также в Риме. Там блюда, приготовленные из этого мяса, всегда считались настоящими деликатесами, поэтому позволить себе их могли лишь самые знатные и богатые особы.

Древние люди запекали говядину на огне, а скифские племена – в золе и на горячих камнях, кстати, в языческие времена говядину довольно часто использовали для принесения жертвы богам. Один из наиболее старых рецептов приготовления говядины пришел с территории Британских островов, это знаменитый по сей день рулет «Веллингтон», а в XVIII веке французские повара изобрели тушенку. В наши дни быков и коров выращивают практически везде, единственной страной, где употребление говядины запрещено, является Индия, там коровы считаются священными животными.

Многие задаются вопросом о том, откуда взялся термин «говядина». Так, мясо кур называется курятина, мясо свиньи – свинина, а от баранов получается баранина, однако, животного с названием «говядь» не существует в природе. Это название было придумано в России: в XVIII-XIX вв. на Руси так называли коровье, воловье, телячье и бычье мясо. Определение произошло от древнеславянского слова «говедо», которое использовалось для обозначения КРС всех типов.

В пищу используются самые разные части туши говядины.

  • Бедро – этот фрагмент туши еще часто называется огузком либо оковалком. Такое мясо не имеет волокон, оно довольно сочное и нежное. Как правило, его используют для приготовления жаркого и отбивных.
  • Воловий хвост – это субпродукт, который перед приготовлением нарезается на кусочки около 5-7 см в длину. Продукт идет на приготовление рагу.
  • Вырезка – это мясо получается из задней части туши, его мякоть сочная и довольно мягкая. В кулинарии такой продукт используется для отваривания, жарки, запекания и тушения.
  • Голяшка – продукт с большим количеством сухожилий, оптимален для запекания на гриле, приготовления жаркого. Голяшки часто используют для холодцов, айнтопфа и сытного рагу.
  • Грудина – эта часть включает мякоть, а также незначительное количество жира и тонкие пленки. Если такое мясо срезать с костей, то можно приготовить мясной рулет, но чаще всего из него варят супы или тушат с овощами.
  • Лопатка – это мясо с минимальным количеством жил и жира. Это один из самых популярных видов говядины, поскольку из него готовят отбивные, тушат гуляш, жарят котлеты, варят разнообразные супы, а также запекают.
  • Пашина – это участок говяжьего мяса, получаемый с грудины. Здесь имеется огромное количество тонких тканевых прослоек, а также жира. Пашину покупают для приготовления супов, а также прокручивают для составления начинок к пирогам и блинам.
  • Рулька – это фрагмент туши, полученный с передних ног. Мясо пригодно для холодца и мясного рулета.
  • Спина – под этим термином скрывается толстый край говядины, к нему относится корейка, а также антрекот и ребра. Это мясо обычно берут для создания ростбифа и котлет. Кроме того, его запекают в духовке или на углях и варят насыщенный бульон.
  • Филей – это довольно тонкий край туши, к нему относят небольшую часть поясницы и вырезку. Такое мясо довольно постное, но при этом исключительно нежное, оно оптимально для приготовления самых разных блюд из мяса – шашлыков, рулетов, гуляша, отбивных, медальонов и многих других.
  • Шея – это довольно плотное и твердое мясо, но, несмотря на это, оно имеет превосходный вкус. Продукт подлежит продолжительному отвариванию в большом объеме воды, поэтому чаще всего его используют для гуляша.

Говядина – это очень питательное и полезное мясо, содержащее немало аминокислот и белков, которые являются главным строительным материалом для всех клеток и тканей человеческого организма. Питательные вещества из такого продукта усваиваются очень быстро, при этом надолго дают ощущение сытости и не засоряют организм различными шлаками. Говядина является основным компонентом диетического питания, кроме того, продукт показан ослабленным людям, а также спортсменам и тем, кто испытывает повышенные физические и эмоциональные нагрузки.

