Есть ли глютен в овсянке, какой именно и насколько он вреден?

Овес не относится к продуктам, содержащим глютен, однако этот белок может попадать в него во время обработки. Существует специальная технология выращивания и переработки зерен овса, которая позволяет избежать «заражения» глютеном.

Овсянка, или «Геркулес», считается одной из самых полезных каш, ее принято есть на завтрак. Она содержит большое количество витаминов, минералов, а также клетчатку. Клейкий белок придает особенную вязкость овсяной каше и обволакивает желудок, уменьшая неприятные симптомы при гастрите и язвенной болезни. Клейкость злаковым обеспечивают особые белки. В овсе это авенин, который переваривается нашим организмом легче, чем другие белки этой группы. В редких случаях он может стать причиной раздражения кишечника.

Глютеном называют группу водонерастворимых белков (проламинов) в составе зерновых культур. Больше всего этого белка содержится в пшенице – от 30 до 80%. Существует специальная технология, выделяющая клейковину из зерна. Ее используют для сгущения некоторых продуктов: кетчупа, мороженого, йогурта, сладостей, колбасных изделий. Для получения глютена пшеничную муку заливают водой, нерастворенный осадок и является клейковиной, которую используют в промышленности.

На упаковках продуктов с добавлением глютена может быть указано, что в составе есть гидролизованный или текстурированный растительный белок. Чем больше глютена в муке, тем лучше получается тесто. При смешивании с водой клейкий белок образует вязкую структуру и позволяет получить мягкую упругую массу для выпечки. Помимо вязкости, этот белок помогает дольше сохранить свежесть готовой продукции. Клейковина есть во всех продуктах, которые производятся из пшеницы, ячменя, ржи: в хлебобулочных изделиях, тортах, хлопьях, изделиях из макарон, пиве и других. Также ее добавляют в косметические средства: помады, пудру, крема.

Витамин Е в составе продукции, получаемый обычно из пшеницы, также может указывать на содержание глютена.

Официально овес не причислен к глютено-содержащим крупам. Некоторые специалисты считают его относительно безопасным при целиакии (аллергии на глютен). Всего 1% больных плохо переносит овсянку.

Но часть пшеничного белка может попасть в готовую овсяную продукцию. Овес выращивают на той же земле, что и другие зерновые. Он перерабатывается на том же оборудовании, что и пшеница, рожь, ячмень. Поэтому частицы пшеничного белка могут смешиваться с овсяной продукцией. Его количество может доходить до 12%.

При целиакии нужно выбирать продукцию с пометкой «Без глютена». Такая пометка ставится в том случае, если при выращивании и обработке был полностью исключен контакт овса с другими злаковыми культурами.

Еще в начале 2000-х годов появились предостережения специалистов по поводу глютена. Его рекомендовали не давать детям до полугода, чтобы не спровоцировать аллергию. Позже было доказано, что лучший возраст для введения прикорма с содержанием глютена – это 4-6 месяцев. В то же самое время в Соединенных Штатах стали говорить о вреде клейковины для организма, и полки магазинов заполнили «безглютеновые» продукты. Клейкий белок организм человека воспринимает хорошо. Примерно 6% населения планеты страдает от непереносимости глютена, половине из которых не показан полный отказ от него.

Непереносимость связана с работой нашего иммунитета. Организм воспринимает клейковину в организме как угрозу и начинает атаковать. Происходит разрушение микрофлоры и стен тонкого кишечника. Следствием бывает плохое усвоение пищи и нехватка питательных веществ. Кроме пищеварительной системы могут пострадать суставы, головной мозг и другие органы.

Непереносимость глютена выражается вздутием, диареей и другими симптомами. Симптомы аллергии в зависимости от возраста, состояния организма могут быть:

• проблемы со стулом и жир в каловых массах;
• вздутие и метеоризм;
• уменьшение веса;
• сухость кожи, ломкость ногтей, волос;
• болезненность суставов;
• крапивница;
• сухой кашель.

Существует профессиональная аллергия на клейкий белок. Она появляется у работников хлебозаводов, а также у людей, живущих неподалеку от таких производств. У младенцев непереносимость клейкого белка выражается сильнее. Могут добавиться:

• увеличение брюшной полости на фоне снижения массы тела;
• сыпь;
• нервозность или апатия;
• плохой сон.

У ребенка в результате могут нарушиться обменные процессы, развиться болезненность, поражение органов, редко – проблемы с физическим развитием.

Для производства овсяной крупы, хлопьев, муки без глютена необходимо следующее:

• проверка семян перед посевом;
• выращивание овса на полях, где несколько лет не высаживали злаковые культуры;
• использование чистого оборудования, на котором перерабатывается только овес;
• тестирование готовой продукции на присутствие глютена.

Продукция из овса без глютена помечается специальным знаком, который гарантирует, что выращивание и обработка зерен происходили без контакта с пшеничными белками. Безглютеновую продукцию делают в основном заграничные производители с пометкой «Gluten free». Надпись «Органическая» не гарантирует, что продукт не содержит глютен. В безглютеновую продукцию для сохранения формы производители добавляют жир, а для улучшения вкуса – сахар. Поэтому такие продукты очень калорийны, богаты жирами и углеводами.

В России рынок производства безглютеновой продукции довольно молодой, но продукты отличаются высоким качеством и хорошим вкусом. На производствах соблюдают ГОСТы, делают анализы и отслеживают, чтобы не было примесей глютена. Некоторые предприятия сотрудничают с НИИ.

Среди российских фирм-производителей продукции без глютена можно выделить:

• Гарнец;
• Диетика;
• Пудофф;
• МакМастер;
• Первый комбинат детского и диетического питания.

Самой распространенной продукцией без глютена являются мука и мучные смеси, каши, мюсли, хлопья, хлебцы, сухари.

О том, что такое глютен и можно ли его есть, смотрите в следующем видео.