Свойства и тонкости заваривания улуна

Улун – это очень известный вид чая, который часто используется в китайской чайной церемонии. Он по праву принадлежит к элитным сортам благодаря изысканным вкусовым качествам и отменным полезным свойствам. Чай улун довольно часто сравнивают с красным или зелёным чаем.

Согласно китайской классификации, он принадлежит к бирюзовым сортам этого удивительного напитка. Чтобы насладиться божественным вкусом чая улун, следует подробнее разобраться в его видах, свойствах, а также изучить технологию приготовления.

Улун является полуферментированным чаем, родиной которого является Китай, как и большинства элитных чаёв. Он является ещё известным под другим названием – оолонг. Поскольку он может менять цвет, то его ещё называют «Чёрным Драконом». Чтобы лучше разобраться в тонкостях этого изысканного и необычного чая, стоит рассмотреть историю его появления.

Сегодня рассказывают много преданий о том, как появился улунский чай. Согласно одному из них, его родиной является провинция Аньси, где его нашел Сулонг. Конечно, напиток назвали в честь его открывателя, но поскольку его имя в различных диалектах произносит по-разному, то чай стали называть улун.

Согласно иной легенде об этом удивительном напитке, его подарили ещё в Х веке китайскому императору, принадлежащему к династии Сун. В Фуцзянь была посажена целая плантация этого чайного куста, его назвали «Дракон», а также занимались и выращиванием чая «Феникс». Из этих двух сортов создавали прессованный чай. Когда правящая династия в стране поменялась, но император из династии Мин невзлюбил этот напиток. Все плантации были засажены новым видом чая, который назывался «Чай Черного Дракона». Его отличие заключалось в том, что использовались непрессованные скрученные листочки. Согласно вышеописанной легенде, можно сказать, что оолонг – это микс сортов «Дракон» и «Феникс».

Существует ещё одна легенда, которая рассказывает об охотнике, известном под именем «Чёрный Дракон». Как-то охотясь на оленя, он нашёл чайный куст, сорвал несколько листьев и положил в сумку. Преследуя животного, листочки сильно помялись и начали окисляться в его сумке. После охоты он заварил эти листья, и в результате получился очень вкусный напиток.

В Европе улун появился только в 1610 году, но рассматривался только как необычный напиток. На королевский стол он попал лишь через 25 лет. Этот напиток в Англии стал известным ещё позже, когда Чарльз II выбрал в спутницы португальскую принцессу, которая была без ума от этого изысканного напитка. Спустя 200 лет производством улуна стали заниматься на Тайване. В 1810 году известным производителем этого чая стала компания Dodd & Co.

Через несколько десятков лет тайваньский улун стал довольно популярным. Он часто подавался на приёмах высшего света как в Великобритании, так и в Америке. Сегодня улун уже не является диковинкой, ведь многие знакомы с ним. Известная церемония Гун Фу Ча, которая напоминает театральное действие, не обходится без улуна.

Оолонг ещё называют красным или бирюзовым чаем. Нельзя его отнести только к чёрным или зелёным чаям. Улуны выделяются в отдельную уникальную группу, поскольку обладают очень сильным ароматом. Их принято считать самыми ароматными в мире. Они содержат качества как зелёного, так и чёрного чая. Их не стоит рассматривать как смесь этих двух разновидностей. После заваривания чайный лист обладает чёрной крайней частью, а вот серединка полностью напоминает лист зелёного чая. Благодаря такой необычной окраске оолонг можно отличить от подделки.

Все улуны принадлежат исключительно к листовым чаям. Они никогда не продаются в дробленом виде. Отличительной чертой оолонга является специфический цвет и вкус, который непохож ни на один известный чёрный или зелёный чай.

Сегодня представлены различные виды улунов, поэтому технология сбора, как и технология ферментации чая на различных мануфактурах могут отличаться. Улуны растут в основном на территории Тайваня и Китая. Чайные кусты выращивают на специальных плантациях. Листья с кустов собираются исключительно вручную. Для производства улуна используются как молодые, так и взрослые листочки. Молодые листья идеально подходят для создания слабоферментированного чая, а взрослые – для сильноферментированного улуна.

