Популярные рецепты вкусных заготовок на зиму из овощей

Овощи вкусны и полезны — с этим никто спорить не будет. Но сохранить их до весны — это целое искусство. И в нем есть ряд тонкостей, нюансов, которые обязаны знать все садоводы и огородники.

Первым шагом становится всегда тщательная подготовка как крупных, так и мелких овощей. По возможности их отделяют друг от друга при сортировке. Нужно отбирать только полностью свежие и внешне здоровые плоды, достигшие оптимальной зрелости. Недопустимы малейшие повреждения и признаки разложения.

При сортировке обращают внимание на:

• зрелость;
• плотность;
• величину;
• расцветку.

Рекомендуется выбирать молодые огурцы особых сортов. Салатные разновидности непригодны для консервации. Томаты целесообразно отбирать плотные и довольно зрелые, но перезрелые непригодны. Хотя патиссоны любого размера могут быть законсервированы спокойно, лучше всего брать мелкие плоды раннего сбора. Лук режут полукольцами, хотя некоторые кулинары предпочитают заготавливать кубики.

Чрезмерно мелкая нарезка капусты противопоказана. Это приведет к тому, что она будет попросту плавать в жидкости. Правильнее разделить кочан на несколько однородных частей. А вот морковь стараются нарезать потоньше. Толстые кусочки маринуются тяжело и долго.

После отбора все плоды очищают от почвы, от веток и листвы. Если можно удалить поврежденные и гнилые участки, сохранив в целом овощи, это обязательно нужно сделать. Максимально грязные овощи замачивают на 2-3 часа. Холодная вода поможет размочить и убрать все загрязнения. Но на этом подготовка сырья к консервированию не оканчивается.

Требуется промывать его в воде с комнатной температурой. Для этого применяют дуршлаги либо проволочные сетки. Важно: если растения куплены, а не выращены своими руками, их надо отмывать еще тщательнее. При промышленном культивировании плоды часто обрабатываются разнообразными составами. К воде, в которой будут мыть такие овощи, обычно добавляют соляную кислоту (до концентрации 0,1%).

Следует заметить, что большую часть консервов нельзя приготовить без предварительного бланширования. Овощи погружают в воду при температуре 85-100 градусов на 1-3 минуты. Другой вариант бланширования состоит в том, что их обдают кипятком и быстро охлаждают.

Подобный прием:

• справляется с большинством патологических микроорганизмов;
• способствует разрушению окислительных ферментов;
• помогает избежать потемнения растений;
• повышает эластичность;
• сокращает объем продуктов, делая их компактнее.

Обязательно бланшируют овощи с толстой кожурой. Это поможет избежать ее преждевременного разрушения. А изменение структуры при резком воздействии горячей жидкости помогает улучшить проницаемость плодов для рассолов и маринадов. Однако, если какое-то растение можно не бланшировать, правильнее будет обработать его паром. Это существенно меньше влияет на концентрацию полезных веществ.

Для бланширования используют кастрюлю, покрытую эмалью. В ней разогревают чистую воду (иногда с добавкой небольшого количества лимонной кислоты). Оставшуюся после обработки овощей воду применяют при получении сиропов, маринадов и рассолов.

В домашних условиях часто готовят маринованные овощные консервы. Этот способ обработки обеспечит сохранение вкусовых качеств, но при существенном увеличении срока хранения. Почти всегда маринад готовят с использованием:

• уксуса (главного консервирующего вещества);
• пряностей;
• специй.

Для кабачков готовят маринад из 15 г сахара, 30 г уксуса концентрацией 9% – эти два компонента растворяют в 1,5 л кипящей воды. Вскипятив этот рассол, немедленно заливают им кабачки. В емкость также закладывают душистый и горький перцы, чеснок, смородину, лавровый и хреновый лист, укроп. Можно приготовить консервированные овощи на зимний период и без уксуса — с использованием лимонной кислоты. Такой рецепт часто подразумевает использование огурцов (маленьких, обычно по 2 кг).

Шляпки у плодов требуется срезать, а затем их замачивают на 2 или 3 часа. Банки обязательно промывают, кладут туда вишневые листья, лавровый лист, зубчики чеснока и черный перец. Огурцы закладывают в банки, засыпают туда горсточку семян укропа. Плоды заливают кипятком на 20 минут. Потом добавляют 30 г лимонной кислоты, 60 г сахара, 60 г каменной соли.

Привлекательные результаты дает также применение маринадов на базе яблочного уксуса. Эти составы используют для обработки помидоров: 35 г уксуса вместе с 45 г сахара и 15 г соли растворяют в 0,5 л воды. В банку закладывают душистый и черный перец, семена кориандра, петрушку. Помидоры слегка прокалывают зубочистками; иногда кладут в банку еще зубчики чеснока.

Довольно широко распространены заготовки овощей с использованием смеси уксуса и растительного масла. Баклажаны, к примеру, пассеруют в 150 мл разогретого масла, после этого засыпают дробленый чеснок и разрезанный красный перец. В такого рода рецептах преимущественно используется уксус 9%.

В этом случае уравновешивать сладость призваны репчатый лук и столовый уксус. На 1 л воды используют 100 г меда, 100 г уксуса, 65-67 г поваренной соли. Если есть разные овощи, можно вместо однородных консервов готовить ассорти. Но для них уже предназначены свои, особые рецепты. Набор специй подбирается индивидуально.

