Пангасиус: что это такое, как выглядит и как приготовить?

Рыба – полезный и вкусный продукт, который был популярен еще в древние времена. На сегодняшний день существует огромное количество разновидностей, в которых простому человеку порой невероятно трудно разобраться. В данной статье поговорим о пангасиусе – рыбе, отличающейся своими диетическими и вкусовыми качествами.

Рыба пангасиус имеет и другое название — акулий сом. Он живет в пресных водах Юго-Восточной Азии. Наряду с дикими пангасиусами, в ряде стран есть особи, выращиваемые искусственно, для экзотических блюд. Плавники акульего сома могут быть окрашены в различные тона, от темных серых до густых черных, всего этих плавников 6. Взрослый пангасиус окрашен в серый цвет, более молодые особи имеют пару черных полос.

Пасть и брюшко отличаются легким серебристым отливом. Большие и малые жаберные пластины чередуются. Голова у живого пангасиуса выглядит слегка приплюснутой, пасть весьма велика. Эти свойства, а также большие глаза визуально сближают данный вид с акулой, а крупные усы делают его похожим на сома. Отсюда и второе название.

Специфика пангасиусов, однако, на этом не заканчивается. Можно сравнить их и с белой форелью. Сразу обнаруживается принципиальная разница — в природе пангасиус обитает не в самой чистой, а, наоборот, в самой грязной воде. Аквариумный акулий сом делится на две подгруппы, различаемые по высоте плавников. Это отличие хорошо заметно еще при формировании мальков.

Такой признак, как высокий плавник, генетически «сцеплен» с гармоничной окраской. Если плавники относительно низки, то рыба имеет 2 светлые линии по бокам. Кроме того, малый плавник сопровождается еще одним признаком: небольшой пастью. Потому такую рыбку аквариумисты выращивают охотнее. Она очень спокойна.

Надо учитывать, что акулий сом отличается осторожностью. Если резко меняется среда обитания, в том числе при переселении в другой аквариум, пангасиус на какое-то время вообще перестает двигаться. Иногда владельцы даже пугаются, не погибла ли рыбка. Повода для тревоги нет: как только особь привыкнет к измененной обстановке, она вновь начнет плавать активно.

Пангасиус считается представителем семейства пресноводных сомов. Его очень часто разводят в промысловых целях, потому что рыба растет быстро и не создает особых проблем. Масса взрослых особей может составлять 800-1100 г. Смотря по тому, где водится речная рыба и чем она питается, мясо получает желтый, белый или розоватый окрас. Возраст дикорастущего пангасиуса может достигать 20 лет. В длину пангасиус способен вырасти до 130 см, наибольшая масса зарегистрированного экземпляра составляет 44 кг.

Рыба питается не только водорослями и планктоном. Она охотно ест:

• более мелкую рыбешку;
• перепончатокрылых;
• раков;
• крабов;
• растения (в том числе фрукты).

Сотрудники рыбоводческих ферм также используют особые гранулы, собираемые из производственных отходов, минеральных компонентов и растительного жмыха. Промышленное производство рыбы началось с 1940-х годов.

Нерест пангасиуса происходит 1 раз за 6 месяцев. В этот момент рыба идет на пороги и на отмели с песчаным дном. Пожилые особи пангасиусов имеют характерную «бородку».

Акулий сом содержит большое количество:

• белков;
• каротина;
• аскорбиновой кислоты;
• токоферола;
• жизненно важных аминокислот;
• кислот Омега-3;
• цинка;
• магния;
• натрия;
• кальция.

Мясо пангасиуса отличается диетическими качествами. На 100 граммов продукта приходится 90 ккал. Рыбное филе содержит лишь небольшой объем насыщенных жиров, приносящих вред. По доле белка пангасиус вдвое превосходит даже такого признанного лидера, как куриное яйцо.

Отсутствие углеводов позволяет спокойно питаться им даже нуждающимся в похудении.

Другие полезные качества:

• укрепляет кости, позволяет правильно развиваться всему опорно-двигательному аппарату;
• приводит в норму давление, минимизирует риск сердечных недугов;
• улучшает состояние кожи, ногтей, волос;
• увеличивает концентрацию внимания, активизирует работу мозга;
• предотвращает старение кожи, омолаживает организм в целом;
• улучшает зрение.

Но это не означает, что акулий сом совершенно безопасен, и можно потреблять его бездумно. Эта рыба отличается всеядностью, что хорошо для нее и для заводчиков, но не для потребителей. Мясо пангасиуса может содержать много токсичных компонентов, ведь часть фирм использует в качестве корма пищевые отходы и различный мусор.

