Тонкости приготовления копченой говядины

Закоптить говяжью вырезку – это не только желание сделать вкуснейший продукт, но и возможность существенно продлить срок её годности. Говядина, которая подверглась обработке дымом, довольно продолжительное время способна сохранять свои пищевые свойства, особенно если оставить продукт на хранение в морозилке.

Закоптить говядину можно самостоятельно. Домашнее приготовление обладает рядом преимуществ: уверенность в качественности использованных продуктов и блюдо, полностью отвечающее вашим вкусовым предпочтениям.

К приобретению говяжьей вырезки необходимо подходить серьезно. Отдать предпочтение желательно исключительной шейной части коровы. Также прекрасно подойдет филе, окорочка, рулька и грудинка. От выбранного мяса зависит не только вкус готового продукта, но и ваше здоровье. К примеру, несвежее мясо может вызывать неприятные последствия в виде пищевого отравления.

Первое, на что следует обратить внимание, – это свежесть предлагаемого вам мяса. Качественная говядина не должна источать ярко выраженный аромат и обладать скользкой текстурой. Говяжья вырезка, как правило, имеет нейтральный запах. Прожилки на свежем мясе всегда обладают светлым кремовым оттенком. Насыщенный желтоватый оттенок является свидетельством того, что животное было старым и, скорее всего, болело. Такой продукт не рекомендуется приобретать, поскольку его мясо довольно жесткое. Употребление такой говядины — малоприятное занятие, а приготовление трудоемкое, вызывающее множество хлопот. То же касается и коричневатых оттенков на поверхности говяжьей вырезки: продукт такой не отличается мягкостью и сочностью.

Для свежего и качественного говяжьего мяса свойственна упругость и сухость. На её поверхности не должно наблюдаться капелек крови и корочки. Мясо не должно быть дряблым. При наличии возможности не стесняйтесь слегка прощупать говядину. Свежая говяжья вырезка спустя пару секунд после нажатия вернется в свою первоначальную форму.

Для горячего копчения рекомендуется замариновать говядину. При корректно приготовленном маринаде мясо получается невероятно нежным, вкусным и приобретает нотку пикантности. Использование приправ и специй может сказаться на содержании калорий в готовом продукте.

Приготовление начинается с разведения рассола. Для этого необходимое количество соли смешивается с водой и с ранее указанными приправами. Получившейся рассол переливается в кастрюлю и ставится на огонь средней мощности. Жидкость необходимо довести до кипения. Как только рассол начнет бурлить, снимите его с плиты. Добавьте в него предварительно промытое мясо говядины. Затем кастрюлю накрывают крышкой и оставляют на семь дней мариноваться. По истечении времени можно приступать к копчению.

Существует альтернативный вариант маринования путем варки говяжьей вырезки. Отличие заключается в том, что при закипании рассола необходимо сразу же добавить в него мясо и проварить в течение следующих тридцати – сорока минут, после чего маринад с говядиной снимается с плиты и остужается до комнатной температуры. Затем помещается в холодильную камеру на двое-трое суток.

Еще одним прекрасной вариацией на тему маринования говядины является соление. В этом случае потребуется один килограмм соли, горошины душистого перца. Для придания вкусу пикантности кулинары рекомендуют добавлять фенхель и анис в семенах. Перемешанные между собой специи позволяют получить прекрасную основу для соления, которой тщательно натирается вся говяжья вырезка. Затем мясо заворачивается в пищевую фольгу и оставляется в прохладном месте на двадцать четыре часа. По истечении времени все куски говядины хорошенько промываются и подвешиваются на открытом воздухе. В таком состоянии мясо должно провисеть в течение как минимум двенадцати часов. И только после всех проделанных ранее манипуляций можно переходить к одному из методов копчения.

Стоит сразу упомянуть, что данный вид копчения говяжьего мяса должен проходить при строгом соблюдении рецептуры приготовления. В противном случае можно допустить порчу продукта. Первое, с чего стоит начать, – это подготовка коптильни. На сегодняшний день не составит труда приобрести себе домашнюю коптильню. Особенно это необходимо при желании регулярно баловать себя мясным деликатесом.