В целом мясо КРС отличается насыщенным вкусом и молочным запахом, при этом на вкус и аромат продукта оказывают влияние самые разные внешние факторы: порода животного и его возраст, используемый корм и условия содержания. Помимо этого, немаловажную роль играют способы хранения мяса и наличие резких запахов в холодильнике.

Состав

  • Говядина богата разнообразными минеральными веществами, полезными макро- и микроэлементами. Продукт содержит много белка, который способствует росту тканей, а также большое количество железа, благодаря которому клетки активно насыщаются кислородом.
  • В мясе КРС накоплено много коллагена, который нужен для поддержания функциональности связок и суставов.
  • Говядина богата витаминами группы В, они оказывают благотворное воздействие на опорно-мышечную систему.
  • В составе продукта накоплены большие запасы цинка, который непосредственным образом влияет на иммунитет. Помимо этого, в мясе имеется значительная концентрация холина, благодаря которому количество холестерина в крови приходит в норму.
  • Железо в составе продукта принимает активное участие в повышении уровня гемоглобина и нормализации системы кроветворения в целом.
  • В говядине имеется и полезная аскорбиновая кислота, благодаря чему мясо рекомендуется всем людям с проблемами сосудов.
  • В числе основных компонентов состава говядины присутствует сера, которая самым непосредственным образом участвует в процессе метаболизма, а за счет натрия и хлора идет нормализация мочевыделительной функции, уменьшается отечность, а водно-солевой баланс приходит к требуемым параметрам.
  • Говядина богата кальцием и фосфором, а эти элементы, как известно, необходимы для развития костей и мышц.
  • Ретинол в составе продукта способствует повышению остроты зрения, а токоферол является основным компонентом пищеварительных ферментов.

Разновидности и правила выбора

Выбрать говядину надлежащего качества довольно сложно. Если начинающая домохозяйка порой не может отличить говядину от свинины или баранины, то женщина с большим кулинарным стажем спокойно сможет не только отличить одно мясо от другого, но и выберет самый хороший кусок из всех представленных на прилавке рынка.

Обратите внимание, именно на продовольственном рынке желательно приобретать мясо, потому что продукты в супермаркете часто получают от животных, содержащихся в неблагоприятных условиях, а для их ускоренного роста использовались гормоны и различные антибиотики.

В целом говядина делится на 3 вида:

  • первого сорта – к нему относятся филей, кострец, спинные и грудные фрагменты, а также огузок;
  • второго сорта – представлено пашиной, лопаткой и плечевой частью;
  • третьего сорта – к нему относятся голяшка и зарез.

    Из тощей туши получается односортная говядина. В зависимости от способа разделки, бывает компенсированная и жилованная туша. В кулинарии больше всего ценится нежная телятина, которая получается от молодых животных, причем любого пола. Телятина считается настоящим деликатесом и пользуется повышенным спросом благодаря своему молочному запаху и нежному вкусу.

    Говоря откровенно, приобретение продукции на рынке не является гарантом качества мяса, потому что недобросовестные поставщики есть и среди фермеров, к примеру, они довольно часто по низким ценам предлагают мясо старых или больных животных. Поэтому лучше всего свести знакомство с проверенным и надежным частником или мясником, который сможет отбирать для вас лучшие кусочки.

    Но если вы все же привыкли ориентироваться только на свое собственное мнение, то постарайтесь воспользоваться несколькими рекомендациями.