Большое значение имеет страна происхождения пангасиуса. Сиамский подвид при содержании в аквариуме поначалу шокирует соседей. Внешнее изящество этой рыбы раскрывается полноценно только при наличии целой стаи. Чаще всего акульего сома можно обнаружить в среднем ярусе. Для него нужны аквариумы не менее 400 л.

Учитывая пугливость рыбы, держать ее рекомендуется в тихих и спокойных местах. Идеальный грунт — небольшой галечник либо песок крупных фракций. Предпочтительные «декорации» – коряги и крупные уплощенные камни. Растения рекомендуют основательно фиксировать при помощи камней либо керамических горшков. Освещать аквариум с пангасиусом надо рассеянным светом умеренной интенсивности.

Воду для рыбы прогревают до 22-26 градусов. Жесткость должна быть относительно невелика, рекомендуется среда умеренной кислотности. Очищать и аэрировать воду надо усиленно. За 21 день следует равномерными порциями заменять 100% воды. Для питания сиамских пангасиусов используют:

• телятину;
• кальмаров;
• листья;
• готовые сухие корма.

Важно: сиамский вид рыб полностью игнорирует корм, осевший на дно. Он замечает только то, что плавает и постепенно опускается вниз. Пангасиусы отличаются прожорливостью, что означает необходимость жесткого контроля над питательностью их рациона. Нерест в аквариумных условиях невозможен. В естественной среде он происходит все лето и осень.

Обыкновенный пангасиус чаще всего поставляется на отечественный рынок из Вьетнама. Так как в этой стране рыбоводство очень развито, санитарные власти Ханоя уделяют много внимания контролю над безопасностью продукции. Потому можно практически без колебаний покупать рыбку, привезенную оттуда. Однако, конечно же, требуется тщательно контролировать те же моменты, что и при покупке иных видов продукта. Следует учитывать, что во Вьетнаме разводится два подвида пангасиуса: ча и баса.

Первый тип несколько меньше второго, но жирнее его. Баса же крайне похож на акулу. Заселяет он пресные водоемы Индокитайского полуострова (за исключением территории Бангладеш и Камбоджи). Во Вьетнаме пангасиус живет преимущественно в Меконге. Для местного использования его ловят при помощи сетей и корзин. А вот на экспорт выращивают специально, в тщательно контролируемых условиях, так же поступают и на китайских фермах.

В России пангасиуса часто продают под названием морской язык. Но на самом деле это совершенно другая рыба, и потребителям надо знать их отличия. Настоящий морской язык входит в отряд камбалообразных, и его предельная длина ограничена 30 см. После переработки на филе морской язык имеет белый, почти прозрачный цвет, что для пангасиуса несвойственно.

Еще у морского языка не обнаруживается боковой жировой прослойки. Чтобы гарантированно исключить путаницу, надо приобретать не филе, а цельную рыбу.

Полезно знать еще разницу пангасиуса и вида тилапия. Вторая рыба происходит из Восточной Африки и успешно культивируется в России. Для нее готовят особые пруды. Цельную тушку несложно отличить от пангасиуса по широким конусовидным губам. Азиатские особи, в отличие от живущих в Африке, не всеядны, а используют преимущественно растительную пищу.

Стоит остановиться и на разнице между пангасиусом и пеленгасом. Второй вид является подтипом дальневосточной кефали. Пеленгас питается упавшей на дно органикой и беспозвоночными животными. Эта рыба живет не только в пресных реках, но и в Азовском море. Внешне пеленгас похож на торпеду. В отличие от пангасиуса, он имеет выраженную чешую. У азиатского сома нет слаборазвитого жирового века снаружи глаза. Кроме того, подвид кефали имеет специфического рода челюсть – она скорее напоминает выходящую за край пасти покрытую кожей складочку.

Филе пангасиуса надо покупать только у надежных, проверенных фирм. Обязательно следует проверять наличие сертификатов, подтверждающих положительные результаты проверки на антибиотики и вредные вещества. Категорически недопустима покупка продукта неустановленного происхождения. Свежее филе приобретают, когда планируется хранить его максимум 72 часа. Замороженный продукт оставляют в холодильнике до 180 часов, а охлажденный — до 30 дней.

Рыбка должна отличаться цельностью. Если ее кусочки поломаны, налицо двойная заморозка либо несвежесть филе, от покупки следует отказаться. Категорически неприемлем жир, а рекомендуемая расцветка варьируется от розового до светло-серого тона. Если филе окрашено в красный цвет, причиной становится дефицит кислорода, пережитый рыбой, или неправильная обработка продукта.