После сбора листочки везут на мануфактуру. Под прямыми лучами солнца они пребывают примерно от 30 минут до одного часа, а потом переносятся в тень, предварительно укладываются толстым слоем в большие плетеные корзины. Листья подаются процессу ферментации, но чтобы он соответствовал всем нормам, их необходимо аккуратно перемешивать, при этом следя, чтобы они не поломались. Этот процесс заканчивается только тогда, когда края листьев становятся бурого цвета, ведь ферментация происходит неравномерно – края листьев всегда ферментируются больше, чем серединка.

Степень ферментации может быть разной – от 20 до 60%, но в среднем этот показатель составляет 40–50%. На степень ферментации влияет особенность сырья, а также длительность самого процесса. Когда уже достигнута нужная степень, то этот процесс заканчивается прокаливанием, которое осуществляется при помощи раскаленного воздуха, при этом его температура составляет от +250 до +300 градусов. Сушку сырья делают в два этапа. Для начала листья подсушивают при высокой температуре всего несколько минут, после этого их скручивают и продолжают сушить. Дополнительная сушка позволяет полностью устранить влагу и закончить процесс ферментации. Уже готовый чай упаковывают на продажу.

Готовый улун представлен в качестве плотно скрученных шариков небольшого размера. В процессе приготовления чая можно увидеть, как шарик, раскрываясь, превращается в цельные листья чайного куста. Края листьев должны быть чёрного цвета, а центральная часть и некоторые прожилки – зелёного цвета.

Чай улун уже много столетий радует приятным ароматом и удивительными вкусовыми качествами, но кроме этого, его предпочитают многие благодаря полезным свойствам и богатому составу. Улун включает огромное количество антиоксидантов, которые улучшают общее состояние организма, а также продлевают молодость. Они положительно влияют на кровообращение, поскольку участвуют в регулировании уровня холестерина в крови, препятствуют образованию тромбов.

В состав этого чая входит большое количество витаминов, среди которых высоко содержание витаминов B, D и E. Стоит отметить большое количество йода и марганца, ведь эти микроэлементы являются незаменимыми для организма. В общем, улун содержит около 400 микроэлементов.

Чай оолонг является очень полезным, поскольку оказывает положительный эффект на весь организм. Он позволяет справиться со следующими задачами:

• нормализует кровяное давление;
• применяется для похудения;
• улучшает работу желудочно-кишечного тракта;
• оказывает положительное воздействие на состояние кожи;
• является профилактикой инфаркта и инсульта.

Ценители этого удивительного напитка имеют повышенное количество белка адипонектина в крови, что позволяет предотвратить появление сахарного диабета второго типа и коронарной болезни сосудов. Полифенолы, содержащиеся в листочках улуна, позволяют снизить активность раковых клеток. Кроме того, регулярное употребление чая укрепляет зубы, придаёт организму бодрости, отлично справляется с утолением жажды и повышает настроение.

Ещё в 2001 году было произведено интересное исследование, в ходе которого сравнивали воздействие улуна на организм человека. В исследовании участвовало три группы людей, одна из которых употребляла чай оолонг, вторая – зелёный чай, и последняя – обыкновенную воду. В результате исследования было отмечено, что ценители улуна намного быстрее сжигают калории во время физических нагрузок. Через три года было проведено ещё одно исследование, согласно которому одна группа женщин употребляла чашку этого напитка перед каждым приёмом еды, а другая – чашечку зелёного чая. В результате представительницы первой группы потеряли на 10% калорий больше, чем женщины из второй группы. Поэтому можно смело утверждать, что оолонг способствует быстрому похудению.

Улун содержит большое количество витаминов группы В, а также в его состав входят такие микроэлементы, как фосфор, цинк, йод, магний, кальций и другие. Они позволяют выводить вредные токсины из организма, участвуют в укреплении стенок кровеносных сосудов, а также ускоряют обмен веществ.