    • В первую очередь, обратите внимание на цвет говядины. Свежее мясо должно быть просто красным, если оно имеет серый или зеленый оттенок, то перед вами очень старый либо долго лежавший в морозилке кусок, ничего стоящего вы из него приготовить не сможете. Некоторые хитрецы «освежают» мясо, вымачивая его в растворе перманганата калия, это дает ему необходимый оттенок, однако, такую поделку легко разоблачить. Следует лишь присмотреться к оттенку костей и жира – марганцовка обычно окрашивает их в желтоватый или розовый оттенок.
    • Жир молодой говядины имеет белый цвет и при нарезании крошится. Если жировая прослойка имеет желтый тон, значит, мясо получено от старого животного, при приготовлении оно станет жестким, лучше всего его использовать для продолжительного тушения с водой, маслом и овощами.
    • Самым лучшим видом говядины считается мраморная, ее мясо пронизано жировыми прослойками довольно равномерно, такой продукт относят к высшей категории и при приготовлении блюдо получается очень нежным и сочным.
    • Если мясо слишком бледное, это свидетельствует о наличии у животного какой-либо инфекции, а вот буро-красный оттенок является основным сигналом того, что корове не спустили всю кровь сразу после забоя. Ну и обязательно обратите внимание на равномерность окраса: если цвет на разных участках продукта неодинаков, это говорит о том, что его неоднократно размораживали и замораживали вновь.
    • Если вы пришли на рынок ближе к вечеру, то поверхность продукта может быть слегка заветренна, в этом случае стоит провести собственную проверку свежести мяса. Оно должно быть упругим и почти сухим на ощупь, если оно липнет к рукам или поверхность покрыта слизью, отказывайтесь от его покупки немедленно.
    • Самым лучшим маркером свежести продукта считается его запах. В идеале он должен быть молочно-мясным, если вы заметили присутствие даже слегка уловимого неприятного запаха, сразу же разворачивайтесь и идите за мясом к другому продавцу.
    • Имейте в виду, что мясо некастрированных животных иногда, будучи сырым, пахнет замечательно, но при термообработке хорошо улавливается запах мочи, что, конечно же, не способствует повышению аппетита. Чтобы таких неприятных сюрпризов не произошло, попросите у продавца отрезать вам небольшой кусочек продукта и опалите его зажигалкой. Если почувствуете запах жареного шашлыка, покупайте без сомнения, если же аромат вызывает неприятные ассоциации – прекращайте общение с продавцом.

    Гораздо сложнее дело обстоит с выбором мяса в магазине: там нет приветливых мясников, поэтому разбираться во всех тонкостях качества продукта приходится самостоятельно.

    • Во-первых, посмотрите этикетку и прочитайте, откуда мясо поступило на прилавки. В большинстве случаев это импортная говядина, которая проделывает путь из Польши, Аргентины и даже Австралии. Очевидно, что мясо было очень сильно заморожено, и если фарш из него может получиться неплохим, то отбивная и стейк, скорее всего, станут напоминать резиновую подошву.
    • Если есть такая возможность, остановите выбор на продукции местных фермеров, она определенно свежее импортной. Да и отечественные технологии сегодня не особо «продвинуты», потому концентрация опасных гормонов и прочих химикатов в мясе находится на относительно низком уровне.

    Особенности употребления

      Говядина повсеместно применяется в кулинарии.

      • Ее варят, жарят, а также тушат, пекут, коптят и обрабатывают на гриле. Из прокрученного фарша выходят великолепные котлеты, пельмени, тефтели и мясные колбасы.
      • Говядина используется для приготовления аппетитных первых блюд, кроме того, мясо довольно часто становится ингредиентом салатов.
      • Подают готовое мясо с картофелем, тушеными овощами или макаронами. Они нередко приправляются пикантными специями – молотым перцем, майораном, чабером или базиликом. А в качестве соуса лучше использовать томат, горчицу или хрен.
      • Говядина относится к постным блюдам, поэтому рекомендована для включения в рацион питания людей, вынужденных сидеть на диете, к примеру, тем, кто страдает ожирением.
      • Говядина является незаменимым продуктом для кормящих женщин, причем пробовать ее можно уже через неделю после начала лактации, однако, суточная норма продукта не должна превышать 100 г.

      Постепенно эта доза может увеличиваться, но имейте в виду, что продукт должен быть исключительно отварным. Жареные продукты допускаются, только спустя полгода после рождения ребенка.