Желтое мясо свидетельствует, что пангасиус жил в условиях скученности, и ему не хватало питательных компонентов. Излишне темным филе становится из-за ошибок при хранении либо изначально низкого качества. Вопреки распространенному мнению, незначительный иловый запах вполне соответствует норме. Однако большая интенсивность аромата показывает, что рыбоводы использовали грязный водоем. Нельзя покупать акульего сома, который хранится вне морозильных камер.

Пангасиуса готовить очень легко. Он без проблем комбинируется с разнообразными овощами и морскими продуктами. Вкус рыбы нейтрален, потому явной антипатии к нему никто не испытывает. Филе может употребляться без сложной подготовки. Достаточно до начала работы как следует отмыть его и подсушить салфетками.

Часто пангасиусов жарят на сковородке. Из-за жирности и сочности филе добавка масла должна быть совсем невелика. Перед обжаркой рыбу подсаливают, кладя 30 г соли на 1 кг филе. Кроме обжарки, акульего сома можно:

• приготовить на пару;
• запечь в духовке;
• выпечь на гриле;
• сварить для супа;
• применить как начинку для пирогов.

Так как пангасиус отличается мягким, ненасыщенным ароматом, его рекомендуют готовить с простыми специями. Достаточно обрызгивать приготовленное блюдо апельсиновым или лимонным соком. Также иногда добавляют измельченный перец и мелко нарубленные травы. На суп рыбу варят приблизительно 10 минут. Отсчет ведется от закипания воды, превышать рекомендуемое время обработки нежелательно.

Так как в России весь пангасиус импортный, перед приготовлением его надо разморозить. Лучше всего, когда разморозка происходит при комнатной температуре. Если же обработать рыбку кипятком или поместить ее на разогрев в СВЧ-печь, можно:

• деформировать филе;
• ухудшить вкус;
• снизить питательность.

В кулинарном плане идеальным выбором становится тушение филе либо обжарка его в слое кляра. А вот по влиянию на здоровье лучше всего отваривание на пару. Приготовленную подобным способом рыбу не только едят самостоятельно, но и кладут в разнообразные салаты. Довольно широкое распространение получил рецепт пангасиуса, запекаемого с сыром и овощами.

Для работы используют:

• филе (количество определяют индивидуально);
• 90-120 г пшеничной муки;
• 1 помидор средней величины;
• 3 яйца;
• 150 г сыра (подойдет любая твердая марка);
• 7 г размолотой паприки;
• соль и предпочитаемые приправы по вкусу.

Начинают с посола и посыпки рыбного филе специями. Если нет желания тщательно подбирать их состав, ограничиваются натиркой рыбы солью либо растолченным чесноком. Пропитка пангасиуса занимает от 20 до 30 минут. Потом его вываливают в смеси муки и 1 взбитого яйца. Обработанную кляром рыбу жарят с двух сторон в подсолнечном масле.

На этом работа не заканчивается. Обжарив филе, выкладывают его на противень. Дальше кладут начинку, образуемую томатными кубиками, натертым сыром, зеленым горошком и сырым яйцом. Запекание такой заготовки в духовке продолжается от 10 до 15 минут. Нагрев выставляют на 180 градусов.

Часто кулинары отдают предпочтение тушеному в томатном соусе пангасиусу.

Этот рецепт включает:

• 500 г рыбы;
• 100 мл воды;
• пару репчатых луковиц;
• 1 морковку;
• 60 мл подсолнечного масла;
• 30 г томатной пасты;
• перец, соль, лавровый лист и иные индивидуально выбираемые приправы (количество всякий раз определяют по вкусу).

Сначала отмывают, очищают и измельчают овощи. Луковицы по своему усмотрению режут на кубики либо полукольца. Морковь надо натереть на средней терке. Пангасиуса нарезают на порции, затем его солят и засыпают приправами.

Готовить блюдо надо обязательно в толстостенных емкостях. Туда кладут рыбку и овощи послойно. В другой емкости перемешивают остальные компоненты. Соусом сразу обливают смесь овощей и рыбы. Теперь посуду ставят на слабое пламя, содержимое надо вскипятить и тушить 20 минут.

Пангасиус с овощами может готовиться и в рукаве.

В рецепт входит:

• примерно килограмм рыбы;
• небольшое количество лимонного сока;
• пара морковок и пара луковиц;
• пучок петрушки или укропа;
• 60 мл подсолнечного масла;
• соевый соус и другие специи.

Первым шагом становится посол и обсыпка специями рыбного филе. Потом его обрызгивают соком лимона, поливают соевым соусом. Маринование продолжается минимум 60 минут. Лук и морковь чистят, затем режут кольцами. Зеленые травы тщательно измельчают.