Вполне возможно подобрать бюджетный вариант, который бы отвечал всем требованиям безопасности при использовании оборудования в домашних условиях. Если же финансовые средства позволяют, можно приобрести более шикарный вариант с различными дополнительными функциями. При желании и наличии определенных навыков вы можете соорудить домашнюю коптильню самостоятельно.

Главным нюансом в работе коптильни является огонь, который не должен очень разгораться. Необходимо не допускать интенсивного пламени. Согласно большинству кулинарных рецептов горячего копчения дым желательно выпускать с интервалом в тридцать минут. Игнорируя это правило, говяжье мясо может приобрести горьковатый вкус. Также немаловажную роль играют щепки, используемые для дыма. Для копчения говяжьей вырезки, как правило, отдают предпочтение фруктовым породам. Хвойные щепки использовать допустимо, но они придадут мясу горький привкус.

Средняя продолжительность приготовления говядины по методу горячего копчения – три – пять часов. Если говядина предварительно была отварена, то время копчения сокращается до двух часов. Крайне важно каждые шестьдесят минут вращать говяжью вырезку так, чтобы дым равномерно коптил все мясо. По завершении времени мясное лакомство развешивается на открытом воздухе и оставляется в таком виде на целые сутки, после чего продукт готов к употреблению.

Использование данного метода более полезно в сравнении с предыдущим – горячим копчением. Однако этот процесс более трудоемок и требует больше времени. Для приготовления говядины, согласно данному методу, вам потребуется специализированный шкаф для копчения, в котором расположены крючки или решетка, куда будут подвешиваться куски мяса. К коптильне присоединена труба, которая называется дымоходом. Сквозь него проходит дым, который предварительно подвергается охлаждению.

Холодное копчение проводят при температурном режиме, не превышающим двадцати — двадцати пяти градусов. Общее время приготовление занимает от пяти до восьми суток. Если коптить говядину, нарезанную на кусочки мелкого размера, оно закоптится гораздо быстрее. Как и в горячем методе копчения, приготовленная говядина должна хорошенько проветриться на открытом воздухе в течение двадцати четырех часов.

Говяжье мясо считается одним из самых полезных сортов. Его употребление допустимо даже для тех, кто придерживается строгой диеты. Благодаря большому количеству в составе таких микроэлементов, как железо и цинк, человек при употреблении начинает испытывать приятные улучшения в деятельности своего организма. К примеру, можно отметить понижение кислотности в желудочно-кишечном тракте, пища подлежит лучшему усваиванию, происходит нормализация деятельности в пищеварительной системе. То же относится и к копченому виду мяса.

При условии, что говядина предварительно не подвергалась варке, в её составе по-прежнему будет максимум полезных витаминов и микроэлементов. При соблюдении оригинальной рецептуры, в частности если варено-копченая говядина была приготовлена по методу холодного копчения, вся польза говяжьего мяса поступит в организм человека и будет хорошо усвоена всеми органами пищеварительной системы.

Однако, как и любой другой продукт, мясо говяжьей вырезки обладает рядом недостатков. К примеру, копченый продукт является все же более калорийным, нежели говядина, приготовленная обычным способом. Очень внимательно нужно относиться к употреблению данного продукта людям с часто возникающей аллергической реакцией, потому как наличие огромного количества специй может вызвать подобную реакцию со стороны организма человека.

Но, как уже упоминалось ранее, положительная сторона домашнего копчения заключается в том, что вы самостоятельно регулируете объем используемых ингредиентов, в то время как в магазинном варианте большая вероятность нанести вред организму, так как в составе можно встретить не только наличие приправ, но и красителей, ароматизаторов, всевозможных усилителей вкусовых качеств продукта.

О том, как приготовить варёно-копчёную говядину своими руками, смотрите в следующем видео.