Молочная закваска: особенности и технология приготовления

Мы давно не представляем своей жизни без полезных для нашего ЖКТ продуктов: кефира, ряженки, йогурта, сыров. Своей эффективностью по восстановлению микрофлоры кишечника они обязаны молочной закваске. О ней и пойдет речь в нашей статье.

Под термином «закваска» обычно понимается молоко, преобразованное живыми молочнокислыми бактериями или дрожжами. Но на самом деле науке известны и другие способы превращения молока в простоквашу.

Закваску получают из:

• сычуга, то есть части желудка молодых телят (речь о пепсине и сычужном ферменте, который используют при изготовлении творога и сыров);
• культур из специальных грибков (имеется в виду грибная сырная закваска и известный многим кефирный гриб);
• культуры вирусов и бактерий, которая была специально выделена для приготовления кисломолочных продуктов (сюда мы будем относить сухие и жидкие бактериальные закваски).

Остановимся подробнее на третьем виде, так как именно его используют чаще всего как на предприятиях, так и в домашних рецептах.

Бактериальные закваски разнятся по составу своей микрофлоры. Каждый из пяти видов используется для изготовления определенного продукта.

Рассмотрим эти виды подробнее.

• Молочнокислые стрептококки, растущие в умеренных температурах. С помощью этих микроорганизмов получаются творог, домашние сыры, сметана и простокваша обыкновенная.
• Теплолюбивые молочнокислые бактерии используют при изготовлении йогуртов, так называемой мечниковской и южной простокваши, ряженки и варенца.
• Любящие тепло молочнокислые палочки класса Lactobacillus acidophilus незаменимы в приготовлении кефира и кумыса.
• Сочетание первых и вторых видов подходит для изготовления сметаны и напитков с низким содержанием жиров.
• Соединение теплолюбивых кисломолочных палочек с дрожжами нужно для изготовления специальных детских смесей и ацидофильного молока.

Молочная закваска – универсальный продукт, с помощью которого каждый может легко улучшить качество своей жизни. Молочнокислые бактерии помогают всему организму, это научно доказанный факт. Они приводят в норму состояние желудочно-кишечного тракта (он начинает работать как часы), «выпроваживают» из организма вирусы, способствуют очищению органов и выведению шлаков.

Нервная система также любит маленьких помощников: вы будете реже переживать и начнете высыпаться, если в вашем ежедневном рационе будет присутствовать йогурт или кефир. Кроме того, употребляя кисломолочную продукцию на постоянной основе, вы укрепляете кости и поднимаете иммунитет.

Приверженцы правильного питания очень любят молочную закваску в чистом виде. Она обладает низкой калорийностью (42 ккал), при этом помогает преобразовать молочный белок в аминокислоты, которые очень легко усваиваются. Хорошая привычка – выпивать стакан кефира на ночь. Пока вы спите, маленькие помощники активно работают с вашим организмом. Утром вы почувствуете это, ощутив прилив сил.

Продукт плохого качества способен привести к сбою в работе кишечника. Поэтому, если готовите закваску дома, четко следуйте рецепту и соблюдайте температурный режим.

В остальном же продукт полностью безвреден. Пить молочную закваску рекомендуют даже доктора. Она принесет пользу и молодым, и зрелым, и пожилым людям. Простоквашу можно беременным и женщинам, практикующим грудное вскармливание, а также деткам с полугода.

В домашних условиях заквасить молоко проще простого. Не забудьте соблюдать температурный режим! Иначе вы рискуете лишить свою простоквашу всех полезных свойств.

Вскипятите молоко, если оно домашнее и пастеризованное. Для ультрапастеризованного и стерилизованного молока этот шаг не нужен. После кипячения молоко обязательно остудите до 35-45 градусов в холодной воде в той же кастрюле, в которой и кипятили. Теплый напиток заквасьте либо остатками предыдущей простокваши, либо магазинной жирной сметаной, либо натуральным йогуртом без консервантов в пропорции 0.5 стакана на 1 литр молока.

Еще можно заквасить молоко купленной в аптечной сети ампулой с натуральными бифидобактериями. Перед применением ее содержимое разводят небольшим количеством воды. Пожалуй, этот вариант предпочтительнее, так как налицо качество продукта.

Теперь вам остается разлить закваску по тарам и поместить в темное теплое место. Через 6-10 часов продукт будет готов. По итогу закваска представляет собой густую массу с сывороткой, которую нужно перемешать до однородности перед употреблением. Пить закваску можно как самостоятельный напиток или же использовать для приготовления домашнего йогурта, кефира или творога. В этой статье мы собрали несколько вкусных рецептов, в которых главным ингредиентом будет квашеное молоко.

Этот рецепт передается из уст в уста нашими бабушками. С его помощью получается приготовить вкуснейший напиток родом из детства.

Возьмите полтора литра молока и разлейте его поровну в три бутылки. Бутылки, в свою очередь, поместите в глубокую миску из глины и отправьте в разогретый до 150 градусов духовой шкаф. Когда молоко покроется золотистыми пеночками, их нужно аккуратно опустить ложкой на дно. Повторите это четыре раза. После этих нехитрых манипуляций отлейте из бутылок немного молока – должен получиться стакан.

Его нужно охладить, перемешать с 1 столовой ложкой сметаны и вернуть к молоку в духовке. Теперь разлейте будущий напиток по стаканам, распределив пеночки, и оставьте доходить в теплом месте.

Для его приготовления вам понадобится специальная грибковая закваска. Вскипятите молоко, охладите до 22 градусов, разведите в нем закваску. Теперь остается только подождать 48 часов, когда кефир созреет в тепле. Полученный таким образом напиток можно использовать в качестве закваски новой порции этого продукта.

Начнем с простого рецепта пресного сыра. Традиционно первым делом требуется вскипятить молоко. Добавьте в него немного уксуса или сок лимона еще до закипания. Кислота поспособствует сворачиванию молочной массы.

Когда в кастрюле останется упругий комок, можно приступить к приготовлению сыра. Для этого поместите массу под груз. Чем тяжелее он будет, тем плотнее получится сыр по консистенции.

Для сравнения приведем рецепт посложнее. Вскипятите молоко, остудите до 35 градусов. Добавьте в него сметану или простоквашу, соль и специи по вкусу. После чего снова поставьте на огонь.

Когда продукт свернется, разбейте в массу яйцо и верните на плиту. Дождитесь момента, когда масса начнет тянуться – это будет говорить о том, что ее пора переложить в тканевый мешочек и поместить под пресс.

О пользе и вреде молочной закваски вы узнаете из следующего видео.