Рафинированное подсолнечное масло: польза и вред, калорийность и состав

Растительные масла широко применяются в кулинарии, не уступая лидерства маслам животного происхождения. Для нашей страны и южных соседей наиболее привычно растительное масло из семян подсолнечника. Это объясняется благоприятным климатом для выращивания этого растения. В других странах растительные масла производят из местных масленичных продуктов. Так, Испания и Греция славится масляным производством из оливок.

Производство растительных масел начало развиваться в XIX веке благодаря произошедшей технической революции. В мире стали появляться маслобойни, были изобретены прессовочные станки, со временем появились методы рафинации и фильтровки масел.

Растительные масла повсеместно используются в домашней кулинарии для зажаривания мясных и овощных продуктов, мучной выпечки, салатов и первых блюд. В пищевом производстве масла необходимы для приготовления маргарина, майонеза и любых видов консервов. Благодаря комплексу витаминов, содержащихся в семенах растений, растительное масло широко применяется в диетологии, медицине и косметологии.

В настоящее время на продуктовом рынке растительное масло представлено в трех основных видах – рафинированном, нерафинированном и сыром. В кулинарии наиболее востребовано рафинированное подсолнечное масло. Оборудование и технология рафинации были изобретены во Франции и подразумевают максимальную очистку масла от побочных компонентов. Благодаря такой технологии масло называется рафинированным, срок его хранения значительно увеличивается, а при термообработке продукт не выделяет канцерогенов и не дымится.

Рафинация масел включает в себя несколько этапов, каждый из которых может стать конечным. Сведения об этом, как правило, содержатся на этикетке продукта. Рафинация высшего качества получается при прохождении всех этапов в комплексе.

• Отжим семян и фильтрация. На этом этапе получается нерафинированное масло, обладающее ярко выраженным вкусом и запахом. Сохраняет в себе все питательные микроэлементы, подходит для придания аромата летним салатам. Из минусов – не отличается длительным сроком хранения, при жарке сгорает и приобретает горький вкус.

• Гидратирование. Обработка горячей водой, в ходе которой белковые соединения отделяются от основной массы и выводятся повторным фильтрованием. Масло становится светлее, приобретает более однородную структуру.
• Нейтрализация. Удаление жирных кислот и пестицидов под воздействием щелочной среды и высокой температуры.
• Отбеливание. Очищение массы от пигментов активированным углем и высокими температурами.
• Вымораживание. Смешивание массы с частями горной руды, сформированной из водорослей, – кизельгуром, и выдержкой в отрицательных температурах (-5-10 градусов). Эта процедура позволяет удалить частицы воска, благодаря чему масло перестает быть мутным.
• Дезодорация. Завершающий процесс очистки масла от посторонних элементов. Проводится путем воздействия горячего пара. У дезодорированного продукта полностью отсутствует запах.

Масло подсолнечное рафинированное содержит 900 ккал на 100 г продукта. Плотность варьируется в зависимости от степени очистки и может составлять от 904 до 919 кг/м3. Этот показатель не влияет на качество, но учитывается при определении вязкости и жирности продукта. Основную долю в рафинированном подсолнечном масле составляют жиры – 99 г на 100 г продукта.

При первом отжиме подсолнечное масло содержит комплекс витаминов А, группы В, Д, Е, РР, элементы – железо, натрий, марганец, калий, фосфор и кальций. Чем более интенсивную очистку проходит подсолнечное масло, тем меньше микроэлементов остается на выходе.

Основное значение при выборе масла имеет цель его применения. Нерафинированное масло, богатое натуральными микро- и макроэлементами, используется для заправки летних салатов – оно придает блюду насыщенный аромат подсолнечника, дополняет витаминами овощи и зелень. Применение нерафинированного продукта востребовано в медицине и народных способах лечения – вещества в составе масла используют при очистке внутренних органов, лечении простудных заболеваний.

В свою очередь, рафинированные масла активно используют в кулинарии и косметологии. Очищенный продукт не имеет запаха, а значит, не изменит вкус блюда. При нагревании не дымится и не выделяет побочных веществ – канцерогенов. Так как при очистке из масла удаляются все посторонние смеси, оно оптимально подходит для людей, соблюдающих диету. В косметологии рафинированное масло добавляют в маски и компрессы для волос, кожи и ногтей.

Два вида масла легко отличить по цвету и запаху, а также концентрации. Рафинированное масло всегда более светлое, менее маслянистое, оно не пахнет и отличается продолжительным сроком годности. Нерафинированное имеет более плотную тягучую структуру с естественными примесями, насыщенный темный цвет и сильный аромат, срок годности его непродолжительный, обязательные условия хранения – темное прохладное место.

Растительные масла содержат необходимые организму микроэлементы и жирные кислоты, однако с возрастающей степенью очистки их количество существенно снижается в рафинированном масле. Поэтому для получения основных витаминов полезно применять нерафинированные сорта.