К сожалению, улуны обладают не только положительными качествами, но могут принести и вред организму. Каждый вид имеет свои противопоказания. Чтобы исключить вредное влияние этого изумительного напитка, стоит не злоупотреблять им. Все полезно в меру. Улуны противопоказаны в следующих случаях:

• стоит воздержаться от приёма чая перед сном, а также не стоит пить в больших количествах этот напиток детям, пожилым людям и беременным;
• бирюзовый чай не стоит комбинировать с приёмом медикаментозных препаратов, норма составляет от одной до трёх чашек в сутки;
• в состав улуна входит теин, который имеет такое же воздействие на организм, как и кофеин, поэтому людям, которые страдают от высокого давления, не рекомендуется его пить;
• частое употребление этого напитка негативно сказывается на цвете зубной эмали, поскольку он содержит красящие вещества;
• людям, которые имеют проблемы с почками, следует быть аккуратными, поскольку молочный улун имеет сильно выраженный мочегонный эффект.

Сегодня в продаже представлено большое количество разновидностей улунов. Каждый гурман может выбрать идеальный вариант в зависимости от личных предпочтений. Учитывая степень ферментации, оолонги делятся на несколько разновидностей.

• Слабоферментированные – имеют степень ферментации не более 40%. Они характеризуются мягким вкусом, привлекают внимание зеленоватым цветом. Их листья довольно сильно скручены и имеют слабый уровень прожарки. Эти сорта изготавливаются на острове Тайвань, а также в поселках Сянхуа и Ганде. Ярким представителем слабоферментированного улуна является сорт «Габа Алишань».
• Сильноферментированные – обладают терпким и очень насыщенным вкусом, радуют любителей богатым послевкусием. Их концентрация составляет 70%. Эту разновидность чая изготавливают в северной части провинции Фуцзянь, Гаундун, а также на утесах Уи. Ярким представителем является «Да Хун Пао». Чаи из этой группы обладает насыщенным цветом, который может быть от тёмного бордового до рубинового. «Те Гуань Инь» относится к более светлым улунам, которые имеют от жёлтого до орехового оттенка.
• Ароматизированные и выдержанные сорта изготавливаются из улунов слабой ферментации. Обычно они имеют тёмно-коричневый цвет. Листья чайного куста скручивают в небольшие шарики. Они характеризуются насыщенным и пряным ароматом с большим оттенком сухофрутов. Могут быть использованы как натуральные, так и искусственные ароматизаторы. Они придают напитку земляничный, жасминовый, ананасовый аромат. Огромным спросом пользуется шоколадный чай. Молочный улун назвали «Най Сян Цзинь Сюань».

Интересен тот факт, что в Китае стараются не пить ароматизированные улуны, ведь считается, что дополнительные добавки портят удивительный аромат чистого напитка. В зависимости от страны-производителя все улуны делятся на две группы.

Для их изготовления применяются исключительно почки с двумя листочками. Края листьев отличаются высшей ферментацией, если сравнивать с китайскими сортами, что обеспечивает цветочно-медовый вкус напитка. К тайваньским улунам относится несколько разновидностей:

• «Четыре поры года». Этот сорт получил столь необычное название благодаря тому, что для его приготовления используются листья из четырёх сборов. Он характеризуется тонким изысканным ароматом и вкусом. Для заваривания стоит применять не крутой кипяток. Если применять для заваривания чайник из стекла, то можно насладиться процессом раскрывания листьев.

• Молочный оолонг. Хотя его производят и в Китае, но разница заключается именно в технологии изготовления. Он привлекает внимание сливочным ароматом и традиционным вкусом. Часто молочный улун пропаривают молочной сывороткой или слегка сбрызгивают листья молоком. Хотя для его заваривания необязательно применять натуральные ароматизаторы, ведь при правильном приготовлении молочный аромат обязательно проявится, поскольку его собирают после резкой смены температурных режимов.

• Женьшеневый улун относится к слабоферментированным сортам. Он изготавливается с добавлением вытяжки из женьшеня. Температура воды при заваривании должна быть примерно +90–+95ºС.

• «Дун Дин» также является представителем слабоферментного оолонга. Он привлекает внимание удивительным ароматом и вкусом с нотками морозной свежести, а также ощущается цветочный или фруктовый аромат. Для его заваривания подойдёт вода, нагретая до +90ºС.