Консервирование овощей в банках может происходить и без стерилизации. Не стоит опасаться особого риска для здоровья — надо только тщательно соблюдать все рекомендации. Часто без стерилизации готовят овощные ассорти, потому что каждая культура требует специфического подхода, и стерилизовать все одним способом не получается. Лучше всего для подобных ассорти подходят плоды относительно небольшого размера, которые только что сняты с грядки. Уже через неделю после сбора урожая о таком приеме можно забыть.

Обязательным требованием при работе будет тщательное мытье. Банки основательно отмывают, а крышки держат какое-то время в кипятке. Приправы обычно укладывают вниз (но не сразу). При этом следят, чтобы жидкость лилась сначала в середину. Иначе стекло может дать трещину или даже вовсе разлететься на осколки.

Когда содержимое банки под крышкой постоит минимум 20 минут, воду выливают, кипятят еще раз. После этого закладывают овощи. Когда они плотно выложены, наполняют банку кипятком. Под крышкой вновь держат заготовку 20 минут. Слив воду, закладывают соль и сахар, проваривают жидкость.

Далее:

• льют в банку уксус и маринад;
• закатывают емкость;
• переворачивают ее;
• кутают в плотную ткань на 24 часа.

Полезно разобраться не только с традиционными, но и с самыми новыми рецептурами, среди которых есть немало интересных вариантов. Без уксуса можно заготовить огурцы в яблочном соке или с лимонной кислотой. В некоторых случаях к лимонной кислоте добавляется небольшая порция водки. Конечно, это уже рецепт сугубо для взрослых. Но можно рассмотреть еще один метод — приготовление по-кубански.

Этот рецепт подразумевает:

• по 1 кг кабачков, сладкого перца, моркови и баклажанов;
• 1,5 кг красных помидоров;
• 0,2 кг чеснока и столько же сахара;
• 0,5 кг подсолнечного масла;
• 0,1 кг уксуса (в концентрации 6%);
• 0,07 кг соли;
• несколько пучков петрушки;
• при необходимости красный перец.

Помидоры измельчают при помощи мясорубки, а морковь просто натирают на терке. Перцы разрезают вдоль и поперек. Другие овощи измельчают по своему усмотрению. Заготовку смешивают еще на столе. Кипячение ее займет 40 или 45 минут; крышку поднимают только для помешивания, а по готовности консервированные овощи раскладывают по 11 банкам объемом 0,5 л.

Но необязательно именно закладывать овощи в банки. Наряду с маринованием, засолкой, существуют и другие методы консервации их. Так, морковь часто закладывают в бочку, окружая корнеплоды слоем глины. За 2-3 минуты образуется своеобразный «каркас», предотвращающий испарение влаги.

Другие растения:

• вялят;
• замораживают;
• сушат.

Просто заготовить овощи на зиму недостаточно. Требуется еще их правильно хранить. В частных домах почти гарантированно имеется холодный участок. Если это не терраса или погреб, то, по крайней мере, кладовая либо гараж. В таких местах легче соблюдать необходимый тепловой режим, вдобавок высвобождая основную часть пространства. Тяжелее тем, кто не имеет дачу, гаража (либо не может пользоваться ими ежедневно).

Тогда поневоле придется хранить консервированные овощи в доме либо в квартире. Часть городских жилищ оборудуется кладовыми помещениями, подоконниками и погребами. Но если их нет, остается что-то складывать в холодильник, а остальное перемещать на балкон. При этом следует помнить, что овощные заготовки долго хранятся только при надежной защите от прямого солнечного света. В крупных квартирах один из санитарных узлов может использоваться в качестве кладовой комнаты.

При капитальном ремонте рекомендуется встроить шкаф, успешно заменяющий кладовку. Лучше всего ставить такие шкафы подальше от батареи, в максимально прохладных местах. Если можно разместить их на балконе, проблема отпадает сама собой. Если же шкаф располагается в коридоре, он должен стоять около самой длинной стены. А также иногда на стены коридоров навешивают небольшие шкафы либо отдельные полочки (но это хуже, поскольку не защищают от света).

В холодных местах домашние консервы можно хранить до трех лет. Но только при условии, что соблюдаются все требования к приготовлению. В частности, хранить больше года не рекомендуется все овощи, которые заложены в банки без стерилизации. А если продукты ставят в теплых комнатах, целесообразно съесть их за ближайшие 2 месяца. Все банки со вздувшимися крышками, даже если их содержимое выглядит прилично, следует выбросить без малейших колебаний.

В течение двух лет можно сохранить:

• баклажаны;
• лечо;
• заправку для борща.

Металлические крышки однозначно хуже капроновых. Под ними можно хранить овощи не более 12 месяцев. И это при строжайшем соблюдении всех правил в исключительно сухом месте. Во влажных местах металл будет ржаветь, и максимум за полтора года все равно продукты испортятся. Если использовать крышки из стекла, то овощные заготовки можно будет сохранить до двух лет.

Идеальная температура для сохранения консервированных овощей составляет от 0 до +15 градусов. При этом относительная влажность от 76% и выше не допускается. Категорически нельзя ставить банки там, где воздух прогревается до +25 градусов и выше. Да, в стерилизованной герметичной таре микробы не могут развиваться. Однако это касается только тех банок, которые не вскрывали.

Кроме того, сильный нагрев ускоряет разложение продуктов. Многие овощи становятся слишком мягкими и рыхлыми. Пропадает та консистенция, которую так ценят любители овощных консервов. Что касается сильного охлаждения, то заготовки с маринадами замерзают при температуре воздуха –2 градуса. Но если консервы замерзнут, образуются кристаллы льда, ткани растений будут порваны, станут дряблыми и сухими.

Рецепт ассорти из овощей на зиму смотрите в следующем видео.