Подготовив овощи, их жарят на подсолнечном масле. Далее перекладывают обжаренные на сковороде овощи в рукав, туда же добавляют рыбу. Все чередуют послойно. Запекать блюдо в завязанном с двух сторон рукаве надо 40 минут при 180 градусах.

Оригинальное блюдо — запекаемый в сливках пангасиус. Часто этот рецепт улучшают, добавляя перед запеканием корицу и яблоки.

Для работы понадобится:

• 500 г рыбного филе;
• 30 г соли;
• 60 г первоклассной пшеничной муки;
• пара зеленых яблок;
• 30 г сахара;
• 30 г размолотой корицы;
• 250 г сливок жирностью 30%.

Работу начинают с разморозки и мытья филе. Лишь когда оно высушено и нарезано, можно добавлять соль и панировать пангасиуса в муке. Далее его перекладывают на дно емкости, в которой будут запекать. Потом яблоки очищают от кожуры и семян, режут на кусочки. Чуть-чуть обжаривают эти ломтики на подсолнечном масле (предварительно посыпав корицей и сахаром), чтобы они подрумянились.

Далее яблоки максимально ровно выкладывают над рыбой. Поливают эту заготовку сливками. Запекают в духовке, заблаговременно прогретой до 220 градусов. Время обработки — 25 минут. Подавать такое блюдо можно и на обед, и на ужин.

Еще один вариант — запеканка с картошкой и баклажанами. Чтобы приготовить 6 порций, используют:

• 1 кг филе;
• 8 картофелин;
• 3 баклажана;
• 200 г пшеничной муки и столько же сыра;
• соус бешамель.

Приготовление блюда займет 150 минут. Картошку очищают и варят полностью. Соль кладут в середине варки. Потом картофелины нарезают на слайсы толщиной 0,4-0,5 см. Пангасиуса требуется разрезать на большие куски — от 4 до 6 см. Потом его солят и перчат. Желательно использовать специальную приправу для рыб. Нарезку перед обжаркой вываливают в муке. Баклажаны можно и не чистить, а сразу нарезать на продольные полосы по 0,5 см. Их тоже солят и перчат.

Пропитывание маринадом займет около 10 минут. Далее филе обжаривают на подсолнечном масле, затем избыточный жир обмакивают при помощи бумажных полотенец. Чтобы сделать соус бешамель, 80 г животного масла растапливают на малом пламени и смешивают с 60 г муки. Эту смесь перемешивают венчиком до полной однородности, доливают около 150 г молока.

Варить соус бешамель нужно до полного загустения. Потом к нему добавляют поваренную соль, небольшое количество семян кориандра или мускатного ореха на выбор, а также около 7 г орегано. Обмазав противень маслом, кладут картошку и обливают ее соусом. Потом поплотнее раскладывают рыбные кусочки, так же поступают и с баклажанами (их размещают на следующем ярусе). Блюдо надо запекать в фольге полчаса при 180 градусах.

Отзывы о пангасиусе часто противоречивы. В конце 2013 года по итогам крупной ветеринарной проверки ввоз этого вида рыбы был запрещен. Как тогда официально объявили, эксперты обнаружили значительное количество антибиотиков и гормонов. Но с тех пор ситуация заметно улучшилась. Кроме того, при выращивании в контролируемых условиях акулий сом может оказаться вполне добротной пищей.

Кроме качества пангасиуса, людей очень интересует, конечно, и вкусовая характеристика. Сразу надо заметить, что оценки резко различаются. Акулий сом — пища «на любителя». Очень важно выбирать только продукцию именитых и хорошо зарекомендовавших себя производителей.

Ответ на этот вопрос порадует домашних кулинаров. В сравнении с минтаем азиатский сом менее костляв. Однако в Россию по большей части поставляется филе. Вероятность найти в продаже цельную тушку пангасиуса невелика. Потому можно уверенно сказать, что эта рыба не костлява.

Да, пангасиус вполне хорошо солится. Большое количество жира позволяет не опасаться пересола. Часто для засолки используют смеси соли и сахара. Принцип работы примерно тот же самый, что и при солении лосося. Почти во всех рецептах упоминается укроп.

Для работы понадобится:

• 1 кг рыбы;
• 90 г поваренной соли (если хочется выраженной солености, то 120 г);
• 45 г сахара;
• 60 г укропа;
• 30 г рыбной приправы (хотя этот пункт можно и исключить).

Перед началом работы пангасиуса размораживают, вытирают насухо. Укроп режут, а остальные компоненты перемешивают. Полученной смесью обтирают всю поверхность рыбки, потом засыпают нарезанный укроп. Закручивают заготовку в пищевую пленку как можно плотнее. Убирают в холодильник на 48-72 часа.

О том, как еще можно приготовить пангасиуса, смотрите в видео ниже.