Эту группу улунов иногда называют материковыми. Они немного крепче, чем сорта из Тайланда и Тайваня. Китайские улуны собирают только в провинции Гуандун, на юге и севере провинции Фудзиянь. К этой группе принадлежит несколько ярких представителей:

• Молочный улун. Его особенность заключается в том, что температура воды при заваривании должна составлять от +75 до +90 градусов. Его можно применять для заваривания несколько раз. Молочный улун принято ещё называть белым.
• «Те Гуань Инь» имеет много общего с зелёным чаем, ведь поддается небольшой ферментации. Он является очень популярным в Китае. «Те Гуань Инь» обладает цветочными нотками, при этом травяной привкус, характерный для зелёного чая, полностью отсутствует. Ощущается исключительно тонкий и нежный аромат. Его собирают в разные сезоны года, при этом самым лучшим является осенний и весенний сбор. Степень обжарки может быть слабой, средней и сильной, выбор остаётся за каждым. Классическим вариантом является высокая обжарка, она характеризуется изысканным вкусом.
• Женьшеневый улун производится с помощью натурального женьшеня, представленного порошком. Он характеризуется согревающим и бодрящим эффектом. Этот чай является великолепным выбором для холодного времени года. Для заваривания стоит использовать воду, нагретую до +75–+85 градусов. Заварка должна настояться около трёх минут.

Заваривание улуна – это особенный процесс, ведь существует даже отдельная чайная церемония, посвящённая таинству употребления этого необычного, изысканного напитка. Для проведения такой церемонии используется особенная посуда, такая как:

• открытый чайник (чахай);
• чайная колба;
• чайник (гайвань);
• пиалы;
• чайная доска (чабань);
• ситечко для чая.

В зависимости от сорта улуна используются разные пропорции. Так, для приготовления светлого оолонга потребуется всего 5–8 грамм чая, а вот тёмные сорта можно брать не более 6 грамм, чтобы напиток не был слишком крепким и насыщенным. Процесс приготовления улуна включает следующие этапы:

• в пиалы (чахэ), которые обладают вытянутой формой, насыпаются листья улуна;
• вода не должна быть кипятком, её следует нагреть до появления первых пузырьков;
• перед завариванием необходимо предварительно прогреть посуду с помощью кипятка;
• листья чая перекладывают из пиалы в чайник под названием гайвань, после чего его необходимо закрыть и несколько раз тщательно встряхнуть, что позволит листьям раскрыться и в дальнейшем отдать напитку свой изысканный аромат;
• чай заливается заранее приготовленной водой – изначально она наливается в открытый чайник (чахай), потом в пиалы и далее в чабань; этот процесс позволяет чаю очиститься, но такой настой не применяется для чая;
• снова в чай доливают воды и буквально спустя несколько секунд заливают в открытый чайник (чахай);
• заваривание напитка происходит ещё раз, но при этом интервал увеличивается на десять секунд.

Можно приготовить оолонг и в домашних условиях без специальной посуды. Так, на замену чахая можно использовать чайные колбы, ведь в них есть отделения воды и заварки. Чахэ можно заменить пиалой для чая или обычной коробочкой, а также его можно сразу засыпать в чайник (гайвань).

Стоит учесть тот факт, что применение чайной колбы позволяет отказаться от ситечка. Обычно в приготовлении улуна используется специальная доска, обладающая двойным дном (чабань), но можно и без неё обойтись, если все действия выполнять аккуратно и не спеша. Чайные колбы можно заменить чайником из керамики или стекла.

Чтобы получить истинное наслаждение от этого напитка, следует чтобы были раскрыты такие составляющие, как:

• аромат является началом церемонии, так называемой прелюдией;
• насыщенный вкус является основным элементом;
• заваренные листья чайного куста раскрывают изысканный букет ароматов, такое послевкусие обычно наводит на философские размышления.

Чтобы улун не потерял вкусовые качества, аромат и полезные свойства, его необходимо правильно хранить. Поскольку оолонг является ароматным, то он предрасположен впитывать окружающие запахи, которые в дальнейшем влияют на вкусовые качества самого напитка, а также уменьшается его польза.

Если улун будет храниться более одного месяца, то рекомендуется банку с чаем поставить в холодильник, что позволит сохранить все полезные свойства и роскошный аромат. А также стоит помнить, что ёмкость для хранения должна быть чистой. Категорически запрещается использовать тару, в которой до этого был другой сорт чая. Неправильное хранение или транспортировка негативно отразятся на качестве напитка.

О том, как правильно заваривать улун, смотрите в следующем видео.