Говяжий фарш: калорийность, правила приготовления и хранения

Мясной фарш – один из самых популярных ингредиентов в мировой кухне, так как он позволяет сохранить мясной вкус в блюдах и при этом значительно сократить срок их приготовления. От качества фарша значительно зависит вкус и польза таких блюд, как котлеты, бургеры, лазанья, пельмени, голубцы и многие другие. Поэтому стоит узнать, какова калорийность и состав говяжьего фарша и рассмотреть правила его приготовления и хранения.

Говяжьим фаршем называют смесь измельченного говяжьего мяса с жиром и различными приправами. Качественный продукт приготавливают исключительно из филейных частей туши, добавление ливера и прочих субпродуктов считается недопустимым. Идеальное соотношение компонентов:

• 80% мышечной ткани;
• 20% жира.

В настоящее время распространены 5 категорий качества:

• А – такой фарш имеет идеальное соотношение мяса и жира – 80% к 20%;
• Б – содержание мяса от 60% до 80%;
• В – от 40% до 60% мышечной ткани;
• Г – от 20% до 40% мяса;
• Д – наименьшая категория качества, в которой содержится лишь 20% мяса.

Само собой, лучше всего приобретать товар, относящийся к категории А. Стоит обратить внимание на внешний вид и запах продукта. Целостность упаковки при приобретении расфасованного товара не должна быть нарушена, а его этикетка должна содержать всю необходимую информацию, включая категорию, состав, дату изготовления, срок годности и наличие сертификатов соответствия. В составе не должны присутствовать сторонние элементы – хрящи, фрагменты костной ткани, клочки шкуры и т. д. Поэтому стоит избегать мелкого промышленного фарша – часто такой помол применяют для сокрытия вредных или низкокачественных добавок.

Консистенция и цвет должны быть однородными. Наличие матовой пленки на поверхности ингредиента, равно как и тухлого запаха, является признаком его порчи. Если в запахе фарша преобладают специи или лук, а не мясо, значит, недобросовестные продавцы пытаются с помощью добавления этих компонентов убрать запах испорченного мяса, поэтому приобретать такой продукт не стоит. Наконец, если при размораживании продукт не выделяет сок, то в его составе присутствуют нежелательные искусственные добавки. Если этот сок замутненный или темный – значит, фарш хранился дольше рекомендуемого срока, поэтому использовать его для своих блюд нежелательно.

Само собой, состав и калорийность фарша в первую очередь зависят от пропорции мяса и жира при его изготовлении, а также от наличия в нем дополнительных компонентов. На 100 грамм классического продукта с соотношением «80 к 20» без других ингредиентов формула БЖУ обычно имеет такой вид:

• белки – до 19 г;
• жиры – до 25 г;
• углеводы – обычно отсутствуют.

Калорийность такого продукта может достигать 300 кКал. Из витаминов и микроэлементов в заметных количествах в этом ингредиенте присутствуют:

• А;
• группы B;
• Е;
• К;
• железо;
• цинк;
• калий;
• натрий.

Благодаря высокому содержанию протеина продукт очень полезен спортсменам, желающим нарастить мышечную массу. Содержащееся в составе фарша железо благотворно сказывается на состоянии людей, страдающих анемией. Благотворно сказывается употребление блюд из этого продукта на состоянии костей, суставов, кожи, волос и ногтей. Также фарш улучшает функционирование кровеносной, пищеварительной, мочеполовой и нервной систем.

Главная проблема покупного говяжьего фарша – невозможность отследить его реальный состав, чем часто пользуются нечистые на руку производители, добавляющие в него для экономии мясо низших сортов (ливер, вымя, хрящи) или низкого качества (и даже испорченное), а также вредные химические добавки. Домашний фарш лишен этих недостатков, но даже он имеет ряд противопоказаний.

Из-за высокой калорийности его употребление следует ограничить людям, пытающимся снизить массу своего тела. При этом чем больше жира входит в состав товара, тем он калорийнее. Так как продукт вызывает увеличение кислотности желудочного срока, его нужно исключить из рациона лиц, страдающих гастритом, холециститом или панкреатитом. Само собой, лицам, страдающим аллергией или непереносимостью отдельных компонентов, следует также избегать блюд, содержащих этот ингредиент.

Многие хозяйки интересуются, какую часть говядины лучше брать для фарша. В первую очередь, в мясе должно быть как можно меньше сухожилий, жира и прочих сторонних компонентов. Поэтому для фарша хорошо подходят шея, задняя вырезка и филе. Непосредственное измельчение осуществляют такими способами:

• в блендере – позволяет получить самый мелкий состав;
• в мясорубке – позволяет получить однородный продукт средней степени измельчения;
• вручную двумя острыми ножами – позволяет оставить в составе довольно крупные кусочки мяса.

Чем больше степень измельчения фарша – тем проще он переварится, быстрее усвоится организмом, тем нежнее будет консистенция приготовленных из него блюд. Да и время термической обработки такого фарша меньше, чем для более грубого. С другой стороны, чем крупнее продукт – тем более выраженным будет мясной вкус содержащих его блюд.

Кроме классического однокомпонентного фарша, можно смешать популярный свино-говяжий вариант – достаточно добавить свинину в нужной вам пропорции. Такой фарш будет гораздо полезнее, чем обычный свиной. Также коровье мясо можно смешивать с куриным, при этом свинина увеличит жирность готового продукта, а курица, наоборот, сделает его более диетическим. Из других вариантов хорошо подходят индейка и баранина.

В качестве специй лучше всего сочетаются с говядиной соль, лук, молотый перец (черный и красный) и мускатный орех. Изысканный вкусный рецепт нередко содержит один или несколько из следующих ингредиентов:

• розмарин;
• майоран;
• чеснок;
• орегано;
• зелень и укроп;
• чили;
• эстрагон;
• шалфей.

Некоторые хозяйки для повышения объема фарша и лучшего сохранения формы приготовленных блюд делают его с добавлением измельченного белого хлеба. Если вы хотите сделать мягким и сочным готовый фарш, можно переложить его в небольшой пакет и отбить об край стола в течение 5-7 минут. Также можно добавить для сочности следующие ингредиенты:

• немного воды или мясного бульона;
• майонез;
• горчица;
• лук.

Говяжий фарш хорош своей универсальностью, ведь его можно жарить на сковороде, тушить, готовить на пару и даже варить. При жарке лучше всего на 500 г продукта добавлять 35 мл подсолнечного масла, а специи добавлять после того, как фарш потемнеет. После этого советуют добавить на сковороду половину стакана воды, накрыть ее крышкой и протушить продукт в течение 15 минут на медленном огне. Если же вы хотите тушить фарш без жарки, то на 500 г фарша понадобится уже 45 мл масла, а время приготовления составит до часа.

О том, как приготовить котлеты из говяжьего фарша, смотрите в следующем видео.