Как и сколько жарить говядину?

Разные части туши коровы подходят для обжарки определенными способами. Стейки лучше всего готовить на гриле, грудинку – в духовке, в то время как лопатка прекрасно доходит до кондиции на обычной сковороде.

Чтобы жареная говядина была мягкой и радовала своими вкусовыми качествами, перед процессом приготовления желательно отбить мякоть, что позволит разрушить жесткие волокна. Большинство кулинаров не любит работать с говядиной, поскольку ее сложно приготовить, однако, есть несколько секретов, благодаря которым мясо получается очень нежным.

• В первую очередь, его вымачивают в молоке или маринуют в соевом соусе, лимонном соке и других маринадах.
• Чтобы во время жарки все соки остались внутри, в первую минуту говядину стоит обжарить на сильном огне. От повара требуется добиться моментального появления корочки, которая «запечатает» соки внутри и при дальнейшем приготовлении не даст им выйти, в результате блюдо не получится сухим.
• Если сделать наоборот и сразу начать тушить мясо, то оно получится резиновым, если только не поставить его на медленное приготовление в течение нескольких часов.
• Очень важно правильно нарезать говядину, делать это стоит не вдоль волокон, а поперек.

В зависимости от времени термообработки, говядина имеет несколько степеней прожарки:

• в сыром виде мясо не оказывает никакого сопротивления при попытке проткнуть его;
• при первичной обжарке корочка появляется только на первых двух миллиметрах, в глубине мясо становится теплым, но остается по-прежнему сырым;
• следующая степень прожарки, когда говядина становится внутри темно-красной, течет сок, а при попытке проткнуть кусок, он оказывает небольшое сопротивление;
• говядина средней прожарки розовая, из нее выделяется сок, при надавливании она становится упругой;
• следующая стадия, когда мясо остается бледно-розовым, выделяется сок, но теперь говядина упругая и твердая;
• самая сильная прожарка, когда мясо больше похоже на белое, оно оказывает достаточное сопротивление, при прокалывании сока выделяется минимальное количество.

Перед приготовлением говядину необходимо приправить. Лучше, чтобы внутри духовки уже была необходимая температура, прежде чем туда помещать мясо. Готовить говядину, независимо от того, порезана она на мелкие куски или уложена одним большим, необходимо начинать при температуре внутри духового шкафа примерно в 200-220°C. Потом ее потребуется немного снизить.

Изменение температуры позволяет не пересушить говядину. К концу приготовления температуру еще немного снижают, потом вынимают мясо и дают ему отдохнуть в течение десяти минут. Только после этого можно нарезать его или в готовом виде подать к столу.

Время приготовления на сковороде зависит от того, в каком виде предполагается подавать мясо. Если это стейк, тогда время, в течение которого необходимо жарить говядину, зависит от нескольких факторов:

• какое используется мясо;
• толщина кусков;
• отбита говядина или нет;
• было ли мясо предварительно замариновано.

Если кусок толщиной 3.5 см, тогда на мясо с кровью уходит по 1½ минуты с каждой стороны, для слабой прожарки – около 2½ минут, средней – 3½ минут и хорошей – 4½ минут.

Если мясо толщиной в 2 сантиметра, тогда:

• говядина с кровью жарится около 1 минуты с каждой стороны;
• слабой прожарки – 1½ минуты;
• средней – около 2 минут;
• хорошей прожарки – 2½ минуты.

При приготовлении говядины маленькими кусочками с овощами, потребуется сначала хорошо обжарить на сильном огне мясо, затем положить к нему лук и тертую морковь. Мясо с овощами жарится в течение пяти минут, после чего в сковороду выкладывают томат, кабачок, фасоль и баклажан. Можно добавить немного соевого соуса вместо соли и приправы. Затем рагу накрывают крышкой и готовят 2 часа. Именно за это время мясо успеет хорошо пропариться, волокна станут мягкими и податливыми.

Отбивная – самый простой способ быстро и без особого труда приготовить говядину. Перед тем как начать жарить мясо, его потребуется хорошо отбить специальным молоточком. Отбитые куски должны иметь толщину около 1 сантиметра.

Нельзя отбивать мясо той стороной молотка, на которой находятся выступы, поскольку они повреждают структуру и говядина получается сухой. В отдельной емкости смешивают муку и яйцо, говядину солят и перчат, окунают в подготовленную массу. Жарят на среднем огне по одной минуте каждую сторону куска.

Готовить говяжью вырезку на гриле, как и на мангале, не так просто, надо разбираться в особенностях мяса. Лучше всего для шашлыка и стейков выбирать Рибай – особый срез, его еще называют мраморной говядиной. Такое мясо получается сочным и вкусным.

Перед приготовлением куски говядины должны прогреться до комнатной температуры. Только так они прожарятся равномерно. Стейк должен быть толщиной 3-4 сантиметра.

Нельзя солить мясо перед жаркой, только непосредственно перед тем, как укладывать его на огонь, потому что соль вытянет сок, и в результате получится сухое и невкусное блюдо. На гриле и мангале температура должна быть достаточно сильной и равномерной по всему периметру. Определить ее можно рукой: в сантиметре от того места, куда будет укладываться мясо, она должна выдержать жар не более секунды.

Для мяса с кровью нужно две минуты, если используются шампура, а если гриль, то по минуте на каждую сторону. Мясо необходимо постоянно переворачивать. Степень прожарки можно регулировать, прибавляя по минуте на каждую сторону. При толщине куска 3 сантиметра за этот промежуток времени будет готовиться внутри по 2 мм мякоти. Так можно готовить говядину не только на углях, но и на электрогриле.

Подробнее о том, как правильно жарить говядину, вы узнаете из следующего видео.