Польза рафинированного продукта заключается в сниженной калорийности, что особенно важно для диабетиков и соблюдающих диету. Отсутствие холестерина и выделения канцерогенов при нагревании – еще один плюс для правильного и здорового питания.

Оптимальная суточная норма на человека составляет 3 столовые ложки. Диабетикам и людям с повышенным холестерином особенно вредно превышать эту норму. В особую категорию риска входят заболевания сердечно-сосудистой системы, желчевыводящих путей. Для людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта, а также соблюдающих любую форму диет желательно не жарить продукты на подсолнечном масле, отдавая предпочтение тушеным или запеченным блюдам. Особенно это касается сочетания растительных и животных жиров при термообработке. Например, жареное на сковороде мясо дает вкусную румяную корочку, но корочка содержит в себе канцерогены.

Определившись с целью использования, возникает следующая сложность: как выбрать лучшее масло из всего предлагаемого разнообразия. Принято считать, что у частных производителей качество продукции выше, чем у магазинных аналогов. Однако с рафинированным маслом дело обстоит иначе. Растительные масла самой высокой очистки получают на технологических производствах, оснащенных множеством специальных аппаратов. Через них масса семян проходит все этапы до выхода в светлом полупрозрачном виде. При выборе магазинной продукции не получится проверить товар на запах и вкус, но зато через прозрачный материал бутылки можно оценить его цвет, прозрачность, отсутствие осадка.

О многом информированному покупателю расскажет этикетка на бутылке.

• Внимательно изучите состав продукта. Если на лицевой стороне заявлено, что масло подсолнечное, то на обратной стороне не должно быть дополнений в виде других масел. Обычно это указывается мелким шрифтом.
• Слова на этикетке «Без холестерина», «Витаминизированное», «Натуральное» пишутся исключительно в целях рекламы и никак не отражаются на качестве. Ведь любое подсолнечное масло изначально обладает всеми этими свойствами.
• А вот на определения «Вымороженное», «Холодный отжим» стоит обратить внимание. Указания говорят о способе производства путем охлаждения или холодного прессования, благодаря которым продукт сохраняет все полезные вещества, но становится прозрачным и дольше хранится. Относится к нерафинированным сортам.
• Обращайте внимание на дату изготовления и сроки хранения. Чаще всего продукция по акциям и сниженным ценам имеет близкий к завершению срок годности.
• Выбирайте бутылки, стоящие в глубине полки, в затемнении. Не стоит брать товар с открытых коробок, стоящих на свету. Так как на открытом световом пространстве масло постепенно окисляется и нет гарантии, что его выставили на полку только что.

Оптимальным вариантом будет выбор продукции известных производителей, прошедших проверку по российской системе качества.

Специалистами был проведен ряд исследований рафинированного подсолнечного масла, по результатам которого составлен рейтинг качества продукции зарегистрированных в России производителей. Требования, установленные Роскачеством, соответствуют действующему ГОСТу, а по некоторым позициям превышают их. В ходе проверки продукция подвергалась следующим параметрам изучения.

• Отсутствие канцерогенов. Опаснейший из них – бензапирен, способный оседать в мягких тканях организма и провоцировать злокачественные опухоли. На подсолнечник это вещество попадает в связи с ухудшенной экологией (осадками, выхлопными газами у автомобильных дорог). Также продукция проверялась на отсутствие токсичных веществ – свинца, ртути, пестицидов.
• Прозрачность. Цветовой уровень определяется по специальной шкале и не должен превышать установленных единиц. Однако этот аспект скорее номинальный, так как не гарантирует отсутствие нарушений по другим параметрам.
• Кислотность. Определяет сбалансированность в продукте жирных кислот:
  1. линолевой – обеспечивающей жизненный тонус организму;
  2. гондоиновой – регулирующей уровень сахара в крови, укрепляющей иммунитет.

Также проверяется наличие других кислот в составе продукта.

В исследовании принимали участие свыше 60 торговых марок. Рейтинг составлен в четырех номинациях (начиная от высшего качества).

• Товар со знаком качества. В номинацию попали 11 торговых марок, среди них «Россиянка», «Слобода», «Подворье», «Щедрое лето» и другие.
• Товар повышенного качества. В номинации 25 наименований, среди которых «Аннинское», «Затея», «Злато», «Миладора», «Лента» и другие.

• Качественный товар. 14 наименований, среди них – «Донская слобода», «Золотая семечка», «Милора», «Масленица», «Юг Руси».
• Товар с нарушением. В этой номинации представлены 7 марок, в составе продукции которых были выявлены те или иные незначительные погрешности и отклонения от высоких стандартов Роскачества. Среди них «Золотой стандарт», «Империя солнца», «Кубаночка», «Благо».

В соревновании за звание лучшего продукта в телепрограмме "Контрольная закупка" приняло участие подсолнечное рафинированное масло торговых марок «Злато», «Золотая Масленица», «Ideal», «Олейна» и «Слобода». О результатах смотрите далее.