      • Говядину часто рекомендуют в качестве первого мясного прикорма малыша. Обычно ее разрешают с 7-8 месяцев для искусственников и с 10 месяцев для тех, кто кормится грудным молоком.
      • Продукт необходим людям, которые страдают пониженным содержанием гемоглобина в крови, кроме того, он незаменим для больных гастритом и другими нарушениями деятельности пищеварительной системы.
      • Употребление говядины допускается при патологиях почек и печени, с осторожностью ее едят при обострении панкреатита. В этом случае мясо должно быть только отварным или паровым.
      • При диарее рекомендованы паровые котлетки из этого мяса, а при псориазе полезно устраивать разгрузочные дни на этом продукте.

      Рецепты приготовления

      Суп-гуляш

      Для приготовления этого оригинального супа необходимо нарезать лук, чеснок и сладкий перец. Все это потушить на растительном масле в сотейнике или сковороде с толстым дном, пока овощи не размякнут. Говядину нарезают небольшими кубиками, высыпают к овощам и держат до тех пор, пока мясо не покроется яркой корочкой. Затем нужно добавить немного паприки, хорошенько перемешать и жарить еще пару минут.

      После этого следует все содержимое сковороды отправить в кастрюлю, залить бульоном и готовить на медленном огне до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится почти в два раза. В получившийся суп необходимо добавить тмин, кетчуп и майоран (использовать можно как сухие, так и свежие травы), приправить перцем, посолить, залить недостающее количество бульона и проварить около 2 часов на слабом огне. Примерно за полчаса до окончания варки следует добавить нарезанный картофель.

      Запеченная говядина

      Говядину следует вынуть из холодильника, перевязать веревкой, чтобы кусок держал форму, обмазать растительным маслом и натереть перцем и солью. После этого заготовку помещают в разогретую духовку на противень и обсыпают измельченными овощами – морковью, чесноком, сельдереем и луком. Говядину запекают 1-1.5 часа в зависимости от размера куска и собственных вкусовых предпочтений.

      Бургер

      Очень вкусным получается домашний бургер с котлетой из говядины. Для начала следует смешать фарш с молотым чили, мускатным орехом, нарезанными листьями эстрагона, ложкой дижонской горчицы, панировочными сухарями и пармезаном. Из всего этого следует вымесить фарш и слепить котлеты. Сковороду с толстым дном смазывают маслом и обжаривают котлетки по 10 минут с каждой стороны, переворачивая время от времени.

      Булочки для бургеров разрезают пополам, немного поджаривают на гриле, смазывают горчицей, выкладывают на них листья салата и готовые котлеты, добавляют пару ломтиков огурца и кружок томата. Такой бургер по своим вкусовым качествам ничем не уступает знаменитым изделиям от известных бургерных брендов.

      Из говядины делают сочные копчености и консервы, готовят запеканки, отбивные и медальоны, а кроме того, ею начиняют пирожки и блинчики.

      Правила хранения

      Говядину хранят в холодильнике, многие просто помещают ее на полку, но это не совсем правильно. Продукт должен обязательно быть обернут в фольгу или пищевую пленку. При этом большой кусок охлажденного мяса может храниться не более 4-5 дней, а если продукт нарезан на порционные кусочки, то время хранения не должно превышать двух суток. Что же касается говяжьего фарша, то его стоит использовать за 24 часа.

      Если вы планируете заморозить мясо, то для начала его необходимо обсушить салфеткой и дважды обернуть пищевой пленкой. В этом виде оно будет пригодно к использованию в течение года. Если заморозить таким образом фарш, то срок его хранения составит 4 месяца.

      О том, как правильно выбирать говядину, смотрите в следующем видео.

      Комментарии
      Автор комментария
      Информация предоставлена в справочных целях. Не занимайтесь самолечением. По вопросам здоровья всегда консультируйтесь со специалистом.